{"id":10626,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10626"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"faloodeh","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/faloodeh\/","title":{"rendered":"Faloodeh"},"content":{"rendered":"\n

Le faloodeh (\u0641\u0627\u0644\u0648\u062f\u0647) est un dessert glac\u00e9 iranien qui associe de fines nouilles d\u2019amidon \u00e0 un sirop sucr\u00e9 \u00e0 demi congel\u00e9. Le Faloodeh Shirazi de Chiraz est particuli\u00e8rement connu. Les nouilles sont m\u00eal\u00e9es \u00e0 une glace parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019eau de rose, et le dessert est servi avec du jus de citron vert ou de citron, ou avec un sirop de griotte. Contrairement \u00e0 une cr\u00e8me glac\u00e9e onctueuse, il conserve la texture des cristaux de glace et des fines nouilles froides, ce qui fait son caract\u00e8re.<\/p>\n

Associer des nouilles d\u2019amidon \u00e0 la glace<\/h2>\n

Les nouilles ne sont pas de fines nouilles de bl\u00e9 de cuisine auxquelles on aurait simplement ajout\u00e9 du sucre. Selon la m\u00e9thode traditionnelle, l\u2019amidon est chauff\u00e9 avec de l\u2019eau, et la p\u00e2te collante obtenue est press\u00e9e \u00e0 travers un ustensile perc\u00e9 de trous pour former de fins filaments. Ceux-ci sont plong\u00e9s dans l\u2019eau froide pour prendre, si bien que les nouilles gardent leur forme et leur texture m\u00eame dans le sirop. Les nouilles sont ensuite associ\u00e9es \u00e0 un sirop froid contenant du sucre et de l\u2019eau de rose.<\/p>\n

Pour la cuisine familiale actuelle, il existe aussi une m\u00e9thode utilisant des vermicelles de riz. Cette recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) \u00e9vite d\u2019avoir \u00e0 presser soi-m\u00eame de fines nouilles. Les nouilles cuites sont refroidies dans l\u2019eau froide, coup\u00e9es court, ajout\u00e9es au sirop puis congel\u00e9es. Distinguer la m\u00e9thode familiale aux nouilles de riz du proc\u00e9d\u00e9 artisanal qui fa\u00e7onne les nouilles \u00e0 partir d\u2019amidon permet aussi d\u2019\u00e9viter des explications contradictoires comme \u00ab les nouilles du faloodeh sont toujours faites de farine de riz \u00bb ou \u00ab toujours d\u2019amidon de ma\u00efs \u00bb.<\/p>\n

Lorsqu\u2019on le pr\u00e9pare dans un cong\u00e9lateur domestique, une m\u00e9thode consiste \u00e0 le remuer \u00e0 la fourchette ou avec un ustensile semblable en cours de cong\u00e9lation pour briser les parties solides. Cela emp\u00eache l\u2019ensemble de se figer en un seul bloc de glace, de sorte que des cristaux de glace grossiers et les nouilles restent m\u00eal\u00e9s. Le but diff\u00e8re de celui de la fabrication d\u2019une cr\u00e8me glac\u00e9e, qui recherche l\u2019onctuosit\u00e9. M\u00eame une fois la glace fondue en bouche, la texture des nouilles courtes demeure.<\/p>\n

\n\"Faloodeh\n
Faloodeh et cr\u00e8me glac\u00e9e servis dans une boutique de Duba\u00ef (1er d\u00e9cembre 2013). Une cr\u00e8me glac\u00e9e jaune est servie avec le dessert glac\u00e9 aux fines nouilles. Photo : Krista \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ar\u00f4me, acidit\u00e9 et accord avec les desserts lact\u00e9s<\/h2>\n

L\u2019eau de rose est une eau qui porte le parfum des roses ; c\u2019est un ingr\u00e9dient diff\u00e9rent du sirop de rose, dans lequel du sucre a \u00e9t\u00e9 dissous. Dans le faloodeh, le sucre apporte la douceur et l\u2019eau de rose l\u2019ar\u00f4me. Le jus d\u2019agrumes ajout\u00e9 au moment de la d\u00e9gustation apporte de l\u2019acidit\u00e9 au sirop sucr\u00e9. Le sirop de griotte ajoute non seulement de l\u2019acidit\u00e9, mais aussi la couleur rouge du fruit.<\/p>\n

