{"id":10630,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10630"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"khanfaroosh","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/khanfaroosh\/","title":{"rendered":"Khanfaroosh"},"content":{"rendered":"\n

Le khanfaroosh (\u062e\u0646\u0641\u0631\u0648\u0634) est une petite douceur de la r\u00e9gion du Golfe, obtenue en cuisant dans l\u2019huile une p\u00e2te contenant des \u0153ufs et du sucre. Il est connu \u00e0 Bahre\u00efn, aux \u00c9mirats arabes unis, au Qatar et ailleurs, et il est parfum\u00e9 d\u2019aromates comme la cardamome, l\u2019eau de rose et le safran. Il a la forme d\u2019un petit g\u00e2teau frit ou d\u2019un disque \u00e9pais. L\u2019ext\u00e9rieur est dor\u00e9, tandis que l\u2019int\u00e9rieur garde le moelleux d\u2019une p\u00e2te aux \u0153ufs.<\/p>\n

Les luqaimat<\/a>, autre douceur frite du Golfe, sont connues pour leurs morceaux de p\u00e2te ronds napp\u00e9s de sirop. Dans le khanfaroosh, en revanche, la saveur et l\u2019ar\u00f4me proviennent de la p\u00e2te elle-m\u00eame, qui contient des \u0153ufs et du sucre. Certaines m\u00e9thodes ne le trempent pas du tout dans un sirop et le servent chaud, \u00e0 la sortie de la friture.<\/p>\n

\"Khanfaroosh<\/p>\n

Khanfaroosh achet\u00e9 sur un march\u00e9 au Qatar. C\u2019est une petite pi\u00e8ce ronde que l\u2019on peut tenir dans la main. Photo : GiveMeMollusks, 2025-08-01, Souq Waqif, Doha, Qatar. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source d\u2019h\u00e9bergement, sans autre retouche.<\/p>\n

Une douceur transmise dans les foyers et les p\u00e2tisseries<\/h2>\n

Le khanfaroosh se pr\u00e9pare non seulement \u00e0 Bahre\u00efn, mais dans tout le Golfe. Dans la province orientale de l\u2019Arabie saoudite, il compte aussi parmi les savoir-faire traditionnels de la confiserie. \u00c0 Bahre\u00efn, on le pr\u00e9pare aussi \u00e0 la maison en vue du Ramadan. Les petits morceaux de p\u00e2te frite servis encore chauds conviennent aussi bien aux douceurs consomm\u00e9es \u00e0 la maison qu\u2019\u00e0 celles vendues en boutique.<\/p>\n

Certaines prononciations du nom se rapprochent de \u00ab hamfaroosh \u00bb. Son inventeur et l\u2019ann\u00e9e de sa premi\u00e8re fabrication sont inconnus, et l\u2019on ne peut pas non plus \u00e9tablir qu\u2019il d\u00e9rive d\u2019une autre douceur au nom de sonorit\u00e9 proche.<\/p>\n

Dans une p\u00e2tisserie de Ras Al Khaimah, une artisane originaire des Philippines a appris la confiserie locale aupr\u00e8s du propri\u00e9taire de la boutique et a fait du khanfaroosh la sp\u00e9cialit\u00e9 de la maison. Un reportage de 2018 d\u00e9crivait comment elle garde la recette comme un secret de la maison tout en partageant le travail avec des proches. Au-del\u00e0 de la transmission familiale, ces savoir-faire peuvent aussi se transmettre aux personnes qui travaillent en boutique.<\/p>\n

Un h\u00f4tel de Duba\u00ef a \u00e9galement cr\u00e9\u00e9 un plat inspir\u00e9 de cette douceur. Selon des articles de 2023\u201324, le chef Christophe Devoille le sert sous la forme d\u2019une cr\u00eape \u00e0 la p\u00e2te d\u2019amande associ\u00e9e \u00e0 du fromage, du s\u00e9same noir, du safran et du miel local. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une reproduction directe des petits morceaux frits \u00e0 la maison. C\u2019est une cr\u00e9ation de restaurant qui r\u00e9interpr\u00e8te les ar\u00f4mes et les ingr\u00e9dients dans une texture diff\u00e9rente.<\/p>\n

