{"id":10638,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10638"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"basbousa","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/basbousa\/","title":{"rendered":"Basbousa"},"content":{"rendered":"\n

La basbousa (Basbousa, \u0628\u0633\u0628\u0648\u0633\u0629) est une douceur pr\u00e9par\u00e9e en faisant cuire au four une p\u00e2te de semoule dans un moule plat, puis en l\u2019imbibant de sirop de sucre. Elle est aussi connue pour \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s ou en losanges, chacun surmont\u00e9 d\u2019un seul fruit \u00e0 coque. Elle est moelleuse, mais contrairement \u00e0 une g\u00e9noise lisse, elle laisse percevoir de fins grains de bl\u00e9. Elle est largement appr\u00e9ci\u00e9e du Moyen-Orient \u00e0 l\u2019Afrique du Nord, notamment en \u00c9gypte, et selon les r\u00e9gions, il existe des douceurs tr\u00e8s proches appel\u00e9es namoura ou harissa. Pendant le ramadan et lors des f\u00eates, on la d\u00e9coupe dans un grand plateau en fonction du nombre de convives.<\/p>\n

Entre douceurs en bouillie et douceurs cuites au four<\/h2>\n

Des douceurs associant la semoule \u00e0 une mati\u00e8re grasse et \u00e0 un liquide sucr\u00e9 apparaissent dans des livres de cuisine arabes m\u00e9di\u00e9vaux. Une douceur en bouillie cuite dans une marmite et une douceur cuite au four dans un moule puis imbib\u00e9e de sirop rel\u00e8vent de proc\u00e9d\u00e9s diff\u00e9rents. L\u2019existence d\u2019anciens plats de semoule ne signifie pas que la basbousa d\u2019aujourd\u2019hui s\u2019est perp\u00e9tu\u00e9e sous la m\u00eame forme depuis plus de 1 000 ans.<\/p>\n

Dans les recherches sur l\u2019histoire de la cuisine du Moyen-Orient, les douceurs de semoule en bouillie et les anciennes douceurs o\u00f9 la mati\u00e8re grasse est frott\u00e9e dans les grains sont \u00e9tudi\u00e9es comme des plats apparent\u00e9s. Des livres de cuisine de la Syrie du 13e si\u00e8cle et de l\u2019\u00c9gypte du 14e si\u00e8cle d\u00e9crivent le samid, une \u00e9paisse bouillie de semoule sucr\u00e9e. La fustuqiyya nabulusiyya, pr\u00e9sente dans un livre de cuisine \u00e9gyptien du 14e si\u00e8cle, porte le nom de Naplouse ; cette douceur de semoule cuite au four, pr\u00e9par\u00e9e avec des pistaches, a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9e comme proche du groupe actuel. L\u2019historienne de l\u2019alimentation Limor Yungman, qui \u00e9tudie ces livres de cuisine, souligne le passage, dans les proc\u00e9d\u00e9s, de douceurs bouillies \u00e0 des douceurs cuites au four.<\/p>\n

Pr\u00e9parer la p\u00e2te, puis la sucrer et l\u2019humidifier<\/h2>\n

La semoule est principalement l\u2019albumen du bl\u00e9 dur moulu en granules. La basbousa est rendue moelleuse tout en conservant ces granules. Le sucre entre dans la p\u00e2te avant la cuisson, et du sirop est ajout\u00e9 apr\u00e8s la cuisson, si bien que la douceur et l\u2019humidit\u00e9 sont ajust\u00e9es en deux temps. La fermet\u00e9 du g\u00e2teau \u00e0 la sortie du four diff\u00e8re de celle de la douceur achev\u00e9e, une fois le sirop absorb\u00e9.<\/p>\n

Dans un exemple de style \u00e9gyptien, la semoule est d\u2019abord soigneusement m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 du ghee fondu. Le ghee est une mati\u00e8re grasse dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait. Plut\u00f4t que de m\u00e9langer la farine et le liquide en une seule fois, on enrobe d\u2019abord les grains de mati\u00e8re grasse, puis on ajoute du lait ou un liquide similaire dans lequel on a dissous du sucre. Une fois le liquide incorpor\u00e9, on \u00e9vite de trop travailler la p\u00e2te et on la laisse reposer. Cette m\u00e9thode permet aux grains de s\u2019hydrater sans d\u00e9velopper l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 d\u2019une p\u00e2te \u00e0 pain.<\/p>\n

