{"id":10642,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10642"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"barazek","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/barazek\/","title":{"rendered":"Barazek"},"content":{"rendered":"\n

Le barazek (barazeq, \u0628\u0631\u0627\u0632\u0642) est une douceur cuite levantine dont la surface est dens\u00e9ment couverte de graines de s\u00e9same. Les petits barazek connus \u00e0 Damas, en Syrie, pr\u00e9sentent du s\u00e9same sur une face et des pistaches concass\u00e9es sur l\u2019autre. Contrairement aux douceurs imbib\u00e9es d\u2019une grande quantit\u00e9 de sirop de sucre, la p\u00e2te et les graines cuisent ensemble, et le plaisir tient \u00e0 l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 et au croquant d\u2019un seul disque fin.<\/p>\n

Un s\u00e9same qui couvre la surface plut\u00f4t qu\u2019il ne la d\u00e9core<\/h2>\n

La base est une p\u00e2te faite de farine de bl\u00e9, de sucre et d\u2019une mati\u00e8re grasse comme le samneh. Le samneh est une mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait, et certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) utilisent du beurre \u00e0 la place. On ajoute un peu de liquide pour lier la p\u00e2te, mais contrairement au pain, on ne la p\u00e9trit pas longuement pour lui donner une forte \u00e9lasticit\u00e9.<\/p>\n

Se contenter de parsemer la p\u00e2te de graines de s\u00e9same enti\u00e8res ne suffit pas \u00e0 en couvrir toute la surface. Le s\u00e9same l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9 est humect\u00e9 de miel ou d\u2019un peu de sirop, et la p\u00e2te y est press\u00e9e pour que les graines adh\u00e8rent. Des pistaches hach\u00e9es sont appliqu\u00e9es sur l\u2019autre face, et la p\u00e2te est press\u00e9e des deux c\u00f4t\u00e9s pour former un disque fin. Le liquide sucr\u00e9 qui fixe le s\u00e9same diff\u00e8re, en quantit\u00e9 comme en r\u00f4le, de la grande quantit\u00e9 de sirop vers\u00e9e sur certaines douceurs avant de les manger.<\/p>\n

La finesse all\u00e8ge la pr\u00e9sence de la p\u00e2te, si bien que les graines de s\u00e9same ressortent nettement \u00e0 chaque bouch\u00e9e. Plus \u00e9paisse et plus grande, la m\u00eame formule cuit diff\u00e9remment ; on v\u00e9rifie donc \u00e0 la fois la couleur des graines en surface et la cuisson de la p\u00e2te au centre. Le r\u00e9sultat final s\u2019appr\u00e9cie en tenant compte de son croquant une fois refroidi ; la tendret\u00e9 \u00e0 la sortie du four ne suffit pas pour en juger.<\/p>\n

R\u00e9partir les enrobages entre les deux faces change le go\u00fbt d\u2019un m\u00eame disque<\/h2>\n

La face au s\u00e9same et la face \u00e0 la pistache ne se contentent pas de changer l\u2019aspect. La face dens\u00e9ment couverte de fines graines et celle aux morceaux de fruits \u00e0 coque un peu plus gros offrent une sensation diff\u00e9rente des grains sous la dent. M\u00eame dans les versions o\u00f9 la p\u00e2te elle-m\u00eame contient peu d\u2019\u00e9pices, le s\u00e9same grill\u00e9 et la mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re cr\u00e9ent l\u2019ar\u00f4me.<\/p>\n

Les formules varient aussi : certaines utilisent du jaune d\u2019\u0153uf, d\u2019autres ajoutent un peu de levure, d\u2019autres encore du lait. La p\u00e2tissi\u00e8re britannique Lily Vanilli a pr\u00e9sent\u00e9, dans le cadre d\u2019une initiative de soutien \u00e0 la Syrie, un shortbread<\/a> adapt\u00e9 du barazek et destin\u00e9 aux \u00e9coles. Dans cette version, une p\u00e2te au jaune d\u2019\u0153uf est d\u00e9coup\u00e9e assez \u00e9paisse et le s\u00e9same est fix\u00e9 au blanc d\u2019\u0153uf. Plut\u00f4t que de copier tels quels les disques fins connus en Syrie, elle les retravaille en un biscuit facile \u00e0 r\u00e9aliser \u00e0 l\u2019\u00e9cole.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un exemple de barazek parsem\u00e9 de fruits \u00e0 coque. Photo : Mohammed Qays Kazem, 2026-03-06, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Les petites douceurs de Damas et la grande forme de J\u00e9rusalem<\/h2>\n