Le faloodeh est parfois servi avec le bastani sonnati, une cr\u00e8me glac\u00e9e iranienne parfum\u00e9e au safran et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients. Dans cet accord, un dessert glac\u00e9 onctueux \u00e0 base de produits laitiers se d\u00e9guste avec un dessert froid \u00e0 base de glace et de nouilles. Les produits laitiers ne sont pas indispensables au faloodeh lui-m\u00eame.<\/p>\n

\n\"Une\n
Faloodeh et accompagnements sur une table de la m\u00eame boutique (Duba\u00ef, 1er d\u00e9cembre 2013). La photo les montre servis dans des plats s\u00e9par\u00e9s. Photo : Krista \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des nouilles et une glace diff\u00e9rentes dans trois villes<\/h2>\n

\u00c0 Yazd, l\u2019amidon est cuit puis press\u00e9 dans de l\u2019eau glac\u00e9e \u00e0 travers un ustensile perc\u00e9 de trous. Apr\u00e8s \u00e9gouttage, on ajoute du sirop de sucre et de l\u2019eau de rose. Dans le style de Chiraz, l\u2019ensemble du sirop est congel\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 une consistance de sorbet. Dans le style de Yazd, en revanche, des morceaux d\u2019amidon et des nouilles courtes flottent dans un liquide froid. On y ajoute parfois des graines de basilic ou d\u2019autres graines, et il est d\u2019usage de le consommer en le buvant \u00e0 m\u00eame le bol. En 2023, la m\u00e9thode de Yazd a \u00e9t\u00e9 inscrite au patrimoine culturel immat\u00e9riel national de l\u2019Iran. Ce dispositif national est distinct de l\u2019inscription internationale au patrimoine mondial.<\/p>\n

\u00c0 Kerman, il existe une forme de faloodeh dans laquelle des morceaux d\u2019amidon en forme de perles, plut\u00f4t que de longues nouilles, sont associ\u00e9s \u00e0 de la glace et \u00e0 un sirop sucr\u00e9. Hossein Masarrat, chercheur sp\u00e9cialiste de la culture de Yazd, s\u2019est rendu \u00e0 Kerman et, dans un r\u00e9cit de voyage de 2023, a d\u00e9crit la version de Kerman comme granuleuse plut\u00f4t que filiforme, et semblable \u00e0 l\u2019ancien \u00ab faloodeh en perles \u00bb de Yazd. M\u00eame avec le m\u00eame amidon, la mani\u00e8re de le d\u00e9guster diff\u00e8re entre la version de Chiraz, aux longues et fines nouilles \u00e0 m\u00e2cher, et les versions o\u00f9 l\u2019on puise les morceaux dans un liquide.<\/p>\n

\n\"Faloodeh\n
Faloodeh o\u00f9 l\u2019on distingue une glace blanche et de fines nouilles (9 octobre 2008 ; lieu inconnu). Photo : Anatoly Terentiev \/ Ipaat sur en.wikipedia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image en taille originale obtenue. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des villes qui stockaient la glace, et un nom ancien au sens large<\/h2>\n

En Iran, avant la g\u00e9n\u00e9ralisation de la r\u00e9frig\u00e9ration m\u00e9canique, la glace \u00e9tait stock\u00e9e dans des installations appel\u00e9es yakhchal et utilis\u00e9e en \u00e9t\u00e9. En hiver, la glace se formait peu \u00e0 peu dans des bassins peu profonds et, lorsqu\u2019elle avait suffisamment \u00e9paissi, elle \u00e9tait d\u00e9coup\u00e9e et transport\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 la glaci\u00e8re. Dans certains villages, la glaci\u00e8re \u00e9tait g\u00e9r\u00e9e collectivement, et des festivit\u00e9s marquaient aussi son remplissage en hiver et son ouverture en \u00e9t\u00e9. Stocker la glace faisait partie des activit\u00e9s de la ville qui permettaient la fabrication de douceurs glac\u00e9es. Les \u00e9quipements de refroidissement m\u00e9canique ne se sont g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9s qu\u2019\u00e0 partir du milieu du XXe si\u00e8cle.<\/p>\n