Frire une p\u00e2te aux \u0153ufs petit \u00e0 petit<\/h2>\n

La p\u00e2te s\u2019obtient en m\u00e9langeant farine de bl\u00e9, farine de riz, sucre, \u0153ufs, eau et autres ingr\u00e9dients. La proportion de farine de riz par rapport \u00e0 la farine de bl\u00e9 et l\u2019emploi d\u2019agents levants varient. Comme la p\u00e2te contient beaucoup de liquide, certaines m\u00e9thodes ne l\u2019\u00e9talent pas pour la d\u00e9couper comme une p\u00e2te \u00e0 pain. Elles la versent plut\u00f4t dans l\u2019huile petit \u00e0 petit, \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re ou d\u2019un ustensile similaire. Retourn\u00e9s et frits des deux c\u00f4t\u00e9s, les morceaux deviennent ronds et \u00e9pais, ou s\u2019\u00e9talent avec des bords fins.<\/p>\n

Dans un exemple pr\u00e9sent\u00e9 par une coop\u00e9rative de consommateurs des \u00c9mirats arabes unis, une p\u00e2te de farine de riz et de farine de bl\u00e9 est laiss\u00e9e au repos, puis vers\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re dans une po\u00eale enduite d\u2019un peu d\u2019huile. Outre la friture dans beaucoup d\u2019huile, on peut aussi la cuire dans une po\u00eale l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e.<\/p>\n

La recette (les proportions des ingr\u00e9dients et la m\u00e9thode) publi\u00e9e par la minoterie bahre\u00efnie Bahrain Flour Mills ajoute de la semoule \u00e0 une farine de bl\u00e9 \u00e0 levure incorpor\u00e9e. On m\u00e9lange les \u0153ufs et le sucre, on ajoute l\u2019eau et l\u2019eau de rose, puis on incorpore les ingr\u00e9dients secs, et enfin la cardamome. Apr\u00e8s 30 minutes de repos \u00e0 couvert, la p\u00e2te est vers\u00e9e dans l\u2019huile cuiller\u00e9e par cuiller\u00e9e et frite jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit dor\u00e9e des deux c\u00f4t\u00e9s. Cette formulation met en valeur les ar\u00f4mes de l\u2019eau de rose et de la cardamome.<\/p>\n

Une m\u00e9thode \u00e0 la semoule figure aussi dans le livre de cuisine du Golfe Traditional Dishes of Arabian Gulf, publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1996. On pr\u00e9pare une p\u00e2te souple avec de la semoule, des \u0153ufs, de la cardamome et d\u2019autres ingr\u00e9dients, on la fa\u00e7onne en disques \u00e9pais, puis on la fait frire. En revanche, une recette familiale publi\u00e9e par une \u00e9cole de Bahre\u00efn dans sa lettre d\u2019information du Ramadan 2021 associe farine de riz et farine de bl\u00e9, et utilise des \u0153ufs, de l\u2019eau de rose, de la cardamome et du safran. La p\u00e2te repose 30 minutes, est vers\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re et frite des deux c\u00f4t\u00e9s. Si les associations de farines et les ar\u00f4mes diff\u00e8rent, la m\u00e9thode de base, qui consiste \u00e0 frire de petites portions de p\u00e2te aux \u0153ufs, est commune.<\/p>\n

\"Khanfaroosh<\/p>\n

Khanfaroosh bahre\u00efni empil\u00e9 sur un plateau. Le degr\u00e9 de dorure et les formes varient. Photo : Aysha Ali Alzayed, 2025-03-07, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source d\u2019h\u00e9bergement, sans autre retouche.<\/p>\n

