{"id":10645,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10645"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"tahini-halva","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tahini-halva\/","title":{"rendered":"Halva au tahini"},"content":{"rendered":"\n

La halva au tahini est une confiserie obtenue en associant une p\u00e2te de s\u00e9same finement broy\u00e9e \u00e0 du sucre, puis en fa\u00e7onnant le m\u00e9lange en bloc. De fines stries apparaissent sur la tranche, et en bouche, elle s\u2019effrite comme si de minces couches se d\u00e9tachaient. Elle porte l\u2019ar\u00f4me profond et la mati\u00e8re grasse du s\u00e9same, mais, contrairement \u00e0 une p\u00e2te lisse, elle a une texture s\u00e8che et friable.<\/p>\n

Le nom halva est employ\u00e9 dans une vaste r\u00e9gion pour de nombreuses pr\u00e9parations sucr\u00e9es diff\u00e9rentes. Certaines sont faites en torr\u00e9fiant de la farine de bl\u00e9 et en y ajoutant du sirop, d\u2019autres utilisent de la semoule, d\u2019autres encore sont obtenues en travaillant de l\u2019amidon jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il d\u00e9veloppe une \u00e9lasticit\u00e9 translucide. Pour identifier la halva au tahini, l\u2019indice n\u2019est pas le nom seul, mais le fait que son ingr\u00e9dient principal est la p\u00e2te de s\u00e9same. Elle diff\u00e8re par sa forme comme par sa texture de la halwa \u00e0 base d\u2019amidon d\u2019Oman.<\/p>\n

Pas simplement une p\u00e2te fig\u00e9e telle quelle<\/h2>\n

Le tahini est une p\u00e2te obtenue en broyant des graines de s\u00e9same. Pour fabriquer la halva, on pr\u00e9pare s\u00e9par\u00e9ment un sirop en faisant bouillir du sucre et de l\u2019eau. Une m\u00e9thode connue consiste \u00e0 ajouter un acide au sirop et \u00e0 utiliser un extrait de racine d\u2019une plante qui favorise la formation de mousse. L\u2019extrait de saponaire employ\u00e9 dans des recherches sur la production turque en est un exemple. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 fouett\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 blanchir, le sirop est m\u00e9lang\u00e9 au tahini ; le m\u00e9lange est p\u00e9tri encore chaud, tass\u00e9 dans des moules et refroidi.<\/p>\n

Au cours de ce processus, la p\u00e2te de s\u00e9same, le sucre concentr\u00e9 et l\u2019air ne se fondent pas en un liquide homog\u00e8ne. C\u2019est une structure fine, dans laquelle la partie sucr\u00e9e se combine aux mati\u00e8res solides et \u00e0 la mati\u00e8re grasse issues du s\u00e9same, qui cr\u00e9e la mani\u00e8re caract\u00e9ristique dont la halva se d\u00e9fait. L\u2019ordre du m\u00e9lange et la fa\u00e7on de p\u00e9trir comptent non seulement pour r\u00e9partir uniform\u00e9ment les ingr\u00e9dients, mais aussi pour cr\u00e9er en m\u00eame temps une forme qui se d\u00e9coupe et une texture qui s\u2019effrite.<\/p>\n

Comme elle contient beaucoup de mati\u00e8re grasse, de l\u2019huile peut suinter en surface pendant la conservation. La recherche alimentaire a \u00e9tudi\u00e9 des moyens de limiter cette s\u00e9paration de l\u2019huile et de stabiliser l\u2019aspect et la texture. La pr\u00e9sence d\u2019huile de s\u00e9same n\u2019est pas en soi un d\u00e9faut de la confiserie, mais la capacit\u00e9 de la structure solide \u00e0 retenir l\u2019huile influe sur la facilit\u00e9 de manipulation du produit.<\/p>\n

\n\"Halva\n
Halva au tahini \u00e0 rayures claires et fonc\u00e9es (15 f\u00e9vrier 2026 ; lieu inconnu). Un motif appara\u00eet sur les tranches. Photo : Aykhan Zayedzadeh \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des confiseries faites de diff\u00e9rentes mani\u00e8res sous un nom ancien<\/h2>\n

