{"id":10627,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10627"},"modified":"2026-11-01T16:04:46","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:46","slug":"pashmak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pashmak\/","title":{"rendered":"Pashmak"},"content":{"rendered":"\n

Le pashmak (\u067e\u0634\u0645\u06a9) est une confiserie iranienne au sucre, obtenue en \u00e9tirant du sucre cuit en fils tr\u00e8s fins. Les fibres blanches ou p\u00e2les forment des \u00e9cheveaux, et lorsqu\u2019on en d\u00e9tache un morceau, de nombreuses couches de filaments fins se s\u00e9parent. En anglais, on l\u2019appelle \u00ab Persian cotton candy \u00bb (barbe \u00e0 papa persane), mais il n\u2019est pas tout \u00e0 fait identique \u00e0 la barbe \u00e0 papa vendue dans les f\u00eates foraines et les festivals. Comme le sucre est \u00e9tir\u00e9 avec de la farine de bl\u00e9 et de la mati\u00e8re grasse, sa texture diff\u00e8re de celle des fils l\u00e9gers faits uniquement de sucre. Il est bien connu comme douceur de Yazd, dans le centre de l\u2019Iran, mais des douceurs filamenteuses portant le m\u00eame nom existent aussi en Asie centrale.<\/p>\n

Le mot persan pashmak est un diminutif de pashm, qui signifie poil ou laine. Le nom renvoie moins \u00e0 un fil isol\u00e9 qu\u2019\u00e0 l\u2019aspect de fibres r\u00e9unies en \u00e9cheveau.<\/p>\n

\u00c9tirer le sucre en boucles<\/h2>\n

Ce qui distingue le pashmak, c\u2019est qu\u2019on l\u2019obtient en \u00e9tirant une masse de sucre coh\u00e9sive, et non en projetant dans l\u2019air de minces filets de sirop de sucre. Dans la m\u00e9thode iranienne, le sucre et l\u2019eau sont cuits puis l\u00e9g\u00e8rement refroidis jusqu\u2019\u00e0 ce que le sucre puisse \u00eatre manipul\u00e9, puis le sucre est fa\u00e7onn\u00e9 en boucle. De la farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e et de la mati\u00e8re grasse sont pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 part, et la boucle est \u00e9tir\u00e9e puis repli\u00e9e dans ce m\u00e9lange. \u00c0 mesure que l\u2019\u00e9tirement et le pliage se r\u00e9p\u00e8tent, l\u2019\u00e9cheveau gagne des filaments et chaque filament s\u2019affine. Certains ateliers utilisent des machines \u00e0 \u00e9tirer en plus du travail manuel. La farine n\u2019est pas une simple d\u00e9coration saupoudr\u00e9e une fois la douceur termin\u00e9e. C\u2019est un ingr\u00e9dient incorpor\u00e9 pendant que le sucre se divise en filaments de plus en plus fins.<\/p>\n

Dans une vid\u00e9o de fabrication publi\u00e9e par Haj Khalifeh Ali Rahbar, un producteur de Yazd, du sucre couleur ambre est vers\u00e9 sur un plan de travail, repli\u00e9 \u00e0 la spatule et manipul\u00e9 comme une bande \u00e9paisse que l\u2019on \u00e9tire. La bande est fa\u00e7onn\u00e9e en boucle et pos\u00e9e sur un m\u00e9lange de farine et de mati\u00e8re grasse pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment. Tandis qu\u2019une machine \u00e9tire la boucle, un artisan travaille la masse et la transforme peu \u00e0 peu en \u00e9cheveaux p\u00e2les. Enfin, les fibres fines sont d\u00e9m\u00eal\u00e9es \u00e0 la main et empil\u00e9es l\u00e9g\u00e8rement. La forme en boucle et le proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 \u00e9tirer tout en incorporant farine et mati\u00e8re grasse aboutissent \u00e0 la forme finale, qui ressemble \u00e0 une touffe de laine.<\/p>\n

Les registres du patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019Ouzb\u00e9kistan documentent aussi le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication du pashmak. On y utilise du sucre, de l\u2019eau, du vinaigre, de la farine de bl\u00e9 et de la graisse animale. De la graisse est ajout\u00e9e au sucre cuit, la masse est saupoudr\u00e9e de farine, puis \u00e9tir\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 devenir fibreuse, et les \u00e9cheveaux sont rassembl\u00e9s et coup\u00e9s. Cet exemple montre que le nom pashmak ne d\u00e9signe pas seulement une douceur iranienne, et que la technique consistant \u00e0 \u00e9tirer le sucre avec de la farine et de la mati\u00e8re grasse existe aussi en Asie centrale. Toutefois, les proportions et les conditions de cuisson employ\u00e9es en Ouzb\u00e9kistan ne sont pas n\u00e9cessairement partag\u00e9es par tous les ateliers de Yazd.<\/p>\n

