{"id":10643,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10643"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"kleicha","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kleicha\/","title":{"rendered":"Kleicha"},"content":{"rendered":"\n

La kleicha (\u0643\u0644\u064a\u062c\u0629) est une douceur cuite irakienne dans laquelle une garniture de dattes ou de fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te de bl\u00e9. Elle se pr\u00e9sente roul\u00e9e et tranch\u00e9e, ronde ou en demi-lune, et est parfum\u00e9e \u00e0 la cardamome ou \u00e0 l\u2019eau de rose. Les familles la pr\u00e9parent \u00e0 la fin du ramadan, la servent aux invit\u00e9s pendant l\u2019A\u00efd et en \u00e9changent des assiettes avec leurs voisins.<\/p>\n

Une garniture de dattes qui ne se contente pas d\u2019\u00eatre r\u00e9duite<\/h2>\n

Les dattes sont le fruit du palmier dattier. Comme leur fermet\u00e9 varie selon le degr\u00e9 de s\u00e9chage et la vari\u00e9t\u00e9, on les d\u00e9noyaute avant d\u2019en faire une garniture et on les r\u00e9chauffe au besoin pour les ramollir. Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) les d\u00e9tendent avec de la mati\u00e8re grasse et un peu de chaleur pour obtenir une p\u00e2te \u00e0 \u00e9taler. Plut\u00f4t que d\u2019\u00e9vaporer longuement l\u2019humidit\u00e9 pour faire une confiture, cette \u00e9tape d\u00e9fait uniform\u00e9ment un fruit ferme pour qu\u2019il puisse \u00eatre superpos\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n

Philip Juma, qui pr\u00e9pare de la cuisine irakienne au Royaume-Uni, ajoute de la cardamome \u00e0 la p\u00e2te de dattes et l\u2019\u00e9tale en rectangle entre deux feuilles de papier. La p\u00e2te est abaiss\u00e9e de la m\u00eame fa\u00e7on, puis les deux couches sont superpos\u00e9es, roul\u00e9es serr\u00e9 et coup\u00e9es en tron\u00e7ons courts. La tranche montre en alternance la p\u00e2te et les dattes sombres. Chaque bouch\u00e9e atteint la garniture : c\u2019est une m\u00e9thode dans laquelle une garniture plate est envelopp\u00e9e de nombreuses fois dans une p\u00e2te fine.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des dattes poussant sur un palmier (2009). Les dattes utilis\u00e9es pour la kleicha sont ce fruit ; lorsqu\u2019on en fait une garniture, on les traite en fonction de leur degr\u00e9 de s\u00e9chage. Photo : Nepenthes \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue aupr\u00e8s du diffuseur. Aucune modification de contenu ni recadrage dans le cadre de ce travail.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019ar\u00f4me de la p\u00e2te et les diff\u00e9rences de lev\u00e9e<\/h2>\n

La p\u00e2te de la kleicha se compose de farine de bl\u00e9, de mati\u00e8re grasse et de liquide ; dans certaines versions, on ajoute de la levure et on laisse reposer la p\u00e2te. La recette de Juma utilise du beurre et de l\u2019huile et incorpore de la nigelle \u00e0 la p\u00e2te. La nigelle est une petite graine noire issue d\u2019une plante diff\u00e9rente du s\u00e9same. Outre la cardamome mise dans la garniture, certains foyers en ajoutent aussi \u00e0 la p\u00e2te.<\/p>\n

\u00c0 c\u00f4t\u00e9 des versions \u00e0 la levure, il existe aussi des recettes \u00e0 la levure chimique. Le fait d\u2019incorporer l\u2019\u0153uf \u00e0 la p\u00e2te ou seulement d\u2019en badigeonner la surface modifie aussi le r\u00e9sultat. L\u2019\u0153uf badigeonn\u00e9 en surface donne \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur brillance et couleur, ind\u00e9pendamment de l\u2019int\u00e9rieur. Le maamoul<\/a>, douceur fourr\u00e9e similaire, est souvent pr\u00e9par\u00e9 avec de la semoule, mais pr\u00e9senter simplement la kleicha comme un autre nom du maamoul masque des diff\u00e9rences comme sa p\u00e2te principalement \u00e0 base de farine de bl\u00e9 et sa fa\u00e7on d\u2019\u00eatre roul\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Des\n
Pour comparaison : des maamouls fourr\u00e9s aux dattes et aux fruits \u00e0 coque (2024). Il s\u2019agit d\u2019une autre douceur fourr\u00e9e, mise en regard de la kleicha, qui se fait en roulant une p\u00e2te de bl\u00e9 ; des pi\u00e8ces rondes et en d\u00f4me orn\u00e9es de motifs moul\u00e9s sont align\u00e9es. Photo : \u0631\u0648\u062a\u0627\u0646\u0627 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue aupr\u00e8s du diffuseur. Aucune modification de contenu ni recadrage dans le cadre de ce travail.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Changer la forme pour distinguer les garnitures<\/h2>\n

