{"id":10635,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10635"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"sfouf","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sfouf\/","title":{"rendered":"Sfouf"},"content":{"rendered":"\n

Le sfouf (\u0635\u0641\u0648\u0641) est une douceur libanaise cuite dans un grand moule et d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s ou en losanges. La version la plus connue est color\u00e9e en jaune avec du curcuma, mais il existe aussi des versions brun fonc\u00e9 pr\u00e9par\u00e9es avec de la m\u00e9lasse de raisin ou de caroube. Ce n\u2019est pas seulement la couleur qui change, mais aussi l\u2019agent sucrant, l\u2019ar\u00f4me et l\u2019usage des produits laitiers. Comme les deux sont cuites en une seule plaque puis d\u00e9coup\u00e9es en morceaux, elles conviennent aux r\u00e9unions de famille et \u00e0 l\u2019heure du th\u00e9.<\/p>\n

Une douceur pour les p\u00e9riodes de je\u00fbne, \u00e9galement pr\u00e9par\u00e9e avec des produits laitiers<\/h2>\n

Ne pas utiliser d\u2019\u0153ufs n\u2019est pas la m\u00eame chose que n\u2019utiliser aucun ingr\u00e9dient d\u2019origine animale. Certains sfoufs jaunes contiennent du lait, du lait en poudre ou un peu de beurre. Au Liban, des versions pr\u00e9par\u00e9es avec de l\u2019huile et des liquides d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale sont aussi choisies pour s\u2019accorder aux p\u00e9riodes de je\u00fbne chr\u00e9tiennes. M\u00eame lorsque certains ingr\u00e9dients sont remplac\u00e9s, la forme reste la m\u00eame : on le fait cuire dans un grand moule et on le sert en morceaux.<\/p>\n

De l\u2019assiette familiale \u00e0 la p\u00e2tisserie<\/h2>\n

La cuisini\u00e8re Hadia Zebib se souvient qu\u2019enfant, lorsqu\u2019elle se r\u00e9unissait avec ses s\u0153urs et ses cousins chez sa grand-m\u00e8re, le sfouf d\u00e9coup\u00e9 \u00e9tait dispos\u00e9 sur une assiette sp\u00e9ciale. Selon un article de presse de 2015 revenant sur un quartier de Beyrouth, la p\u00e2tisserie \u00ab Safsouf \u00bb \u00e9tait connue, dans les ann\u00e9es 1990, pour son sfouf et sa nammoura. C\u2019est une douceur que l\u2019on partage \u00e0 la maison et qui, en m\u00eame temps, s\u2019ach\u00e8te dans les boutiques en ville. Toutefois, ces deux t\u00e9moignages ne permettent pas d\u2019\u00e9tablir quand la douceur elle-m\u00eame est apparue.<\/p>\n

Le jaune n\u2019est pas celui du jaune d\u2019\u0153uf<\/h2>\n

Le sfouf jaune se caract\u00e9rise par la couleur et l\u2019ar\u00f4me du curcuma. Contrairement aux g\u00e2teaux lev\u00e9s gr\u00e2ce \u00e0 des \u0153ufs battus, les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) sans \u0153ufs et avec levure chimique sont largement r\u00e9pandues. On m\u00e9lange farine de bl\u00e9, semoule, sucre, huile et liquide, on verse le tout dans un moule, on pars\u00e8me de pignons de pin ou d\u2019amandes, puis on fait cuire. Ce n\u2019est pas n\u00e9cessairement une douceur \u00e0 base de semoule seule, et la proportion entre semoule et farine varie.<\/p>\n

L\u2019association des farines entra\u00eene aussi des diff\u00e9rences de texture. Compar\u00e9 \u00e0 un g\u00e2teau pr\u00e9par\u00e9 uniquement avec une farine de bl\u00e9 fine et poudreuse, un g\u00e2teau additionn\u00e9 de semoule garde une sensation de grain. En revanche, ajouter de la semoule ne le rend pas forc\u00e9ment dur, et aucune formule unique ne fait r\u00e9f\u00e9rence dans tout le Liban. Hadia Zebib, cuisini\u00e8re ayant grandi \u00e0 Beyrouth, pr\u00e9f\u00e8re un sfouf qui ne soit pas simplement a\u00e9rien, mais l\u00e9g\u00e8rement dense tout en restant moelleux. Sa recette publi\u00e9e associe de la semoule fine, ou farina \u2014 de l\u2019endosperme de bl\u00e9 moulu en granules \u2014, \u00e0 de la farine de bl\u00e9 ordinaire, et la cuit sous la forme d\u2019un seul g\u00e2teau jaune.<\/p>\n