Barbe \u00e0 papa, pi\u015fmaniye et soan papdi<\/h2>\n

La barbe \u00e0 papa des f\u00eates foraines est obtenue en projetant du sirop de sucre hors d\u2019un appareil rotatif et en recueillant les fils. Le pashmak est obtenu en repliant une boucle de sucre et en affinant l\u2019\u00e9cheveau tout en ajoutant farine et mati\u00e8re grasse. M\u00eame si leur aspect est semblable, les fils ne se forment pas dans le m\u00eame ordre.<\/p>\n

Le pi\u015fmaniye<\/a> turc est lui aussi compar\u00e9 au pashmak, en tant que douceur filamenteuse associant farine, mati\u00e8re grasse et sucre. Le soan papdi<\/a> indien pr\u00e9sente \u00e9galement de fines couches ou fibres, mais ses versions les plus connues utilisent de la farine de pois chiche et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et sont press\u00e9es puis coup\u00e9es en carr\u00e9s. Ces douceurs partagent la technique qui consiste \u00e0 transformer le sucre en \u00e9cheveaux fins, mais leurs associations d\u2019ingr\u00e9dients, la mani\u00e8re de rassembler les \u00e9cheveaux et la fa\u00e7on dont ils se d\u00e9font en bouche ne sont pas uniformes. Une douceur d\u00e9m\u00eal\u00e9e en fils et une autre rassembl\u00e9e en carr\u00e9s n\u2019ont pas non plus le m\u00eame aspect une fois portionn\u00e9es.<\/p>\n

\n\"Soan\n
Soan papdi indien (2015). Une douceur diff\u00e9rente du pashmak, aux fibres fines rassembl\u00e9es en carr\u00e9s. Photo : Thamizhpparithi Maari \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. L\u2019image a \u00e9t\u00e9 obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Pi\u015fmaniye\n
Pi\u015fmaniye fa\u00e7onn\u00e9 et fils d\u00e9m\u00eal\u00e9s (2005, lieu inconnu). Une autre douceur filamenteuse de Turquie, et non le pashmak lui-m\u00eame. Photo : Pkuczynski \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. L\u2019image a \u00e9t\u00e9 obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Entre noms anciens et m\u00e9thodes actuelles<\/h2>\n

Les vers du po\u00e8te du 15e si\u00e8cle Bushaq At’ima comportent un exemple o\u00f9 le pashmak est nomm\u00e9 comme douceur. Plus tard, le livre de cuisine de l\u2019\u00e9poque qadjare Jame’ ol-Sanaye’ a inclus une entr\u00e9e intitul\u00e9e \u00ab Comment pr\u00e9parer la halva pashmak \u00bb. Le nom appara\u00eet dans des textes anciens, mais on ignore si les m\u00e9thodes de ces \u00e9poques se sont perp\u00e9tu\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 la technique actuelle de Yazd, qui consiste \u00e0 \u00e9tirer le sucre avec de la farine et de la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

Des douceurs modernes qui exploitent la forme filamenteuse<\/h2>\n

Le pashmak n\u2019est pas seulement servi seul : on l\u2019ajoute aussi \u00e0 des glaces, des g\u00e2teaux, des fruits et d\u2019autres aliments. Comme les \u00e9cheveaux fins sont d\u00e9m\u00eal\u00e9s et dispos\u00e9s en d\u00f4me par-dessus, cette finition diff\u00e8re de celle qui consiste \u00e0 concasser un bonbon dur pour le parsemer. Le producteur australien Pariya perp\u00e9tue la technique de l\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main tout en proposant des parfums tels que rose, fleur d\u2019oranger, pistache, safran, chocolat et vanille. Certains produits de l\u2019entreprise utilisent de la farine de bl\u00e9 ou de l\u2019huile de s\u00e9same, ce qui montre que les confiseries au sucre faites avec farine et mati\u00e8re grasse se perp\u00e9tuent dans des produits modernes.<\/p>\n

L\u2019association actuelle du pashmak \u00e0 Yazd en tant que sp\u00e9cialit\u00e9 locale ne permet pas d\u2019identifier un inventeur sous une dynastie particuli\u00e8re ni le premier atelier. Ce que montrent les descriptions de fabrication d\u2019Iran et d\u2019Asie centrale, c\u2019est le travail concret de l\u2019\u00e9tirage du sucre.<\/p>\n

