{"id":10634,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10634"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"halawet-el-jibn","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/halawet-el-jibn\/","title":{"rendered":"Halawet el Jibn"},"content":{"rendered":"\n

La halawet el jibn (\u062d\u0644\u0627\u0648\u0629 \u0627\u0644\u062c\u0628\u0646) est une douceur dans laquelle une p\u00e2te souple \u00e0 base de fromage et de semoule enveloppe une cr\u00e8me de lait appel\u00e9e ashta. Les courts rouleaux blancs sont parsem\u00e9s de pistaches et arros\u00e9s d\u2019un sirop parfum\u00e9 aux fleurs. Le fromage ne se trouve pas dans la garniture au centre, mais dans l\u2019enveloppe qui l\u2019entoure. Sa construction, \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur comme \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, diff\u00e8re \u00e0 la fois d\u2019un cheesecake cuit et pris et de la kunafa<\/a>, dans laquelle de fins filaments de p\u00e2te recouvrent le fromage.<\/p>\n

Hama et Homs : une douceur enracin\u00e9e dans chacune<\/h2>\n

Hama et Homs, dans le centre de la Syrie, sont toutes deux connues pour cette douceur, et les r\u00e9cits sur son origine se font concurrence. La famille Salloura transmet un r\u00e9cit selon lequel l\u2019arri\u00e8re-grand-p\u00e8re d\u2019Asaad Salloura pr\u00e9parait une p\u00e2te sucr\u00e9e au fromage \u00e0 Hama dans les ann\u00e9es 1870 et la vendait en faisant sa tourn\u00e9e. Dans ce r\u00e9cit, elle \u00e9tait d\u2019abord servie en morceaux de p\u00e2te d\u00e9coup\u00e9s avec du sirop, puis elle a pris la forme enroul\u00e9e autour de la cr\u00e8me. Elle est aussi pr\u00e9par\u00e9e comme sp\u00e9cialit\u00e9 \u00e0 Tripoli, dans le nord du Liban, et s\u2019est transmise aussi bien dans les foyers que dans les p\u00e2tisseries.<\/p>\n

L\u2019Encyclop\u00e9die compar\u00e9e d\u2019Alep de Khayr al-Din al-Asadi, qui a recueilli la langue et la vie d\u2019Alep au 20e si\u00e8cle, indique qu\u2019elle \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e au d\u00e9but du printemps, saison o\u00f9 le fromage abondait. Les sources sur cette douceur conservent ainsi non seulement la forme roul\u00e9e actuelle, mais aussi la trace d\u2019un mode de vie qui utilisait les produits laitiers de saison pour les douceurs.<\/p>\n

Les seuls noms des villes de Hama, Homs et Tripoli ne suffisent pas \u00e0 expliquer les diff\u00e9rences de cette douceur. L\u2019aspect d\u2019une m\u00eame assiette change selon le fromage disponible, le soin apport\u00e9 au dessalage, la fa\u00e7on de pr\u00e9parer l\u2019ashta et le fait qu\u2019elle soit envelopp\u00e9e ou servie \u00e0 part. Dans les p\u00e2tisseries libanaises, on la voit aussi d\u00e9coup\u00e9e en rouleaux d\u2019une bouch\u00e9e, avec le sirop servi \u00e0 part.<\/p>\n

Transformer un fromage qui fond en une p\u00e2te que l\u2019on peut rouler<\/h2>\n

Le nom signifie \u00ab douceur du fromage \u00bb en arabe. La p\u00e2te utilise des fromages \u00e0 p\u00e2te blanche comme l\u2019akkawi, et la mozzarella est aussi utilis\u00e9e \u00e0 la maison. Cependant, tous les fromages ne donnent pas le m\u00eame r\u00e9sultat. On choisit des vari\u00e9t\u00e9s qui fondent de fa\u00e7on homog\u00e8ne et s\u2019\u00e9tirent \u00e0 la chaleur. L\u2019akkawi sal\u00e9 est d\u2019abord mis \u00e0 tremper dans l\u2019eau pour le dessaler. Cette \u00e9tape ajuste le degr\u00e9 de sel d\u00e8s le stade de l\u2019enveloppe, au lieu de le masquer sous une grande quantit\u00e9 de sirop sucr\u00e9.<\/p>\n

La semoule est du bl\u00e9 moulu en granules. Une m\u00e9thode consiste \u00e0 ajouter de l\u2019eau et du sucre, \u00e0 chauffer pour obtenir une p\u00e2te plus ferme qu\u2019une bouillie, puis \u00e0 y incorporer le fromage en p\u00e9trissant. Le fromage, qui fond et file, est associ\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te de semoule chaude et travaill\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019ensemble devienne lisse et homog\u00e8ne. Dans une autre recette, la mozzarella est d\u2019abord fondue dans de l\u2019eau sucr\u00e9e, et la semoule est ajout\u00e9e d\u00e8s que le m\u00e9lange commence \u00e0 bouillir. L\u2019ordre du m\u00e9lange varie selon les pr\u00e9parateurs. L\u2019important ici n\u2019est pas la cuisson au four, mais le fait de rassembler la p\u00e2te en une seule masse dans la casserole. S\u2019il reste des filaments de fromage, on ne peut pas obtenir une enveloppe fine et r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n

