{"id":10652,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10652"},"modified":"2026-11-01T16:04:48","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:48","slug":"holvaytar","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/holvaytar\/","title":{"rendered":"Holvaytar"},"content":{"rendered":"\n

Le holvaytar (ou halvaitar) est une douceur d\u2019Asie centrale obtenue en torr\u00e9fiant de la farine de bl\u00e9 dans de la mati\u00e8re grasse, puis en y ajoutant un sirop de sucre pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment et en faisant cuire le tout. En Ouzb\u00e9kistan, il est servi sur une assiette sous la forme d\u2019une p\u00e2te molle d\u2019un brun rouge profond et se mange avec du pain. Le halvoi tar (\u04b2\u0430\u043b\u0432\u043e\u0438 \u0442\u0430\u0440) du Tadjikistan conna\u00eet aussi une forme que l\u2019on d\u00e9coupe en carr\u00e9s ou en losanges une fois refroidie. Des versions presque liquides \u00e0 celles que l\u2019on d\u00e9coupe en morceaux, la mani\u00e8re d\u2019associer la farine et le sirop modifie la forme de la confiserie.<\/p>\n

Torr\u00e9fier la farine avant d\u2019ajouter le liquide sucr\u00e9<\/h2>\n

Le c\u0153ur de la m\u00e9thode consiste \u00e0 chauffer soigneusement la farine dans la mati\u00e8re grasse. La farine de bl\u00e9 est ajout\u00e9e \u00e0 la mati\u00e8re grasse chaude et torr\u00e9fi\u00e9e, en la remuant sans cesse pour qu\u2019elle ne br\u00fble pas, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle brunisse. On verse ensuite le sirop, puis on continue de remuer et de cuire le m\u00e9lange. L\u2019ordre diff\u00e8re de celui d\u2019une bouillie, o\u00f9 la farine, l\u2019eau et le sucre cuisent ensemble d\u00e8s le d\u00e9part.<\/p>\n

L\u2019\u00e9tape de torr\u00e9faction de la farine cr\u00e9e la couleur et l\u2019ar\u00f4me. Apr\u00e8s l\u2019ajout du sirop, le m\u00e9lange est cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que la farine absorbe le liquide et que l\u2019ensemble devienne \u00e9pais et homog\u00e8ne. Gr\u00e2ce \u00e0 ces deux \u00e9tapes, la farine re\u00e7oit d\u2019abord un ar\u00f4me grill\u00e9, puis est achev\u00e9e en p\u00e2te sucr\u00e9e.<\/p>\n

En Ouzb\u00e9kistan, les m\u00e9thodes \u00e0 l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale sont bien connues, tandis qu\u2019au Tadjikistan il existe des formes utilisant du beurre clarifi\u00e9 ou de la graisse de queue de mouton. La mati\u00e8re grasse est \u00e0 la fois le milieu dans lequel on torr\u00e9fie la farine et une composante de l\u2019ar\u00f4me de la confiserie achev\u00e9e. M\u00eame avec la m\u00eame farine et le m\u00eame sucre, changer de mati\u00e8re grasse fait ressortir des saveurs proches de la cuisine locale.<\/p>\n

\n\"Beurre\n
Exemple de beurre clarifi\u00e9 fait maison, fig\u00e9. Au Tadjikistan, certaines formes de holvaytar torr\u00e9fient la farine dans une mati\u00e8re grasse de ce type, dont l\u2019eau et les solides du lait ont \u00e9t\u00e9 retir\u00e9s. Photo : Nobby Nobody \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification de contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Servi mou, ou refroidi et d\u00e9coup\u00e9<\/h2>\n

Dans la forme transmise dans les vall\u00e9es de Hisor et de Rasht, au Tadjikistan, la farine de bl\u00e9 est torr\u00e9fi\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 prendre une couleur proche de celle des dattes, m\u00e9lang\u00e9e au sirop puis transf\u00e9r\u00e9e dans un plat assez profond. Une fois refroidie, la pr\u00e9paration est d\u00e9coup\u00e9e en carr\u00e9s ou en losanges d\u2019une bouch\u00e9e et parsem\u00e9e de pistaches, de noix, d\u2019amandes ou d\u2019autres fruits \u00e0 coque. Selon une autre m\u00e9thode, les fruits \u00e0 coque sont incorpor\u00e9s avant la finition.<\/p>\n

Le holvaytar ouzbek, en revanche, est apport\u00e9 \u00e0 table encore mou, tel qu\u2019il a \u00e9t\u00e9 vers\u00e9 dans l\u2019assiette. Le halvaytar, confiserie kirghize similaire, est parfois pr\u00e9par\u00e9 en faisant varier la quantit\u00e9 d\u2019eau pour en ajuster l\u2019\u00e9paisseur, et servi encore chaud avec du pain. Ces pr\u00e9parations diff\u00e8rent non seulement par l\u2019orthographe de leur nom, mais aussi par leur mani\u00e8re d\u2019\u00eatre servies : prises dans le plat et d\u00e9coup\u00e9es, ou servies molles.<\/p>\n

