{"id":10628,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10628"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"nan-e-berenji","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/nan-e-berenji\/","title":{"rendered":"Nan-e Berenji"},"content":{"rendered":"\n

Le Nan-e Berenji (\u0646\u0627\u0646 \u0628\u0631\u0646\u062c\u06cc) est un biscuit iranien \u00e0 base de farine de riz. Un motif est imprim\u00e9 \u00e0 la surface de chaque petit disque, garni de graines noires ou de pistaches finement moulues. Le biscuit se brise facilement quand on le tient et s\u2019effrite sous la dent, et les ar\u00f4mes d\u2019eau de rose et de cardamome se font sentir dans la p\u00e2te. Il est connu comme l\u2019un des souvenirs les plus repr\u00e9sentatifs de Kermanshah, dans l\u2019ouest de l\u2019Iran, et compte aussi parmi les douceurs de Nowruz.<\/p>\n

Litt\u00e9ralement, le nom signifie \u00ab pain de riz \u00bb, mais penser au pain servi lors des repas quotidiens n\u2019aide gu\u00e8re \u00e0 comprendre ce qu\u2019est cette douceur. Ici, \u00ab nan \u00bb fait partie du nom de la douceur. La p\u00e2te n\u2019est pas faite de grains de riz cuits, mais de farine de riz finement moulue.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de nan-e berenji, douceur traditionnelle de Qazvin (2014, lieu inconnu). Photo : Omid hendupur<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

De Kermanshah au Nouvel An dans d\u2019autres villes<\/h2>\n

Le nan-e berenji est une sp\u00e9cialit\u00e9 de Kermanshah, mais Qazvin et Shiraz poss\u00e8dent aussi des nan-e berenji r\u00e9put\u00e9s. Certaines versions pr\u00e9sentent une teinte blanch\u00e2tre, tandis que d\u2019autres sont color\u00e9es en jaune au safran. Une description savante des aliments iraniens mentionne \u00e9galement une variante appel\u00e9e qors-e khorshid, le \u00ab biscuit soleil \u00bb, dans laquelle une p\u00e2te au safran est garnie d\u2019amandes et de sucre, puis marqu\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019un d\u00e9 \u00e0 coudre. Les biscuits \u00e0 la farine de riz varient aussi par leur couleur, leur garniture et leur forme.<\/p>\n

Les biscuits emball\u00e9s dans des bo\u00eetes souvenirs et les petits biscuits cuits pour le Nouvel An et servis aux invit\u00e9s diff\u00e8rent aussi par leur taille et leur d\u00e9cor. Les biscuits \u00e0 la farine de riz se sont transmis \u00e0 la fois par la coutume, en voyage, de rapporter des douceurs des lieux qui en sont r\u00e9put\u00e9s, et par l\u2019hospitalit\u00e9 du Nouvel An \u00e0 la maison.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une confiserie de Kermanshah (14 juillet 2010). Le photographe a intitul\u00e9 la photo \u00ab Une personne pr\u00e9parant du nan-e berenji \u00bb, et diverses douceurs sont expos\u00e9es dans la boutique. Photo : mehdi hosseini \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. L\u2019image a \u00e9t\u00e9 obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une farine fine et une p\u00e2te fragile<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients de base sont la farine de riz, le sucre, la mati\u00e8re grasse, les \u0153ufs et des aromates. La p\u00e2te ne devient pas \u00e9lastique comme celle des biscuits \u00e0 la farine de bl\u00e9. La farine fine et la mati\u00e8re grasse lui donnent une texture friable. La finesse de la farine et le tamisage influent sur la sensation de la p\u00e2te en bouche. Les t\u00e9moignages sur la fabrication des biscuits iraniens d\u00e9crivent le tamisage de la farine de riz et de la farine de pois chiche \u00e0 travers un tamis fin ou un tissu.<\/p>\n

Certaines recettes familiales modernes (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) font reposer la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur pour que l\u2019humidit\u00e9 se r\u00e9partisse dans la farine de riz. Cela ne signifie toutefois pas que toutes les versions de cette douceur doivent passer au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Certaines versions utilisent comme mati\u00e8re grasse la graisse laiti\u00e8re de Kermanshah ou du ghee. Certaines m\u00e9thodes familiales emploient \u00e0 la place des mati\u00e8res grasses solides et des ingr\u00e9dients similaires. Outre les versions faites uniquement de farine de riz, certaines utilisent aussi de la farine de bl\u00e9. Une \u00e9tude des p\u00e2tisseries traditionnelles iraniennes publi\u00e9e en 2020 cite \u00e0 la fois la farine de riz et la farine de bl\u00e9 parmi les ingr\u00e9dients du nan-e berenji de Yazd et de Kermanshah.<\/p>\n

\n\"P\u00e2te\n
P\u00e2te de nan-e berenji en pr\u00e9paration \u00e0 Kermanshah (14 juillet 2010). Une grosse masse de p\u00e2te repose sur le comptoir, et de petites portions divis\u00e9es sont align\u00e9es sur un plateau \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Photo : mehdi hosseini \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Une version de taille r\u00e9duite a \u00e9t\u00e9 obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Du d\u00e9 \u00e0 coudre aux tampons en bois<\/h2>\n

