{"id":10625,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10625"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"kolompeh","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kolompeh\/","title":{"rendered":"Kolompeh"},"content":{"rendered":"\n

Le kolompeh (\u06a9\u0644\u0645\u067e\u0647) est une douceur de Kerman, dans le sud-est de l\u2019Iran. On le pr\u00e9pare en enveloppant une farce aux dattes dans une p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9, puis en le faisant cuire au four. Sa forme la plus connue est un disque dont la surface porte un motif imprim\u00e9 par un moule. \u00c0 la coupe, une farce brune appara\u00eet entre des couches de p\u00e2te p\u00e2le. Le fruit n\u2019est pas pos\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur en d\u00e9coration : les dattes sont d\u00e9noyaut\u00e9es, p\u00e9tries en p\u00e2te et envelopp\u00e9es au centre. La douceur et le caract\u00e8re collant des dattes se d\u00e9gustent avec la p\u00e2te cuite qui les entoure.<\/p>\n

D\u2019une douceur familiale \u00e0 un souvenir<\/h2>\n

Le kolompeh est d\u00e9crit comme une douceur que les femmes de Kerman cuisaient chez elles avec des dattes et des mati\u00e8res grasses locales. L\u2019Encyclopaedia Iranica, ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence qui traite de la culture culinaire iranienne, consigne une forme habituellement pr\u00e9par\u00e9e pour Nowruz. Dans cette forme, des dattes \u00e9cras\u00e9es et po\u00eal\u00e9es sont associ\u00e9es \u00e0 des noix hach\u00e9es, de la cannelle et des clous de girofle, roul\u00e9es en petites boules, envelopp\u00e9es dans une fine p\u00e2te lev\u00e9e et cuites au four. Cela ne signifie pas que tous les produits actuels en disque estamp\u00e9 contiennent des clous de girofle ou utilisent une p\u00e2te lev\u00e9e. Une douceur familiale autrefois pr\u00e9par\u00e9e pour recevoir les invit\u00e9s au Nouvel An est aussi devenue un souvenir de Kerman que les ateliers vendent sous diverses formes et dans divers conditionnements.<\/p>\n

Parmi les douceurs de la m\u00eame r\u00e9gion, le qottab<\/a> poss\u00e8de une p\u00e2te frite enrob\u00e9e de sucre glace, et une partie du komaj est pr\u00e9par\u00e9e avec du malt. Le kolompeh se d\u00e9guste comme l\u2019association d\u2019une p\u00e2te cuite \u00e0 motif et d\u2019une farce aux dattes. La mention de la forme pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 la maison pour Nowruz n\u2019indique ni quand les produits estamp\u00e9s actuels sont apparus, ni qui les a invent\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Qottab\n
\u00c0 titre de comparaison : qottab saupoudr\u00e9s de sucre glace. La pi\u00e8ce rompue montre la p\u00e2te et la farce aux fruits \u00e0 coque. Le qottab est une douceur distincte du kolompeh, et sa finition diff\u00e8re de la p\u00e2te cuite du kolompeh, qui conserve le motif du moule. Photo : Shams948 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Une copie enregistr\u00e9e de l\u2019image est utilis\u00e9e. Aucune modification du contenu ni recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Transformer les dattes en farce<\/h2>\n

Dans une m\u00e9thode, les dattes destin\u00e9es \u00e0 la farce sont associ\u00e9es \u00e0 des \u00e9pices comme la cardamome, et des noix y sont ajout\u00e9es. Certaines versions utilisent de la cannelle, si bien que la combinaison d\u2019ar\u00f4mes n\u2019est pas fig\u00e9e. M\u00eame s\u00e9ch\u00e9es, les dattes diff\u00e8rent par leur fermet\u00e9 selon la vari\u00e9t\u00e9 et leur \u00e9tat. La chair ferme n\u2019est pas envelopp\u00e9e en gros morceaux : les dattes sont d\u00e9noyaut\u00e9es, pel\u00e9es si n\u00e9cessaire et \u00e9cras\u00e9es en une farce homog\u00e8ne. Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) donn\u00e9e par une boutique de Kerman, les dattes sont chauff\u00e9es avec un peu de mati\u00e8re grasse pour les ramollir avant d\u2019y m\u00e9langer les noix et les \u00e9pices.<\/p>\n

Ainsi, les dattes servent \u00e0 la fois d\u2019agent sucrant et d\u2019ingr\u00e9dient qui forme la farce elle-m\u00eame. Le kolompeh n\u2019est pas simplement une douceur dans laquelle le sucre aurait \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9 par de la chair de fruit. Sa particularit\u00e9 est une farce dense qui contient les fibres du fruit, envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te qui contient de la mati\u00e8re grasse. Certaines m\u00e9thodes n\u2019ajoutent pas de sucre \u00e0 la p\u00e2te et reposent surtout sur la douceur des dattes, mais on ne peut pas affirmer que \u00ab tout kolompeh est sans sucre \u00bb. D\u2019autres types, principalement \u00e0 base de noix et de sucre, ainsi que des produits modernes contenant du chocolat, sont aussi fabriqu\u00e9s.<\/p>\n

\n\"Dattes\n
Dattes poussant sur un palmier dattier (2009). Pour le kolompeh, les dattes sont d\u00e9noyaut\u00e9es et la chair est \u00e9cras\u00e9e en farce. Photo : Nepenthes \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Une copie enregistr\u00e9e de l\u2019image est utilis\u00e9e. Aucune modification du contenu ni recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Envelopper la farce et imprimer un motif<\/h2>\n

