{"id":10640,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10640"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"booza","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/booza\/","title":{"rendered":"Booza"},"content":{"rendered":"\n

La booza (\u0628\u0648\u0638\u0629) est un dessert glac\u00e9 au lait appr\u00e9ci\u00e9 au Levant. La version transmise \u00e0 Damas, en Syrie, en particulier, ne se contente pas de fondre en douceur : elle poss\u00e8de une \u00e9lasticit\u00e9 qui lui permet de s\u2019\u00e9tirer et une souplesse qui se m\u00e2che. Elle se caract\u00e9rise par une \u00e9tape au cours de laquelle on la pile avec un grand b\u00e2ton dans un r\u00e9cipient de cong\u00e9lation cylindrique, et certaines formes sont enrob\u00e9es de pistaches, roul\u00e9es, tranch\u00e9es puis servies.<\/p>\n

Le sahlab pour \u00e9paissir, le mastic pour parfumer<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients caract\u00e9ristiques ajout\u00e9s au lait et au sucre sont le sahlab (salep) et le mastic. Le sahlab est une poudre obtenue en s\u00e9chant les tubercules souterrains d\u2019orchid\u00e9es. Ajout\u00e9 au lait puis chauff\u00e9, il \u00e9paissit le m\u00e9lange et contribue \u00e0 la texture dense du dessert glac\u00e9. Le mastic est une r\u00e9sine pr\u00e9lev\u00e9e sur des arbres ; on en \u00e9crase une petite quantit\u00e9 pour apporter son parfum caract\u00e9ristique. M\u00eame si tous deux peuvent ressembler \u00e0 des poudres ou \u00e0 des granules blanch\u00e2tres, ils proviennent de parties de plantes diff\u00e9rentes et jouent des r\u00f4les diff\u00e9rents.<\/p>\n

Certaines versions ajoutent de la qishta, une cr\u00e8me de lait riche. La fa\u00e7on de combiner le lait, la cr\u00e8me fra\u00eeche et la qishta modifie la richesse lact\u00e9e, et la concentration en sahlab comme la m\u00e9thode de refroidissement influent aussi sur la texture. Dans sa recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de glace au lait, la cuisini\u00e8re Anissa Helou montre l\u2019\u00e9tape qui consiste \u00e0 ajouter le sahlab petit \u00e0 petit en remuant sans cesse pour \u00e9viter les grumeaux. L\u2019eau de rose sert \u00e0 parfumer, et le mastic est lui aussi bien dispers\u00e9.<\/p>\n

La m\u00e9thode domestique de Helou refroidit et turbine le m\u00e9lange dans une sorbeti\u00e8re, ce qui diff\u00e8re, par les outils comme par les \u00e9tapes, de la m\u00e9thode des artisans en ville qui le pilent avec de grands b\u00e2tons. Il est aussi sugg\u00e9r\u00e9 d\u2019utiliser de la f\u00e9cule de ma\u00efs \u00e0 la place du sahlab, mais il ne s\u2019agit pas d\u2019une substitution \u00e0 quantit\u00e9 \u00e9gale. Les poudres de sahlab du commerce agissent \u00e9galement diff\u00e9remment selon qu\u2019il s\u2019agit de poudre pure de tubercule ou de produits m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 de l\u2019amidon ou \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un artisan tenant un long b\u00e2ton et manipulant de la booza dans un r\u00e9cipient m\u00e9tallique (8 juin 2013, lieu inconnu). Photo : AlUmawi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification de contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Racler les parties gel\u00e9es, puis piler et p\u00e9trir \u00e0 nouveau<\/h2>\n

Les artisans qui perp\u00e9tuent la technique de Damas pilent, coupent et \u00e9tirent \u00e0 plusieurs reprises au b\u00e2ton la glace refroidie et prise. Dans le proc\u00e9d\u00e9 employ\u00e9 par Sameh Asami, qui fabrique de la booza \u00e0 Londres, les parties gel\u00e9es sur la paroi int\u00e9rieure du r\u00e9cipient m\u00e9tallique sont racl\u00e9es, bris\u00e9es avec le b\u00e2ton, puis rassembl\u00e9es \u00e0 nouveau. Au lieu de s\u2019achever avec la cong\u00e9lation, le proc\u00e9d\u00e9 comprend un nouveau p\u00e9trissage de ce qui a pris.<\/p>\n

