{"id":10646,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10646"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"ranginak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ranginak\/","title":{"rendered":"Ranginak"},"content":{"rendered":"\n

Le ranginak (\u0631\u0646\u06af\u06cc\u0646\u06a9) est une douceur du sud de l\u2019Iran qui associe des dattes \u00e0 de la farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e et \u00e0 de la mati\u00e8re grasse. Les dattes, dispos\u00e9es de mani\u00e8re \u00e0 remplir le plat, sont recouvertes d\u2019un m\u00e9lange de farine brun, et de la cannelle ou des pistaches d\u00e9corent la surface. M\u00eame s\u2019il peut ressembler \u00e0 un g\u00e2teau cuit, ce n\u2019est pas une p\u00e2tisserie qui l\u00e8ve au four. C\u2019est une douceur que l\u2019on appr\u00e9cie pour l\u2019association de la chair tendre des dattes, des noix qu\u2019elles renferment et de la farine parfum\u00e9e qui les entoure.<\/p>\n

Farcir les dattes de noix et superposer la farine torr\u00e9fi\u00e9e<\/h2>\n

La datte est le fruit du palmier dattier. Une fa\u00e7on bien connue de pr\u00e9parer le ranginak consiste \u00e0 retirer les noyaux et \u00e0 mettre des noix \u00e0 leur place. Plut\u00f4t que d\u2019\u00e9craser la chair en une p\u00e2te homog\u00e8ne, on conserve la forme du fruit, de sorte que chair tendre et fruits \u00e0 coque durs se superposent dans un m\u00eame morceau. Quand on coupe une datte, la noix gliss\u00e9e dans la chair appara\u00eet.<\/p>\n

La farine de bl\u00e9 est torr\u00e9fi\u00e9e \u00e0 la po\u00eale jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle colore. Dans les m\u00e9thodes o\u00f9 on la chauffe avec la mati\u00e8re grasse, on remue constamment la farine et on coupe le feu lorsqu\u2019elle devient dor\u00e9e. Il n\u2019y a pas d\u2019\u00e9tape consistant \u00e0 ajouter de l\u2019eau et \u00e0 la p\u00e9trir comme une p\u00e2te \u00e0 p\u00e2tisserie pour la cuire ensuite. Comme la farine est chauff\u00e9e en premier, la couche de farine elle-m\u00eame est termin\u00e9e, pr\u00eate \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9e.<\/p>\n

Dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) o\u00f9 l\u2019on \u00e9tale de la farine torr\u00e9fi\u00e9e au fond, o\u00f9 l\u2019on y dispose les dattes farcies de noix et o\u00f9 on les recouvre du reste de la farine, le fruit est pris entre deux couches, dessus et dessous. Dans une autre m\u00e9thode, on verse une couche de farine sur les dattes dispos\u00e9es. Selon l\u2019ordre des couches, la chair appara\u00eet en surface ou reste dans la farine lorsqu\u2019on se sert une portion dans le plat. Les morceaux d\u00e9coup\u00e9s sont taill\u00e9s en losanges, mais ce n\u2019est pas une douceur qui doit toujours avoir la m\u00eame \u00e9paisseur ou la m\u00eame forme.<\/p>\n

Dans une recette de la cuisini\u00e8re Roxana Begum, les dattes farcies de noix sont dispos\u00e9es sur un plat sans laisser d\u2019espace, puis on verse par-dessus une couche chaude de farine et de beurre que l\u2019on tasse. On superpose ensuite du sucre glace, de la cannelle, de la cardamome et de fins \u00e9clats de pistache, puis on laisse reposer une nuit avant de d\u00e9couper. Au lieu d\u2019une cuisson au four qui ferait prendre l\u2019ensemble, ce sont les fruits serr\u00e9s les uns contre les autres et la couche de mati\u00e8re grasse qui s\u2019est tass\u00e9e qui cr\u00e9ent une forme que l\u2019on peut d\u00e9couper et servir.<\/p>\n

Des diff\u00e9rences de fruits \u00e0 coque et d\u2019\u00e9pices<\/h2>\n

Si les dattes sont sucr\u00e9es \u00e0 elles seules, certaines m\u00e9thodes ajoutent aussi du sucre glace \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e. On ne peut donc pas qualifier uniform\u00e9ment le ranginak de \u00ab douceur sans sucre ajout\u00e9 \u00bb. La cannelle peut \u00eatre saupoudr\u00e9e en surface ou m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine, et certaines versions ajoutent de la cardamome. Les fruits \u00e0 coque ne se limitent pas aux noix ; les pistaches servent de d\u00e9coration ou d\u2019ingr\u00e9dient.<\/p>\n

