{"id":10639,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10639"},"modified":"2026-11-01T16:04:47","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:47","slug":"muhallabia","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/muhallabia\/","title":{"rendered":"Muhallabiyya"},"content":{"rendered":"\n

La muhallabiyya (Muhallabia, Mehalabya, \u0645\u0647\u0644\u0628\u064a\u0629) est un pudding pr\u00e9par\u00e9 en \u00e9paississant du lait sucr\u00e9 avec de la farine de riz ou de l\u2019amidon, puis en le versant dans des coupes et en le r\u00e9frig\u00e9rant. Certaines versions pars\u00e8ment la base blanche de pistaches ou de noix de coco ; d\u2019autres ajoutent de l\u2019eau de rose ou de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Des formes apparent\u00e9es existent en \u00c9gypte, dans le Levant, en Turquie et ailleurs ; en turc, on l\u2019appelle muhallebi.<\/p>\n

Pris gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019amidon, et non aux \u0153ufs ou \u00e0 la g\u00e9latine<\/h2>\n

La plupart des m\u00e9thodes modernes partent d\u2019une base de lait et de sucre, \u00e9paissie avec de la farine de riz ou de la f\u00e9cule de ma\u00efs. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) utilisent \u00e0 la fois la farine de riz et la f\u00e9cule de ma\u00efs ; il ne s\u2019agit donc pas d\u2019un choix exclusif. Contrairement aux cr\u00e8mes \u00e0 base d\u2019\u0153ufs ou aux douceurs refroidies et prises \u00e0 la g\u00e9latine, le lait est ici \u00e9paissi en chauffant l\u2019amidon dans la casserole. La farine de riz apporte la saveur du riz, tandis que la f\u00e9cule de ma\u00efs donne un m\u00e9lange lisse, sans le c\u00f4t\u00e9 granuleux du riz ou de la farine de riz.<\/p>\n

L\u2019amidon est soigneusement dispers\u00e9 dans un liquide froid avant de chauffer. Si la poudre est ajout\u00e9e en grumeaux \u00e0 du lait chaud, elle a tendance \u00e0 prendre avant de pouvoir se m\u00e9langer uniform\u00e9ment. Le m\u00e9lange cuit tandis que l\u2019on remue en raclant le fond de la casserole, et une fois \u00e9paissi, il est transvas\u00e9 dans des coupes. Chaud, il est assez fluide pour \u00eatre vers\u00e9 ; refroidi, il est assez ferme pour \u00eatre pris \u00e0 la cuill\u00e8re. Plus d\u2019amidon le rend plus ferme, mais une souplesse qui met en valeur la saveur du lait et une fermet\u00e9 qui permet de le d\u00e9mouler sont deux objectifs diff\u00e9rents.<\/p>\n

Certaines recettes ajoutent de la cr\u00e8me, ce qui donne un r\u00e9sultat plus riche en mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re. La mehalabya \u00e9gyptienne comprend aussi une forme centr\u00e9e sur la saveur du lait, servie avec seulement une infime quantit\u00e9 de vanille ou une garniture simple. Les versions sans aucun ar\u00f4me floral font \u00e9galement partie de cette douceur. Il existe aussi un muhallebi au cacao propos\u00e9 par un cuisinier turc, et les ar\u00f4mes ajout\u00e9s \u00e0 la base lact\u00e9e sont tr\u00e8s vari\u00e9s.<\/p>\n

Garder l\u2019ar\u00f4me et la garniture s\u00e9par\u00e9s<\/h2>\n

L\u2019eau de rose apporte le parfum des roses, et l\u2019eau de fleur d\u2019oranger celui des fleurs d\u2019agrumes. Contrairement \u00e0 l\u2019ajout de jus de fruit, cette m\u00e9thode recourt \u00e0 l\u2019ar\u00f4me plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 l\u2019acidit\u00e9. D\u2019autres recettes choisissent la cardamome, le mastic, la vanille, etc., et les combinaisons d\u2019ar\u00f4mes varient selon les r\u00e9gions et les cuisiniers.<\/p>\n