Halva est un terme issu d\u2019un mot arabe li\u00e9 \u00e0 l\u2019id\u00e9e de \u00ab sucr\u00e9 \u00bb. Le nom appara\u00eet aussi dans d\u2019anciens textes persans, mais le nom seul ne permet pas d\u2019\u00e9tablir l\u2019ingr\u00e9dient principal. On ne peut pas affirmer qu\u2019une confiserie faite en torr\u00e9fiant de la farine et une autre faite en travaillant le s\u00e9same d\u00e9rivent d\u2019un m\u00eame plat unique du pass\u00e9. L\u2019histoire du nom, qui se poursuit depuis l\u2019\u00e9poque m\u00e9di\u00e9vale, et celle de la confiserie moderne faite en travaillant la p\u00e2te de s\u00e9same doivent \u00eatre envisag\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

En Iran, une confiserie \u00e0 base de s\u00e9same est appel\u00e9e halw\u0101 arda ; elle est sucr\u00e9e au sucre ou \u00e0 la m\u00e9lasse, et l\u2019on en fait aussi des versions aux fruits \u00e0 coque. La halva au s\u00e9same largement fabriqu\u00e9e en Turquie et en Gr\u00e8ce est un membre de cette grande famille des halvas.<\/p>\n

\u00c0 Ermenek, en Turquie, on utilise le pekmez, un jus de raisin concentr\u00e9, \u00e0 la place du sucre. Dans ce style, on fait tremper des raisins secs dans l\u2019eau pour obtenir un liquide, que l\u2019on fait r\u00e9duire avant de l\u2019associer \u00e0 l\u2019extrait de racine et au tahini. C\u2019\u00e9tait autrefois un aliment pour les personnes qui travaillaient dans les champs et les vergers pendant la saison froide, mang\u00e9 avec des pains appel\u00e9s bazlama et yufka. Aujourd\u2019hui, on le mange en toute saison ; on le sert aussi aux invit\u00e9s lors des mariages et des f\u00eates, et on l\u2019offre en cadeau. Parmi les halvas au s\u00e9same aussi, il existe des styles au sirop de sucre et des styles aux raisins locaux.<\/p>\n

\n\"Plusieurs\n
Tahin helva expos\u00e9e dans une \u00e9picerie d\u2019Eski\u015fehir (3 f\u00e9vrier 2015). Des versions nature, au cacao et \u00e0 la pistache, entre autres, sont vendues en gros blocs. Photo : Zeynel Cebeci \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Helva turque, halawa \u00e9gyptienne<\/h2>\n

On l\u2019appelle tahin helva en Turquie et halawa, entre autres noms, en \u00c9gypte, et certaines versions contiennent de la vanille, du cacao ou des pistaches. Une base nature parsem\u00e9e de fruits \u00e0 coque et une base vein\u00e9e de la couleur du cacao diff\u00e8rent non seulement par leur ar\u00f4me, mais aussi par leur tranche. En Europe de l\u2019Est, les graines de tournesol, faciles \u00e0 se procurer dans la r\u00e9gion, sont devenues l\u2019ingr\u00e9dient d\u2019une halva distincte de celle au s\u00e9same. C\u2019est l\u2019exemple d\u2019une confiserie qui a conserv\u00e9 la m\u00e9thode consistant \u00e0 r\u00e9duire des graines en p\u00e2te et \u00e0 l\u2019associer \u00e0 une structure sucr\u00e9e, tout en devenant une douceur au go\u00fbt diff\u00e9rent, adapt\u00e9e aux cultures locales.<\/p>\n

En \u00c9gypte, c\u2019est aussi une douceur famili\u00e8re que l\u2019on mange gliss\u00e9e dans du pain. Au-del\u00e0 de sa d\u00e9gustation comme confiserie dans une petite assiette, on la glisse dans les bo\u00eetes \u00e0 repas des enfants et dans le pain \u00e0 la maison, et elle se mange au quotidien. Pour les cuisiniers amateurs d\u2019aujourd\u2019hui, une m\u00e9thode a aussi \u00e9t\u00e9 mise au point : associer le tahini \u00e0 du sucre glace et \u00e0 du lait en poudre, puis rouler le m\u00e9lange en boules sans cuisson. Il s\u2019agit toutefois d\u2019une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui omet les \u00e9tapes industrielles de fouettage et de p\u00e9trissage ; m\u00eame si elle vise la m\u00eame saveur, elle n\u2019a pas la m\u00eame friabilit\u00e9 qu\u2019un bloc traditionnel.<\/p>\n