Tant qu\u2019elle est encore chaude tout en restant manipulable, la p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e en rectangle, et l\u2019ashta refroidie est dispos\u00e9e en une longue bande le long d\u2019un bord. La p\u00e2te est enroul\u00e9e une fois \u00e0 partir de ce bord pour enfermer la cr\u00e8me, puis d\u00e9coup\u00e9e, jointure vers le bas. Comme il est plus difficile de fa\u00e7onner en enveloppant une garniture chaude, l\u2019enveloppe et la garniture sont pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment. L\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te et la longueur de chaque morceau varient selon les boutiques et les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), et l\u2019extr\u00eame finesse n\u2019est pas la seule qualit\u00e9 recherch\u00e9e. Les versions o\u00f9 l\u2019enveloppe reste plus \u00e9paisse mettent en avant l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 du fromage, tandis qu\u2019une p\u00e2te \u00e9tal\u00e9e finement modifie sa proportion par rapport \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"Garniture<\/p>\n

Garniture lact\u00e9e d\u00e9pos\u00e9e sur une p\u00e2te au fromage puis roul\u00e9e \u00e0 Hama, en Syrie. Photo : Dosseman, 2009-04-06, Hama, Syrie. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Deux textures diff\u00e9rentes \u00e0 partir du m\u00eame lait<\/h2>\n

Ashta d\u00e9signe une cr\u00e8me de lait riche, mais certaines recettes familiales actuelles la pr\u00e9parent en faisant cuire du lait, de la cr\u00e8me et de la f\u00e9cule de ma\u00efs jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange prenne. La cr\u00e8me recueillie \u00e0 la surface du lait et une garniture de substitution \u00e9paissie \u00e0 l\u2019amidon ne sont pas la m\u00eame chose, jusque dans leur mode de pr\u00e9paration. La seconde garde facilement sa forme une fois refroidie, ce qui la rend pratique pour les douceurs roul\u00e9es.<\/p>\n

On ajoute de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger ou de l\u2019eau de rose au sirop de sucre appel\u00e9 atter. Comme la p\u00e2te au fromage elle-m\u00eame contient aussi du sucre, le sirop de finition ne se contente pas d\u2019ajouter de la douceur : il apporte un parfum floral et de l\u2019humidit\u00e9 \u00e0 la surface. Les fins \u00e9clats de pistache ajoutent une note grill\u00e9e aux couches lact\u00e9es et moelleuses. Il existe aussi une forme o\u00f9 la p\u00e2te sucr\u00e9e au fromage est d\u00e9coup\u00e9e et servie sans envelopper de cr\u00e8me ; le fait d\u2019\u00ab \u00eatre roul\u00e9e \u00bb ne d\u00e9finit donc pas tout le champ de ce nom.<\/p>\n

\"Sirop<\/p>\n

Atter vers\u00e9 sur une douceur pr\u00e9par\u00e9e avec une p\u00e2te blanche au fromage. Photo : \u767d\u3068\u8d64\u8336, 2025-04-08, lieu inconnu. CC BY-SA 4.0<\/a>, Image originale<\/a>. Aucune retouche.<\/p>\n

Cette douceur figure aussi dans les vitrines des p\u00e2tisseries syriennes d\u2019Istanbul. Selon le r\u00e9cit d\u2019une visite en 2025, de longs rouleaux fins \u00e9taient conserv\u00e9s au r\u00e9frig\u00e9rateur et servis avec un sirop parfum\u00e9 \u00e0 la rose, \u00e0 ajouter selon son go\u00fbt. Une douceur lact\u00e9e aim\u00e9e en Syrie se mange aussi dans des boutiques tenues par des personnes qui se sont install\u00e9es ailleurs.<\/p>\n

Il existe aussi des associations qui en font une douceur lact\u00e9e froide. Un dessert d\u2019un restaurant de Duba\u00ef consiste en une assiette de glace \u00e0 l\u2019ashta roul\u00e9e dans une p\u00e2te au fromage et servie avec des pistaches. Il s\u2019agit de la version propre \u00e0 ce restaurant, qui remplace la garniture lact\u00e9e onctueuse par une glace froide.<\/p>\n

\"Halawet<\/p>\n

Halawet el jibn servie \u00e0 J\u00e9rusalem. Une garniture lact\u00e9e est roul\u00e9e dans une p\u00e2te blanche au fromage et parsem\u00e9e de fruits \u00e0 coque. Photo : Tom Bahar, date inconnue, J\u00e9rusalem. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source de diffusion ; aucune retouche suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Khayr al-Din al-Asadi<\/strong> : chercheur syrien qui a recueilli la langue et le folklore d\u2019Alep.<\/p>