Le faloodeh est aussi appel\u00e9 paludeh (p\u0101l\u016bda \/ p\u0101l\u016bdeh, \u067e\u0627\u0644\u0648\u062f\u0647). Le verbe persan paludan signifie \u00ab clarifier, nettoyer \u00bb, et paludeh a le sens de \u00ab clarifi\u00e9, raffin\u00e9 \u00bb. Le dictionnaire de Dehkhoda pr\u00e9sente faloodeh comme une variante de paludeh.<\/p>\n

L\u2019article paludeh de ce m\u00eame dictionnaire mentionne \u00e0 la fois une douceur \u00e0 base de miel, d\u2019amandes et d\u2019amidon, et un aliment dans lequel de l\u2019amidon cuit est fa\u00e7onn\u00e9 en fins filaments, plong\u00e9 dans la neige ou la glace et associ\u00e9 \u00e0 du sucre ou \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le nom ancien couvrait un champ plus large que l\u2019actuel dessert de nouilles \u00e0 demi congel\u00e9. Les mentions d\u2019une douceur en p\u00e2te d\u2019amandes ne peuvent pas \u00eatre lues directement comme une recette du dessert glac\u00e9 actuel ni comme une preuve de son \u00e9poque d\u2019origine.<\/p>\n

Le falooda d\u2019Asie du Sud est lui aussi un dessert apparent\u00e9 qui partage le nom et les fines nouilles. Toutefois, une boisson compos\u00e9e de couches de lait, de graines de basilic, de cr\u00e8me glac\u00e9e et d\u2019autres ingr\u00e9dients ne s\u2019assemble pas dans le verre de la m\u00eame fa\u00e7on que le dessert glac\u00e9 de Chiraz, qui associe des nouilles \u00e0 un sirop \u00e0 demi congel\u00e9. Les seuls emplois du nom ancien ne suffisent pas \u00e0 retracer, par ordre chronologique, une \u00e9volution lin\u00e9aire unique allant du dessert glac\u00e9 actuel de Chiraz \u00e0 la boisson lact\u00e9e d\u2019Asie du Sud.<\/p>\n

\"Faloodeh<\/p>\n

Faloodeh dont les fines nouilles gardent leur forme. Exemple de dessert \u00e0 demi congel\u00e9 servi avec des agrumes. Photo : Rka11111 \/ CC BY-SA 3.0<\/a>, image originale<\/a>.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Paludeh<\/strong> : Autre nom du faloodeh. Les dictionnaires anciens d\u00e9crivent \u00e0 la fois une douceur en p\u00e2te contenant des amandes et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et une douceur qui associe des filaments d\u2019amidon \u00e0 de la glace.<\/p>

Paludan<\/strong> : Verbe persan signifiant notamment \u00ab clarifier, nettoyer \u00bb.<\/p>

Dehkhoda<\/strong> : Ali Akbar Dehkhoda, auteur d\u2019un grand dictionnaire persan. Ici, le nom d\u00e9signe ce dictionnaire.<\/p>

Hossein Masarrat<\/strong> : Auteur qui \u00e9tudie l\u2019histoire et la culture de Yazd. Il a consign\u00e9 dans un r\u00e9cit de voyage ce qu\u2019\u00e9tait cette douceur lors de sa visite \u00e0 Kerman.<\/p>

Faloodeh Shirazi<\/strong> : Le faloodeh de Chiraz. Il est connu pour associer de fines nouilles d\u2019amidon \u00e0 un sirop \u00e0 demi congel\u00e9.<\/p>

Vermicelles<\/strong> : Nom d\u00e9signant des nouilles fines. Ici, il s\u2019agit des fines nouilles de riz utilis\u00e9es comme substitut en cuisine familiale.<\/p>