Une m\u00e9thode consiste \u00e0 enduire le moule de tahini. Cette p\u00e2te de s\u00e9same donne du go\u00fbt au fond et facilite le d\u00e9moulage. Les pignons de pin du dessus ne sont pas non plus un simple d\u00e9cor ; ils apportent une note grill\u00e9e \u00e0 chaque morceau d\u00e9coup\u00e9. Certains graissent le moule au beurre, d\u2019autres remplacent les fruits \u00e0 coque par des graines de s\u00e9same : il existe ainsi des diff\u00e9rences d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre, m\u00eame pour un m\u00eame g\u00e2teau jaune.<\/p>\n

\n\"Grains\n
Grains de semoule. \u00c0 gauche : avant chauffage ; \u00e0 droite : exemple de grains grill\u00e9s. Cette image ne montre pas le processus de fabrication du sfouf lui-m\u00eame. Photo : PilotChicago \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune retouche suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Avec le dibs, la douceur se construit autrement<\/h2>\n

Le sfouf bi dibs est pr\u00e9par\u00e9 avec un sirop sucr\u00e9 concentr\u00e9 appel\u00e9 dibs. Certains dibs sont issus du raisin, et il existe aussi un dibs de caroube, pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir des gousses du caroubier. Le terme local recouvre un champ plus large que le mot japonais t\u014dmitsu, traduit par \u00ab m\u00e9lasse \u00bb, qui d\u00e9signe uniquement le sous-produit de la fabrication du sucre \u00e0 partir de la canne \u00e0 sucre.<\/p>\n

L\u2019utilisation de dibs de caroube donne au g\u00e2teau une couleur brune et un ar\u00f4me diff\u00e9rent de celui du curcuma du sfouf jaune. Les recettes qui ajoutent de l\u2019anis apportent aussi un ar\u00f4me doux et rafra\u00eechissant. Au lieu de cuire un g\u00e2teau jaune puis de le napper de sirop brun, on sucre la p\u00e2te elle-m\u00eame avec du dibs. Dans l\u2019exemple du cuisinier Kamil Bouloot, on utilise de la farine de bl\u00e9, du dibs de caroube, de l\u2019huile et du lait en poudre, et le g\u00e2teau est servi avec de l\u2019ashta et des fruits. C\u2019est un exemple contemporain qui ne n\u00e9cessite pas de semoule, et il montre que le nom sfouf est employ\u00e9 dans un sens assez large.<\/p>\n

Un nom li\u00e9 \u00e0 la d\u00e9coupe, et ce qui le distingue des douceurs imbib\u00e9es de sirop<\/h2>\n

Le nom sfouf est expliqu\u00e9 comme li\u00e9 au sens de \u00ab rang\u00e9es \u00bb, ce qui correspond aussi \u00e0 son aspect lorsqu\u2019il est d\u00e9coup\u00e9 proprement par des incisions parall\u00e8les. Le laisser refroidir avant de le d\u00e9couper ne sert pas seulement \u00e0 obtenir des morceaux d\u2019aspect uniforme, mais aussi \u00e0 le portionner sans qu\u2019il s\u2019effrite. Bien qu\u2019il utilise des ingr\u00e9dients semblables \u00e0 ceux de la nammoura, g\u00e9n\u00e9reusement imbib\u00e9e de sirop, le sfouf s\u2019appr\u00e9cie surtout pour sa propre douceur et son ar\u00f4me. Alors que la nammoura est rendue moelleuse par le sirop qu\u2019elle absorbe, le sfouf conserve la tenue nette d\u2019un g\u00e2teau que l\u2019on peut d\u00e9couper en morceaux. L\u2019exemple de la cuisini\u00e8re Amani Khazaal comporte aussi une finition qui consiste \u00e0 badigeonner un peu de sirop froid \u00e0 la sortie du four. Contrairement \u00e0 l\u2019imbibage du g\u00e2teau dans le sirop, cet usage donne du brillant \u00e0 la surface.<\/p>\n

\n\"Une\n
Une table r\u00e9unie autour du sfouf et du caf\u00e9 turc (17 d\u00e9cembre 2012, lieu inconnu). Des douceurs jaunes d\u00e9coup\u00e9es et plusieurs tasses sont dispos\u00e9es. Photo : celinecelines \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"\u00c0\n
Comparaison : revani servi avec de la cr\u00e8me (2020). Il s\u2019agit d\u2019une autre douceur, dans laquelle une p\u00e2te \u00e0 la semoule est cuite puis sucr\u00e9e au sirop ; ce n\u2019est pas du sfouf. Photo : Biser Todorov \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. L\u2019image originale enregistr\u00e9e est utilis\u00e9e, sans retouche suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Semoule<\/strong> : endosperme de bl\u00e9 moulu en granules. Les formules qui l\u2019associent \u00e0 la farine de bl\u00e9 varient elles aussi.<\/p>