Le livre de confiserie tadjike de 1969 pr\u00e9sente s\u00e9par\u00e9ment une version au miel et une version au bekmes, un jus de raisin concentr\u00e9. Pour la version au miel, on ajoute du miel et de l\u2019eau \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e et on fait cuire. Pour la version au bekmes, le m\u00e9lange additionn\u00e9 de jus concentr\u00e9 est d\u00e9pos\u00e9 \u00e0 la cuill\u00e8re dans de petites assiettes, sa surface est d\u00e9cor\u00e9e de motifs \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re ou d\u2019un ustensile similaire, puis parsem\u00e9e de pistaches ou de noix hach\u00e9es. Lorsque l\u2019on emploie des \u00e9dulcorants autres que le sucre, l\u2019ar\u00f4me du fruit ou du miel se superpose \u00e0 la douceur. Plut\u00f4t que de d\u00e9finir le holvaytar par une couleur ou une fermet\u00e9 uniques et fixes, on comprend plus facilement ses diverses formes locales en l\u2019envisageant \u00e0 travers la m\u00e9thode qui associe farine torr\u00e9fi\u00e9e et liquide sucr\u00e9.<\/p>\n

\n\"Tahin\n
Tahin helva en vente \u00e0 Eski\u015fehir, en Turquie (2015). Il s\u2019agit d\u2019un autre halva, \u00e0 base de s\u00e9same, distinct du holvaytar, qui utilise de la farine torr\u00e9fi\u00e9e. Photo : Zeynel Cebeci \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucune modification de contenu ni recadrage pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une douceur pr\u00e9par\u00e9e pour les r\u00e9unions comm\u00e9moratives<\/h2>\n

En Ouzb\u00e9kistan, le holvaytar est associ\u00e9 aux fun\u00e9railles et aux r\u00e9unions religieuses, et dans certains foyers on le pr\u00e9pare aussi le jeudi en m\u00e9moire des d\u00e9funts. Une ethnographie des aliments rituels du Surkhandarya rapporte que cette confiserie \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e discr\u00e8tement au tout d\u00e9but du deuil et, dans cette r\u00e9gion, partag\u00e9e entre femmes. Le m\u00eame document associe \u00e9galement cette douceur au souhait que l\u2019\u00e2me du d\u00e9funt traverse les \u00e9preuves de l\u2019au-del\u00e0. Cette pratique rel\u00e8ve d\u2019un t\u00e9moignage local. Dans la m\u00eame r\u00e9gion, le holvaytar est aussi pr\u00e9par\u00e9 pour Norouz, le ramadan et la f\u00eate du Sacrifice. Il ne se limite pas au deuil : c\u2019est aussi une douceur pr\u00e9par\u00e9e au rythme du calendrier local.<\/p>\n

La Turquie a elle aussi son un helvas\u0131, obtenu en torr\u00e9fiant de la farine dans de la mati\u00e8re grasse et en l\u2019associant \u00e0 un liquide sucr\u00e9. \u00c0 U\u015fak, il est d\u00e9crit comme une confiserie indispensable aux mariages, et \u00e0 K\u00fctahya, on a consign\u00e9 la coutume de glisser du helva chaud dans du pain et de le distribuer aux personnes venues pr\u00e9senter leurs condol\u00e9ances apr\u00e8s des fun\u00e9railles. Selon les lieux, les douceurs \u00e0 base de farine torr\u00e9fi\u00e9e apparaissent lors d\u2019occasions diff\u00e9rentes, heureuses comme endeuill\u00e9es.<\/p>\n

\n\"Le\n
Le un helvas\u0131 turc, parsem\u00e9 de noix et servi avec du th\u00e9 (2015 ; lieu inconnu). Il s\u2019agit d\u2019une autre douceur \u00e0 base de farine torr\u00e9fi\u00e9e, et non du holvaytar lui-m\u00eame. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source de diffusion. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La grande famille des confiseries appel\u00e9es halva comprend aussi des pr\u00e9parations qui utilisent une p\u00e2te de s\u00e9same pour former un bloc friable. Contrairement \u00e0 ces confiseries au s\u00e9same, le holvaytar repose sur de la farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e dans une marmite. C\u2019est un mets moelleux servi avec du th\u00e9 et du pain.<\/p>\n

