{"id":10651,"date":"2026-10-26T18:39:15","date_gmt":"2026-10-26T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10651"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"sumalak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sumalak\/","title":{"rendered":"Sumalak"},"content":{"rendered":"\n

Le sumalak est une douceur d\u2019Asie centrale obtenue en associant un extrait de bl\u00e9 germ\u00e9 \u00e0 de la farine de bl\u00e9 et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis en faisant cuire le tout longuement dans une grande marmite. C\u2019est une p\u00e2te brune, \u00e9paisse et brillante, que l\u2019on mange \u00e0 la cuill\u00e8re. On l\u2019appelle notamment sumalak en Ouzb\u00e9kistan, sumanak (\u0441\u0443\u043c\u0430\u043d\u0430\u043a) au Tadjikistan et samanu (\u0633\u0645\u0646\u0648) en Iran, et il orne la table de Nawruz, le Nouvel An du printemps.<\/p>\n

Une douceur n\u00e9e de la germination<\/h2>\n

La pr\u00e9paration du sumalak commence de nombreux jours avant que l\u2019on allume le feu sous la marmite. Le bl\u00e9 est mis \u00e0 tremper dans l\u2019eau, \u00e9tal\u00e9 en couche fine et maintenu humide pour qu\u2019il germe. Le bl\u00e9 germ\u00e9 est \u00e9cras\u00e9, m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de l\u2019eau et p\u00e9tri, puis filtr\u00e9 \u00e0 travers un linge pour en recueillir le liquide. Plut\u00f4t que de faire cuire les feuilles telles quelles dans la marmite, on utilise le liquide extrait du bl\u00e9.<\/p>\n

Pendant la germination, l\u2019activit\u00e9 des enzymes qui d\u00e9composent l\u2019amidon augmente \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du bl\u00e9. Le go\u00fbt sucr\u00e9 appara\u00eet \u00e0 mesure que l\u2019amidon stock\u00e9 dans la graine est d\u00e9compos\u00e9 en sucres plus petits. C\u2019est pourquoi le sumalak devient sucr\u00e9 m\u00eame dans les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui n\u2019ajoutent pas de sucre. Ce n\u2019est pas la seule cuisson prolong\u00e9e qui cr\u00e9e le go\u00fbt sucr\u00e9. La germination et l\u2019extraction sont des \u00e9tapes importantes qui pr\u00e9c\u00e8dent le chauffage.<\/p>\n

Dans certaines formes, de la farine de bl\u00e9 est ajout\u00e9e au liquide filtr\u00e9 et cuite avec de la mati\u00e8re grasse. Les m\u00e9thodes ouzb\u00e8kes comprennent des exemples \u00e0 l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale, et l\u2019inventaire officiel de la culture traditionnelle du Tadjikistan consigne aussi une forme associant jus de bl\u00e9 germ\u00e9, huile et farine de bl\u00e9. Les r\u00e9gions cit\u00e9es dans cet inventaire sont le Sughd, le Khatlon, ainsi que les vall\u00e9es de Hisor et de Rasht. Outre le deg\u012b, cuit en marmite, l\u2019inventaire consigne aussi le tan\u016br\u012b, achev\u00e9 dans un four tandoor ; l\u2019atolag\u012b, une forme semblable \u00e0 une bouillie ; et le biry\u014dn\u012b, une forme frite. La p\u00e2te \u00e9paisse issue d\u2019une grande marmite est l\u2019une des formes repr\u00e9sentatives du sumanak dans cette r\u00e9gion.<\/p>\n

Dans le district de Hamadoni, dans le Khatlon, au sud du Tadjikistan, deux formes sont couramment pr\u00e9par\u00e9es : l\u2019une semblable \u00e0 une bouillie, et une forme cuite au four appel\u00e9e kulchag\u012b. Une enqu\u00eate de terrain de 2020 a consign\u00e9 une m\u00e9thode dans laquelle le jus de bl\u00e9 germ\u00e9 est associ\u00e9 \u00e0 une petite quantit\u00e9 de sucre, ainsi qu\u2019\u00e0 de l\u2019huile et de la farine, pour former une p\u00e2te \u00e0 peu pr\u00e8s aussi ferme que celle du pain, que l\u2019on pose sur un plat et que l\u2019on cuit dans un four tandoor. Dans une mani\u00e8re de la manger, on y incorpore du beurre de vache tant qu\u2019elle est encore chaude \u00e0 la sortie du four, et on la brise avec une cuill\u00e8re en bois. Bien que le bl\u00e9 germ\u00e9 soit commun \u00e0 toutes ces formes, la texture et la fa\u00e7on de servir changent selon que l\u2019on ajoute du sucre ou non, et selon que l\u2019on cuit en marmite ou au four.<\/p>\n