Dans un exemple moderne propos\u00e9 par Tasbih, on laisse la couche de lait se raffermir un peu avant d\u2019ajouter dessus une fine couche de sharbat ward, un sirop de rose. Comme cette garniture contient elle aussi un peu d\u2019amidon, elle risque moins de se m\u00ealer \u00e0 la couche blanche du dessous. Le r\u00e9sultat diff\u00e8re de celui obtenu en m\u00e9langeant le sirop de rose \u00e0 tout le lait pour le teinter de rose. Garnie de pistaches grill\u00e9es, une seule coupe offre la couche de lait tendre, la fine couche du dessus et le croquant des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Les plats plus anciens du m\u00eame nom contenaient de la viande<\/h2>\n

Les anciens plats appel\u00e9s muhallabiyya n\u2019\u00e9taient pas seulement pr\u00e9par\u00e9s avec les m\u00eames ingr\u00e9dients que le dessert blanc d\u2019aujourd\u2019hui. Le Kitab al-Tabikh d\u2019Ibn Sayyar al-Warraq, r\u00e9dig\u00e9 \u00e0 Bagdad au 10e si\u00e8cle, consigne des versions o\u00f9 le lait et la farine de riz cuisent ensemble et des versions additionn\u00e9es d\u2019\u0153ufs. Un livre de cuisine du m\u00eame titre, \u00e9crit par al-Baghdadi au 13e si\u00e8cle, comprend une forme o\u00f9 la viande et le riz sont cuits puis sucr\u00e9s avec du sirop ou du sucre. Cela montre que le m\u00eame nom d\u00e9signait un \u00e9ventail de plats plus large que l\u2019actuelle douceur lact\u00e9e.<\/p>\n

Selon la l\u00e9gende du nom, un cuisinier perse pr\u00e9para un plat pour le chef militaire du 7e si\u00e8cle al-Muhallab ibn Abi Sufra ; comme le g\u00e9n\u00e9ral en fut satisfait, le plat finit par porter un nom d\u00e9riv\u00e9 du sien. Ce r\u00e9cit relie le nom de la douceur \u00e0 un personnage historique ; il ne d\u00e9montre pas que la formule de l\u2019actuel pudding au lait a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9e au 7e si\u00e8cle.<\/p>\n

Un long processus de transformation s\u00e9pare les anciens plats contenant de la viande des douceurs centr\u00e9es sur le lait, le riz, le sucre et l\u2019eau de fleur. Le blanc-manger, lui aussi blanc, a \u00e9galement connu des formes \u00e0 base de poulet. Toutefois, une apparence ou des ingr\u00e9dients communs ne suffisent pas \u00e0 affirmer que les puddings au lait du monde entier descendent directement d\u2019une seule douceur.<\/p>\n

Le muhallebi, une famille de douceurs lact\u00e9es<\/h2>\n

En Turquie, muhallebi peut d\u00e9signer non seulement le pudding au lait blanc, mais aussi une famille de douceurs lact\u00e9es apparent\u00e9es. L\u2019une d\u2019elles, le tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc<\/a> (tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc), est une douceur dans laquelle du blanc de poulet finement effiloch\u00e9 est ajout\u00e9 au lait. La viande ne se trouve pas seulement dans les anciens livres de cuisine ; des formes utilisant des fibres de viande subsistent encore aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Le kazandibi<\/a> (kazandibi) est une douceur achev\u00e9e en faisant br\u00fbler l\u00e9g\u00e8rement son fond. Certains kazandibi sont des tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc au fond caram\u00e9lis\u00e9, tandis que beaucoup de versions actuelles ne contiennent pas de poulet et sont pr\u00e9par\u00e9es avec du lait, de la farine de riz, de l\u2019amidon, etc. Une surface dor\u00e9e et l\u00e9g\u00e8rement br\u00fbl\u00e9e s\u2019ajoute au moelleux de la partie blanche. C\u2019est une douceur apparent\u00e9e qui diff\u00e8re, par ses ingr\u00e9dients et sa derni\u00e8re \u00e9tape de cuisson, du pudding blanc typique appel\u00e9 muhallabiyya en arabe.<\/p>\n

