{"id":10648,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10648"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"nishalda","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/nishalda\/","title":{"rendered":"Nishalda"},"content":{"rendered":"\n

La nishalda est une douceur blanche, riche et mousseuse, pr\u00e9par\u00e9e en Ouzb\u00e9kistan et au Tadjikistan. On l\u2019appelle aussi notamment Nisholda en ouzbek et nishollo (\u041d\u0438\u0448\u043e\u043b\u043b\u043e) en tadjik. Lorsqu\u2019on la puise dans une grande marmite pour la servir dans un plat, la mousse brillante s\u2019\u00e9tire en rubans \u00e9pais. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre prise morceau par morceau comme une meringue cuite jusqu\u2019\u00e0 durcir, c\u2019est une confiserie servie dans un \u00e9tat proche d\u2019une cr\u00e8me.<\/p>\n

Monter des blancs d\u2019\u0153ufs avec une d\u00e9coction de racine v\u00e9g\u00e9tale<\/h2>\n

Les ingr\u00e9dients de base sont des blancs d\u2019\u0153ufs, un sirop obtenu en faisant bouillir du sucre et un liquide obtenu en faisant mijoter une racine v\u00e9g\u00e9tale. Cette racine est connue sous des noms tels qu\u2019etmak et yetmak. Elle est lav\u00e9e, hach\u00e9e, bouillie dans l\u2019eau, filtr\u00e9e et refroidie avant usage. Les blancs d\u2019\u0153ufs, additionn\u00e9s du liquide de racine, sont fouett\u00e9s ; on y incorpore le sirop petit \u00e0 petit, puis on continue de fouetter.<\/p>\n

Avec cette confiserie, le travail n\u2019est pas termin\u00e9 une fois l\u2019air incorpor\u00e9 au d\u00e9part. On continue de m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 ce que le sirop ne se s\u00e9pare plus de la mousse pour s\u2019accumuler au fond et que l\u2019ensemble devienne homog\u00e8ne. Le fait que la pr\u00e9paration s\u2019\u00e9tire lorsqu\u2019on soul\u00e8ve une spatule en bois est aussi un indice qu\u2019elle est pr\u00eate. La quantit\u00e9 et la concentration du sucre, la d\u00e9coction de racine et la mani\u00e8re de m\u00e9langer influent toutes sur la densit\u00e9 de la mousse blanche et sur la dur\u00e9e pendant laquelle elle tient sa forme.<\/p>\n

La racine v\u00e9g\u00e9tale n\u2019est pas un simple ingr\u00e9dient aromatique ; elle est utilis\u00e9e comme un \u00e9l\u00e9ment qui soutient le foisonnement. La douceur est pr\u00e9par\u00e9e en trois \u00e9tapes : faire mijoter la racine, incorporer de l\u2019air aux blancs d\u2019\u0153ufs et y m\u00e9langer le sirop. C\u2019est l\u2019ajout d\u2019une d\u00e9coction de racine \u00e0 une douceur compos\u00e9e uniquement de blancs d\u2019\u0153ufs et de sucre qui caract\u00e9rise la m\u00e9thode de pr\u00e9paration de la nishalda. En botanique, Allochrusa gypsophiloides, une plante de la famille des \u0153illets (Caryophyllac\u00e9es), est r\u00e9pertori\u00e9e comme l\u2019une de ses plantes sources. Les saponines contenues dans la racine sont des compos\u00e9s moussants qui agissent \u00e0 la surface de l\u2019eau. M\u00eame des racines d\u00e9sign\u00e9es par le m\u00eame nom local ne sont pas n\u00e9cessairement de la m\u00eame esp\u00e8ce dans toutes les r\u00e9gions. Il existe aussi d\u2019autres recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui utilisent une d\u00e9coction de r\u00e9glisse ou une petite quantit\u00e9 de g\u00e9latine.<\/p>\n