Une nuit \u00e0 remuer la grande marmite<\/h2>\n

On utilise notamment de grandes marmites appel\u00e9es kazan. \u00c0 mesure que le liquide contenant la farine \u00e9paissit, il a tendance \u00e0 attacher au fond ; on le remue donc longuement. En Ouzb\u00e9kistan, on place parfois des galets lisses ou des noix dans la marmite. On dit que ces pierres sont ajout\u00e9es pour emp\u00eacher la pr\u00e9paration de br\u00fbler au fond de la marmite.<\/p>\n

La cuisson se poursuit toute la nuit tandis que les voisins se rassemblent, principalement des femmes, qui chantent et discutent en se relayant pour remuer la marmite. M\u00eame une fois pr\u00eate, la pr\u00e9paration est laiss\u00e9e reposer un moment \u00e0 couvert, puis r\u00e9partie le matin. Ce qui commence comme un liquide fluide finit en une p\u00e2te brune et \u00e9paisse. Des recherches alimentaires sur le samanu ont aussi \u00e9tudi\u00e9 la fa\u00e7on dont sa couleur fonce pendant la cuisson, ainsi que sa propri\u00e9t\u00e9 visqueuse de s\u2019\u00e9couler plus facilement lorsqu\u2019on le remue.<\/p>\n

Le sumalak r\u00e9parti depuis la marmite est distribu\u00e9 aux parents, aux voisins et aux amis. Plut\u00f4t que de simplement servir des assiettes aux personnes pr\u00e9sentes et d\u2019en rester l\u00e0, on en apporte aussi aux foyers qui n\u2019ont pas particip\u00e9 \u00e0 la cuisson, partageant ainsi la douceur du printemps. On dit aussi que celui qui trouve un galet dans sa portion aura de la chance. Trouver une pierre devient une petite divination \u00e0 table.<\/p>\n

\n\"Samanu\n
Samanu dispos\u00e9 sur le haft-sin du Nouvel An (20 mars 2011 ; lieu inconnu). Il a \u00e9t\u00e9 r\u00e9parti dans des plats grands et petits, \u00e0 la surface d\u00e9cor\u00e9e. Photo : Myone63 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

F\u00eates du printemps et noms locaux<\/h2>\n

Au Tadjikistan et en Afghanistan, les chants du sumanak chant\u00e9s devant la marmite sont bien connus. Le samanu iranien fait aussi partie du haft-sin, la composition du Nouvel An r\u00e9unissant des \u00e9l\u00e9ments dont le nom commence par le son \u00ab sin \u00bb. En Iran \u00e9galement, il existe une coutume selon laquelle des femmes le font cuire toute la nuit et partagent la douceur obtenue avec leurs voisins. C\u2019est une douceur pr\u00e9par\u00e9e et partag\u00e9e en commun, qui est aussi plac\u00e9e sur la table comme d\u00e9coration du Nouvel An.<\/p>\n

Parmi les r\u00e9cits sur l\u2019origine du sumalak figure celui de Fatima, la fille du Proph\u00e8te, et de ses deux fils, Hasan et Husayn. Comme les enfants avaient faim, Fatima ramassa des herbes germ\u00e9es et les fit cuire dans une marmite. Au matin, dit-on, la marmite contenait du sumalak, la nourriture des anges. Selon une autre version, les personnes rassembl\u00e9es autour de la marmite s\u2019endormirent d\u2019\u00e9puisement vers l\u2019aube, et des anges vinrent ajuster le go\u00fbt pour le rendre sucr\u00e9. Rattacher au nom une explication \u00e9voquant trente anges fait aussi partie de la narration propre \u00e0 cette tradition. On ne peut pas la consid\u00e9rer comme une \u00e9tymologie \u00e9tablie du nom. Dans le Surkhandarya, au sud de l\u2019Ouzb\u00e9kistan, on a consign\u00e9 la coutume de manger la douceur termin\u00e9e comme \u00ab la nourriture des anges \u00bb et \u00ab la nourriture de Hasan et Husayn \u00bb.<\/p>\n

