{"id":10650,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10650"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"navat","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/navat\/","title":{"rendered":"Navat"},"content":{"rendered":"\n

Le navat est un sucre cristallis\u00e9 dont on fait cro\u00eetre de gros cristaux \u00e0 partir d\u2019un sirop de sucre concentr\u00e9. En Ouzb\u00e9kistan, on l\u2019appelle aussi novvot et, comme le nab\u0101t (\u0646\u0628\u0627\u062a) d\u2019Iran, on le savoure comme une douceur servie avec le th\u00e9. Il se pr\u00e9sente presque transparent, jaune p\u00e2le ou ambr\u00e9, et se caract\u00e9rise par de nombreux cristaux agglom\u00e9r\u00e9s le long d\u2019un fil servant d\u2019\u00e2me. Il se forme diff\u00e9remment des blocs obtenus en pressant du sucre fin.<\/p>\n

Le fil ne sert pas \u00e0 lier le sucre<\/h2>\n

Pour le pr\u00e9parer, on dissout d\u2019abord du sucre dans de l\u2019eau et on le chauffe pour obtenir un sirop concentr\u00e9. Le sirop est vers\u00e9 dans un r\u00e9cipient tendu de fils puis laiss\u00e9 au repos ; des cristaux de sucre se forment autour des fils et grossissent avec le temps. Une fois qu\u2019ils ont suffisamment grossi, on \u00e9goutte le sirop restant, puis on retire les fils garnis de cristaux et on les fait s\u00e9cher. Le fil ne sert pas \u00e0 assembler apr\u00e8s coup la confiserie termin\u00e9e ; il fait partie du proc\u00e9d\u00e9 de croissance des cristaux.<\/p>\n

Ce qui rend cette transformation possible, c\u2019est la sursaturation. Un liquide chaud peut contenir une grande quantit\u00e9 de sucre dissous, mais \u00e0 mesure que le sirop concentr\u00e9 refroidit, la quantit\u00e9 de sucre d\u00e9passe ce qui peut rester dissous. Le sucre en exc\u00e8s appara\u00eet sous forme solide et s\u2019incorpore \u00e0 la surface des cristaux d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents. Faire du navat ne consiste pas \u00e0 faire bouillir du sirop dans une marmite jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il durcisse. Il s\u2019agit de faire cro\u00eetre de nouveau en cristaux le sucre dissous.<\/p>\n

La technique ouzb\u00e8ke comprend des exemples o\u00f9 l\u2019on tend plusieurs rang\u00e9es parall\u00e8les de fils et o\u00f9 l\u2019on laisse reposer le sirop pendant environ trois jours. Par ailleurs, une \u00e9tude sur la production de sucre cristallis\u00e9 men\u00e9e en Iran comprend une exp\u00e9rience o\u00f9 la cristallisation a pris 16 heures \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e. La dur\u00e9e varie selon la concentration du sirop, le r\u00e9cipient et la fa\u00e7on d\u2019abaisser la temp\u00e9rature. La cl\u00e9 de la m\u00e9thode r\u00e9side moins dans la dur\u00e9e de trois jours elle-m\u00eame que dans le fait d\u2019\u00e9viter de remuer, ce qui briserait les cristaux, et de maintenir les conditions de leur croissance.<\/p>\n

Sirop de raisin et cristaux de sucre blanc<\/h2>\n

Le navat ouzbek est connu pour \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 avec du jus de raisin ajout\u00e9, mais il existe aussi des m\u00e9thodes \u00e0 base de sucre et d\u2019eau. D\u00e9crire le navat comme \u00ab une confiserie obtenue simplement en faisant r\u00e9duire du raisin \u00bb efface cette diff\u00e9rence. Dans les m\u00e9thodes au sucre et \u00e0 l\u2019eau, les principaux cristaux sont du sucrose, \u00e9galement appel\u00e9 saccharose. La composition en sucres lorsque du jus est ajout\u00e9 ne peut pas \u00eatre d\u00e9termin\u00e9e de mani\u00e8re uniforme \u00e0 partir des m\u00eames r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux. Le jus et les ar\u00f4mes cr\u00e9ent des diff\u00e9rences de couleur et de saveur, ind\u00e9pendamment du sucre qui forme les cristaux.<\/p>\n