Le r\u00e9sultat est plus dense qu\u2019une glace l\u00e9g\u00e8re contenant beaucoup d\u2019air, et il peut \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9 en rouleau. Lorsque l\u2019ext\u00e9rieur est enrob\u00e9 d\u2019\u00e9clats de pistache et que le rouleau est coup\u00e9 en rondelles dispos\u00e9es en l\u00e9g\u00e8re courbe, on voit la tranche blanche et le bord vert. Ce n\u2019est pas seulement la formule associant sahlab et r\u00e9sine, mais aussi le travail manuel consistant \u00e0 piler et \u00e0 p\u00e9trir \u00e0 plusieurs reprises le m\u00e9lange refroidi et pris, qui aboutit \u00e0 un r\u00e9sultat que l\u2019on peut rouler et trancher.<\/p>\n

Une sp\u00e9cialit\u00e9 citadine et l\u2019outil d\u2019un artisan<\/h2>\n

Dans le souk al-Hamidiyya, dans la vieille ville de Damas, se trouve Bakdash, une boutique de booza. Elle est connue pour une histoire remontant \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle et pour sa booza pil\u00e9e et \u00e9tir\u00e9e.<\/p>\n

Asami a grandi dans une famille qui fabriquait des produits laitiers \u00e0 Damas et a appris le m\u00e9tier aupr\u00e8s de ses oncles d\u00e8s l\u2019\u00e2ge d\u2019environ 10 ans. Il a emport\u00e9 un b\u00e2ton en bois d\u2019abricotier d\u2019environ 120 centim\u00e8tres, re\u00e7u enfant, en passant par le Liban jusqu\u2019\u00e0 Londres. Un b\u00e2ton utilis\u00e9 pendant de nombreuses ann\u00e9es s\u2019adapte \u00e0 la main, et son extr\u00e9mit\u00e9 change aussi de forme selon la fa\u00e7on dont son utilisateur pile. L\u2019outil est ensuite entr\u00e9 dans les collections du London Museum. \u00c0 travers le b\u00e2ton utilis\u00e9 par un artisan, on peut retracer le chemin par lequel un savoir-faire manuel s\u2019est transmis d\u2019une ville \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

\n\"De\n
Un plat pr\u00e9sent\u00e9 comme une glace de Bakdash (3 mars 2008). Des fruits \u00e0 coque verts recouvrent le dessert glac\u00e9 blanc. Le lieu n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9. Photo : Graham van der Wielen from Perth, Australia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification de contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Les desserts glac\u00e9s au lait \u00e0 travers la r\u00e9gion<\/h2>\n

La famille Rukab, \u00e0 Ramallah, en Palestine, affirme avoir fabriqu\u00e9 de la booza chez elle avant d\u2019ouvrir sa boutique. L\u2019ann\u00e9e de fondation de la boutique est distincte de l\u2019\u00e9poque \u00e0 laquelle la famille a commenc\u00e9 \u00e0 transmettre la technique. Aujourd\u2019hui, la boutique propose, en plus du parfum au lait blanc, des assortiments associant pistache, fruits et autres parfums. Une autre boutique de Ramallah utilise \u00e0 la fois des machines et des b\u00e2tons. Certaines recettes domestiques libanaises emploient du sahlab et de l\u2019eau de fleur et sont r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 la machine. M\u00eame si ces glaces partagent une texture qui s\u2019\u00e9tire, on ne peut pas toutes les ramener au produit ou \u00e0 la m\u00e9thode d\u2019une seule boutique.<\/p>\n

En arabe, le mot booza sert aussi \u00e0 d\u00e9signer la cr\u00e8me glac\u00e9e. Il existe un \u00e9cart entre ce que recouvre en japonais l\u2019expression \u00ab glace syrienne qui s\u2019\u00e9tire \u00bb et l\u2019\u00e9tendue dans laquelle le mot est employ\u00e9 sur place. Ce nom de glace faite de lait et de sucre englobe aussi bien la m\u00e9thode damasc\u00e8ne du pilage que les versions faites \u00e0 la maison \u00e0 la machine.<\/p>\n