\"Muhallebi<\/p>\n

Muhallebi turc d\u00e9coup\u00e9 dans un grand plat : une douceur lact\u00e9e blanche saupoudr\u00e9e de poudre. Photo : E4024, 2015-05-28, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Taille originale ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Muhallabiyya\n
Exemple de muhallabiyya servie en forme arrondie et parsem\u00e9e de fruits \u00e0 coque (2019, lieu inconnu). Photo : Like tears in rain \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour cette page.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Dans de grands bols ou de petits verres<\/h2>\n

Dans la famille d\u2019Amina Al-Saigh, qui a grandi \u00e0 Mossoul, en Irak, ses grands-m\u00e8res, dans les ann\u00e9es 1960, lavaient les grains de riz, les concassaient, les faisaient s\u00e9cher, les pilaient et les ajoutaient au lait. Lorsqu\u2019elles recevaient des invit\u00e9s pendant le ramadan, elles servaient des bols de ce plat lact\u00e9 sucr\u00e9 avec des kubbat ruz, des boulettes de riz frites farcies de viande, raconte-t-elle. Aujourd\u2019hui, Amina utilise de la farine de riz ou de la f\u00e9cule de ma\u00efs pour r\u00e9duire le travail \u00e0 la maison. Ind\u00e9pendamment de la muhallabiyya \u00e0 la viande des anciens livres de cuisine, le travail de pr\u00e9paration des ingr\u00e9dients a \u00e9volu\u00e9 au sein m\u00eame d\u2019une famille.<\/p>\n

Cette douceur maison famili\u00e8re appara\u00eet aussi sur la table pendant le ramadan et l\u2019A\u00efd. On peut la partager dans un grand bol ou la faire prendre dans de petits verres individuels, et on la sert parfois avec des fruits de saison ou une garniture sucr\u00e9e \u00e0 l\u2019abricot. En choisissant la richesse du lait, l\u2019ar\u00f4me floral et la garniture de fruits, on en fait une gourmandise du quotidien ou un plat de f\u00eate.<\/p>\n

\"Muhallabiyya<\/p>\n

Muhallabiyya garnie de pistaches et de roses : un exemple individuel pr\u00e9par\u00e9 avec de la semoule. Photo : Jktab, CC BY-SA 4.0<\/a> (source<\/a>). Version r\u00e9duite ; aucune autre modification.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc<\/strong> : douceur lact\u00e9e turque \u00e0 laquelle on ajoute du blanc de poulet finement effiloch\u00e9.<\/p>

Kazandibi<\/strong> : douceur lact\u00e9e turque au fond caram\u00e9lis\u00e9. Il en existe des versions avec poulet et des versions sans viande.<\/p>

Ibn Sayyar al-Warraq<\/strong> : compilateur d\u2019un livre de cuisine de Bagdad du 10e si\u00e8cle.<\/p>

Kitab al-Tabikh<\/strong> : \u00ab Le Livre de la cuisine \u00bb en arabe. Plusieurs livres de cuisine d\u2019auteurs et d\u2019\u00e9poques diff\u00e9rents portent ce titre.<\/p>

Al-Baghdadi<\/strong> : auteur du livre de cuisine Kitab al-Tabikh du 13e si\u00e8cle.<\/p>

Muhallebi<\/strong> : nom turc. Il s\u2019agit d\u2019une douceur lact\u00e9e apparent\u00e9e \u00e0 la muhallabiyya arabe.<\/p>

F\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> : amidon issu du ma\u00efs. Elle \u00e9paissit le lait chauff\u00e9.<\/p>

Eau de rose<\/strong> : eau aromatique impr\u00e9gn\u00e9e du parfum des roses. C\u2019est un ingr\u00e9dient diff\u00e9rent du sirop de rose color\u00e9.<\/p>

Mastic<\/strong> : r\u00e9sine tir\u00e9e d\u2019un arbre de la famille de l\u2019anacardier (Anacardiac\u00e9es). Elle sert \u00e0 aromatiser les douceurs.<\/p>

Tasbih<\/strong> : cr\u00e9atrice de Cleobuttera, qui fait conna\u00eetre la p\u00e2tisserie \u00e9gyptienne.<\/p>

Sharbat ward<\/strong> : nom donn\u00e9 au sirop de rose.<\/p>

Al-Muhallab ibn Abi Sufra<\/strong> : chef militaire du 7e si\u00e8cle. Il appara\u00eet dans la l\u00e9gende de l\u2019origine du nom de la muhallabiyya.<\/p>