La finesse de mouture de la semoule modifie aussi le r\u00e9sultat. Une mouture moyenne permet de conserver plus facilement la sensation de fins grains, ce qui donne en bouche une texture diff\u00e9rente de celle d\u2019une p\u00e2te faite avec une semoule finement moulue. Certaines m\u00e9thodes ajoutent un peu de noix de coco, et la texture varie aussi selon que les filaments blancs sont laiss\u00e9s longs ou hach\u00e9s finement avant d\u2019\u00eatre incorpor\u00e9s. Certaines versions utilisent des \u0153ufs ou du yaourt, d\u2019autres non ; les ingr\u00e9dients d\u2019une seule recette familiale (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) ne peuvent donc pas \u00eatre \u00e9rig\u00e9s en conditions pour toute basbousa.<\/p>\n

Des pr\u00e9parations \u00e0 cuire chez soi sont \u00e9galement vendues dans les supermarch\u00e9s \u00e9gyptiens. Une personne qui en a achet\u00e9 une sur place en 2017 a m\u00e9lang\u00e9 cette pr\u00e9paration, compos\u00e9e de farines de riz et de ma\u00efs grossi\u00e8rement moulues, avec du yaourt et du beurre, l\u2019a fait cuire, puis l\u2019a arros\u00e9e de sirop. Elle a not\u00e9 un ar\u00f4me de ma\u00efs et un caract\u00e8re granuleux diff\u00e9rent de celui des grains de bl\u00e9.<\/p>\n

Le sirop p\u00e9n\u00e8tre dans les grains cuits et dans leurs interstices<\/h2>\n

Le g\u00e2teau est cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que la surface dore, puis on ajoute le sirop. Comme le proc\u00e9d\u00e9 comprend une imbibition par un liquide, il est difficile d\u2019obtenir la bonne texture si la cuisson est trop l\u00e9g\u00e8re. C\u2019est une douceur qui associe le grill\u00e9 obtenu au four \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 ajout\u00e9e ensuite. La concentration et la temp\u00e9rature du sirop, ainsi que le temps de repos apr\u00e8s l\u2019avoir vers\u00e9, sont ajust\u00e9s selon le moule et la p\u00e2te utilis\u00e9s. Une r\u00e8gle unique telle que \u00ab g\u00e2teau chaud, toujours sirop froid \u00bb ne suffit pas \u00e0 expliquer la fa\u00e7on dont on la pr\u00e9pare dans toutes les r\u00e9gions.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode de style p\u00e2tisserie pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019\u00c9gyptienne Tasbih, aucun \u0153uf n\u2019est utilis\u00e9, et l\u2019on vise un moelleux dense au go\u00fbt de ghee. Dans le Levant, en revanche, certaines recettes de namoura utilisent de l\u2019eau de fleur ou du tahini, tandis que le revani, pr\u00e9par\u00e9 avec des \u0153ufs battus, pr\u00e9sente une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 proche de celle d\u2019un g\u00e2teau. Ces douceurs ont en commun la semoule et le sirop qu\u2019elle absorbe, mais leurs diff\u00e9rences apparaissent clairement lorsqu\u2019on les consid\u00e8re non comme des noms diff\u00e9rents pour une m\u00eame douceur achev\u00e9e, mais comme un groupe dont les ingr\u00e9dients et les techniques se recoupent.<\/p>\n

\"Revani<\/p>\n

Revani servi avec de la cr\u00e8me : une douceur apparent\u00e9e, faite d\u2019une p\u00e2te de semoule cuite au four et d\u00e9coup\u00e9e en morceaux. Photo : Biser Todorov, 2020-07-14, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Taille originale ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Basbousa\n
Exemple de basbousa v\u00e9gane (2021, lieu inconnu). Des fruits \u00e0 coque verts sont parsem\u00e9s sur le dessus, d\u00e9coup\u00e9 en petits morceaux. Photo : Bedtimepiano \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette page.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un mot pour \u00ab frotter \u00bb, et une histoire de baiser<\/h2>\n

Le nom basbousa est expliqu\u00e9 en lien avec bas, le geste qui consiste \u00e0 frotter \u00e0 la main la farine ou la semoule avec la mati\u00e8re grasse. L\u2019\u00e9tape qui consiste \u00e0 enrober les grains de mati\u00e8re grasse rejoint ainsi l\u2019explication du nom. Il existe aussi un r\u00e9cit populaire selon lequel le nom viendrait d\u2019un mari suppliant sa femme de lui donner \u00ab juste un baiser \u00bb.<\/p>\n