Dans une autre version racont\u00e9e en Ouzb\u00e9kistan, la protagoniste est une veuve m\u00e8re de sept enfants vivant dans un village au bord du fleuve Jayhun. Apr\u00e8s une mauvaise r\u00e9colte, elle n\u2019avait plus rien pour nourrir ses enfants ; elle fit donc cuire du bl\u00e9 germ\u00e9 dans une grande marmite. Faisant semblant d\u2019y ajouter de la viande, elle y jeta des galets, et tandis qu\u2019elle remuait toute la nuit, elle s\u2019endormit ; au matin, dit-on, la marmite \u00e9tait pleine d\u2019une douceur brune achev\u00e9e par les anges. Elle la partagea avec les foyers voisins. Les personnages et les \u00e9v\u00e9nements diff\u00e8rent du r\u00e9cit de Fatima et de ses fils, mais les trames se recoupent : une famille affam\u00e9e, une grande marmite, des anges et une douceur que l\u2019on partage.<\/p>\n

\"Des<\/p>\n

Des personnes pr\u00e9parant du sumalak pour Nawruz en Ouzb\u00e9kistan (21 mars 2011). Deux personnes remuent la m\u00eame marmite avec de longs outils en bois. Photo : Jean-Pierre Dalb\u00e9ra, Source<\/a>, CC BY 2.0<\/a>. Non modifi\u00e9e.<\/p>\n

\"Sumalak<\/p>\n

Sumalak servi d\u2019une grande marmite dans des gobelets lors d\u2019une f\u00eate de Nawruz en Ouzb\u00e9kistan (21 mars 2025). Photo : Miss Kamola, Source<\/a>, CC BY-SA 4.0<\/a>. Non modifi\u00e9e.<\/p>\n

En 2025, la pr\u00e9paration du sumanak au Tadjikistan a \u00e9t\u00e9 inscrite au patrimoine culturel immat\u00e9riel de l\u2019UNESCO, en tant que culture consistant \u00e0 faire germer du bl\u00e9 pour Nowruz au printemps, puis \u00e0 pr\u00e9parer et partager le sumanak dans une grande marmite.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Germination<\/strong> : apparition d\u2019une pousse \u00e0 partir d\u2019une graine lorsqu\u2019elle re\u00e7oit de l\u2019eau et les autres conditions n\u00e9cessaires. Pour le sumalak, c\u2019est une \u00e9tape pr\u00e9paratoire importante pour cr\u00e9er le go\u00fbt sucr\u00e9.<\/p>

Enzymes<\/strong> : substances qui facilitent des r\u00e9actions comme la d\u00e9composition des composants des aliments. Dans le bl\u00e9 germ\u00e9, l\u2019activit\u00e9 de d\u00e9composition de l\u2019amidon augmente.<\/p>

Kulchag\u012b<\/strong> : forme consign\u00e9e notamment dans le district de Hamadoni, dans laquelle une p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e avec du jus de bl\u00e9 germ\u00e9 est cuite au four.<\/p>

Deg\u012b, tan\u016br\u012b, atolag\u012b, biry\u014dn\u012b<\/strong> : formes de sumanak consign\u00e9es dans l\u2019inventaire culturel tadjik. Dans le texte principal, elles sont d\u00e9crites respectivement comme la forme en marmite, la forme au four, la forme semblable \u00e0 une bouillie et la forme frite.<\/p>

Kazan<\/strong> : marmite utilis\u00e9e notamment en Asie centrale. On utilise de grandes marmites pour la cuisine collective.<\/p>

Nawruz<\/strong> : f\u00eate du Nouvel An c\u00e9l\u00e9br\u00e9e autour de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. En Iran, on l\u2019\u00e9crit aussi Nowruz.<\/p>

Haft-sin<\/strong> : composition iranienne du Nouvel An r\u00e9unissant des \u00e9l\u00e9ments dont le nom commence par le son \u00ab sin \u00bb.<\/p>