Parmi les garnitures autres que les dattes figurent des noix ou des pistaches concass\u00e9es li\u00e9es avec du sucre ou de l\u2019eau de rose. Moudre trop finement des fruits \u00e0 coque riches en huile les transforme en p\u00e2te, tandis que les laisser grossiers permet d\u2019en sentir les morceaux sous la dent. On les moud aussi avec le sucre.<\/p>\n

Dans l\u2019exemple de la famille El Mutwalli, les pi\u00e8ces aux dattes sont fa\u00e7onn\u00e9es en petits rouleaux, celles \u00e0 la pistache en petites boules et celles aux noix en demi-lunes. Ces rep\u00e8res ne sont pas partag\u00e9s par tous les foyers irakiens, mais ils permettent de distinguer les garnitures sans casser les pi\u00e8ces lorsqu\u2019elles sont dispos\u00e9es sur la m\u00eame assiette. La famille pr\u00e9pare aussi une kleicha non sucr\u00e9e au fromage et au s\u00e9same ; le nom ne se limite donc pas \u00e0 des biscuits aux dattes.<\/p>\n

Un travail domestique qui traverse religions et fronti\u00e8res<\/h2>\n

L\u2019A\u00efd al-Fitr est la f\u00eate islamique qui c\u00e9l\u00e8bre la fin du je\u00fbne du ramadan. Les familles pr\u00e9parent la kleicha plusieurs jours \u00e0 l\u2019avance et la servent aux visiteurs avec du th\u00e9 ou du caf\u00e9. Les chr\u00e9tiens d\u2019Irak la pr\u00e9parent aussi pour No\u00ebl et P\u00e2ques, et les communaut\u00e9s juives avaient elles aussi une coutume de kleicha festive. Chaque communaut\u00e9 pr\u00e9pare une douceur du m\u00eame nom selon son propre calendrier. Les origines de cette douceur ne peuvent s\u2019expliquer \u00e0 partir d\u2019une seule occasion religieuse.<\/p>\n

Dans le foyer de Reem El Mutwalli, n\u00e9e \u00e0 Bagdad et install\u00e9e enfant \u00e0 Abou Dhabi, la m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 transmise par sa m\u00e8re Busaina \u00e0 ses filles ainsi qu\u2019\u00e0 Aida, originaire des Philippines, qui travaille dans la maison. Sa m\u00e8re v\u00e9rifie le go\u00fbt et la finition, tandis qu\u2019Aida s\u2019occupe de la garniture, du fa\u00e7onnage et de la cuisson. Ces douceurs \u00e0 offrir ont \u00e9t\u00e9 confectionn\u00e9es gr\u00e2ce au savoir-faire non seulement des membres de la famille, mais aussi d\u2019une personne qui travaille dans ce m\u00eame foyer.<\/p>\n

En 2020, la recette et les \u00e9tapes de ce foyer ont \u00e9t\u00e9 consign\u00e9es par \u00e9crit en collaboration avec le personnel de la Smithsonian. La m\u00e9thode, jusque-l\u00e0 appr\u00e9ci\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153il et \u00e0 la main, est ainsi devenue reproductible ailleurs. Outre son r\u00f4le de cadeau festif, la kleicha est aussi distribu\u00e9e en m\u00e9moire des membres de la famille disparus ; elle sert \u00e0 la fois les jours o\u00f9 l\u2019on accueille des gens et ceux o\u00f9 l\u2019on se souvient d\u2019eux.<\/p>\n