\"Sch\u00e9ma<\/p>\n

L\u2019encha\u00eenement consistant \u00e0 torr\u00e9fier la farine puis \u00e0 ajouter le liquide sucr\u00e9, et deux r\u00e9sultats finaux issus de proportions donn\u00e9es \u00e0 titre d\u2019exemple. Sch\u00e9ma original de Sweetlore. Les r\u00e9cipients et les dimensions sont repr\u00e9sent\u00e9s de mani\u00e8re conceptuelle.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Bekmes<\/strong> : \u00e9dulcorant concentr\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de raisin. Le livre de confiserie tadjike consigne une forme de holvaytar qui l\u2019utilise.<\/p>

Beurre clarifi\u00e9<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue en retirant du beurre l\u2019eau et les solides du lait. C\u2019est l\u2019une des mati\u00e8res grasses utilis\u00e9es pour torr\u00e9fier la farine.<\/p>

Graisse de queue<\/strong> : graisse stock\u00e9e dans la queue des moutons. Elle est utilis\u00e9e dans la cuisine d\u2019Asie centrale et dans certaines douceurs.<\/p>

Hisor<\/strong> : r\u00e9gion du Tadjikistan qui comprend une vall\u00e9e. La tradition du halvoi tar y a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e.<\/p>

Rasht<\/strong> : dans le texte principal, la vall\u00e9e de Rasht, au Tadjikistan. Il s\u2019agit d\u2019une zone diff\u00e9rente de la ville homonyme du nord de l\u2019Iran.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Direction provinciale de la Culture et du Tourisme d\u2019U\u015fak, \u00ab Un Helvas\u0131 \u00bb<\/a> \u2014 Confiserie obtenue en torr\u00e9fiant de la farine dans de la mati\u00e8re grasse et en ajoutant du sucre et de l\u2019eau, et son service lors des mariages.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Direction provinciale de la Culture et du Tourisme de K\u00fctahya, \u00ab K\u00fctahya Mutfak K\u00fclt\u00fcr\u00fc \u00bb<\/a> \u2014 La m\u00e9thode \u00e0 base de farine torr\u00e9fi\u00e9e et de sirop, et la coutume locale consistant \u00e0 glisser la confiserie chaude dans du pain pour la distribuer aux personnes venues pr\u00e9senter leurs condol\u00e9ances apr\u00e8s des fun\u00e9railles.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    IJMMU, \u00ab Uzbek Ceremonial Dishes and Traditions of Eating Them \u00bb, 2021, p. 585<\/a> \u2014 Cuisine comm\u00e9morative et distribution au Surkhandarya, et croyances associ\u00e9es \u00e0 la confiserie.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Inventaire du patrimoine culturel immat\u00e9riel du Tadjikistan, F014<\/a> \u2014 Les ingr\u00e9dients du halvoi tar tadjik et la m\u00e9thode r\u00e9gionale consistant \u00e0 le refroidir puis \u00e0 le d\u00e9couper.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Livre de confiserie tadjike de 1969<\/a> \u2014 Livre de confiserie tadjike publi\u00e9 en 1969. Le type au miel et le type au jus de raisin concentr\u00e9.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Open.kg, halvaytar kirghize<\/a> \u2014 La m\u00e9thode kirghize consistant \u00e0 le servir encore chaud avec du pain.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    sam.uz, \u00ab Nisholda, holvaytar and other sweets \u00bb<\/a> \u2014 Farine torr\u00e9fi\u00e9e et sirop ouzbeks, la confiserie moelleuse et les r\u00e9unions comm\u00e9moratives. M\u00e9dia urbain dont les paragraphes pertinents ont effectivement \u00e9t\u00e9 lus lors d\u2019une enqu\u00eate ant\u00e9rieure.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le holvaytar (ou halvaitar) est une douceur d\u2019Asie centrale obtenue en torr\u00e9fiant de la farine de bl\u00e9 dans de la mati\u00e8re grasse, puis en y ajoutant un sirop de sucre pr\u00e9par\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment et en faisant cuire le tout. En Ouzb\u00e9kistan, il est servi sur une assiette sous la forme d\u2019une p\u00e2te molle d\u2019un brun rouge profond et se mange avec du pain. Le halvoi tar (\u04b2\u0430\u043b\u0432\u043e\u0438 \u0442\u0430\u0440) du Tadjikistan conna\u00eet aussi une forme que l\u2019on d\u00e9coupe en carr\u00e9s ou en losanges une fois refroidie.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11713,"menu_order":308,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Holvaytar\u30fbHalvaitar","subtitle":"Une farine torr\u00e9fi\u00e9e achev\u00e9e en p\u00e2te sucr\u00e9e","topics":"Farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e dans la mati\u00e8re grasse, puis cuite \/ Douceurs servies molles et douceurs d\u00e9coup\u00e9es \/ Une douceur pr\u00e9par\u00e9e pour les r\u00e9unions comm\u00e9moratives","country":"Ouzb\u00e9kistan, Tadjikistan et ailleurs","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10652","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t