Fatima<\/strong> : fille du proph\u00e8te Mahomet. Elle est la protagoniste de l\u2019une des l\u00e9gendes sur l\u2019origine du sumalak.<\/p>

Hasan, Husayn<\/strong> : fils de Fatima. Dans la l\u00e9gende de l\u2019origine du sumalak, ils apparaissent comme des enfants affam\u00e9s.<\/p>

Surkhandarya<\/strong> : r\u00e9gion du sud de l\u2019Ouzb\u00e9kistan. Les l\u00e9gendes d\u2019origine et les coutumes alimentaires d\u00e9crites dans le texte principal y ont \u00e9t\u00e9 consign\u00e9es par des recherches ethnographiques.<\/p>

Fleuve Jayhun<\/strong> : autre nom de l\u2019Amou-Daria. Dans le texte principal, il appara\u00eet comme le cadre d\u2019une autre l\u00e9gende d\u2019origine ouzb\u00e8ke.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode. L\u2019usage de la mati\u00e8re grasse et du sucre diff\u00e8re selon les r\u00e9gions et les cuisiniers.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. R\u00e9f\u00e9rences (ajout\u00e9es lors de cette r\u00e9vision)<\/li>
  2. Uzbekistan Travel, \u00ab Navro\u2018z bayrami va bahorgi tengkunlik \u00bb<\/a> \u2014 Cuisson collective pendant la nuit et distribution ; le r\u00e9cit d\u2019origine de la veuve m\u00e8re de sept enfants au bord du fleuve Jayhun. La l\u00e9gende n\u2019est pas trait\u00e9e comme un t\u00e9moignage contemporain de la cr\u00e9ation du plat. En plus du relev\u00e9 de lecture du 2026-10-25, B a relu cette fois les lignes 103\u2013113.<\/li>
  3. Davlatova et Fayzullaeva, \u00ab Uzbek Ceremonial Dishes and Traditions of Eating Them \u00bb, IJMMU 8(5), 2021, pp.578\u2013588<\/a> \u2014 Enqu\u00eate dans le Surkhandarya ; Fatima et ses fils ; versions divergentes faisant intervenir des anges ; galets et rites nocturnes. R\u00e9tabli sur la base de la lecture effective existante des pp.578\u2013581. Les hypoth\u00e8ses sur l\u2019\u00e9tymologie ou sur des origines anciennes ne sont pas retenues comme faits historiques.<\/li>
  4. Shaimerdenova et al., \u00ab Physicochemical, microbiological, and microstructural changes in germinated wheat grain \u00bb, PLOS One, 2025<\/a> \u2014 M\u00e9canisme g\u00e9n\u00e9ral par lequel l\u2019amylase agit dans le bl\u00e9 germ\u00e9 et l\u2019amidon est d\u00e9compos\u00e9. Le relecteur principal a relu les lignes 247\u2013248 de l\u2019Introduction actuelle. N\u2019indique ni proportions de sucres ni temp\u00e9ratures pr\u00e9cises dans une marmite de sumalak.<\/li>
  5. Amiryousefi et Razavi, \u00ab Viscous Flow Behavior, Microstructure and Physicochemical Characteristics of a Sweet Paste Functional Dessert (Samanu) Made from Germinated Wheat \u00bb<\/a> \u2014 Changement de couleur du samanu pendant la cuisson et sa propri\u00e9t\u00e9 de s\u2019\u00e9couler plus facilement lorsqu\u2019on le remue. Publi\u00e9 en ligne en 2012 et en version imprim\u00e9e en 2013. R\u00e9tabli sur la base de la lecture effective existante du r\u00e9sum\u00e9 et de la section sur les applications pratiques ; le texte int\u00e9gral, payant, n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu en entier.<\/li>
  6. Alireza Shapur Shahbazi, \u00ab HAFT SIN \u00bb, Encyclopaedia Iranica<\/a> \u2014 Samanu iranien, haft-sin, cuisson nocturne par des femmes et distribution aux voisins. Le relecteur principal a relu les lignes 31\u201350 de la page 2 du PDF. La cuisine collective d\u2019Asie centrale et la composition iranienne ne sont pas trait\u00e9es comme s\u2019excluant mutuellement.<\/li>
  7. Inventaire national du patrimoine culturel immat\u00e9riel du Tadjikistan, \u00e9dition 2023, F011 \u00ab \u0421\u0423\u041c\u0410\u041d\u0410\u041a \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9gions ; jus de bl\u00e9 germ\u00e9, huile et farine ; formes en marmite, au four, semblable \u00e0 une bouillie et frite. Le 2020 du nom de fichier est distingu\u00e9 du 2023 de la couverture. R\u00e9tabli \u00e0 partir des relev\u00e9s de lecture effective existants des pp.154\u2013155 du PDF et de la p.397 de la partie anglaise.<\/li>
  8. \u0423. \u0422\u0430\u0493\u0430\u0439, \u00ab \u0411\u0430\u044a\u0437\u0435 \u0432\u0438\u0436\u0430\u0433\u0438\u04b3\u043e\u0438 \u043f\u0443\u0445\u0442\u0430\u043d\u0438 \u0441\u0443\u043c\u0430\u043d\u0430\u043a \u0434\u0430\u0440 \u043d\u043e\u04b3\u0438\u044f\u0438 \u041c\u0438\u0440 \u0421\u0430\u0439\u0438\u0434 \u0410\u043b\u0438\u0438 \u04b2\u0430\u043c\u0430\u0434\u043e\u043d\u04e3 \u00bb, \u041c\u0435\u0440\u043e\u0441\u0438 \u0444\u0430\u0440\u04b3\u0430\u043d\u0433\u04e3, 2020, \u21162(50)<\/a> \u2014 Enqu\u00eate de terrain \u00e0 Hamadoni. Formes semblables \u00e0 une bouillie et cuites au four, p\u00e2te additionn\u00e9e d\u2019une petite quantit\u00e9 de sucre, et exemple d\u2019incorporation de beurre de vache au r\u00e9sultat chaud sorti du four. R\u00e9tabli \u00e0 partir des relev\u00e9s existants d\u2019une lecture effective int\u00e9grale des pp.12\u201314 de l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e. La m\u00e9thode r\u00e9gionale n\u2019est pas g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e \u00e0 l\u2019ensemble de la zone.<\/li>

