{"id":10641,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10641"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"warbat","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/warbat\/","title":{"rendered":"Warbat"},"content":{"rendered":"\n

Le warbat (\u0648\u0631\u0628\u0627\u062a) est une douceur levantine obtenue en superposant et en faisant cuire de fines feuilles de p\u00e2te, en les associant \u00e0 une cr\u00e8me ou \u00e0 une autre garniture, puis en les arrosant de sirop. Il est aussi largement connu sous le nom de shaabiyat (\u0634\u0639\u064a\u0628\u064a\u0627\u062a). Les bords de chaque triangle laissent voir de nombreuses couches fines, et l\u2019int\u00e9rieur renferme une garniture blanche au lait. Le plaisir de cette douceur consiste \u00e0 go\u00fbter ensemble le croquant de la p\u00e2te s\u00e8che et le c\u0153ur moelleux.<\/p>\n

Non pas une p\u00e2te feuillet\u00e9e tour\u00e9e, mais des feuilles fines comme du papier superpos\u00e9es<\/h2>\n

La p\u00e2te typique est la phyllo (filo). Cette p\u00e2te de bl\u00e9 sans levain, fine comme du papier, est \u00e9tal\u00e9e une feuille \u00e0 la fois, badigeonn\u00e9e de mati\u00e8re grasse et empil\u00e9e. Les couches se forment \u00e0 une \u00e9tape diff\u00e9rente de celle de la p\u00e2te feuillet\u00e9e, o\u00f9 un bloc de beurre est envelopp\u00e9 dans la p\u00e2te puis repli\u00e9. Ici, une p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 fine est mont\u00e9e couche par couche, avec de la mati\u00e8re grasse entre les feuilles.<\/p>\n

La p\u00e2te empil\u00e9e est coup\u00e9e en carr\u00e9s, on place la garniture au centre, puis chaque carr\u00e9 est pli\u00e9 en deux selon la diagonale pour former un triangle. Le nombre de feuilles empil\u00e9es et la taille des carr\u00e9s d\u00e9pendent de la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode). Ajouter simplement des feuilles ne signifie pas que la p\u00e2tisserie cuira dans le m\u00eame temps ; l\u2019\u00e9paisseur, la quantit\u00e9 de mati\u00e8re grasse et la quantit\u00e9 de garniture influent toutes sur la cuisson.<\/p>\n

Chaque feuille est badigeonn\u00e9e de beurre fondu ou de ghee. Cela emp\u00eache les fines feuilles de se souder en une seule masse, de sorte que l\u2019on sent les couches apr\u00e8s cuisson. Le ghee est une mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait, et certains produits et foyers utilisent \u00e0 la place une mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale. La fa\u00e7on dont les bords cuits s\u2019effeuillent en fines lamelles vient de cette m\u00e9thode d\u2019empilement.<\/p>\n

Refroidir d\u2019abord la garniture pour qu\u2019elle se tienne<\/h2>\n

La garniture blanche, l\u2019ashta, d\u00e9signe une cr\u00e8me de lait riche. Les recettes domestiques actuelles la pr\u00e9parent aussi en cuisant du lait et de la cr\u00e8me avec de la f\u00e9cule de ma\u00efs. La cr\u00e8me traditionnellement recueillie \u00e0 la surface du lait et une garniture dont la fermet\u00e9 est ajust\u00e9e avec de l\u2019amidon ne se pr\u00e9parent pas de la m\u00eame mani\u00e8re.<\/p>\n

Dans certaines m\u00e9thodes, la garniture envelopp\u00e9e dans le warbat avant cuisson est d\u2019abord cuite puis bien refroidie. Une fois refroidie et raffermie, elle s\u2019enferme plus facilement dans la p\u00e2te que si on l\u2019utilise encore chaude et coulante. Lorsqu\u2019on ajoute un ar\u00f4me floral, on incorpore de l\u2019eau de fleur d\u2019oranger ou de l\u2019eau de rose \u00e0 la garniture cuite. Comme une garniture humide prend place dans une enveloppe fine et riche en mati\u00e8re grasse, il importe de terminer les deux s\u00e9par\u00e9ment avant de les assembler.<\/p>\n