Les petits motifs de la surface ne sont pas grav\u00e9s apr\u00e8s la cuisson. Ils sont imprim\u00e9s au moment du fa\u00e7onnage de la p\u00e2te. Selon une m\u00e9thode traditionnelle, de petites portions de p\u00e2te \u00e9taient aplaties dans la paume de la main, puis marqu\u00e9es avec un d\u00e9 \u00e0 coudre. Des m\u00e9thodes utilisant des outils en bois d\u00e9di\u00e9s, ainsi que des m\u00e9thodes o\u00f9 la p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e puis d\u00e9coup\u00e9e \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce, sont \u00e9galement attest\u00e9es. Les biscuits vendus en boutique sont parfois plus grands que les petits biscuits faits \u00e0 la maison.<\/p>\n

En finition, on pars\u00e8me le dessus de pistaches moulues ou de graines noires. Certaines sources d\u00e9crivent ces graines noires comme des graines de pavot, tandis que d\u2019autres indiquent l\u2019emploi de siyahdaneh, c\u2019est-\u00e0-dire de nigelle ; on ne peut donc pas les consid\u00e9rer comme un m\u00eame ingr\u00e9dient. Le motif et la fa\u00e7on de parsemer les graines sont de petits indices pour distinguer des surfaces qui pr\u00e9sentent toutes une couleur de cuisson p\u00e2le.<\/p>\n

La p\u00e2te cuite \u00e9tant fragile, son emballage comme souvenir demande aussi du soin. Une m\u00e9thode attest\u00e9e consiste \u00e0 intercaler du papier entre les couches et \u00e0 ranger les biscuits dans des bo\u00eetes en bois. Bien se conserver comme souvenir n\u2019est pas la m\u00eame chose que r\u00e9sister aux chocs. S\u00e9parer les couches par du papier fin est une fa\u00e7on de composer avec la d\u00e9licatesse de la p\u00e2te.<\/p>\n

\"Sch\u00e9ma<\/p>\n

\u00c0 gauche : l\u2019\u00e9tape o\u00f9 l\u2019on imprime un motif \u00e0 la surface du disque. \u00c0 droite : une coupe simplifi\u00e9e montrant la facilit\u00e9 avec laquelle la p\u00e2te cuite se brise. Le sch\u00e9ma n\u2019indique ni les dimensions des outils ni les proportions de farine de riz et de farine de bl\u00e9. Il s\u2019agit d\u2019un sch\u00e9ma, sans \u00e9chelle. Sch\u00e9ma : illustration originale de Sweetlore.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Nowruz<\/strong> : le Nouvel An en Iran et dans d\u2019autres r\u00e9gions, c\u00e9l\u00e9br\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. On y pr\u00e9pare des douceurs comme le nan-e berenji.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue en retirant du beurre l\u2019eau et les solides lactiques.<\/p>

Siyahdaneh<\/strong> : nom persan des graines de nigelle. Elles ne sont pas identiques aux graines de pavot.<\/p>

Nigelle<\/strong> : plante de la famille des renonculac\u00e9es. Ses graines noires servent \u00e0 aromatiser les aliments.<\/p>

Qors-e khorshid<\/strong> : variante de la douceur \u00e0 la farine de riz dont le nom signifie \u00ab biscuit soleil \u00bb. Une version dans laquelle des amandes et du sucre sont envelopp\u00e9s dans une p\u00e2te au safran est attest\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Encyclopaedia Iranica, \u00ab Cookies \u00bb<\/a> \u2014 Douceurs \u00e0 la farine de riz, farine fine, fa\u00e7onnage, emballage et r\u00e9gions.<\/li>
  2. Encyclopaedia Iranica, \u00ab Berenj iii. In Cooking \u00bb<\/a> \u2014 Le Nouvel An, la farine de riz, les motifs imprim\u00e9s et les r\u00e9gions.<\/li>
  3. Ghazavi et al., \u00ab Traditional Iranian pastries \u00bb, 2020, tableau 1<\/a> \u2014 Tableau des ingr\u00e9dients montrant l\u2019emploi conjoint de farine de riz et de farine de bl\u00e9 \u00e0 Yazd et \u00e0 Kermanshah.<\/li>
  4. Food Network, \u00ab Nan-e Berenji \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de repos de la p\u00e2te pour que l\u2019humidit\u00e9 se r\u00e9partisse dans la farine de riz.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Nan-e Berenji (\u0646\u0627\u0646 \u0628\u0631\u0646\u062c\u06cc) est un biscuit iranien \u00e0 base de farine de riz. Un motif est imprim\u00e9 \u00e0 la surface de chaque petit disque, garni de graines noires ou de pistaches finement moulues. Le biscuit se brise facilement quand on le tient et s\u2019effrite sous la dent, et les ar\u00f4mes d\u2019eau de rose et de cardamome se font sentir dans la p\u00e2te. Il est connu comme l\u2019un des souvenirs les plus repr\u00e9sentatifs de Kermanshah, dans l\u2019ouest de l\u2019Iran, et compte aussi parmi les douceurs de Nowruz.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11689,"menu_order":284,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Nan-e Berenji","subtitle":"De Kermanshah au Nouvel An dans d\u2019autres villes","topics":"Une farine de riz fine et une p\u00e2te friable\uff0fDes motifs imprim\u00e9s \u00e0 la surface au d\u00e9 \u00e0 coudre et au moule en bois\uff0fUne douceur du Nouvel An \u00e0 Kermanshah","country":"Kermanshah, Iran","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10628","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t