{"id":10644,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10644"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"masghati","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/masghati\/","title":{"rendered":"Masghati"},"content":{"rendered":"\n

Le masghati (\u0645\u0633\u0642\u0637\u06cc) est une douceur iranienne obtenue en chauffant et en remuant ensemble de l\u2019amidon, du sucre et de l\u2019eau, puis en parfumant le m\u00e9lange \u00e0 l\u2019eau de rose. Sa masse presque translucide renferme des pistaches ou des amandes, et les versions au safran prennent une teinte jaune. Outre la forme d\u00e9coup\u00e9e en losanges et dispos\u00e9e sur un plat, il existe aussi une forme moelleuse, vers\u00e9e dans de petites coupelles et d\u00e9gust\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re. Le m\u00eame nom d\u00e9signe \u00e0 la fois une confiserie d\u00e9coup\u00e9e en morceaux et un dessert qui se mange \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n

De l\u2019amidon, et non de la farine, pour porter les ar\u00f4mes<\/h2>\n

La base n\u2019est pas la farine de bl\u00e9 elle-m\u00eame, mais l\u2019amidon extrait du bl\u00e9 ou du ma\u00efs. Chauff\u00e9 avec de l\u2019eau, il \u00e9paissit et soutient la forme une fois refroidi. D\u00e8s le d\u00e9part, le traitement des ingr\u00e9dients diff\u00e8re de celui de la halva, dans laquelle la farine de bl\u00e9 est torr\u00e9fi\u00e9e dans de l\u2019huile. Plut\u00f4t que de mettre en avant un ar\u00f4me de farine grill\u00e9e, il forme une masse \u00e0 travers laquelle ressortent les parfums de l\u2019eau de rose, de la cardamome et du safran.<\/p>\n

On commence par d\u00e9layer l\u2019amidon de fa\u00e7on homog\u00e8ne dans de l\u2019eau froide avant de le mettre sur le feu. Si l\u2019on saupoudre directement la poudre dans une casserole chaude, il se forme facilement des grumeaux qui n\u2019ont pris qu\u2019en surface. La consistance n\u2019est pas la m\u00eame au moment o\u00f9 le m\u00e9lange \u00e9paissit, au d\u00e9but de la cuisson, et une fois qu\u2019il a suffisamment r\u00e9duit pour \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 en morceaux. On chauffe le m\u00e9lange dans la casserole jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019humidit\u00e9 ait diminu\u00e9 et que la spatule laisse une trace, puis on le transf\u00e8re dans un plat, on le laisse bien refroidir et on le d\u00e9coupe. Selon le degr\u00e9 de r\u00e9duction, on peut obtenir aussi bien une souplesse adapt\u00e9e au service en coupelle qu\u2019une \u00e9lasticit\u00e9 assez ferme pour soulever un morceau seul.<\/p>\n

Une m\u00e9thode de Lar consiste \u00e0 faire d\u2019abord bouillir du sucre et de l\u2019eau pour obtenir un sirop, \u00e0 en m\u00e9langer une partie \u00e0 l\u2019amidon, puis \u00e0 ajouter progressivement le reste du sirop et la mati\u00e8re grasse tout en remuant.<\/p>\n

On peut aussi ajouter de la mati\u00e8re grasse, mais certaines m\u00e9thodes utilisent de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale et d\u2019autres du beurre, et il n\u2019existe pas de formule unique. Le fait d\u2019incorporer les amandes \u00e0 la masse ou de parsemer des pistaches en finition change aussi l\u2019aspect de la tranche et du dessus. Les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui ajoutent l\u2019eau de rose vers la fin de la cuisson apportent un parfum floral en touche finale.<\/p>\n

\"Masghati<\/p>\n

Masghati du Larestan. Petits morceaux garnis de fruits \u00e0 coque et de fleurs. Photo : \u0637\u0627\u0647\u0627, 2018-01-08, achet\u00e9 \u00e0 Chiraz (Iran) ; lieu de la prise de vue inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par le diffuseur, sans autre traitement.<\/p>\n

\n\"Une\n
Masghati et koloocheh dispos\u00e9s sur la m\u00eame assiette (2011). Les morceaux jaunes \u00e0 gauche et les douceurs rondes et dor\u00e9es \u00e0 droite sont des douceurs diff\u00e9rentes. Photo : Sahehco \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage dans le pr\u00e9sent travail.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La douceur de Lar, et un cadeau de Chiraz<\/h2>\n

Dans la province du Fars, le Larestan, centr\u00e9 sur Lar, et Chiraz sont connus pour leur masghati. Comme le masghati fabriqu\u00e9 \u00e0 Lar est aussi vendu dans les boutiques de Chiraz, la ville o\u00f9 on l\u2019ach\u00e8te n\u2019est pas n\u00e9cessairement celle o\u00f9 il a \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9. \u00c0 Chiraz, il existe une coutume consistant \u00e0 pr\u00e9senter le masghati sur le m\u00eame plateau qu\u2019une p\u00e2tisserie cuite au four appel\u00e9e koloocheh et \u00e0 les manger ensemble, m\u00eame sur des assiettes individuelles. C\u2019est une association entre une douceur moelleuse \u00e0 base d\u2019amidon et une p\u00e2tisserie cuite. Il est aussi appr\u00e9ci\u00e9 comme douceur pour les f\u00eates de Norouz et comme cadeau. On d\u00e9crit souvent des tendances r\u00e9gionales en mati\u00e8re de fermet\u00e9 et de sucre, mais en pratique, le degr\u00e9 de r\u00e9duction et les quantit\u00e9s de mati\u00e8re grasse et de fruits \u00e0 coque varient d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n