En Iran, le nabat additionn\u00e9 de safran est bien connu. Outre les cristaux fix\u00e9s sur un fil, il existe aussi une forme o\u00f9 les cristaux croissent sur un b\u00e2tonnet. Le support sur lequel se forment les cristaux influe aussi sur la facilit\u00e9 \u00e0 mettre le morceau dans le th\u00e9 une fois retir\u00e9. Compar\u00e9 \u00e0 la parvarda<\/a>, que l\u2019on \u00e9tire jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle blanchisse, le navat est une confiserie qui montre tels quels les contours de ses gros cristaux et leur couleur translucide.<\/p>\n

\n\"Navat\n
Navat vendu au bazar Chorsu de Tachkent (25 ao\u00fbt 2025). Les cristaux vont du presque transparent au brun jaun\u00e2tre. Photo : ElenaLitera \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour la pr\u00e9sente utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Le th\u00e9 et la fabrication locale du sucre<\/h2>\n

On mange le navat en en faisant fondre un morceau dans le th\u00e9 ou en le gardant en bouche comme un bonbon. Sur les march\u00e9s, il est vendu aux c\u00f4t\u00e9s de fruits s\u00e9ch\u00e9s et d\u2019autres confiseries au sucre, et on l\u2019ach\u00e8te pour l\u2019heure du th\u00e9. L\u2019inventaire culturel du Tadjikistan r\u00e9pertorie le nabot comme un savoir-faire de confiserie qui se perp\u00e9tue dans le Sughd et la vall\u00e9e de Hisor. Il en consigne deux formes : des cristaux en forme de dents fix\u00e9s sur un fil, et des blocs form\u00e9s au fond de la marmite. L\u2019endroit o\u00f9 le sucre cristallise et la mani\u00e8re de le retirer cr\u00e9ent aussi des diff\u00e9rences dans la forme finale.<\/p>\n

En Iran aussi, le nabat \u00e9tait un produit sucrier fabriqu\u00e9 localement, distinct de la simple utilisation telle quelle de sucre import\u00e9. Dans la Perse des alentours de 1890, le nabat fabriqu\u00e9 localement \u00e9tait r\u00e9pertori\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s du sucre raffin\u00e9 en morceaux et du sucre semoule import\u00e9s de Marseille et de Russie. Ce qui est consign\u00e9 ici n\u2019est pas la fabrication de sucre par extraction \u00e0 partir de la canne \u00e0 sucre, mais le travail local de transformation du sucre en gros cristaux.<\/p>\n

\"L\u2019encha\u00eenement<\/p>\n

L\u2019encha\u00eenement consistant \u00e0 pr\u00e9parer le sirop, puis \u00e0 faire cro\u00eetre des cristaux autour du fil. Sch\u00e9ma du proc\u00e9d\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 par Sweetlore. Le nombre et la taille des cristaux sont repr\u00e9sent\u00e9s de fa\u00e7on conceptuelle.<\/p>\n

\n\"Sucre\n
Sucre cristallis\u00e9 en vente au bazar Siyob de Samarcande, en Ouzb\u00e9kistan (14 septembre 2014). De gros cristaux s\u2019agglom\u00e8rent, translucides et ambr\u00e9s. Photo : Ji-Elle \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour la pr\u00e9sente utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Une\n
Une personne vendant du navat au bazar Chorsu de Tachkent (25 ao\u00fbt 2025). De gros cristaux sont align\u00e9s sur l\u2019\u00e9tal. Photo : ElenaLitera \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage pour la pr\u00e9sente utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Sursaturation<\/strong> : \u00e9tat dans lequel une substance est dissoute dans un liquide au-del\u00e0 de la quantit\u00e9 qui peut normalement rester dissoute \u00e0 une temp\u00e9rature donn\u00e9e. C\u2019est la condition dans laquelle les cristaux croissent.<\/p>