Il existe aussi des versions garnies de semoule, ou de fruits \u00e0 coque ou de fromage sucr\u00e9. Pour d\u00e9signer pr\u00e9cis\u00e9ment la version garnie de cr\u00e8me, on parle de warbat bil ashta. Sa diff\u00e9rence avec le baklava<\/a> ne se r\u00e9sume pas \u00e0 \u00ab triangle ou carr\u00e9 \u00bb ; elle appara\u00eet aussi dans ce qui est envelopp\u00e9 au centre.<\/p>\n

Dans certaines m\u00e9thodes, la cr\u00e8me est ajout\u00e9e apr\u00e8s cuisson. La cuisini\u00e8re Rouba Shahin fait cuire la p\u00e2te empil\u00e9e, l\u2019arrose de sirop, la laisse refroidir un peu, puis ouvre les couches et y poche de l\u2019ashta. Par rapport aux m\u00e9thodes o\u00f9 la garniture est envelopp\u00e9e avant cuisson, la cr\u00e8me intervient \u00e0 un autre moment.<\/p>\n

Ajouter le sirop \u00e0 la p\u00e2tisserie cuite<\/h2>\n

Une fois la p\u00e2te cuite et bien color\u00e9e, on l\u2019arrose d\u2019un sirop de sucre. Certaines recettes ajoutent de l\u2019eau de fleur ou du citron \u00e0 ce sirop, appel\u00e9 attar. Au lieu de tremper la p\u00e2te dans un liquide avant cuisson, on apporte la douceur et l\u2019humidit\u00e9 une fois les fines couches cuites.<\/p>\n

Moins de sirop met en avant le croquant des couches, tandis que davantage de sirop accro\u00eet le moelleux et la douceur. Comme la cr\u00e8me transmet aussi de l\u2019humidit\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te, la texture des bords et du centre diff\u00e8re entre les pi\u00e8ces tout juste cuites et celles qui ont repos\u00e9 un moment. Le warbat ne se r\u00e9sume pas \u00e0 l\u2019aspect ext\u00e9rieur de ses nombreuses couches ; c\u2019est une douceur obtenue en pr\u00e9parant s\u00e9par\u00e9ment la p\u00e2te badigeonn\u00e9e de mati\u00e8re grasse, la garniture et le sirop, puis en les assemblant.<\/p>\n

Le \u015f\u00f6biyet de Gaziantep<\/h2>\n

\u00c0 Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, il existe le \u015f\u00f6biyet, dans lequel une garniture au lait est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te fine. \u00ab Gaziantep \u015e\u00f6biyeti \/ Antep \u015e\u00f6biyeti \u00bb a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 comme indication g\u00e9ographique turque en 2022. Selon le document qui fixe la m\u00e9thode locale, 12 feuilles de p\u00e2te fine \u00e0 baklava sont empil\u00e9es et coup\u00e9es en carr\u00e9s, garnies d\u2019un kaymak pr\u00e9par\u00e9 en cuisant du lait et de la semoule, et de pistaches d\u2019Antep grossi\u00e8rement concass\u00e9es, puis pli\u00e9es en triangles.<\/p>\n

Les p\u00e2tisseries sont badigeonn\u00e9es de beurre clarifi\u00e9 et cuites, un sirop de sucre chaud est vers\u00e9 dessus tant qu\u2019elles sont br\u00fblantes, et une fois qu\u2019il a \u00e9t\u00e9 absorb\u00e9, on pars\u00e8me des pistaches. Le principe consistant \u00e0 envelopper une garniture au lait dans une p\u00e2te fine et \u00e0 ajouter le sirop apr\u00e8s cuisson a beaucoup en commun avec le warbat, mais le nombre de 12 feuilles et les normes relatives aux ingr\u00e9dients sont des conditions fix\u00e9es pour cette d\u00e9nomination enregistr\u00e9e.<\/p>\n

Le shaabiyat dans un livre de cuisine du 19e si\u00e8cle<\/h2>\n

Le Tadhkirat al-Khawatin wa-Ustadh al-Tabbakhin, publi\u00e9 \u00e0 Beyrouth en 1885 et attribu\u00e9 \u00e0 Khalil Sarkis, contient une m\u00e9thode pour le shaabiyat. La p\u00e2te fine restant d\u2019une grande plaque de cuisson est coup\u00e9e en carr\u00e9s, garnie de farce \u00e0 baklava, dispos\u00e9e dans un plat, cuite au four et termin\u00e9e avec du sirop. Aucune instruction ne demande de la plier en triangles.<\/p>\n