La p\u00e2te est pr\u00e9par\u00e9e avec de la farine de bl\u00e9 et de la mati\u00e8re grasse, et certaines versions y ajoutent du jaune d\u2019\u0153uf, du yaourt, de l\u2019eau de rose ou du safran. Selon les proportions, la p\u00e2te peut \u00eatre p\u00e2le ou l\u00e9g\u00e8rement jaune. Le qottab de Yazd est saupoudr\u00e9 de sucre glace, alors que le kolompeh laisse voir la p\u00e2te cuite elle-m\u00eame et, \u00e0 sa surface, le motif du moule \u00e0 presser.<\/p>\n

Dans une m\u00e9thode de fa\u00e7onnage, la p\u00e2te est d\u00e9coup\u00e9e en disques, la farce est d\u00e9pos\u00e9e au centre, un second disque de p\u00e2te est pos\u00e9 par-dessus et les bords sont soud\u00e9s. Un motif est ensuite appliqu\u00e9 \u00e0 l\u2019aide d\u2019un moule ou d\u2019un tampon sp\u00e9cifique. La farce s\u2019\u00e9tale entre les deux couches de p\u00e2te, et le motif du moule est imprim\u00e9 \u00e0 la surface apr\u00e8s la soudure des bords. Outre les moules en bois et en m\u00e9tal, d\u2019autres ustensiles servent parfois \u00e0 la maison pour faire le motif. Des produits autres que les disques estamp\u00e9s, comme de petites bouch\u00e9es et des formes en doigts, sont aussi fabriqu\u00e9s.<\/p>\n

La mani\u00e8re de cuire influe aussi sur la texture. Pendant la cuisson, on surveille la couleur de la p\u00e2te et le degr\u00e9 de dess\u00e8chement de l\u2019ensemble, farce comprise. Dans une m\u00e9thode familiale pr\u00e9sent\u00e9e par une boutique de Kerman, les p\u00e2tisseries sont sorties du four lorsqu\u2019elles sont l\u00e9g\u00e8rement color\u00e9es, en veillant \u00e0 ne pas trop les dess\u00e9cher. Si l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te ou la quantit\u00e9 de farce change, le temps de cuisson change aussi.<\/p>\n

\"Kolompeh<\/p>\n

Kolompeh \u00e0 motif rayonnant en surface et au bord torsad\u00e9. La p\u00e2te, qui conserve le motif du moule, donne \u00e0 la douceur cuite son aspect final. Photo : MRG90 \/ CC BY-SA 3.0<\/a>, image originale<\/a>.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Dattes<\/strong> : Fruit du palmier dattier. Pour le kolompeh, la chair d\u00e9noyaut\u00e9e est p\u00e9trie en farce.<\/p>

Cardamome<\/strong> : Plante de la famille du gingembre dont les graines servent d\u2019\u00e9pice. Elle sert \u00e0 parfumer la farce aux dattes.<\/p>

Safran<\/strong> : \u00c9pice obtenue \u00e0 partir des stigmates s\u00e9ch\u00e9s d\u2019une esp\u00e8ce de crocus. Il sert parfois \u00e0 colorer et \u00e0 parfumer la p\u00e2te.<\/p>

Qottab<\/strong> : Petite p\u00e2tisserie iranienne dans laquelle une farce aux fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e de p\u00e2te. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement frite et saupoudr\u00e9e de sucre glace.<\/p>

Komaj<\/strong> : L\u2019une des douceurs connues \u00e0 Kerman. Certaines versions sont pr\u00e9par\u00e9es avec du malt. Elle est consid\u00e9r\u00e9e comme une douceur distincte du kolompeh.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Encyclopaedia Iranica, \u00ab DATE PALM \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de farce aux dattes, de p\u00e2te lev\u00e9e et de Nowruz \u00e0 Kerman.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Kerman Kolompe, recette familiale<\/a> \u2014 Exemple de farce, de fa\u00e7onnage et de cuisson \u00e0 la mani\u00e8re familiale, pr\u00e9sent\u00e9 par une boutique de Kerman.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Bia Kerman, pr\u00e9sentation du kolompeh<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation de la confection familiale de douceurs \u00e0 Kerman et de la production \u00e0 l\u2019aide de machines et de moules.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le kolompeh (\u06a9\u0644\u0645\u067e\u0647) est une douceur de Kerman, dans le sud-est de l\u2019Iran. On le pr\u00e9pare en enveloppant une farce aux dattes dans une p\u00e2te \u00e0 la farine de bl\u00e9, puis en le faisant cuire au four. Sa forme la plus connue est un disque dont la surface porte un motif imprim\u00e9 par un moule. \u00c0 la coupe, une farce brune appara\u00eet entre des couches de p\u00e2te p\u00e2le. Le fruit n\u2019est pas pos\u00e9 \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur en d\u00e9coration : les dattes sont d\u00e9noyaut\u00e9es, p\u00e9tries en p\u00e2te et plac\u00e9es au centre. Ainsi, la douceur et le caract\u00e8re collant des dattes se d\u00e9gustent avec la p\u00e2te cuite qui les entoure.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11686,"menu_order":281,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kolompeh","subtitle":"D\u2019une douceur familiale \u00e0 un souvenir","topics":"Transformer les dattes en une farce parfum\u00e9e\uff0fEnvelopper dans une p\u00e2te de bl\u00e9 et imprimer un motif au moule\uff0fUne douceur familiale et un souvenir de Kerman","country":"Kerman, Iran","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10625","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t