\"Fibres<\/p>\n

Fibres fines de pashmak rassembl\u00e9es en \u00e9cheveaux. Exemple pr\u00e9sent\u00e9 par le photographe comme un produit parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019huile de pistache. Photo : Alpha \/ avlxyz \/ CC BY-SA 2.0<\/a>, page publique de l\u2019auteur<\/a>. Aucune modification hormis la taille fournie par la source.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Bushaq At’ima<\/strong> : Po\u00e8te du 15e si\u00e8cle. Il a employ\u00e9 des noms de douceurs dans ses po\u00e8mes, mais ses \u00e9crits ne suffisent pas \u00e0 renseigner sur les m\u00e9thodes actuelles.<\/p>

Jame’ ol-Sanaye’<\/strong> : Livre de cuisine de l\u2019\u00e9poque qadjare. La table des mati\u00e8res publi\u00e9e par l\u2019\u00e9diteur comprend une entr\u00e9e sur le pashmak.<\/p>

Haj Khalifeh Ali Rahbar<\/strong> : Confiserie de Yazd. Elle fabrique des douceurs locales comme le pashmak et publie des vid\u00e9os de son processus de production.<\/p>

Pi\u015fmaniye<\/strong> : Douceur filamenteuse turque. On la compare au pashmak parce qu\u2019elle utilise farine, mati\u00e8re grasse et sucre.<\/p>

Soan papdi<\/strong> : Douceur indienne aux fines couches ou fibres. Certaines versions utilisent de la farine de pois chiche et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et sont rassembl\u00e9es en carr\u00e9s.<\/p>

Pariya<\/strong> : Entreprise australienne qui fabrique et vend des douceurs et des aliments persans. Elle fournit un exemple de pashmak moderne.<\/p>

Safran<\/strong> : \u00c9pice obtenue \u00e0 partir de stigmates de fleurs s\u00e9ch\u00e9s. Il existe des exemples de son utilisation pour parfumer le pashmak.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. ICH-CAP, \u00ab Preparing Sweetnesses: Kholva, Pashmak \u00bb, p. 169\u2013171<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et proc\u00e9d\u00e9 d\u2019\u00e9tirage du sucre en Ouzb\u00e9kistan. Non g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9 \u00e0 l\u2019ensemble des produits iraniens.<\/li>
  2. Haj Khalifeh Ali Rahbar, vid\u00e9o de fabrication \u00ab Pashmak \u00bb<\/a> \u2014 Fa\u00e7onnage et \u00e9tirage tels que publi\u00e9s par un producteur de Yazd.<\/li>
  3. Pariya, \u00ab Persian Fairy Floss \u00bb<\/a> \u2014 Parfums et m\u00e9thodes de production d\u2019un produit moderne.<\/li>
  4. Dictionnaire Dehkhoda, \u00ab \u067e\u0634\u0645\u06a9 \u00bb<\/a> \u2014 Sens du nom. L\u2019\u00e9dition en ligne a \u00e9t\u00e9 consult\u00e9e directement.<\/li>
  5. Minist\u00e8re de la Culture et du Tourisme de T\u00fcrkiye, \u00ab Pi\u015fmaniye \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients d\u2019une douceur apparent\u00e9e et proc\u00e9d\u00e9 d\u2019\u00e9tirage en boucles.<\/li>
  6. Transcription publi\u00e9e du Divan-e At’ima<\/a> \u2014 Vers sur le pashmak. Non v\u00e9rifi\u00e9e par rapport au manuscrit original, et non utilis\u00e9e comme preuve des m\u00e9thodes de fabrication.<\/li>
  7. Table des mati\u00e8res du Jame’ ol-Sanaye’ publi\u00e9e par l\u2019\u00e9diteur<\/a> \u2014 Le titre de l\u2019entr\u00e9e sur le pashmak. Le texte principal de l\u2019ouvrage n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le pashmak (\u067e\u0634\u0645\u06a9) est une confiserie iranienne au sucre, obtenue en \u00e9tirant du sucre cuit en fils tr\u00e8s fins. Les fibres blanches ou p\u00e2les forment des \u00e9cheveaux, et lorsqu\u2019on en d\u00e9tache un morceau, de nombreuses couches de filaments fins se s\u00e9parent. En anglais, on l\u2019appelle \u00ab Persian cotton candy \u00bb (barbe \u00e0 papa persane), mais il n\u2019est pas tout \u00e0 fait identique \u00e0 la barbe \u00e0 papa vendue dans les f\u00eates foraines et les festivals. Comme le sucre est \u00e9tir\u00e9 avec de la farine de bl\u00e9 et de la mati\u00e8re grasse, sa texture diff\u00e8re de celle des fils l\u00e9gers faits uniquement de sucre.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11688,"menu_order":283,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pashmak","subtitle":"\u00c9tirer le sucre en boucles","topics":"\u00c9tirer le sucre cuit en boucles\uff0fUne texture de fils fins rassembl\u00e9s en \u00e9cheveaux\uff0fCe qui le distingue de la barbe \u00e0 papa et du pi\u015fmaniye","country":"Yazd (Iran) et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10627","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t