Un nom m\u00e9di\u00e9val conserv\u00e9 dans des moules en bois<\/h2>\n

L\u2019historienne de l\u2019alimentation Nawal Nasrallah a relev\u00e9 le nom kalija dans le livre de cuisine al-Wusla ila al-Habib, attribu\u00e9 \u00e0 l\u2019historien al\u00e9pin du 13e si\u00e8cle Ibn al-Adim. Dans un cas, il appara\u00eet comme une option permettant de donner une forme de disque \u00e0 une douceur cuite en forme d\u2019anneau ; dans l\u2019autre, comme une \u00e9tape o\u00f9 la p\u00e2te est press\u00e9e dans un moule en bois d\u00e9di\u00e9. Le Kanz al-Fawa\u2019id, livre de cuisine \u00e9gyptien datant du 14e si\u00e8cle environ, mentionne aussi un emporte-pi\u00e8ce rond semblable \u00e0 celui de la kalija. Les sources m\u00e9di\u00e9vales montrent un lien entre une douceur nomm\u00e9e et les outils servant \u00e0 la fa\u00e7onner. Elles ne consignent toutefois pas la m\u00eame formule que la p\u00e2tisserie roul\u00e9e aux dattes d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Nasrallah a en outre examin\u00e9 le lien entre les douceurs offertes \u00e0 Ishtar, d\u00e9esse de la M\u00e9sopotamie antique, et le nom m\u00e9di\u00e9val ainsi que la forme de lune. Il s\u2019agit toutefois d\u2019une hypoth\u00e8se historique tir\u00e9e de comparaisons de noms, de formes et de f\u00eates. Elle ne consid\u00e8re pas la kleicha actuelle et les douceurs antiques comme la continuit\u00e9 d\u2019une m\u00eame formule.<\/p>\n

Ses propres souvenirs familiaux conservent le travail effectu\u00e9 deux ou trois jours avant l\u2019A\u00efd : la famille disposait les p\u00e2tisseries fourr\u00e9es sur de grandes plaques, les envoyait \u00e0 une boulangerie du quartier, puis, une fois cuites, les rangeait dans des paniers. Lorsque la garniture \u00e9tait \u00e9puis\u00e9e, la p\u00e2te restante \u00e9tait abaiss\u00e9e finement et d\u00e9coup\u00e9e avec un petit verre \u00e0 th\u00e9 pour faire des fufeifiyat sans garniture. Avec la diffusion des fours \u00e0 gaz domestiques, davantage de familles se sont mises \u00e0 en cuire de petites quantit\u00e9s toute l\u2019ann\u00e9e, mais chaque foyer garde sa propre fa\u00e7on de choisir quelle forme offrir \u00e0 qui.<\/p>\n

\"Kleicha<\/p>\n

Kleicha dont la garniture de dattes est visible sur la tranche. Photo : Miansari66, image originale, d\u00e9claration de domaine public<\/a>. Aucun traitement.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Nawal Nasrallah<\/strong> : Chercheuse sp\u00e9cialiste de la cuisine irakienne et de l\u2019histoire de l\u2019alimentation. Traductrice de livres de cuisine arabes m\u00e9di\u00e9vaux.<\/p>

Ibn al-Adim<\/strong> : Historien d\u2019Alep du 13e si\u00e8cle. Il est aussi consid\u00e9r\u00e9 comme le compilateur d\u2019un livre de cuisine.<\/p>

Al-Wusla ila al-Habib<\/strong> : Livre de cuisine du 13e si\u00e8cle associ\u00e9 \u00e0 Alep.<\/p>

Kalija<\/strong> : Nom apparent\u00e9 \u00e0 la kleicha, attest\u00e9 dans des sources arabes m\u00e9di\u00e9vales.<\/p>

Kanz al-Fawa\u2019id<\/strong> : Livre de cuisine \u00e9gyptien datant du 14e si\u00e8cle environ.<\/p>

Ishtar<\/strong> : D\u00e9esse de la M\u00e9sopotamie antique. Un lien avec elle est \u00e9voqu\u00e9 dans une hypoth\u00e8se sur la filiation de la kleicha.<\/p>