Encyclop\u00e9die compar\u00e9e d\u2019Alep<\/strong> : ouvrage d\u2019al-Asadi. Il consigne aussi le lien entre la saison des produits laitiers et la halawet el jibn.<\/p>

Semoule<\/strong> : endosperme de bl\u00e9 moulu en granules. Dans cette douceur, elle est cuite et ajout\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te au fromage.<\/p>

Akkawi<\/strong> : fromage \u00e0 p\u00e2te blanche du Moyen-Orient. Les versions sal\u00e9es sont dessal\u00e9es avant d\u2019\u00eatre utilis\u00e9es dans les douceurs.<\/p>

Ashta<\/strong> : nom d\u2019une cr\u00e8me de lait. Il existe la cr\u00e8me traditionnelle ainsi qu\u2019une garniture familiale prise \u00e0 l\u2019amidon.<\/p>

Atter<\/strong> : sirop de sucre utilis\u00e9 dans les douceurs levantines.<\/p>

Asaad Salloura<\/strong> : membre de la famille Salloura. Un r\u00e9cit d\u2019origine li\u00e9 \u00e0 son arri\u00e8re-grand-p\u00e8re s\u2019est transmis.<\/p>

Famille Salloura<\/strong> : famille syrienne de confiseurs. L\u2019une des familles qui racontent le r\u00e9cit d\u2019origine de la halawet el jibn.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    \u00ab Exquises douceurs syriennes de la \u201crue de Damas\u201d d\u2019Istanbul \u00bb, 2025<\/a> \u2014 Observation sur place dans une p\u00e2tisserie syrienne ; r\u00e9frig\u00e9ration et sirop parfum\u00e9 \u00e0 la rose. R\u00e9cit d\u2019un visiteur individuel.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Your Lebanon, \u00ab Halawet el Jibne Recipe \u00bb<\/a> \u2014 Une autre formule dans laquelle le fromage est d\u2019abord fondu dans de l\u2019eau sucr\u00e9e et la semoule ajout\u00e9e ensuite.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Antika, \u00ab Dessert Menu \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019exemple, propre \u00e0 ce restaurant, d\u2019une glace \u00e0 l\u2019ashta roul\u00e9e dans une halawet el jibn et servie avec des pistaches et du caramel sal\u00e9. Il n\u2019indique pas une coutume r\u00e9pandue dans la r\u00e9gion.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Hadia\u2019s Lebanese Cuisine, \u00ab Halawet Al Jibn \u00bb<\/a> \u2014 Le dessalage, le proc\u00e9d\u00e9 de la p\u00e2te au fromage et de la garniture lact\u00e9e, les revendications d\u2019origine concurrentes entre villes et la tradition de la famille Salloura. La tradition n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9e comme une preuve ind\u00e9pendante de l\u2019invention.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Salloura Sweets, \u00ab Om oss \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019histoire de la famille depuis les ann\u00e9es 1870, racont\u00e9e par les confiseurs eux-m\u00eames.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Khayr al-Din al-Asadi, Encyclop\u00e9die compar\u00e9e d\u2019Alep, page originale<\/a> \u2014 Une description saisonni\u00e8re de la pr\u00e9paration de la confiserie sucr\u00e9e au fromage au d\u00e9but du printemps. L\u2019image de la page originale a \u00e9t\u00e9 compar\u00e9e \u00e0 l\u2019OCR ; la forme roul\u00e9e moderne n\u2019est pas projet\u00e9e sur la page originale.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Arab Food Sweets, \u00ab Halawat Jubn \u00bb<\/a> \u2014 Un proc\u00e9d\u00e9 familial utilisant semoule, fromage et garniture lact\u00e9e, et une pr\u00e9sentation des r\u00e9gions.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La halawet el jibn (\u062d\u0644\u0627\u0648\u0629 \u0627\u0644\u062c\u0628\u0646) est une douceur dans laquelle une p\u00e2te souple \u00e0 base de fromage et de semoule enveloppe une cr\u00e8me de lait appel\u00e9e ashta. Les courts rouleaux blancs sont parsem\u00e9s de pistaches et arros\u00e9s d\u2019un sirop parfum\u00e9 aux fleurs. Le fromage ne se trouve pas dans la garniture au centre, mais dans l\u2019enveloppe qui l\u2019entoure.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11695,"menu_order":290,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Halawet el Jibn","subtitle":"Une douceur qui fait du fromage une fine enveloppe","topics":"P\u00e9trir un fromage qui fond avec de la semoule \/ Envelopper et rouler une cr\u00e8me de lait \/ Des r\u00e9cits d\u2019origine concurrents \u00e0 Hama et \u00e0 Homs","country":"Hama, Homs et ailleurs en Syrie \/ \u00c9galement appr\u00e9ci\u00e9e au Liban","show_toc":true,"ingredients":["cheese"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10634","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t