Dans ce r\u00e9cit, l\u2019\u00e9pouse d\u2019un marchand qui avait rapport\u00e9 de la semoule du Levant pr\u00e9pare une douceur, et son mari, ravi par l\u2019odeur de la cuisson, lui demande un baiser. L\u2019\u00e9pouse veut d\u2019abord terminer la douceur, et l\u2019\u00e9change entre eux deux serait devenu le nom. C\u2019est une histoire que l\u2019on raconte pour s\u2019amuser du nom, et non un document qui identifierait un inventeur ou une date d\u2019origine.<\/p>\n

\"Basbousa<\/p>\n

Basbousa d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s et garnie de noix. Photo : stu_spivack \/ ajustement des couleurs : Hohum, CC BY-SA 2.0<\/a>, image originale<\/a>. Aucun traitement dans la pr\u00e9sente publication.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Samid<\/strong> : nom d\u2019une \u00e9paisse bouillie de semoule pr\u00e9par\u00e9e avec du sirop, que l\u2019on trouve dans les livres de cuisine m\u00e9di\u00e9vaux.<\/p>

Fustuqiyya nabulusiyya<\/strong> : douceur de semoule portant le nom de Naplouse, d\u00e9crite dans un livre de cuisine \u00e9gyptien du 14e si\u00e8cle.<\/p>

Limor Yungman<\/strong> : historienne de l\u2019alimentation sp\u00e9cialiste de la cuisine arabe. Elle compare les plats de semoule m\u00e9di\u00e9vaux aux douceurs cuites au four d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>

Semoule<\/strong> : ingr\u00e9dient obtenu principalement en moulant en granules l\u2019albumen du bl\u00e9 dur.<\/p>

Ghee<\/strong> : mati\u00e8re grasse dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait. Elle influe sur la saveur et la texture de la p\u00e2te.<\/p>

Namoura<\/strong> : douceur de semoule cuite au four et imbib\u00e9e de sirop, appr\u00e9ci\u00e9e dans le Levant.<\/p>

Harissa<\/strong> : nom qui, dans certaines r\u00e9gions, d\u00e9signe une douceur de semoule cuite au four. \u00c0 distinguer du condiment piquant du m\u00eame nom.<\/p>

Revani<\/strong> : douceur imbib\u00e9e de sirop, r\u00e9pandue dans l\u2019aire de la cuisine ottomane. Certaines versions utilisent des \u0153ufs.<\/p>

Tasbih<\/strong> : cr\u00e9atrice de Cleobuttera, qui fait conna\u00eetre la p\u00e2tisserie \u00e9gyptienne.<\/p>

Bas<\/strong> : mot associ\u00e9 au geste de frotter la farine ou la semoule avec la mati\u00e8re grasse.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    \u00ab Health-Conscious Basbousa \u00bb, 2017<\/a> \u2014 Exemple d\u2019achat d\u2019une pr\u00e9paration fabriqu\u00e9e en \u00c9gypte contenant du riz et du ma\u00efs, cuite avec du yaourt et du beurre, avec les impressions gustatives de l\u2019auteur.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Cleobuttera, \u00ab Best Ever Pastry Shop-Style Basbousa \u00bb<\/a> \u2014 Traitement des grains, du ghee, de la cuisson et du sirop dans un exemple \u00e9gyptien.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Asif, \u00ab Back to Basbousa Basics \u00bb<\/a> \u2014 Explication d\u2019une historienne de l\u2019alimentation sur les douceurs en bouillie m\u00e9di\u00e9vales et les douceurs cuites au four modernes. Les livres de cuisine anciens originaux n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus dans leur int\u00e9gralit\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La basbousa (Basbousa, \u0628\u0633\u0628\u0648\u0633\u0629) est une douceur pr\u00e9par\u00e9e en faisant cuire au four une p\u00e2te de semoule dans un moule plat, puis en l\u2019imbibant de sirop de sucre. Elle est aussi connue pour \u00eatre d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s ou en losanges, chacun surmont\u00e9 d\u2019un seul fruit \u00e0 coque. Elle est moelleuse, mais contrairement \u00e0 une g\u00e9noise lisse, elle laisse percevoir de fins grains de bl\u00e9. Elle est largement appr\u00e9ci\u00e9e du Moyen-Orient \u00e0 l\u2019Afrique du Nord, notamment en \u00c9gypte, et selon les r\u00e9gions, il existe des douceurs tr\u00e8s proches appel\u00e9es namoura ou harissa.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11699,"menu_order":294,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Basbousa","subtitle":"Du sirop impr\u00e9gnant des grains de semoule","topics":"Pr\u00e9parer la p\u00e2te avec de la semoule et de la mati\u00e8re grasse \/ Imbiber de sirop apr\u00e8s cuisson \/ Texture granuleuse et parts en losange","country":"\u00c9gypte, Levant et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10638","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t