On explique parfois le nom par un lien avec Mascate, \u00e0 Oman. La famille de Haj Mahdi Qannad, confiseur \u00e0 Lar, transmet un r\u00e9cit selon lequel son grand-p\u00e8re, Haj Mohammad, aurait appris la m\u00e9thode lors d\u2019un voyage de p\u00e8lerinage au d\u00e9but des ann\u00e9es 1300 du calendrier iranien, soit vers les ann\u00e9es 1920 du calendrier solaire (gr\u00e9gorien). Sur le chemin de Lar \u00e0 La Mecque, via Bandar Lengeh et Mascate, le grand-p\u00e8re serait tomb\u00e9 malade et serait rest\u00e9 \u00e0 Mascate ; apr\u00e8s sa gu\u00e9rison, il aurait \u00e9chang\u00e9 des techniques de confiserie avec des artisans locaux et, de retour chez lui, y aurait ajout\u00e9 de la cardamome et du safran. C\u2019est une tradition familiale qui relie un voyage par la mer \u00e0 l\u2019affinement des ar\u00f4mes \u00e0 Lar. Il s\u2019agit du r\u00e9cit de la transmission de la m\u00e9thode de cette famille, et non d\u2019un document \u00e9tablissant que le masghati dans son ensemble a \u00e9t\u00e9 invent\u00e9 dans les ann\u00e9es 1920.<\/p>\n

\"Masghati<\/p>\n

Masghati d\u00e9coup\u00e9 en morceaux sur une assiette. On distingue la masse jaune translucide et les morceaux taill\u00e9s aux angles nets. Photo : Fortress7, source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Non modifi\u00e9e.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Amidon<\/strong> : glucide pr\u00e9sent dans les c\u00e9r\u00e9ales et d\u2019autres v\u00e9g\u00e9taux. Chauff\u00e9 avec de l\u2019eau, il donne \u00e0 cette douceur sa consistance et sa forme.<\/p>

Eau de rose<\/strong> : eau parfum\u00e9e obtenue \u00e0 partir de roses. Elle donne au masghati un parfum floral.<\/p>

Larestan<\/strong> : r\u00e9gion de la province du Fars, dans le sud de l\u2019Iran. Sa ville principale, Lar, est l\u2019un des lieux de fabrication du masghati.<\/p>

Norouz<\/strong> : Nouvel An c\u00e9l\u00e9br\u00e9 aux alentours de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. En Iran, on pr\u00e9pare des douceurs de f\u00eate et des cadeaux.<\/p>

Haj Mahdi Qannad, Haj Mohammad<\/strong> : Mahdi est un confiseur de masghati \u00e0 Lar. Mohammad est son grand-p\u00e8re ; dans un entretien, Mahdi a racont\u00e9 l\u2019histoire familiale du voyage de son grand-p\u00e8re et de sa fabrication de douceurs.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode. Ici, le terme d\u00e9signe les m\u00e9thodes pr\u00e9cises qui diff\u00e8rent d\u2019un fabricant \u00e0 l\u2019autre.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Khabarnab, \u00ab L\u2019histoire d\u2019une famille de confiseurs et du masghati \u00bb<\/a> \u2014 Article repris rapportant le r\u00e9cit de Haj Mahdi Qannad sur le voyage de son grand-p\u00e8re et la transmission de la m\u00e9thode.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Tasnim, \u00ab Le masghati de Lar \u00bb<\/a> \u2014 La m\u00e9thode de Lar consistant \u00e0 associer sirop de sucre et amidon, puis \u00e0 incorporer la mati\u00e8re grasse en remuant. Le r\u00e9cit des origines est rapport\u00e9 tel que pr\u00e9sent\u00e9 par la presse r\u00e9gionale.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Cultural Glimpses of Iran, Fars<\/a> \u2014 Le masghati de Lar, sa vente \u00e0 Chiraz et son association avec le koloocheh.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Azita Mehran, Masghati<\/a> \u2014 Exemple de m\u00e9thode consistant \u00e0 m\u00e9langer l\u2019amidon \u00e0 l\u2019eau, \u00e0 remuer pendant la cuisson et \u00e0 ajouter aromates et fruits \u00e0 coque.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Iran Front Page, souvenirs de Chiraz<\/a> \u2014 Le masghati du Larestan et de Chiraz, et son association avec le koloocheh.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le masghati (\u0645\u0633\u0642\u0637\u06cc) est une douceur iranienne obtenue en chauffant et en remuant ensemble de l\u2019amidon, du sucre et de l\u2019eau, puis en parfumant le m\u00e9lange \u00e0 l\u2019eau de rose. Sa masse presque translucide renferme des pistaches ou des amandes, et les versions au safran prennent une teinte jaune. Outre la forme d\u00e9coup\u00e9e en losanges et dispos\u00e9e sur un plat, il existe aussi une forme moelleuse, vers\u00e9e dans de petites coupelles et d\u00e9gust\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re. Un seul nom couvre \u00e0 la fois une confiserie d\u00e9coup\u00e9e en morceaux et un dessert qui se mange \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11705,"menu_order":300,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Masghati","subtitle":"Un amidon remu\u00e9 qui retient un parfum floral","topics":"Une consistance n\u00e9e de l\u2019amidon remu\u00e9 \/ Eau de rose et fruits \u00e0 coque \/ Sur les tables de Lar et de Chiraz","country":"Lar, Chiraz et ailleurs en Iran","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["chilled","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10644","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t