On n\u2019y trouve pas non plus d\u2019instruction pour pr\u00e9parer la garniture blanche au lait prise \u00e0 la f\u00e9cule de ma\u00efs, courante dans les recettes domestiques actuelles. La farce \u00e0 baklava du livre ancien et la garniture \u00e0 la cr\u00e8me aujourd\u2019hui bien connue sont diff\u00e9rentes. En revanche, le principe consistant \u00e0 couper une p\u00e2te fine, \u00e0 la garnir et \u00e0 ajouter le sirop apr\u00e8s cuisson est commun. Ce document ne permet pas de d\u00e9terminer quand ni comment la garniture est pass\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"Du<\/p>\n

Du warbat parsem\u00e9 de pistaches. De petites douceurs faites de p\u00e2te fine empil\u00e9e sont align\u00e9es. Photo : Zingo ringo, 2025-03-25, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Sous un m\u00eame nom, des diff\u00e9rences entre villes et foyers<\/h2>\n

Le warbat et le shaabiyat se retrouvent en Jordanie, en Palestine, en Syrie, au Liban et ailleurs. La p\u00e2tisserie jordanienne Anabtawi vend aussi une version garnie de cr\u00e8me, et la cuisine familiale libanaise emploie le nom de shaabiyat. Les fronti\u00e8res ne sont pas assez nettes pour faire correspondre chaque nom \u00e0 un pays de mani\u00e8re univoque, et l\u2019usage varie aussi selon les boutiques et les locuteurs.<\/p>\n

Pendant le ramadan, c\u2019est l\u2019une des douceurs servies apr\u00e8s l\u2019iftar, le repas qui rompt le je\u00fbne apr\u00e8s le coucher du soleil. On peut le partager en portions individuelles \u00e0 partir d\u2019une grande plaque, la garniture au lait \u00e9tant servie envelopp\u00e9e de p\u00e2te fine pour chaque personne. Un seul petit triangle r\u00e9unit \u00e0 la fois le travail d\u2019empiler la p\u00e2te feuille par feuille et celui de pr\u00e9parer une garniture qui ne coule pas.<\/p>\n

\"Warbat<\/p>\n

Warbat triangulaire dont les fines couches empil\u00e9es sont visibles sur les bords. Photo : Mervat Salman, CC BY-SA 4.0<\/a>, image originale<\/a>. Non trait\u00e9e dans le cadre de ce travail.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un comptoir de p\u00e2tisserie avec des douceurs expos\u00e9es et un p\u00e2tissier (2025, lieu inconnu). La description originale mentionne le warbat, le ghraybeh, le barazek et d\u2019autres douceurs. Elle ne permet pas de confirmer le nom de la douceur pr\u00e9sente dans chaque assiette de la photo. Photo : Zingo ringo \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification de contenu ni recadrage dans le cadre de ce travail.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

\u015e\u00f6biyet<\/strong> : Douceur turque dans laquelle une garniture au lait ou similaire est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te fine. Pour les produits portant le nom de Gaziantep, la m\u00e9thode est fix\u00e9e par une indication g\u00e9ographique.<\/p>

Gaziantep<\/strong> : Ville et province du sud-est de la Turquie. Son nom figure dans les indications g\u00e9ographiques du \u015f\u00f6biyet et des pistaches d\u2019Antep.<\/p>

Kaymak<\/strong> : Terme turc d\u00e9signant une cr\u00e8me de lait riche. Dans le \u015f\u00f6biyet enregistr\u00e9, il est pr\u00e9par\u00e9 en cuisant du lait et de la semoule.<\/p>

Rouba Shahin<\/strong> : Cuisini\u00e8re qui fait conna\u00eetre la cuisine familiale du Moyen-Orient. Elle a publi\u00e9 une m\u00e9thode consistant \u00e0 garnir d\u2019ashta une p\u00e2te fine apr\u00e8s cuisson.<\/p>

Khalil Sarkis<\/strong> : \u00c9diteur beyrouthin du 19e si\u00e8cle. Les bibliographies lui attribuent ce livre de cuisine, mais la page de titre de l\u2019\u00e9dition ne mentionne aucun nom d\u2019auteur.<\/p>