Parmi les outils traditionnels ouzbeks figure le chilcho\u02bbp, un fouet fait de brindilles de m\u00fbrier ou de cognassier li\u00e9es en botte. On fait tourner cette botte de brindilles dans la marmite pour incorporer de l\u2019air aux blancs d\u2019\u0153ufs et au liquide de racine. Fouetter dans une marmite des blancs d\u2019\u0153ufs avec une d\u00e9coction de racine \u00e0 l\u2019aide d\u2019une botte de brindilles exige de garder les mains en mouvement pendant longtemps. C\u2019est un travail qui contraste avec l\u2019aspect l\u00e9ger de la mousse. Certaines recettes ajoutent de l\u2019acide citrique ou de la vanille, ajustant non seulement le degr\u00e9 de sucre mais aussi la saveur.<\/p>\n

\n\"Barquettes\n
Barquettes \u00e0 emporter remplies de nishalda du ramadan (13 mars 2026 ; Kirghizistan). Des barquettes munies de couvercles sont empil\u00e9es sur des cartons, dans la rue. Photo : Mirzoulug\u02bbbek \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour la pr\u00e9sente utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Blancs\n
Blancs d\u2019\u0153ufs mont\u00e9s, le jaune \u00e9tant mis de c\u00f4t\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment (2008). Il ne s\u2019agit pas de la nishalda elle-m\u00eame, mais d\u2019un exemple de r\u00e9f\u00e9rence montrant des blancs d\u2019\u0153ufs dans lesquels de l\u2019air a \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9. Photo : Nillerdk \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour la pr\u00e9sente utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Pour\n
Comparaison : meringues maison cuites jusqu\u2019\u00e0 durcir (2007). Il s\u2019agit d\u2019une confiserie diff\u00e9rente de la nishalda, que l\u2019on puise et sert ; celles-ci sont finies sous une forme qui se prend morceau par morceau. Photo : Marcin Floryan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.5<\/a>. L\u2019image originale enregistr\u00e9e est utilis\u00e9e, sans traitement suppl\u00e9mentaire pour la pr\u00e9sente utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

F\u00eates du printemps et table de rupture du je\u00fbne<\/h2>\n

Les p\u00e9riodes o\u00f9 l\u2019on voit souvent la nishalda sont notamment Navruz, le Nouvel An du printemps, et le ramadan. Le premier est c\u00e9l\u00e9br\u00e9 autour de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps, tandis que le second suit le calendrier lunaire et se d\u00e9place donc au fil des saisons. Si une m\u00eame confiserie blanche est \u00e9voqu\u00e9e \u00e0 la fois comme une douceur printani\u00e8re et comme une douceur du mois de je\u00fbne, c\u2019est parce que ses associations avec ces deux occasions se recoupent.<\/p>\n

Pendant le ramadan, on la pr\u00e9pare avec du pain, du th\u00e9 et d\u2019autres mets pour l\u2019iftar, le repas pris apr\u00e8s le coucher du soleil pour rompre le je\u00fbne. Sur les march\u00e9s, la mousse blanche et riche est vendue \u00e0 m\u00eame de grandes marmites et r\u00e9partie dans des plats. Contrairement aux bonbons emball\u00e9s individuellement, c\u2019est une douceur que l\u2019on puise dans la marmite, m\u00eame au moment de l\u2019achat.<\/p>\n

Soliha Shukrova, vendeuse au bazar Chorsu interrog\u00e9e en 2021 par le journal local Daryo, raconte avoir grandi \u00e0 Boukhara dans une famille qui pr\u00e9pare depuis des g\u00e9n\u00e9rations le sumalak<\/a> et la nishalda, \u00eatre venue \u00e0 Tachkent avec sa famille et les vendre de l\u2019hiver au printemps. Un autre vendeur \u00e9voque le souvenir de la famille du mari\u00e9 offrant un baquet de nishalda \u00e0 celle de la mari\u00e9e lors d\u2019un mariage, ainsi qu\u2019une activit\u00e9 qui prend des commandes et en pr\u00e9pare aussi en dehors du ramadan. La p\u00e9riode o\u00f9 elle appara\u00eet en grande quantit\u00e9 pour les f\u00eates et les moments o\u00f9 on la mange \u00e0 la maison ou chez ceux qui la commandent ne co\u00efncident pas n\u00e9cessairement.<\/p>\n

