{"id":10647,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10647"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"reshteh-khoshkar","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/reshteh-khoshkar\/","title":{"rendered":"Reshteh Khoshkar"},"content":{"rendered":"\n

Le reshteh khoshkar (\u0631\u0634\u062a\u0647\u200c\u062e\u0634\u06a9\u0627\u0631) est une confiserie de la r\u00e9gion du Gilan, dans le nord de l\u2019Iran. Une p\u00e2te liquide de farine de riz d\u00e9lay\u00e9e dans de l\u2019eau est vers\u00e9e en minces filets sur une plaque de cuivre chaude, et les lignes sont crois\u00e9es encore et encore pour former un fin filet. Ce filet est pli\u00e9, frit dans l\u2019huile, puis termin\u00e9 par un trempage dans un sirop sucr\u00e9. La surface pr\u00e9sente un motif en treillis, et des fruits \u00e0 coque apparaissent entre les couches de p\u00e2te imbib\u00e9es de sirop. Son aspect diff\u00e8re de celui d\u2019une cr\u00eape, dont la p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e finement puis cuite.<\/p>\n

Un nom qui indique la pr\u00e9sence ou non d\u2019une garniture<\/h2>\n

Les deux noms refl\u00e8tent une distinction dans la fa\u00e7on de le pr\u00e9parer. Reshteh d\u00e9signe principalement ce qui est fait \u00e0 partir de la p\u00e2te de farine de riz, et khoshkar ce qui renferme une garniture de noix moulues, de sucre et d\u2019\u00e9pices. Dans les boutiques et les pr\u00e9sentations culinaires, on r\u00e9unit les deux sous le nom de reshteh khoshkar, mais tous les petits paquets n\u2019ont pas le m\u00eame contenu.<\/p>\n

Outre les noix, la garniture contient de la cardamome et de la cannelle, et certaines versions incluent du gingembre ou des noisettes. La p\u00e2te, principalement \u00e0 base de farine de riz, et la garniture, principalement \u00e0 base de fruits \u00e0 coque, sont pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment. Les fruits \u00e0 coque ne sont pas m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te pour \u00eatre cuits avec elle ; ils sont ajout\u00e9s en garniture une fois le fin filet r\u00e9alis\u00e9. On pr\u00e9serve ainsi \u00e0 la fois la forme des lignes ext\u00e9rieures et la texture granuleuse de l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

\n\"Noix\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de noix enti\u00e8res en coque et de noix ouvertes. Pour le khoshkar, les cerneaux sont moulus, m\u00e9lang\u00e9s au sucre et aux \u00e9pices, puis envelopp\u00e9s dans la feuille de p\u00e2te en filet. Photo : Ivar Leidus \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilise la version diffus\u00e9e d\u2019une image que le photographe a r\u00e9alis\u00e9e par empilement de mise au point \u00e0 partir de 18 prises de vue. Aucune modification du contenu ni recadrage \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Fa\u00e7onn\u00e9 sur une plaque de cuivre, termin\u00e9 par la friture<\/h2>\n

L\u2019ustensile servant \u00e0 verser la p\u00e2te de farine de riz poss\u00e8de plusieurs petits becs, par lesquels l\u2019artisan trace de nombreuses lignes \u00e0 la fois. \u00c0 mesure que la main se d\u00e9place au-dessus de la plaque de cuivre, les lignes se croisent verticalement et horizontalement. La p\u00e2te, soud\u00e9e par une br\u00e8ve cuisson, est d\u00e9coll\u00e9e de la plaque et, tant qu\u2019elle est encore maniable, on en replie les coins pour former un petit paquet carr\u00e9. C\u2019est une technique qui consiste \u00e0 cuire la p\u00e2te sous forme de lignes d\u00e8s le d\u00e9part, plut\u00f4t que de d\u00e9couper un treillis dans une feuille ronde unique.<\/p>\n

La cuisson sur la plaque est l\u2019\u00e9tape qui donne sa forme \u00e0 la fine p\u00e2te, et son r\u00f4le diff\u00e8re de celui de la friture finale. Les paquets sont plong\u00e9s dans l\u2019huile et, une fois color\u00e9s, transf\u00e9r\u00e9s dans le sirop. Le sirop est fait de sucre et d\u2019eau, et certaines m\u00e9thodes y ajoutent de la cannelle ou de la cardamome. Comme des espaces subsistent dans le filet, les paquets absorbent le sirop de la surface jusqu\u2019au c\u0153ur.<\/p>\n

Il existe aussi une coutume consistant \u00e0 acheter les paquets blancs en boutique, \u00e0 les rapporter chez soi, puis \u00e0 les frire et \u00e0 les faire tremper dans le sirop avant de les manger. Comme l\u2019aspect change entre le stade de la vente et celui de la d\u00e9gustation, des paquets pli\u00e9s blanch\u00e2tres et des paquets bruns et brillants peuvent correspondre \u00e0 des stades diff\u00e9rents d\u2019une m\u00eame confiserie.<\/p>\n