Le barazek est connu comme souvenir des p\u00e2tisseries de Damas et s\u2019est aussi r\u00e9pandu au Liban, en Jordanie et en Palestine. Les versions palestiniennes comprennent de grands barazek plats ainsi que d\u2019autres dont la p\u00e2te contient du fenouil ou de l\u2019anis. M\u00eame sous le m\u00eame nom que les petits barazek syriens, la formule, la taille et jusqu\u2019\u00e0 l\u2019ar\u00f4me ne sont pas identiques.<\/p>\n

La 2e \u00e9dition (1927) du Suppl\u00e9ment aux dictionnaires arabes de Reinhart Dozy, paru pour la premi\u00e8re fois en 1881, le d\u00e9crit comme un aliment obtenu en \u00e9talant du dibs ou du beurre sur un pain de bl\u00e9 fin et en le saupoudrant de s\u00e9same. Le dibs est un \u00e9dulcorant concentr\u00e9 fait \u00e0 partir de raisin et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Cette entr\u00e9e montre que le nom d\u00e9signait aussi un aliment fait de pain fin tartin\u00e9 d\u2019un \u00e9dulcorant ou de beurre et parsem\u00e9 de s\u00e9same. Toutefois, l\u2019entr\u00e9e du dictionnaire n\u2019indique pas \u00e0 quel moment est apparue la forme actuelle, avec du s\u00e9same et des pistaches sur les deux faces.<\/p>\n

\u00c0 la boulangerie al-Razem, dans la vieille ville de J\u00e9rusalem, on cuit pendant le ramadan des barazek fins \u00e0 la place du pain au s\u00e9same habituel. La p\u00e2te est p\u00e9trie t\u00f4t le matin, fa\u00e7onn\u00e9e en petites boules et mise \u00e0 reposer, puis \u00e9tal\u00e9e finement, enduite d\u2019eau sucr\u00e9e et de s\u00e9same, et cuite dans un four \u00e0 bois. Les personnes qui reviennent des pri\u00e8res de l\u2019apr\u00e8s-midi ou du soir en rapportent des sachets chez elles, et vers la fin du mois sacr\u00e9, certaines en ach\u00e8tent davantage pour pouvoir continuer \u00e0 en servir avec le th\u00e9 par la suite. Les petites douceurs cuites de Damas aux deux faces garnies comme les grands barazek fins cuits dans une boulangerie de quartier embaument le s\u00e9same, mais on les savoure dans des contextes diff\u00e9rents.<\/p>\n

Rang\u00e9 dans des bo\u00eetes en m\u00e9tal ou en carton pour \u00eatre offert<\/h2>\n

Le barazek, cuit \u00e0 c\u0153ur pour r\u00e9duire son humidit\u00e9, se dispose en bo\u00eete et se transporte plus facilement que les douceurs fra\u00eeches garnies de cr\u00e8me de lait. On le sert avec du th\u00e9 ou du caf\u00e9, notamment pour accueillir des invit\u00e9s. Pendant le ramadan et les p\u00e9riodes de f\u00eate, il est pr\u00e9sent\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de diverses douceurs levantines.<\/p>\n

En revanche, m\u00eame pour une douceur cuite fine et s\u00e8che, le croquant change si elle absorbe l\u2019humidit\u00e9. Bien la laisser refroidir apr\u00e8s cuisson et ne pas enfermer de vapeur chaude dans le r\u00e9cipient sont des fa\u00e7ons de la manipuler qui pr\u00e9servent sa surface couverte de s\u00e9same. Utiliser les deux faces d\u2019un petit disque pour que les graines et les fruits \u00e0 coque ressortent davantage que la p\u00e2te, voil\u00e0 ce qui caract\u00e9rise le barazek.<\/p>\n