  9. Correspondance \u00e9ditoriale des r\u00e9f\u00e9rences<\/h3><\/li>

  10. R\u00e9tabli \u00e0 partir de \u8ffd\u52a0100\u8a18\u4e8b_2026-10-25\/\u8cc7\u6599\/058-sumalak\/\u8aad\u53d6\u8a18\u9332.md<\/code>. Les relectures du jour sont signal\u00e9es individuellement ci-dessus et ne doivent pas \u00eatre confondues avec les lectures effectives existantes du 2026-10-25. Il s\u2019agit de r\u00e9tablir des correspondances qui manquaient dans la section des r\u00e9f\u00e9rences ; cela ne signifie pas que chaque livre original ou article original a \u00e9t\u00e9 nouvellement lu en int\u00e9gralit\u00e9.<\/p><\/li>

  11. UNESCO, \u00ab Culture of Sumanak\/Sumalak cooking \u00bb<\/a> \u2014 Cuisine collective du printemps au Tadjikistan et inscription de 2025.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le sumalak est une douceur d\u2019Asie centrale obtenue en associant un extrait de bl\u00e9 germ\u00e9 \u00e0 de la farine de bl\u00e9 et \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis en faisant cuire le tout longuement dans une grande marmite. C\u2019est une p\u00e2te brune, \u00e9paisse et brillante, que l\u2019on mange \u00e0 la cuill\u00e8re. On l\u2019appelle notamment sumalak en Ouzb\u00e9kistan, sumanak (\u0441\u0443\u043c\u0430\u043d\u0430\u043a) au Tadjikistan et samanu (\u0633\u0645\u0646\u0648) en Iran, et il orne la table de Nawruz, le Nouvel An du printemps.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11712,"menu_order":307,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Sumalak\u30fbSamanu\u30fbSumanak","subtitle":"Une douceur printani\u00e8re de bl\u00e9 germ\u00e9, cuite toute la nuit","topics":"Un go\u00fbt sucr\u00e9 tir\u00e9 du bl\u00e9 germ\u00e9 \/ Une nuit \u00e0 remuer longuement une grande marmite \/ Une f\u00eate du printemps en Asie centrale","country":"Ouzb\u00e9kistan, Tadjikistan, Iran et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10651","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t