Fufeifiyat<\/strong> : Douceur sans garniture cuite \u00e0 partir des restes de p\u00e2te \u00e0 kleicha abaiss\u00e9s finement. Nom que Nasrallah consigne d\u2019apr\u00e8s ses souvenirs familiaux.<\/p>

Dattes<\/strong> : Fruit du palmier dattier. D\u00e9noyaut\u00e9es et transform\u00e9es en garniture moelleuse.<\/p>

Cardamome<\/strong> : \u00c9pice \u00e0 l\u2019ar\u00f4me frais et doux. Utilis\u00e9e dans la garniture et la p\u00e2te.<\/p>

Nigelle<\/strong> : Plante dont les graines noires sont utilis\u00e9es comme \u00e9pice. Elle est diff\u00e9rente du s\u00e9same.<\/p>

Philip Juma<\/strong> : Cuisinier qui fait conna\u00eetre la cuisine irakienne au Royaume-Uni. Il a publi\u00e9 une recette de kleicha aux dattes roul\u00e9es.<\/p>

Maamoul<\/strong> : Douceur levantine fourr\u00e9e aux dattes ou aux fruits \u00e0 coque. Certaines formules utilisent de la semoule.<\/p>

Famille El Mutwalli<\/strong> : Famille partie d\u2019Irak pour s\u2019installer aux \u00c9mirats arabes unis. Elle a partag\u00e9 avec la Smithsonian sa fa\u00e7on de pr\u00e9parer la kleicha \u00e0 la maison.<\/p>

A\u00efd al-Fitr<\/strong> : F\u00eate qui marque la fin du ramadan, le mois de je\u00fbne islamique.<\/p>

Reem El Mutwalli<\/strong> : Chercheuse en patrimoine culturel n\u00e9e en Irak. Elle perp\u00e9tue la coutume familiale d\u2019offrir de la kleicha.<\/p>

Busaina<\/strong> : M\u00e8re de Reem. Elle transmet le go\u00fbt et la finition de la kleicha familiale.<\/p>

Aida<\/strong> : Confectionneuse originaire des Philippines qui se charge de la pr\u00e9paration des douceurs dans le foyer El Mutwalli.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Smithsonian Folklife, \u00ab Kleicha: Gifts of Memory \u00bb<\/a> \u2014 La tradition de la famille El Mutwalli, les garnitures et les formes, ainsi que la documentation de 2020.<\/li>
  2. Borough Market \/ Philip Juma, \u00ab Kleicha \u00bb<\/a> \u2014 Le proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 rouler les dattes avec la p\u00e2te, la levure et la nigelle.<\/li>
  3. Nawal Nasrallah, \u00ab The Iraqi Cookie, Kleicha, and the Search for Identity \u00bb, REPAST 2008, pp. 4\u20136<\/a> \u2014 F\u00eates familiales, four de quartier et moules en bois dans les livres de cuisine m\u00e9di\u00e9vaux. Le lien avec l\u2019Antiquit\u00e9 est une hypoth\u00e8se comparative de l\u2019autrice.<\/li>
  4. Habeeb Salloum, \u00ab Date Cookies – Klaychah \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple de formule \u00e0 la levure chimique.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La kleicha (\u0643\u0644\u064a\u062c\u0629) est une douceur cuite irakienne dans laquelle une garniture de dattes ou de fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te de bl\u00e9. Elle se pr\u00e9sente roul\u00e9e et tranch\u00e9e, ronde ou en demi-lune, et est parfum\u00e9e \u00e0 la cardamome ou \u00e0 l\u2019eau de rose. Les familles la pr\u00e9parent \u00e0 la fin du ramadan, la servent aux invit\u00e9s pendant l\u2019A\u00efd et en \u00e9changent des assiettes avec leurs voisins.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11704,"menu_order":299,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kleicha","subtitle":"Des dattes envelopp\u00e9es de p\u00e2te et cuites pour les f\u00eates familiales","topics":"R\u00e9chauffer les dattes pour en faire une garniture \/ Exemples de p\u00e2tes \u00e0 la levure ou \u00e0 la nigelle \/ Une douceur irakienne fa\u00e7onn\u00e9e en rouleau ou en demi-lune","country":"Foyers et communaut\u00e9s de tout l\u2019Irak, dont Mossoul","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10643","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t