{"id":10637,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10637"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"umm-ali","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/umm-ali\/","title":{"rendered":"Umm Ali"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019Umm Ali (Umm Ali, Om Ali, \u0623\u0645 \u0639\u0644\u064a) est une douceur \u00e9gyptienne pr\u00e9par\u00e9e en faisant cuire au four du pain fin ou de la p\u00e2te avec du lait sucr\u00e9 et des fruits \u00e0 coque. La surface dore, tandis qu\u2019\u00e0 l\u2019int\u00e9rieur la p\u00e2te absorbe le lait et devient tendre. Pr\u00e9lev\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re dans le plat encore chaud, il permet de go\u00fbter ensemble les parties bien cuites et grill\u00e9es et les parties moelleuses imbib\u00e9es de lait.<\/p>\n

Une l\u00e9gende de cour li\u00e9e \u00e0 \u00ab la m\u00e8re d\u2019Ali \u00bb<\/h2>\n

Umm Ali signifie \u00ab la m\u00e8re d\u2019Ali \u00bb en arabe. L\u2019une des explications de l\u2019origine du nom se d\u00e9roule \u00e0 la cour \u00e9gyptienne du 13e si\u00e8cle. Dans la version la plus connue, apr\u00e8s l\u2019assassinat de Shajar al-Durr en 1257 sur fond de lutte pour le pouvoir, l\u2019ancienne \u00e9pouse d\u2019Aybak, la m\u00e8re d\u2019Ali, qui \u00e9tait en conflit avec Shajar al-Durr, fit pr\u00e9parer une douceur pour c\u00e9l\u00e9brer sa victoire et la fit distribuer au peuple. D\u2019apr\u00e8s ce r\u00e9cit, une douceur faite de pain ou de p\u00e2te, de lait, de sucre et de fruits \u00e0 coque finit par \u00eatre connue sous le nom de la m\u00e8re d\u2019Ali.<\/p>\n

Certaines versions affirment que l\u2019ancienne \u00e9pouse ordonna l\u2019assassinat de Shajar al-Durr, tandis que d\u2019autres se concentrent sur la sc\u00e8ne o\u00f9 elle distribua la douceur apr\u00e8s cette mort. Le conflit entre Aybak et Shajar al-Durr ainsi que l\u2019assassinat de l\u2019un et de l\u2019autre sont des \u00e9v\u00e9nements de l\u2019histoire \u00e9gyptienne m\u00e9di\u00e9vale, mais aucune source historique connue n\u2019\u00e9tablit que l\u2019Umm Ali actuel a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 \u00e0 cette \u00e9poque. La l\u00e9gende qui associe des personnages de la cour \u00e0 cette douceur est \u00e0 distinguer de la p\u00e9riode o\u00f9 la m\u00e9thode actuelle a pris forme.<\/p>\n

Cuire ensemble la p\u00e2te et le lait<\/h2>\n

Les bases possibles comprennent notamment le ruqaq (un pain \u00e9gyptien fin), la p\u00e2te filo et la p\u00e2te feuillet\u00e9e. Dans une m\u00e9thode, le ruqaq ou la p\u00e2te est d\u2019abord cuit puis rompu en morceaux, et les couches s\u00e8ches sont ensuite imbib\u00e9es de lait. Dans d\u2019autres exemples, la p\u00e2te filo est utilis\u00e9e telle quelle, sans cuisson pr\u00e9alable ; les \u00e9tapes qui pr\u00e9c\u00e8dent l\u2019assemblage de la p\u00e2te et du lait varient donc. Le type de p\u00e2te modifie la rapidit\u00e9 avec laquelle elle absorbe le lait et la part de sa forme qui subsiste une fois ramollie.<\/p>\n

Du lait chaud dans lequel on a dissous du sucre est vers\u00e9 sur la p\u00e2te en morceaux. Certaines versions y m\u00ealent des pistaches, des amandes, des raisins secs ou de la noix de coco, et le dessus est fini avec de l\u2019ashta ou de la cr\u00e8me. Les parties qui ont absorb\u00e9 le lait sont tendres, tandis que le dessus dore \u00e0 la chaleur du four. Contrairement au pudding au pain, o\u00f9 les \u0153ufs font prendre le lait, dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) sans \u0153ufs, ce sont la richesse du lait et la quantit\u00e9 de liquide absorb\u00e9e par la p\u00e2te qui d\u00e9terminent la fermet\u00e9 de l\u2019ensemble.<\/p>\n

La forme du plat influe aussi sur la cuisson de la douceur. Un plat large et peu profond offre une plus grande surface dor\u00e9e, tandis qu\u2019un plat profond augmente la part moelleuse \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Dans une autre m\u00e9thode, toute la p\u00e2te n\u2019est pas immerg\u00e9e dans le lait ; une partie est laiss\u00e9e sur le dessus pendant la cuisson. Cette disposition permet au cuisinier de choisir entre une douceur uniform\u00e9ment tendre et un dessus qui garde du croustillant.<\/p>\n

\"Umm<\/p>\n

Umm Ali avant cuisson, avec des couches de p\u00e2te, de fruits \u00e0 coque et de lait assembl\u00e9es. Photo : Miansari66, date inconnue, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Une version moderne aux palmiers<\/h2>\n