\"L\u2019int\u00e9rieur<\/p>\n

L\u2019int\u00e9rieur de Bakdash, dans la vieille ville de Damas, avec des glaces enrob\u00e9es de pistache align\u00e9es dans des coupes. Photo : Ankara, CC BY 3.0<\/a> (source<\/a>). Version r\u00e9duite ; aucune autre modification.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Levant<\/strong> : R\u00e9gion centr\u00e9e sur la c\u00f4te orientale de la M\u00e9diterran\u00e9e, comprenant la Syrie, le Liban, la Palestine et d\u2019autres zones.<\/p>

Sahlab (salep)<\/strong> : Poudre obtenue \u00e0 partir des tubercules d\u2019orchid\u00e9es. Elle est utilis\u00e9e dans des boissons lact\u00e9es et des desserts glac\u00e9s.<\/p>

Mastic<\/strong> : R\u00e9sine aromatique pr\u00e9lev\u00e9e sur des arbres. On en \u00e9crase une petite quantit\u00e9 pour l\u2019utiliser.<\/p>

Qishta<\/strong> : Nom d\u2019une cr\u00e8me de lait riche. Dans certaines r\u00e9gions, on l\u2019appelle aussi ashta.<\/p>

Anissa Helou<\/strong> : Cuisini\u00e8re et autrice ayant des racines au Liban et en Syrie.<\/p>

Sameh Asami<\/strong> : Artisan de booza originaire de Damas. Fondateur du caf\u00e9 Levant \u00e0 Londres.<\/p>

Bakdash<\/strong> : Boutique de booza de la vieille ville de Damas.<\/p>

Famille Rukab<\/strong> : Famille qui tient un glacier \u00e0 Ramallah.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. ComeSyria, \u00ab Bakdash Ice Cream \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019emplacement de la boutique de Damas et une pr\u00e9sentation de la boutique, dont l\u2019histoire remonterait \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle. Il existe deux versions de l\u2019ann\u00e9e de fondation : 1885 et 1895.<\/li>
  2. London Museum, \u00ab Syrian booza in London \u00bb<\/a> \u2014 Le proc\u00e9d\u00e9 de pilage de l\u2019artisan Asami, ainsi que son outil en bois d\u2019abricotier et le parcours de celui-ci.<\/li>
  3. L\u2019Orient-Le Jour, \u00ab La glace au lait\u2026 Anissa Helou \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple de formule au sahlab et au mastic, r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la machine.<\/li>
  4. KUNR \/ Emily Harris, \u00ab Ramallah\u2019s Stretchy Ice Cream \u00bb, 2015<\/a> \u2014 T\u00e9moignage de la famille Rukab et mani\u00e8re dont les boutiques de Ramallah servent leur glace.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La booza (\u0628\u0648\u0638\u0629) est un dessert glac\u00e9 au lait appr\u00e9ci\u00e9 au Levant. La version transmise \u00e0 Damas, en Syrie, en particulier, ne se contente pas de fondre en douceur : elle poss\u00e8de une \u00e9lasticit\u00e9 qui lui permet de s\u2019\u00e9tirer et une souplesse qui se m\u00e2che. Elle se caract\u00e9rise par une \u00e9tape au cours de laquelle on la pile avec un grand b\u00e2ton dans un r\u00e9cipient de cong\u00e9lation cylindrique, et certaines formes sont enrob\u00e9es de pistaches, roul\u00e9es, tranch\u00e9es puis servies.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11701,"menu_order":296,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Booza","subtitle":"Un dessert glac\u00e9 au lait, pil\u00e9 et \u00e9tir\u00e9","topics":"Les r\u00f4les du sahlab et du mastic \/ Piler et \u00e9tirer un m\u00e9lange lact\u00e9 froid \/ Un dessert glac\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9 dans la ville de Damas","country":"Damas (Syrie), Liban et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["chilled"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10640","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t