{"id":10649,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10649"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"parvarda","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/parvarda\/","title":{"rendered":"Parvarda"},"content":{"rendered":"\n

La parvarda est un bonbon \u00e9tir\u00e9, saupoudr\u00e9 de farine, que l\u2019on mange en Ouzb\u00e9kistan et au Tadjikistan. Elle est surtout connue sous la forme de petits coussins aux angles arrondis, mais il existe aussi des morceaux en forme d\u2019amande ou de sph\u00e8re. Elle a pour base un sirop de sucre r\u00e9duit, que l\u2019on refroidit, tire et \u00e9tire, puis que l\u2019on termine en le saupoudrant de farine de bl\u00e9.<\/p>\n

Faire bouillir, refroidir, \u00e9tirer<\/h2>\n

On fait bouillir ensemble du sucre et de l\u2019eau, puis on ajoute du jus de citron ou de l\u2019acide citrique. Une fois qu\u2019une quantit\u00e9 suffisante d\u2019eau s\u2019est \u00e9vapor\u00e9e, le sirop est encore chaud et fluide ; on le transvase donc dans un r\u00e9cipient huil\u00e9 ou similaire et on le laisse refroidir jusqu\u2019\u00e0 pouvoir le manipuler \u00e0 la main. Parmi les recettes domestiques (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), il existe aussi une m\u00e9thode o\u00f9 le sirop est vers\u00e9 dans un bol graiss\u00e9, lui-m\u00eame pos\u00e9 dans un autre r\u00e9cipient rempli d\u2019eau froide afin qu\u2019il refroidisse par l\u2019ext\u00e9rieur.<\/p>\n

Le bonbon refroidi est travaill\u00e9 sur de la farine, \u00e9tir\u00e9 et repli\u00e9 sur lui-m\u00eame encore et encore. Dans un livre de confiserie tadjike publi\u00e9 en 1969, le boudin de sucre est \u00e9tir\u00e9 en l\u2019air comme on \u00e9tire des nouilles, et le travail se poursuit jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne une couleur blanche et soyeuse. Enfin, il est fa\u00e7onn\u00e9 en baguettes fines et coup\u00e9 en petits morceaux. Avant l\u2019\u00e9tirage, le sirop est transparent, mais apr\u00e8s des \u00e9tirages r\u00e9p\u00e9t\u00e9s, il blanchit aussi \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Dans cette m\u00e9thode, une grosse masse de sucre est \u00e9tir\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 devenir fine, puis coup\u00e9e en petits tron\u00e7ons.<\/p>\n

La farine de bl\u00e9 n\u2019est pas un ingr\u00e9dient principal de la p\u00e2te, dissous en grande quantit\u00e9 dans le sirop d\u00e8s le d\u00e9part. Dans certaines m\u00e9thodes, on en saupoudre le bonbon pendant l\u2019\u00e9tirage, puis on en saupoudre de nouveau apr\u00e8s la d\u00e9coupe. Dans la recette du m\u00eame livre, les bonbons enfarin\u00e9s sont recouverts d\u2019un linge blanc et laiss\u00e9s reposer deux ou trois jours avant que l\u2019exc\u00e9dent de farine ne soit secou\u00e9. Une autre m\u00e9thode domestique consiste \u00e0 pr\u00e9parer les bonbons le soir et \u00e0 retirer la farine le lendemain matin. La farine emp\u00eache le bonbon de coller au plan de travail ou aux morceaux voisins et lui donne une surface facile \u00e0 manipuler.<\/p>\n

\n\"Petits\n
Petits morceaux de parvarda sur une assiette (26 juin 2023). Le lieu n\u2019est pas indiqu\u00e9 dans la description de la source. Photo : Alpasli \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Tirer le sucre \u00e0 la main ou \u00e0 la machine<\/h2>\n

Outre l\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main, la production en Ouzb\u00e9kistan comprend aussi des m\u00e9thodes utilisant des machines \u00e0 \u00e9tirer le sucre. Dans les deux cas, l\u2019encha\u00eenement est le m\u00eame : concentrer le sirop, l\u2019\u00e9tirer, puis le couper. Comme le temps d\u2019\u00e9bullition ainsi que les temps de refroidissement et de repos varient selon la quantit\u00e9 contenue dans la marmite et l\u2019\u00e9quipement, aucun chiffre unique ne peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une r\u00e8gle pour l\u2019ensemble de cette confiserie.<\/p>\n