Couleur jaune et ar\u00f4mes combin\u00e9s<\/h2>\n

Lorsqu\u2019on ajoute du safran, son ar\u00f4me et sa couleur jaune passent dans la p\u00e2te. La cardamome est moulue et incorpor\u00e9e, et l\u2019eau de rose est ajout\u00e9e comme ingr\u00e9dient liquide. Particularit\u00e9 notable : les aromates ne sont pas seulement parsem\u00e9s en surface, ils parfument l\u2019int\u00e9rieur de la p\u00e2te. Comme les \u0153ufs apportent aussi de la couleur, une coupe jaune ne prouve pas \u00e0 elle seule l\u2019emploi de safran.<\/p>\n

La formulation de la minoterie utilise l\u2019eau de rose et la cardamome, tandis que la lettre d\u2019information de l\u2019\u00e9cole y ajoute le safran. Le choix des ar\u00f4mes \u00e0 associer montre lui aussi la diversit\u00e9 des recettes familiales.<\/p>\n

\"Sch\u00e9ma<\/p>\n

\u00c0 gauche : l\u2019\u00e9tape o\u00f9 l\u2019on fait tomber la p\u00e2te souple dans l\u2019huile. \u00c0 droite : l\u2019\u00e9paisseur de la petite douceur frite. Le sch\u00e9ma n\u2019indique ni le diam\u00e8tre r\u00e9el, ni la temp\u00e9rature de l\u2019huile, ni le nombre de bulles d\u2019air dans la coupe. Sch\u00e9ma, sans \u00e9chelle. Sch\u00e9ma : illustration originale de Sweetlore.<\/p>\n

\n\"Moulin\n
Un moulin \u00e0 lames utilis\u00e9 pour s\u00e9parer les graines de cardamome de leurs gousses (2009, lieu inconnu). On voit les graines et les gousses utilis\u00e9es pour l\u2019aromatisation. Photo : GrammarFascist \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source d\u2019h\u00e9bergement. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Christophe Devoille<\/strong> : chef p\u00e2tissier ex\u00e9cutif qui a cr\u00e9\u00e9, dans un h\u00f4tel de Duba\u00ef, un afternoon tea inspir\u00e9 des douceurs du Golfe.<\/p>

Traditional Dishes of Arabian Gulf<\/strong> : livre de cuisine du Golfe sign\u00e9 A. O. Musaiger. La premi\u00e8re \u00e9dition, de 1996, comprend un khanfaroosh \u00e0 la semoule.<\/p>

Luqaimat<\/strong> : douceur du Golfe obtenue en faisant frire de petits morceaux de p\u00e2te en boulettes, puis en les nappant de sirop ou d\u2019une pr\u00e9paration similaire.<\/p>

Farine \u00e0 levure incorpor\u00e9e<\/strong> : farine de bl\u00e9 \u00e0 laquelle des agents levants sont d\u00e9j\u00e0 m\u00e9lang\u00e9s.<\/p>

Semoule<\/strong> : bl\u00e9 moulu grossi\u00e8rement. Certaines formulations de khanfaroosh l\u2019utilisent.<\/p>

Cardamome<\/strong> : plante dont les graines sont utilis\u00e9es comme \u00e9pice. Elle sert \u00e0 parfumer la p\u00e2te.<\/p>