Chez les Juifs boukhariotes aussi, une douceur appel\u00e9e nishalawh s\u2019est transmise. Rozeeta Mavashev, qui a grandi \u00e0 Brooklyn, \u00e0 New York, \u00e9crit que lorsque la huiti\u00e8me nuit de Pesach, la P\u00e2que juive, touchait \u00e0 sa fin, sa m\u00e8re fouettait des \u0153ufs, du sucre et d\u2019autres ingr\u00e9dients et servait le r\u00e9sultat avec du pain tout juste cuit. D\u00e9chirer le pain et le tremper dans la douceur blanche, c\u2019\u00e9tait c\u00e9l\u00e9brer le retour, apr\u00e8s la f\u00eate, \u00e0 une vie avec du pain. Au-del\u00e0 des tables d\u2019Asie centrale associ\u00e9es au ramadan et \u00e0 Navruz, c\u2019est une douceur qui s\u2019est aussi transmise dans des foyers install\u00e9s l\u00e0 o\u00f9 les gens ont \u00e9migr\u00e9, chacun suivant son propre calendrier.<\/p>\n

Au Tadjikistan aussi, une douceur blanche similaire est pr\u00e9par\u00e9e sous le nom de nishollo. Les noms et les mani\u00e8res d\u2019aromatiser varient, mais la m\u00e9thode de base, qui associe blancs d\u2019\u0153ufs, sirop et un liquide de racine favorisant le foisonnement, est commune. Suivre ces confiseries aux noms proches en divers lieux r\u00e9v\u00e8le non seulement des ingr\u00e9dients partag\u00e9s, mais aussi une coutume commune : pr\u00e9parer une douceur blanche pour la table des f\u00eates.<\/p>\n

\"Sch\u00e9ma<\/p>\n

L\u2019encha\u00eenement consistant \u00e0 faire mijoter la racine et \u00e0 refroidir le liquide, \u00e0 le fouetter avec les blancs d\u2019\u0153ufs, puis \u00e0 ajouter le sirop petit \u00e0 petit. Sch\u00e9ma original de Sweetlore. Il pr\u00e9sente une composition repr\u00e9sentative et ne prescrit ni les proportions ni les outils de chaque r\u00e9gion.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Etmak<\/strong> : nom local de la racine v\u00e9g\u00e9tale moussante utilis\u00e9e dans la nishalda. Cet article ne la rattache pas \u00e0 une seule esp\u00e8ce.<\/p>

Allochrusa gypsophiloides<\/strong> : plante de la famille des \u0153illets (Caryophyllac\u00e9es) qui pousse en Asie centrale. Sa racine est r\u00e9pertori\u00e9e comme ingr\u00e9dient de la nishalda.<\/p>

Saponines<\/strong> : groupe de compos\u00e9s pr\u00e9sents dans les plantes. Dans cet article, le terme d\u00e9signe les compos\u00e9s impliqu\u00e9s dans le moussage du liquide de racine.<\/p>

Chilcho\u02bbp<\/strong> : fouet traditionnel fait de brindilles li\u00e9es en botte.<\/p>

Navruz<\/strong> : f\u00eate du Nouvel An c\u00e9l\u00e9br\u00e9e autour de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps, notamment en Asie centrale.<\/p>

Ramadan<\/strong> : mois de je\u00fbne du calendrier islamique.<\/p>

Iftar<\/strong> : repas pris apr\u00e8s le coucher du soleil pendant le ramadan pour rompre le je\u00fbne.<\/p>