Comme la couche de farine, les fruits et les fruits \u00e0 coque ne sont pas tous r\u00e9duits finement et uniform\u00e9ment, mais superpos\u00e9s avec des r\u00f4les distincts, ce que l\u2019on go\u00fbte change selon l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on en est en mangeant. La pistache fine en surface apporte couleur et ar\u00f4me, tandis que la noix \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la datte garde du croquant au sein de la chair tendre. Bien que toutes deux soient des fruits \u00e0 coque, elles ne jouent pas le m\u00eame r\u00f4le.<\/p>\n

\n\"Une\n
Ranginak photographi\u00e9 \u00e0 Abpakhsh, dans le sud de l\u2019Iran (21 avril 2022). \u00c0 l\u2019endroit o\u00f9 une portion a \u00e9t\u00e9 prise dans le plat, on voit la couche de farine et les dattes sombres. Photo : Rohalamin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Ranginak\n
Exemple de ranginak d\u00e9cor\u00e9 en treillis de sucre glace et de cannelle (2017 ; lieu inconnu). Une pr\u00e9sentation avec un motif dessin\u00e9 sur la surface plane. Photo : Sha alavi \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni recadrage \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une douceur familiale r\u00e9pandue dans tout le sud de l\u2019Iran<\/h2>\n

Le ranginak se pr\u00e9pare sur une vaste zone du sud de l\u2019Iran, notamment dans les provinces du Fars, de Bouchehr, d\u2019Hormozgan et du Khouzistan. Il est aussi connu comme une douceur de Chiraz, mais ce n\u2019est pas une confiserie limit\u00e9e \u00e0 une seule ville. L\u2019emploi des dattes, de la farine et de la mati\u00e8re grasse est commun, mais les fruits \u00e0 coque, la d\u00e9coration et la pr\u00e9sentation varient.<\/p>\n

\u00c0 Mohr, dans le sud de la province du Fars, certains foyers mangent du ranginak \u00e0 Norouz, le Nouvel An du printemps, et \u00e0 Yalda, la nuit du solstice d\u2019hiver. Une enqu\u00eate sur la culture culinaire de la ville consigne ce lien entre les saisons et cette douceur aux dattes.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes modernes conservent l\u2019approche de base \u2014 farcir les dattes de fruits \u00e0 coque et superposer la farine torr\u00e9fi\u00e9e \u2014 tout en changeant les ingr\u00e9dients. La cuisini\u00e8re isra\u00e9lienne Rinat Tzadok pr\u00e9pare un ranginak dont les dattes sont farcies de trois sortes de fruits \u00e0 coque et recouvertes d\u2019une couche de farine d\u2019\u00e9peautre chauff\u00e9e avec du beurre de cacao et de l\u2019huile d\u2019olive. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une formule de r\u00e9f\u00e9rence pour tout le sud de l\u2019Iran, mais de la m\u00e9thode d\u2019une cuisini\u00e8re d\u2019aujourd\u2019hui. La structure de dattes farcies de fruits \u00e0 coque et superpos\u00e9es \u00e0 de la farine chauff\u00e9e demeure m\u00eame lorsque les ingr\u00e9dients changent.<\/p>\n

Une mention ancienne de dattes farcies de noix<\/h2>\n

\u00ab Khosrow et le page \u00bb, texte en moyen-perse qui d\u00e9peint la cour sassanide, mentionne un mets fait de dattes de Hira, dans l\u2019actuel centre de l\u2019Irak, farcies de noix. C\u2019est une description ancienne de dattes garnies de noix, mais on ignore quand le ranginak actuel \u00e0 couches de farine torr\u00e9fi\u00e9e est apparu et si les deux sont directement li\u00e9s.<\/p>\n

Alors que le masghati<\/a>, \u00e9galement originaire du sud de l\u2019Iran, est obtenu en travaillant l\u2019amidon et l\u2019eau en une seule masse homog\u00e8ne, dans le ranginak, c\u2019est la forme du fruit qui reste au centre de la douceur. L\u2019Iran poss\u00e8de aussi une autre douceur dans laquelle les dattes sont \u00e9cras\u00e9es et p\u00e9tries avec de la farine torr\u00e9fi\u00e9e ; sa structure diff\u00e8re de celle du ranginak, o\u00f9 les fruits entiers sont dispos\u00e9s en couches. Contrairement aux confiseries fa\u00e7onn\u00e9es en faisant r\u00e9duire un sirop, dans le ranginak, ce sont la disposition des dattes et leur superposition avec la farine torr\u00e9fi\u00e9e qui d\u00e9terminent son aspect dans le plat.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de pr\u00e9sentation du ranginak. Un m\u00e9lange brun \u00e9tal\u00e9 sur tout le plat, o\u00f9 l\u2019on distingue les dattes et les fruits \u00e0 coque. Photo : Mrox2, Source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Non modifi\u00e9e.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Dattes<\/strong> : fruit du palmier dattier. Dans cet article, l\u2019ingr\u00e9dient principal, d\u00e9noyaut\u00e9 et farci de fruits \u00e0 coque.<\/p>