Safran<\/strong> : \u00e9pice obtenue \u00e0 partir des stigmates s\u00e9ch\u00e9s d\u2019une fleur. Il apporte une couleur jaune et un ar\u00f4me.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Croissant, \u00ab La sc\u00e8ne gastronomique de Duba\u00ef gagne en attrait \u00e0 mesure que ses plaisirs culinaires se diversifient \u00bb (en japonais), 15 d\u00e9cembre 2023<\/a> \u2014 Le plat de cr\u00eape \u00e0 la p\u00e2te d\u2019amande du Royal Tea Room, avec miel, fromage, safran et s\u00e9same noir, et un entretien avec le chef. Un exemple de cr\u00e9ation moderne.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    CREA, \u00ab Un afternoon tea de r\u00eave dans un h\u00f4tel de luxe de Duba\u00ef \u00bb (en japonais), 13 mars 2024<\/a> \u2014 Reportage sur le m\u00eame lieu et le m\u00eame chef, qui distingue la douceur frite courante de la cr\u00e9ation de restaurant.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Union Coop, \u00ab Khanfroush \u00bb<\/a> \u2014 Formulation \u00e0 base de farine de riz, de farine de bl\u00e9, d\u2019\u0153ufs et d\u2019\u00e9pices, vers\u00e9e dans une po\u00eale l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e. Les \u00e9tapes publi\u00e9es s\u2019arr\u00eatent au versement de la p\u00e2te.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Bahrain Flour Mills, \u00ab Khanfaroosh \u00bb<\/a> \u2014 Formulation de la minoterie \u00e0 la semoule, repos\u00e9e 30 minutes et frite des deux c\u00f4t\u00e9s. Les ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes ont \u00e9t\u00e9 lus directement lors des recherches ant\u00e9rieures.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Bahrain Bayan School, \u00ab School\u2019s Weekly \u00bb, 22 avril 2021, page 6 du PDF<\/a> \u2014 Exemple de formulation familiale pour le Ramadan utilisant farine de riz et farine de bl\u00e9. La page concern\u00e9e a \u00e9t\u00e9 lue directement lors des recherches ant\u00e9rieures.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    A. O. Musaiger, \u00ab Traditional Dishes of Arabian Gulf \u00bb, premi\u00e8re \u00e9dition 1996, p. 38 de l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e<\/a> \u2014 Une version \u00e0 la semoule. La page 46 du PDF a \u00e9t\u00e9 lue visuellement dans son int\u00e9gralit\u00e9 lors des recherches ant\u00e9rieures.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Saudipedia, \u00ab Liste des artisanats de la province orientale \u00bb<\/a> \u2014 Liste des artisanats traditionnels de la province orientale de l\u2019Arabie saoudite, dont la confiserie. Elle ne donne ni formulations ni ann\u00e9e d\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    The National, \u00ab Portrait of a Nation \u00bb, 2018<\/a> \u2014 Entretien avec une artisane qui a appris le m\u00e9tier dans une boutique de Ras Al Khaimah. Les passages concern\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 lus directement lors des recherches ant\u00e9rieures.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le khanfaroosh (\u062e\u0646\u0641\u0631\u0648\u0634) est une petite douceur de la r\u00e9gion du Golfe, obtenue en faisant frire dans l\u2019huile une p\u00e2te contenant des \u0153ufs et du sucre. Il est connu \u00e0 Bahre\u00efn, aux \u00c9mirats arabes unis, au Qatar et ailleurs, et il est parfum\u00e9 d\u2019aromates comme la cardamome, l\u2019eau de rose et le safran. Il a la forme d\u2019un petit g\u00e2teau frit ou d\u2019un disque \u00e9pais. L\u2019ext\u00e9rieur est dor\u00e9, tandis que l\u2019int\u00e9rieur garde le moelleux d\u2019une p\u00e2te aux \u0153ufs.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11691,"menu_order":286,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Khanfaroosh","subtitle":"Un savoir-faire partag\u00e9 par les foyers et les p\u00e2tisseries","topics":"Une p\u00e2te aux \u0153ufs frite petit \u00e0 petit \/ L\u2019ar\u00f4me de la cardamome et de l\u2019eau de rose \/ Un go\u00fbt des foyers et des p\u00e2tisseries du Golfe","country":"R\u00e9gion du Golfe, dont Bahre\u00efn et les \u00c9mirats arabes unis","show_toc":true,"ingredients":["egg","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10630","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t