Tadhkirat al-Khawatin wa-Ustadh al-Tabbakhin<\/strong> : Livre de cuisine publi\u00e9 \u00e0 Beyrouth en 1885. Il contient une recette de shaabiyat.<\/p>

Shaabiyat (\u0634\u0639\u064a\u0628\u064a\u0627\u062a)<\/strong> : Nom apparent\u00e9 au warbat. L\u2019orthographe et la prononciation varient selon les r\u00e9gions.<\/p>

Phyllo (filo)<\/strong> : P\u00e2te de bl\u00e9 sans levain, fine comme du papier.<\/p>

Ghee<\/strong> : Mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait.<\/p>

Ashta<\/strong> : Nom d\u2019une cr\u00e8me de lait riche. Les versions domestiques comprennent aussi des garnitures \u00e0 base d\u2019amidon.<\/p>

Warbat bil ashta<\/strong> : Warbat garni d\u2019ashta.<\/p>

Attar<\/strong> : Sirop pour p\u00e2tisseries parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019eau de fleur ou \u00e0 un ingr\u00e9dient similaire.<\/p>

Anabtawi<\/strong> : Boutique et marque vendant des douceurs en Jordanie et ailleurs.<\/p>

Iftar<\/strong> : Repas qui rompt le je\u00fbne apr\u00e8s le coucher du soleil pendant le ramadan.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Office turc des brevets et des marques, certificat d\u2019enregistrement \u00ab Gaziantep \u015e\u00f6biyeti \/ Antep \u015e\u00f6biyeti \u00bb<\/a> \u2014 Enregistrement en 2022 ; r\u00e9gion et 12 couches, garniture au lait et \u00e0 la semoule, pistaches, fa\u00e7onnage en triangle, cuisson et sirop de sucre chaud. Il s\u2019agit du cahier des charges du produit actuellement enregistr\u00e9 ; il n\u2019indique ni le lieu d\u2019invention de cette douceur dans son ensemble ni la date de son origine.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Rouba Shahin, \u00ab Warbat with Creamy Ashta \u00bb<\/a> \u2014 Une m\u00e9thode personnelle dans laquelle la p\u00e2te est d\u2019abord cuite, arros\u00e9e de sirop, puis garnie de cr\u00e8me \u00e0 la poche apr\u00e8s avoir un peu refroidi.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Wafa Shami, \u00ab Warbat Dessert \u00bb<\/a> \u2014 Une m\u00e9thode domestique dans laquelle une garniture au lait refroidie est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te fine et cuite, puis arros\u00e9e de sirop.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Simply Lebanese, \u00ab Shaabiyat \u00bb<\/a> \u2014 Phyllo, garniture au lait refroidie, m\u00e9thode de pliage et sirop \u00e0 l\u2019eau de fleur.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Connie Homayed Kazan, \u00ab Shaabiyat \u00bb<\/a> \u2014 Un autre exemple, avec un nombre de feuilles et un fa\u00e7onnage diff\u00e9rents.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Khalil Khattar Sarkis, livre de cuisine, 1885<\/a> \u2014 Page originale d\u2019une ancienne recette portant le m\u00eame nom. Ce n\u2019est pas une source montrant l\u2019invention du type moderne garni au lait.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le warbat (\u0648\u0631\u0628\u0627\u062a) est une douceur levantine obtenue en superposant de fines feuilles de p\u00e2te, en y enveloppant une cr\u00e8me ou une autre garniture, en les faisant cuire et en les arrosant de sirop. Il est aussi largement connu sous le nom de shaabiyat (\u0634\u0639\u064a\u0628\u064a\u0627\u062a). Les bords de chaque triangle laissent voir de nombreuses couches fines, et l\u2019int\u00e9rieur renferme une garniture blanche au lait. C\u2019est une douceur qui associe le croquant sec de la p\u00e2te \u00e0 un c\u0153ur moelleux.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11702,"menu_order":297,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Warbat\u30fbShaabiyat","subtitle":"Une cr\u00e8me de lait envelopp\u00e9e de fines couches","topics":"De fines feuilles de phyllo superpos\u00e9es avec de la mati\u00e8re grasse \/ Une garniture au lait refroidie, envelopp\u00e9e puis cuite \/ Un sirop parfum\u00e9 \u00e0 la fleur vers\u00e9 apr\u00e8s cuisson","country":"Jordanie, Palestine, Syrie, Liban et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["nuts","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10641","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t