\n\"Reshteh\n
Une assiette de reshteh khoshkar (octobre 2007 ; lieu inconnu). Une fine p\u00e2te en filet pli\u00e9e et dor\u00e9e en finition. Photo : Mani Parsa \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Exemple\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de farine de riz ordinaire et de farine de riz gluant (2009). Pour le reshteh khoshkar, la farine de riz est d\u00e9lay\u00e9e dans de l\u2019eau et vers\u00e9e en fines lignes pour former la feuille de p\u00e2te. Photo : FotoosVanRobin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image utilis\u00e9e en pleine taille. Aucune modification du contenu ni recadrage \u00e0 cette occasion.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le ramadan et les confiseurs du Nord<\/h2>\n

\u00c0 Rasht, ville principale du Gilan, et dans ses environs, le reshteh khoshkar est \u00e9troitement li\u00e9 \u00e0 la table o\u00f9 l\u2019on rompt le je\u00fbne du ramadan. On le pr\u00e9pare pour l\u2019iftar, le repas pris apr\u00e8s le coucher du soleil, et on le mange avec du th\u00e9. Des personnes parties du Nord pour s\u2019installer ailleurs ont aussi transmis la m\u00e9thode, et la confiserie s\u2019est r\u00e9pandue au-del\u00e0 du Gilan.<\/p>\n

Selon une tradition locale, il serait apparu il y a environ 300 ans \u00e0 Taher Gurab, pr\u00e8s de Rasht. On ne peut pas la consid\u00e9rer comme un document contemporain attestant l\u2019ann\u00e9e de son invention. Le travail consistant \u00e0 verser la p\u00e2te sur une plaque de cuivre se transmet parfois comme un m\u00e9tier familial. Le reshteh khoshkar est une confiserie dans laquelle les gestes de l\u2019artisan et les ustensiles sp\u00e9cialis\u00e9s vont de pair. Le caract\u00e8re distinctif de la confiserie de la r\u00e9gion appara\u00eet non seulement dans les carr\u00e9s achev\u00e9s, mais aussi dans le processus qui consiste \u00e0 tracer un filet \u00e0 partir d\u2019un liquide.<\/p>\n

\"Les<\/p>\n

Les \u00e9tapes : cuire un filet \u00e0 partir de la p\u00e2te de farine de riz, envelopper la garniture, frire et faire tremper dans le sirop. Sch\u00e9ma du processus r\u00e9alis\u00e9 par Sweetlore. Ne reproduit pas les ustensiles ni les dimensions r\u00e9els.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gilan<\/strong> : province iranienne situ\u00e9e sur la rive sud de la mer Caspienne. Rasht en est la ville principale.<\/p>

Cardamome<\/strong> : \u00e9pice aromatique. Elle sert \u00e0 parfumer la garniture et le sirop.<\/p>

Ramadan<\/strong> : mois du je\u00fbne dans le calendrier islamique. Sa p\u00e9riode dans le calendrier solaire change d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre.<\/p>

Iftar<\/strong> : repas pris apr\u00e8s le coucher du soleil pendant le ramadan, qui rompt le je\u00fbne.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. iFilm, \u00ab Reshte-Khoshkar \u00bb<\/a> \u2014 La plaque de cuivre, l\u2019ustensile \u00e0 plusieurs becs, la garniture aux fruits \u00e0 coque, la friture et le sirop, et la table du mois de je\u00fbne. L\u2019ann\u00e9e d\u2019origine repose sur la tradition.<\/li>
  2. Mohammad Ala, \u00ab Reshteh & Koshkar \u00bb<\/a> \u2014 La pr\u00e9sence ou non d\u2019une garniture, et les exp\u00e9riences familiales dans les lieux o\u00f9 les gens ont \u00e9migr\u00e9.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le reshteh khoshkar (\u0631\u0634\u062a\u0647\u200c\u062e\u0634\u06a9\u0627\u0631) est une confiserie de la r\u00e9gion du Gilan, dans le nord de l\u2019Iran. Une p\u00e2te liquide de farine de riz d\u00e9lay\u00e9e dans de l\u2019eau est vers\u00e9e en minces filets sur une plaque de cuivre chaude, et les lignes sont crois\u00e9es encore et encore pour former un fin filet. Ce filet est pli\u00e9, frit dans l\u2019huile, puis termin\u00e9 par un trempage dans un sirop sucr\u00e9. Le treillis de la surface et les fruits \u00e0 coque qui apparaissent entre les couches de p\u00e2te imbib\u00e9es de sirop lui donnent un aspect diff\u00e9rent de celui d\u2019une cr\u00eape, dont la p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e finement puis cuite.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11708,"menu_order":303,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Reshteh Khoshkar","subtitle":"Des noix envelopp\u00e9es dans de fines lignes de farine de riz","topics":"Un fin filet trac\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te de farine de riz \/ Garniture aux noix envelopp\u00e9e, frite et tremp\u00e9e dans le sirop \/ La rupture du je\u00fbne au Gilan","country":"Iran : province du Gilan, environs de Rasht","show_toc":true,"ingredients":["nuts","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10647","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t