Khosrow et le page<\/strong> : texte en moyen-perse d\u00e9peignant un dialogue entre un roi sassanide et son page. Il est cit\u00e9 pour une ancienne association de dattes et de noix.<\/p>

Norouz<\/strong> : Nouvel An c\u00e9l\u00e9br\u00e9 aux alentours de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. Dans cet article, l\u2019une des occasions de manger du ranginak consign\u00e9es dans l\u2019enqu\u00eate sur la culture culinaire de Mohr.<\/p>

Yalda<\/strong> : f\u00eate consistant \u00e0 passer ensemble la nuit du solstice d\u2019hiver. L\u2019enqu\u00eate de Mohr la mentionne comme une occasion de manger du ranginak.<\/p>

Sucre glace<\/strong> : sucre en poudre fine. Certaines m\u00e9thodes l\u2019ajoutent \u00e0 la couche de farine, ind\u00e9pendamment de la douceur des dattes.<\/p>

Cardamome<\/strong> : \u00e9pice qui parfume les douceurs. Certaines m\u00e9thodes de ranginak n\u2019en contiennent pas.<\/p>

Roxana Begum<\/strong> : autrice qui publie les ingr\u00e9dients et les \u00e9tapes de son propre ranginak sur le site culinaire The Delicious Crescent.<\/p>

Rinat Tzadok<\/strong> : cuisini\u00e8re isra\u00e9lienne. Elle a confi\u00e9 sa propre version du ranginak au site consacr\u00e9 \u00e0 la culture culinaire du mus\u00e9e ANU.<\/p>

Farine d\u2019\u00e9peautre<\/strong> : farine moulue \u00e0 partir d\u2019\u00e9peautre. Dans cet article, un ingr\u00e9dient utilis\u00e9 dans la recette moderne d\u2019une cuisini\u00e8re.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode. L\u2019ordre des couches et l\u2019ajout ou non de sucre diff\u00e8rent d\u2019un exemple \u00e0 l\u2019autre.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Cultural Glimpses of Iran: Fars p.G54<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et r\u00e9partition dans le sud de l\u2019Iran.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    The Delicious Crescent, \u00ab Date Walnut Dessert \u00bb<\/a> \u2014 La formule de Roxana Begum \u00e0 base de dattes, de farine torr\u00e9fi\u00e9e et d\u2019\u00e9pices.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    BRIGITTE K\u00fcche, \u00ab Ranginak \u00bb<\/a> \u2014 Exemple o\u00f9 les dattes sont prises entre deux couches de farine torr\u00e9fi\u00e9e, dessus et dessous.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    FOODISH \/ Rinat Tzadok, \u00ab Date Nut Cake \u00bb<\/a> \u2014 Formule moderne \u00e0 l\u2019\u00e9peautre et \u00e0 d\u2019autres mati\u00e8res grasses.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Encyclopaedia Iranica, \u00ab Date Palm \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation d\u2019un texte ancien mentionnant des dattes de Hira farcies de noix. Le texte original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Parmis Badr et Sedigheh Khademian, \u00ab A Survey on Ethnic Foods and Desserts of Mohr City in Fars \u00bb, 2019<\/a> \u2014 Enqu\u00eate locale fond\u00e9e sur un questionnaire soumis \u00e0 30 lyc\u00e9ens de Mohr. Le texte int\u00e9gral du PDF a effectivement \u00e9t\u00e9 lu lors d\u2019une relecture ant\u00e9rieure ; Norouz et Yalda figurent dans le tableau de la page 6 du PDF. Ne constitue pas une norme pour tout le sud de l\u2019Iran.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le ranginak (\u0631\u0646\u06af\u06cc\u0646\u06a9) est une douceur du sud de l\u2019Iran qui associe des dattes \u00e0 de la farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e et \u00e0 de la mati\u00e8re grasse. Les dattes, dispos\u00e9es de mani\u00e8re \u00e0 remplir le plat, sont recouvertes d\u2019un m\u00e9lange de farine brun, et de la cannelle ou des pistaches d\u00e9corent la surface. M\u00eame s\u2019il peut ressembler \u00e0 un g\u00e2teau cuit, ce n\u2019est pas une p\u00e2tisserie qui l\u00e8ve au four. C\u2019est une douceur que l\u2019on appr\u00e9cie pour l\u2019association de la chair tendre des dattes, des noix qu\u2019elles renferment et de la farine parfum\u00e9e qui les entoure.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11707,"menu_order":302,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ranginak","subtitle":"Le parfum grill\u00e9 de la farine qui enveloppe les dattes","topics":"Des noix gliss\u00e9es dans les dattes \/ Une couche parfum\u00e9e de farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e \/ Une douceur familiale du sud de l\u2019Iran","country":"Sud de l\u2019Iran : Bouchehr, Fars et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10646","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t