Les formes et les aromatisations varient \u00e9galement. Le livre de confiserie tadjike comprend la kulcha parvarda, additionn\u00e9e de gingembre en poudre et fa\u00e7onn\u00e9e en forme de figues. Il existe aujourd\u2019hui aussi des versions parfum\u00e9es \u00e0 la vanille et des versions color\u00e9es. Tout en conservant son nom, la confiserie a vu son go\u00fbt et son aspect \u00e9voluer. Malgr\u00e9 ces changements, elle reste appr\u00e9ci\u00e9e comme douceur \u00e0 accompagner le th\u00e9, aux c\u00f4t\u00e9s des fruits \u00e0 coque et des fruits s\u00e9ch\u00e9s, aussi bien dans les rayons de confiserie des march\u00e9s que sur la table \u00e0 th\u00e9 familiale.<\/p>\n

Au bazar Chorsu de Tachkent aussi, la parvarda est vendue au rayon des confiseries. Sous le grand d\u00f4me bleu, les \u00e9tals sont r\u00e9partis par type d\u2019aliment, et pr\u00e8s des raisins secs, des abricots secs et des fruits \u00e0 coque, elle est vendue avec le navat<\/a>, le pashmak<\/a>, la halva et d\u2019autres douceurs. Les petits morceaux de bonbon blanc sont aussi une douceur de march\u00e9 que l\u2019on choisit en m\u00eame temps que les fruits s\u00e9ch\u00e9s et les fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

\n\"Mains\n
Mains cassant un bloc de sucre au bazar Chorsu de Tachkent (29 septembre 2024). Une sc\u00e8ne du march\u00e9, o\u00f9 l\u2019on vend confiseries, sucre et fruits s\u00e9ch\u00e9s. Photo : \u041f\u0440\u0438\u043a\u043b\u0438 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. L\u2019image source mentionne un traitement par un pr\u00e9r\u00e9glage VSCO. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un bonbon \u00e0 cheval sur deux pays<\/h2>\n

Dans les documents sur la culture traditionnelle du Tadjikistan, la parvarda est aussi r\u00e9pertori\u00e9e en lien avec les noms ordak et pechak. Comme les mentions de noms d\u00e9signant la m\u00eame confiserie se recoupent avec celles de formes variantes, il est impossible de ramener la m\u00e9thode \u00e0 une seule sur la base du seul nom. La technique des artisans qui \u00e9tirent et fa\u00e7onnent le sucre s\u2019est transmise non seulement en Ouzb\u00e9kistan mais aussi dans les r\u00e9gions voisines, avec des diff\u00e9rences d\u2019outils et de fa\u00e7onnage.<\/p>\n

Par ailleurs, une \u00e9tude linguistique en langue turque r\u00e9pertorie ce nom parmi les douceurs entr\u00e9es dans la culture alimentaire des Tatars de Crim\u00e9e depuis la cuisine ouzb\u00e8ke. L\u2019\u00e9tude porte sur la mani\u00e8re dont les Tatars de Crim\u00e9e, envoy\u00e9s en Ouzb\u00e9kistan lors de la d\u00e9portation forc\u00e9e de 1944, ont adopt\u00e9 des mots et une culture alimentaire locaux et les ont conserv\u00e9s apr\u00e8s leur retour. Ce petit bonbon blanc a deux visages : une douceur maison pour accompagner le th\u00e9 et un sucre \u00e9tir\u00e9 d\u2019artisan.<\/p>\n

\"Surface<\/p>\n

Parvarda coup\u00e9e en petits morceaux (13 janvier 2019). On distingue la surface enrob\u00e9e de farine et les faces de coupe. Photo : Oleg Efremov (Veshciy), Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Enregistr\u00e9e en taille r\u00e9duite. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode. Les temps de refroidissement et de repos diff\u00e8rent d\u2019une m\u00e9thode \u00e0 l\u2019autre.<\/p>

Kulcha parvarda<\/strong> : forme r\u00e9pertori\u00e9e dans un livre de confiserie tadjike, pr\u00e9par\u00e9e avec du gingembre et fa\u00e7onn\u00e9e en figues ou en d\u2019autres formes.<\/p>

Bonbon \u00e9tir\u00e9<\/strong> : technique consistant \u00e0 \u00e9tirer et \u00e0 replier de fa\u00e7on r\u00e9p\u00e9t\u00e9e un sucre cuit puis amen\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature permettant de le travailler, ou bonbon obtenu de cette mani\u00e8re.<\/p>