Farina<\/strong> : produit obtenu principalement en moulant en granules l\u2019endosperme du bl\u00e9. Dans la recette \u00e9voqu\u00e9e dans le texte, la semoule fine est indiqu\u00e9e comme substitut, et elle est ajout\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment de la farine de bl\u00e9 ordinaire.<\/p>

Tahini<\/strong> : p\u00e2te de graines de s\u00e9same broy\u00e9es. Outre son usage pour enduire les moules, elle est aussi associ\u00e9e \u00e0 la m\u00e9lasse.<\/p>

Dibs<\/strong> : terme d\u00e9signant un \u00e9dulcorant \u00e9pais pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de raisin, de caroube ou d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Caroube<\/strong> : d\u00e9signe ici le caroubier. Le dibs pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 partir de ses gousses est brun et poss\u00e8de un ar\u00f4me sucr\u00e9 caract\u00e9ristique.<\/p>

Hadia Zebib<\/strong> : cuisini\u00e8re et autrice qui pr\u00e9sente la cuisine familiale et la p\u00e2tisserie libanaises.<\/p>

Amani Khazaal<\/strong> : cuisini\u00e8re d\u2019origine libanaise install\u00e9e \u00e0 Sydney.<\/p>

Kamil Bouloot<\/strong> : cuisinier qui a publi\u00e9 une recette de sfouf au dibs de caroube.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Hadia\u2019s Lebanese Cuisine, \u00ab Sfouf \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple de p\u00e2te jaune, de semoule, de farine de bl\u00e9 et de tahini.<\/li>
  2. Chef Kamil Bouloot, \u00ab Sfouf Bil Debes \u00bb<\/a> \u2014 Le type brun pr\u00e9par\u00e9 avec de la m\u00e9lasse de caroube et du lait en poudre, et ses accompagnements.<\/li>
  3. Ottolenghi, \u00ab Three recipes \u00bb<\/a> \u2014 Le dibs et l\u2019anis, et un exemple de d\u00e9coupe en rang\u00e9es.<\/li>
  4. Hadia Zebib, \u00ab Authentic Sfouf Recipe \u00bb<\/a> \u2014 Les souvenirs familiaux de l\u2019autrice et un exemple utilisant de la farina ou de la semoule.<\/li>
  5. Ardent Mills, \u00ab Farina flour \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019explication, par une entreprise de meunerie, des granules d\u2019endosperme de bl\u00e9.<\/li>
  6. Chef Amani Khazaal, \u00ab Lebanese sfouf \u00bb<\/a> \u2014 Une finition personnelle consistant \u00e0 badigeonner de sirop froid.<\/li>
  7. Al-Araby Al-Jadeed, \u00ab Une p\u00e2tisserie de Beyrouth \u00bb, 2015<\/a> \u2014 Une boutique dans les ann\u00e9es 1990, le sfouf et la nammoura. Non utilis\u00e9 comme preuve de l\u2019ann\u00e9e exacte d\u2019ouverture.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le sfouf (\u0635\u0641\u0648\u0641) est une douceur libanaise cuite dans un grand moule et d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s ou en losanges. La forme la plus connue est color\u00e9e en jaune avec du curcuma, mais il existe aussi une forme brun fonc\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e avec de la m\u00e9lasse de raisin ou de caroube. Ce n\u2019est pas seulement la couleur qui change, mais aussi l\u2019agent sucrant, l\u2019ar\u00f4me et l\u2019usage des produits laitiers. Comme les deux sont cuites en une seule plaque puis divis\u00e9es en morceaux, ce sont des douceurs bien adapt\u00e9es aux r\u00e9unions de famille et \u00e0 l\u2019heure du th\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11696,"menu_order":291,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sfouf","subtitle":"Un g\u00e2teau jaune et un g\u00e2teau couleur de m\u00e9lasse","topics":"Cuit en jaune gr\u00e2ce au curcuma \/ Une forme pr\u00e9par\u00e9e avec de la m\u00e9lasse de raisin ou de caroube \/ La table libanaise pendant les p\u00e9riodes de je\u00fbne","country":"Liban","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10635","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t