Sucrose<\/strong> : principal composant du sucre. \u00c9galement appel\u00e9 saccharose, il forme les gros cristaux du navat.<\/p>

Safran<\/strong> : \u00e9pice obtenue \u00e0 partir des stigmates s\u00e9ch\u00e9s d\u2019une fleur. Il est utilis\u00e9 pour l\u2019ar\u00f4me et la couleur jaune du nabat.<\/p>

Sughd, Hisor<\/strong> : r\u00e9gions o\u00f9 l\u2019inventaire culturel du Tadjikistan consigne la fabrication du nabot. Hisor d\u00e9signe une zone qui comprend une vall\u00e9e.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Vatankhah Lotfabadi et al., \u00ab Crystal rock candy \u00bb, Food Science & Nutrition 2020<\/a> \u2014 Exp\u00e9riences de cristallisation de sucrose sursatur\u00e9 \u00e0 temp\u00e9ratures contr\u00f4l\u00e9es.<\/li>
  2. Willem Floor, \u00ab Sugar \u00bb, Encyclopaedia Iranica<\/a> \u2014 Sucre import\u00e9 vers 1890 et transformation locale du nabat.<\/li>
  3. \u0421. \u0410\u043c\u0438\u043d\u043e\u0432 et al., \u00ab \u0422\u0430\u0434\u0436\u0438\u043a\u0441\u043a\u0438\u0435 \u043d\u0430\u0446\u0438\u043e\u043d\u0430\u043b\u044c\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043b\u0430\u0434\u043e\u0441\u0442\u0438 \u00bb, 1969, pp.44\u201345<\/a> \u2014 Croissance des cristaux sur un fil et au fond de la marmite, \u00e9gouttage et s\u00e9chage. Le texte OCR a \u00e9t\u00e9 effectivement lu lors d\u2019une enqu\u00eate ant\u00e9rieure.<\/li>
  4. Inventaire national du patrimoine culturel immat\u00e9riel du Tadjikistan, F146<\/a> \u2014 Les deux formes du nabot, sur fil et au fond de la marmite, ainsi que le Sughd et Hisor.<\/li>
  5. Uzbekistan Airways, \u00ab Come Over for a Piala of Tea \u00bb, 2019<\/a> \u2014 La forme aux cristaux form\u00e9s sur un fil, et des exemples utilisant du jus et du sucre.<\/li>
  6. Gularo Abdulloeva, \u00ab Uzbek Cuisine \u00bb<\/a> \u2014 Usages : servi avec le th\u00e9 ou mang\u00e9 comme un bonbon.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le navat est un sucre cristallis\u00e9 dont on fait cro\u00eetre de gros cristaux \u00e0 partir d\u2019un sirop de sucre concentr\u00e9. En Ouzb\u00e9kistan, on l\u2019appelle aussi novvot et, comme le nab\u0101t (\u0646\u0628\u0627\u062a) d\u2019Iran, on le savoure comme une douceur servie avec le th\u00e9. Il se pr\u00e9sente presque transparent, jaune p\u00e2le ou ambr\u00e9, et se caract\u00e9rise par de nombreux cristaux agglom\u00e9r\u00e9s le long d\u2019un fil servant d\u2019\u00e2me. Il se forme diff\u00e9remment des blocs obtenus en pressant du sucre fin.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11711,"menu_order":306,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Navat\u30fbNovvot","subtitle":"De gros cristaux de sucre form\u00e9s autour d\u2019un fil","topics":"Des cristaux form\u00e9s \u00e0 partir d\u2019un sirop concentr\u00e9 \/ Un sucre qui grossit sur une \u00e2me de fil \/ Une douceur ouzb\u00e8ke servie avec le th\u00e9","country":"Ouzb\u00e9kistan et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":[],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10650","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t