Blanc-manger<\/strong> : plat ou douceur de couleur blanche, pr\u00e9par\u00e9 avec du lait, des amandes et d\u2019autres ingr\u00e9dients. \u00c0 certaines \u00e9poques, il a aussi pris des formes contenant de la viande.<\/p>

A\u00efd<\/strong> : f\u00eate islamique. Elle c\u00e9l\u00e8bre la fin du je\u00fbne ou la f\u00eate du Sacrifice.<\/p>

Amina Al-Saigh<\/strong> : cuisini\u00e8re ayant grandi \u00e0 Mossoul. Dans un entretien, elle a d\u00e9crit la fa\u00e7on dont ses grands-m\u00e8res pr\u00e9paraient la douceur lact\u00e9e et la mani\u00e8re dont elle la pr\u00e9pare aujourd\u2019hui.<\/p>

Kubbat ruz<\/strong> : plat de viande enrob\u00e9e d\u2019une p\u00e2te de riz, puis frite. Dans la famille d\u2019Amina, il \u00e9tait servi aux invit\u00e9s avec la muhallabiyya sucr\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Cleobuttera, \u00ab Rose Mehalabya \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients d\u2019une version \u00e9gyptienne moderne, couche de lait et garniture \u00e0 la rose.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Epicurious, \u00ab This Centuries-Old Milk Pudding \u00bb<\/a> \u2014 Histoire et l\u00e9gende du nom, d\u2019apr\u00e8s des entretiens avec des sp\u00e9cialistes.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Earth to Veg, \u00ab Medieval Arabic Rice Pudding \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sente une traduction reproduite d\u2019anciens livres de cuisine. La traduction originale n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lue.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    GoT\u00fcrkiye, \u00ab The Real Story of Sweets Beyond Baklava \u00bb<\/a> \u2014 La vaste famille des douceurs lact\u00e9es turques et l\u2019\u00e9ventail de leurs ingr\u00e9dients.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Sangeetha Sagar, \u00ab Phirni, Muhalabia and Blancmange \u00bb, Gulf News<\/a> \u2014 Les souvenirs d\u2019Amina Al-Saigh sur la pr\u00e9paration du riz dans une famille de Mossoul et le service aux invit\u00e9s. Le passage concern\u00e9 de l\u2019entretien a \u00e9t\u00e9 lu directement lors de recherches ant\u00e9rieures.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    The Japan-Turkey Society, \u00ab Cocoa-Flavored Milk Pudding \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple au cacao, utilisant \u00e0 la fois la farine de riz et la f\u00e9cule de ma\u00efs, enseign\u00e9 par Hasan \u00dcnal. Les ingr\u00e9dients, toutes les \u00e9tapes et la section consacr\u00e9e \u00e0 l\u2019instructeur ont \u00e9t\u00e9 lus directement lors de recherches ant\u00e9rieures.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La muhallabiyya (Muhallabia, Mehalabya, \u0645\u0647\u0644\u0628\u064a\u0629) est un pudding pr\u00e9par\u00e9 en \u00e9paississant du lait sucr\u00e9 avec de la farine de riz ou de l\u2019amidon, puis en le versant dans des coupes et en le r\u00e9frig\u00e9rant. Certaines versions pars\u00e8ment la base blanche de pistaches ou de noix de coco ; d\u2019autres ajoutent de l\u2019eau de rose ou de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger. Des formes apparent\u00e9es existent en \u00c9gypte, dans le Levant, en Turquie et ailleurs ; en turc, on l\u2019appelle muhallebi.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11700,"menu_order":295,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Muhallabia\u30fbMehalabya","subtitle":"Un pudding au lait \u00e0 la prise lisse, parfum\u00e9 aux fleurs","topics":"Lait \u00e9paissi \u00e0 la farine de riz ou \u00e0 l\u2019amidon \/ Le parfum de l\u2019eau de rose ou de fleur d\u2019oranger \/ Un plat plus ancien du m\u00eame nom, pr\u00e9par\u00e9 avec de la viande","country":"Levant, \u00c9gypte et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10639","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t