\"Barazek<\/p>\n

Barazek \u00e0 la surface couverte de s\u00e9same. Un morceau cass\u00e9 montre aussi l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te. Photo : El Mono Espa\u00f1ol, CC BY-SA 4.0<\/a> (source<\/a>). Version r\u00e9duite, sans autre modification.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un p\u00e2tissier et diverses douceurs dispos\u00e9es dans des bo\u00eetes. La description de l\u2019image originale indique que du barazek en fait partie. Photo : Zingo ringo, 2025-03-25, Syrie (ville ou localit\u00e9 inconnue). Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Samneh<\/strong> : Mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait. Utilis\u00e9e dans la cuisine et la p\u00e2tisserie du Moyen-Orient.<\/p>

Lily Vanilli<\/strong> : P\u00e2tissi\u00e8re britannique. Elle a fourni une recette destin\u00e9e aux \u00e9coles pour un projet de p\u00e2tisserie en soutien \u00e0 la Syrie.<\/p>

Shortbread<\/strong> : Biscuit riche en mati\u00e8re grasse, \u00e0 la texture friable.<\/p>

Fenouil<\/strong> : \u00c9pice au parfum doux de la famille de la carotte (Apiac\u00e9es). C\u2019est une plante diff\u00e9rente de l\u2019anis.<\/p>

Dibs<\/strong> : Nom d\u2019\u00e9dulcorants concentr\u00e9s faits \u00e0 partir de raisin, de caroube et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Reinhart Dozy<\/strong> : Sp\u00e9cialiste de l\u2019arabe du 19e si\u00e8cle. Il a compil\u00e9 le Suppl\u00e9ment aux dictionnaires arabes.<\/p>

Suppl\u00e9ment aux dictionnaires arabes<\/strong> : Titre original du dictionnaire de Dozy, r\u00e9dig\u00e9 en fran\u00e7ais (titre traduit en anglais : Supplement to Arabic Dictionaries).<\/p>

Al-Razem<\/strong> : Boulangerie de la vieille ville de J\u00e9rusalem. Connue pour pr\u00e9parer des barazek pendant le ramadan.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Arabian Recipe, \u00ab \u0637\u0631\u064a\u0642\u0629 \u0639\u0645\u0644 \u0627\u0644\u0628\u0631\u0627\u0632\u0642 \u0627\u0644\u0634\u0627\u0645\u064a\u0629 \u00bb<\/a> \u2014 Les deux faces du type syrien, la fixation du s\u00e9same au miel et le proc\u00e9d\u00e9.<\/li>
  2. UNICEF UK \/ Lily Vanilli, \u00ab Syrian Barazek Shortbreads \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple \u00e0 l\u2019\u0153uf, retravaill\u00e9 pour les \u00e9coles.<\/li>
  3. Dozy, Suppl\u00e9ment aux dictionnaires arabes, 2e \u00e9dition<\/a> \u2014 Volume 1, page imprim\u00e9e 71, entr\u00e9e au singulier \u0628\u0631\u0632\u0642\u0629, pluriel \u0628\u0631\u0627\u0632\u0642. Sens de pain de bl\u00e9 fin tartin\u00e9 de dibs ou de beurre et saupoudr\u00e9 de s\u00e9same. V\u00e9rifi\u00e9 sur les images des pages originales.<\/li>
  4. Khalil Assali, \u00ab al-Barazeq al-Maqdisi \u00bb<\/a> \u2014 Reportage sur une boulangerie de la vieille ville de J\u00e9rusalem.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le barazek (barazeq, \u0628\u0631\u0627\u0632\u0642) est une douceur cuite levantine dont la surface est dens\u00e9ment couverte de graines de s\u00e9same. La petite forme connue \u00e0 Damas, en Syrie, pr\u00e9sente du s\u00e9same sur une face et des pistaches concass\u00e9es sur l\u2019autre. Contrairement aux douceurs imbib\u00e9es d\u2019une grande quantit\u00e9 de sirop de sucre, la p\u00e2te et les graines cuisent ensemble, et le plaisir tient \u00e0 l\u2019ar\u00f4me grill\u00e9 et au croquant d\u2019un seul disque fin.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11703,"menu_order":298,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Barazek","subtitle":"Un disque fin enrob\u00e9 de s\u00e9same et de pistaches","topics":"Une p\u00e2te de bl\u00e9 couverte de s\u00e9same sur une face \/ Des pistaches sur l\u2019autre face \/ Le petit type de Damas et les formes d\u2019autres lieux","country":"Le Levant, dont Damas (Syrie)","show_toc":true,"ingredients":["seed"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10642","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t