Soliha Shukrova<\/strong> : confiseuse et vendeuse originaire de Boukhara, qui a r\u00e9pondu aux questions d\u2019un reportage de Daryo sur les march\u00e9s en 2021.<\/p>

Rozeeta Mavashev<\/strong> : autrice ayant grandi dans un foyer juif boukhariote, qui a \u00e9crit sur ses souvenirs de la douceur mang\u00e9e apr\u00e8s Pesach \u00e0 Brooklyn.<\/p>

Pesach<\/strong> : f\u00eate juive de la P\u00e2que. Dans le foyer d\u00e9crit dans cet article, la douceur blanche et du pain frais sont pr\u00e9par\u00e9s le soir o\u00f9 la f\u00eate se termine.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode. Les ajustements d\u2019acidit\u00e9 et d\u2019ar\u00f4me diff\u00e8rent d\u2019une m\u00e9thode \u00e0 l\u2019autre.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. ECO Cultural Institute, \u00ab Ramadan in Uzbekistan \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et march\u00e9 du mois de je\u00fbne, d\u2019apr\u00e8s l\u2019agence de presse Fars.<\/li>
  2. Muslim Board of Uzbekistan, \u00ab Nisholda \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de m\u00e9lange d\u2019extrait de racine, de blancs d\u2019\u0153ufs et de sirop.<\/li>
  3. Mamadalieva et al., \u00ab The Genus Allochrusa \u00bb<\/a> \u2014 Saponines de la racine et activit\u00e9 de surface, et usage en confiserie. Ne prouve pas que l\u2019ingr\u00e9dient soit de la m\u00eame esp\u00e8ce dans toutes les r\u00e9gions.<\/li>
  4. Sog\u2018lom avlod, \u00ab Nisholda \u00bb<\/a> \u2014 Article local sur l\u2019\u00e9tape du fouettage aux brindilles.<\/li>
  5. Rozeeta Mavashev, \u00ab Bukharian Tradition of Nishalawh \u00bb<\/a> \u2014 Souvenirs de la P\u00e2que juive dans un foyer juif boukhariote.<\/li>
  6. Inventaire du patrimoine culturel immat\u00e9riel du Tadjikistan, \u00e9dition 2023, F062<\/a> \u2014 \u00c9tape associant liquide de racine, blancs d\u2019\u0153ufs et sirop ; usage lors des mariages et des f\u00eates.<\/li>
  7. Daryo, \u00ab Depuis les march\u00e9s de Tachkent \u00bb, 2021<\/a> \u2014 Entretiens avec des vendeurs, travail familial et souvenirs de cadeaux de mariage.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La nishalda est une douceur blanche, dense et mousseuse, pr\u00e9par\u00e9e en Ouzb\u00e9kistan et au Tadjikistan. On l\u2019appelle aussi notamment Nisholda en ouzbek et nishollo (\u041d\u0438\u0448\u043e\u043b\u043b\u043e) en tadjik. Lorsqu\u2019on la puise dans une grande marmite pour la servir dans un plat, la mousse brillante s\u2019\u00e9tire en rubans \u00e9pais. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre prise morceau par morceau comme une meringue cuite jusqu\u2019\u00e0 durcir, c\u2019est une confiserie servie dans un \u00e9tat proche d\u2019une cr\u00e8me.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11709,"menu_order":304,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Nishalda\u30fbNisholda","subtitle":"Une douceur blanche \u00e0 base de blancs d\u2019\u0153ufs et d\u2019une racine v\u00e9g\u00e9tale","topics":"Blancs d\u2019\u0153ufs fouett\u00e9s avec une racine v\u00e9g\u00e9tale \/ Une mousse blanche et dense associ\u00e9e \u00e0 un sirop \/ Le Nouvel An du printemps et le ramadan","country":"Ouzb\u00e9kistan, Tadjikistan et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10648","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t