Eau de rose<\/strong> : Eau qui porte le parfum des fleurs de rose. Elle se distingue du sirop sucr\u00e9.<\/p>

Bastani sonnati<\/strong> : Cr\u00e8me glac\u00e9e traditionnelle iranienne. Elle est parfois servie dans la m\u00eame assiette que le faloodeh.<\/p>

Yakhchal<\/strong> : Installation iranienne de stockage de la glace, qui conservait la glace produite en hiver et d\u2019autres r\u00e9serves similaires pour l\u2019\u00e9t\u00e9.<\/p>

Falooda<\/strong> : Boisson ou dessert sucr\u00e9 aux fines nouilles, connu en Asie du Sud. Certaines versions associent lait, graines, cr\u00e8me glac\u00e9e et autres ingr\u00e9dients.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Mersedeh Prewer, \u00ab Faloodeh \u00bb<\/a> \u2014 Cong\u00e9lation \u00e0 la maison avec des nouilles de riz et fa\u00e7on de servir.<\/li>
  2. Encyclopaedia Iranica, \u00ab YA\u1e34\u010c\u0100L \u00bb<\/a> \u2014 Stockage de la glace, gestion collective par les villages et contexte ant\u00e9rieur au refroidissement m\u00e9canique.<\/li>
  3. Yazdportal, \u00ab \u0628\u0627\u0632\u0627\u0631 \u067e\u0627\u0644\u0648\u062f\u0647 \u06cc\u0632\u062f\u06cc \u00bb<\/a> \u2014 Entretiens avec des producteurs de Yazd ; exemple de fa\u00e7onnage dans l\u2019eau glac\u00e9e et d\u2019association au sirop de sucre et \u00e0 l\u2019eau de rose.<\/li>
  4. iFilm, \u00ab Faloodeh Yazdi nationally registered \u00bb<\/a> \u2014 Article sur l\u2019inscription nationale de 2023 en Iran.<\/li>
  5. Dictionnaire Dehkhoda, \u00ab \u067e\u0627\u0644\u0648\u062f\u0647 \u00bb<\/a> \u2014 Sens couvrant une douceur ancienne et un aliment associant amidon et glace. Les manuscrits anciens cit\u00e9s dans l\u2019article n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus.<\/li>
  6. Dictionnaire Dehkhoda, \u00ab \u0641\u0627\u0644\u0648\u062f\u0647 \u00bb<\/a> \u2014 Explication en tant que variante de paludeh.<\/li>
  7. Dictionnaire Moein, \u00ab \u067e\u0627\u0644\u0648\u062f\u0646 \u00bb<\/a> \u2014 Sens de clarifier et de nettoyer.<\/li>
  8. Hossein Masarrat, \u00ab R\u00e9cit de voyage \u00e0 Kerman \u00bb<\/a> \u2014 Observations de l\u2019auteur sur la forme granuleuse \u00e0 Kerman.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le faloodeh (\u0641\u0627\u0644\u0648\u062f\u0647) est un dessert glac\u00e9 iranien qui associe de fines nouilles d\u2019amidon \u00e0 un sirop sucr\u00e9 \u00e0 demi congel\u00e9. Le Faloodeh Shirazi de Chiraz est particuli\u00e8rement connu. Les nouilles sont m\u00eal\u00e9es \u00e0 une glace parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019eau de rose, et le dessert est servi avec du jus de citron vert ou de citron, ou avec un sirop de griotte. Contrairement \u00e0 une cr\u00e8me glac\u00e9e onctueuse, il conserve la texture des cristaux de glace et des fines nouilles froides, ce qui fait son caract\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11687,"menu_order":282,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Faloodeh","subtitle":"Consid\u00e9rer s\u00e9par\u00e9ment les nouilles et la glace","topics":"Fa\u00e7onner de fines nouilles d\u2019amidon\uff0fLes associer \u00e0 un sirop sucr\u00e9 \u00e0 demi congel\u00e9\uff0fLes diff\u00e9rences entre trois villes, dont Chiraz","country":"Chiraz et autres villes, Iran","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10626","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t