Tasbih, qui fait conna\u00eetre la p\u00e2tisserie \u00e9gyptienne, pr\u00e9sente une recette \u00e0 base de palmiers. Le palmier est une p\u00e2tisserie feuillet\u00e9e cuite dans laquelle du sucre a \u00e9t\u00e9 enroul\u00e9. Contrairement \u00e0 une p\u00e2te feuillet\u00e9e ordinaire, il porte en surface l\u2019ar\u00f4me du sucre cuit, et cette saveur se retrouve dans les parties imbib\u00e9es de lait. Ce n\u2019est pas un ingr\u00e9dient indispensable \u00e0 tout Umm Ali, mais une approche qui tire parti des qualit\u00e9s d\u2019une p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 cuite.<\/p>\n

Au lieu d\u2019incorporer les fruits \u00e0 coque, certains les servent \u00e0 part pour que chacun en ajoute. M\u00eame avec un seul grand plat, chacun peut ainsi doser selon ses go\u00fbts l\u2019acidul\u00e9 sucr\u00e9 des raisins secs et le croquant des fruits \u00e0 coque. Non seulement le type de p\u00e2te, mais aussi la combinaison de lait, de cr\u00e8me et d\u2019ashta modifie le r\u00e9sultat, du plus l\u00e9ger au plus riche.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, l\u2019Umm Ali est aussi appr\u00e9ci\u00e9 comme douceur de l\u2019iftar, le repas pris apr\u00e8s le coucher du soleil pendant le ramadan. S\u2019il porte le r\u00e9cit d\u2019une c\u00e9l\u00e9bration fastueuse, c\u2019est aussi une douceur du quotidien, faite de lait et de p\u00e2te cuite, partag\u00e9e dans un grand plat. Le choix du cuisinier, garder le dessus bien grill\u00e9 ou le laisser s\u2019impr\u00e9gner abondamment de lait, change l\u2019impression laiss\u00e9e par chaque portion prise \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

\"Umm<\/p>\n

Umm Ali garni de fruits \u00e0 coque, montrant la p\u00e2te imbib\u00e9e de lait et les parties dor\u00e9es. Photo : Mkevy, CC BY-SA 4.0<\/a> (source<\/a>). Version r\u00e9duite ; aucune autre modification.<\/p>\n

\"Umm<\/p>\n

Umm Ali servi dans une boutique du Caire, la surface dor\u00e9e dans son plat. Photo : Fred Cherrygarden, 2019-12-08, Le Caire, \u00c9gypte. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ruqaq<\/strong> : pain \u00e9gyptien fin, parfois utilis\u00e9 comme base de l\u2019Umm Ali.<\/p>

Filo<\/strong> : p\u00e2te de bl\u00e9 non lev\u00e9e, fine comme du papier, utilis\u00e9e dans des douceurs cuites en couches.<\/p>

Ashta<\/strong> : nom d\u2019une cr\u00e8me riche obtenue \u00e0 partir du lait.<\/p>

Palmier<\/strong> : douceur cuite en p\u00e2te feuillet\u00e9e, dans laquelle du sucre a \u00e9t\u00e9 enroul\u00e9.<\/p>

Tasbih<\/strong> : cr\u00e9atrice de Cleobuttera, qui fait conna\u00eetre la p\u00e2tisserie \u00e9gyptienne.<\/p>

Shajar al-Durr<\/strong> : souveraine d\u2019\u00c9gypte du 13e si\u00e8cle. Elle fut assassin\u00e9e en 1257.<\/p>

Aybak<\/strong> : sultan mamelouk du 13e si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende de l\u2019origine du nom de l\u2019Umm Ali.<\/p>

Iftar<\/strong> : repas qui rompt le je\u00fbne du ramadan apr\u00e8s le coucher du soleil.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    \u00ab Egyptian Bread Pudding \u2018Umm Ali\u2019 \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple utilisant des croissants, et l\u2019explication selon laquelle la p\u00e2te filo est utilis\u00e9e sans cuisson pr\u00e9alable.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Un exemple d\u2019Umm Ali publi\u00e9 sur Cookpad \u00c9gypte<\/a> \u2014 Une m\u00e9thode individuelle o\u00f9 la p\u00e2te filo est d\u2019abord cuite, superpos\u00e9e avec des fruits \u00e0 coque, recouverte de lait puis recuite.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Cleobuttera, \u00ab Best Ever Om Ali (Egyptian Bread Pudding) \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019exemple de la cr\u00e9atrice avec des palmiers, une combinaison de lait et de cr\u00e8me, un plat peu profond et un dessus dor\u00e9, ainsi que des fruits \u00e0 coque servis \u00e0 part.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019Umm Ali (Umm Ali, Om Ali, \u0623\u0645 \u0639\u0644\u064a) est une douceur \u00e9gyptienne dans laquelle du pain fin ou de la p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 cuits sont rompus en morceaux, associ\u00e9s \u00e0 du lait sucr\u00e9 et \u00e0 des fruits \u00e0 coque, puis recuits au four. La surface dore, tandis qu\u2019\u00e0 l\u2019int\u00e9rieur la p\u00e2te absorbe le lait et devient tendre. Pr\u00e9lev\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re dans le plat chaud, il permet de go\u00fbter ensemble des parties grill\u00e9es et des parties moelleuses, toutes issues de la m\u00eame p\u00e2te.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11698,"menu_order":293,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Umm Ali","subtitle":"Une douceur \u00e9gyptienne de p\u00e2te cuite imbib\u00e9e de lait","topics":"Pain fin ou p\u00e2te cuits, imbib\u00e9s de lait \/ Recuit avec des fruits \u00e0 coque \/ Une l\u00e9gende de la cour \u00e9gyptienne","country":"\u00c9gypte","show_toc":true,"ingredients":["cream","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10637","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t