Acide citrique<\/strong> : acide ajout\u00e9 au sirop de sucre. Il existe aussi des m\u00e9thodes de parvarda qui utilisent du jus de citron.<\/p>

Ordak<\/strong> : nom cit\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s de parvarda dans les documents sur la culture traditionnelle du Tadjikistan.<\/p>

Pechak<\/strong> : de m\u00eame, nom apparent\u00e9 \u00e0 la parvarda. Le document en tadjik renvoie de pechak \u00e0 l\u2019entr\u00e9e parvarda.<\/p>

Bazar Chorsu<\/strong> : march\u00e9 de la vieille ville de Tachkent, capitale de l\u2019Ouzb\u00e9kistan.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Uzbekistan Travel, \u00ab Gastro-symbols of Chorsu Bazaar \u00bb<\/a><\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Livre de confiserie tadjike de 1969<\/a> \u2014 Livre de confiserie tadjike publi\u00e9 en 1969. La m\u00e9thode consistant \u00e0 \u00e9tirer, enfariner et couper, et la forme pr\u00e9par\u00e9e avec du gingembre.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Kurtbilal, emprunts du tatar de Crim\u00e9e<\/a> \u2014 Relev\u00e9 de noms de confiseries d\u2019origine ouzb\u00e8ke entr\u00e9s en usage apr\u00e8s la d\u00e9portation forc\u00e9e de 1944.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    \u042e\u043b\u0438\u044f \u041c\u0430\u043b\u044c\u0447\u0435\u043d\u043a\u043e, \u00ab \u041f\u0430\u0440\u0432\u0430\u0440\u0434\u0430 \u00bb<\/a> \u2014 Exemple destin\u00e9 aux cuisiniers amateurs : le sirop est refroidi \u00e0 l\u2019eau froide, \u00e9tir\u00e9 sur de la farine et coup\u00e9, et la farine est retir\u00e9e le lendemain matin.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Uzbekistan Airways Magazine, \u00ab Come Over for a Piala of Tea \u00bb, num\u00e9ro du printemps 2019, p. 62 de l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e<\/a> \u2014 Exemples de formes, de couleurs et d\u2019aromatisations de la parvarda.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Documents publi\u00e9s par l\u2019ICHCAP sur la culture traditionnelle du Tadjikistan, entr\u00e9es Parvarda \/ Pechak \/ Ordak<\/a> \u2014 Les trois noms cit\u00e9s ensemble et le renvoi depuis pechak. Nous avons v\u00e9rifi\u00e9 des extraits du texte original renvoy\u00e9s par un index de recherche public (les intitul\u00e9s et d\u00e9finitions en anglais et en russe \u00e0 la p. 177 de l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e, et le renvoi en tadjik \u00e0 la p. 178). Le PDF lui-m\u00eame a renvoy\u00e9 une erreur 404 et les images des pages originales n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9es ; cela n\u2019est pas consid\u00e9r\u00e9 comme une lecture effective du texte int\u00e9gral de toutes les entr\u00e9es ni comme une preuve distincte et ind\u00e9pendante. Au-del\u00e0 des noms, ces \u00e9l\u00e9ments ne sont pas utilis\u00e9s comme fondement pour les proc\u00e9d\u00e9s, les dates ou l\u2019identit\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de toute la r\u00e9gion.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La parvarda est un bonbon \u00e9tir\u00e9, saupoudr\u00e9 de farine, que l\u2019on mange en Ouzb\u00e9kistan et au Tadjikistan. Elle est surtout connue sous la forme de petits coussins aux angles arrondis, mais il existe aussi des morceaux en forme d\u2019amande ou de sph\u00e8re. Elle a pour base un sirop de sucre r\u00e9duit, que l\u2019on refroidit, tire et \u00e9tire, puis que l\u2019on termine en le saupoudrant de farine de bl\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11710,"menu_order":305,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Parvarda","subtitle":"Un sucre \u00e9tir\u00e9, coup\u00e9 en petits morceaux blancs","topics":"Sirop r\u00e9duit, refroidi puis \u00e9tir\u00e9 \/ Petits bonbons saupoudr\u00e9s de farine de bl\u00e9 \/ Des formes vari\u00e9es en Asie centrale","country":"Ouzb\u00e9kistan","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10649","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t