\"Halva<\/p>\n

Halva au tahini aux pistaches. Des fruits \u00e0 coque sont r\u00e9partis sur la tranche d\u2019un gros bloc. Photo : Sjschen, Source<\/a>, Domaine public (renonciation par le titulaire des droits ; autorisation d\u2019utilisation sans condition dans les pays o\u00f9 cela n\u2019est pas possible)<\/a>. Non modifi\u00e9e.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Tahini<\/strong> : p\u00e2te de s\u00e9same finement broy\u00e9. C\u2019est la principale source de l\u2019ar\u00f4me et de la mati\u00e8re grasse de la halva.<\/p>

Saponaire<\/strong> : nom donn\u00e9 \u00e0 des plantes contenant des compos\u00e9s moussants. Dans cet article, il d\u00e9signe l\u2019extrait de racine d\u00e9crit dans les recherches sur la production.<\/p>

Pekmez<\/strong> : \u00e9dulcorant obtenu en concentrant le jus de raisin ou d\u2019autres fruits. Il est utilis\u00e9 dans la halva au s\u00e9same d\u2019Ermenek.<\/p>

S\u00e9paration de l\u2019huile<\/strong> : ph\u00e9nom\u00e8ne par lequel l\u2019huile se s\u00e9pare de la structure solide d\u2019un aliment et suinte.<\/p>

Semoule<\/strong> : farine de bl\u00e9 moulue en granules grossiers. Elle est aussi utilis\u00e9e dans d\u2019autres halvas qui ne sont pas \u00e0 base de s\u00e9same.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode. Cet article emploie le terme pour distinguer une m\u00e9thode domestique simple de la m\u00e9thode industrielle.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \u00d6zbek et al., \u00ab Traditional Turkish tahini halva \u00bb, 2024<\/a> \u2014 Sirop, saponaire, m\u00e9lange avec le tahini, p\u00e9trissage, fa\u00e7onnage et refroidissement.<\/li>
  2. Encyclopaedia Iranica, \u00ab \u1e24ALW\u0100 \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019\u00e9tendue du nom et le type iranien au s\u00e9same.<\/li>
  3. Karaman \u0130l K\u00fclt\u00fcr ve Turizm M\u00fcd\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc, \u00ab Ermenek Helvas\u0131 \u00bb<\/a> \u2014 Jus de raisin concentr\u00e9 et tahini ; usage comme aliment des travailleurs et pour les f\u00eates.<\/li>
  4. Mure\u0219an et al., \u00ab Confectionery products (halva type) obtained from sunflower \u00bb, 2013<\/a> \u2014 Aper\u00e7u du type d\u2019Europe de l\u2019Est aux graines de tournesol et de sa transformation.<\/li>
  5. Cleobuttera, \u00ab Halawa Truffles \u00bb<\/a> \u2014 Exemples de consommation dans du pain en \u00c9gypte et version domestique sans cuisson.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La halva au tahini est une confiserie obtenue en associant une p\u00e2te de s\u00e9same finement broy\u00e9e \u00e0 du sucre, puis en fa\u00e7onnant le m\u00e9lange en bloc. De fines stries apparaissent sur la tranche, et en bouche, elle s\u2019effrite comme si de minces couches se d\u00e9tachaient. Elle porte l\u2019ar\u00f4me profond et la mati\u00e8re grasse du s\u00e9same, mais se distingue par une friabilit\u00e9 s\u00e8che, diff\u00e9rente de celle d\u2019une p\u00e2te lisse.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11706,"menu_order":301,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tahini Halva\u30fbHalawa","subtitle":"Mati\u00e8re grasse du s\u00e9same et structure sucr\u00e9e qui s\u2019effrite doucement","topics":"P\u00e2te de s\u00e9same associ\u00e9e au sucre \/ Une texture qui se d\u00e9fait le long de ses stries \/ Ses noms en Turquie et en \u00c9gypte","country":"Le Levant, l\u2019\u00c9gypte, la Turquie et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["seed"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10645","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t