{"id":10653,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10653"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"khashtak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/khashtak\/","title":{"rendered":"Khashtak"},"content":{"rendered":"\n

Le khashtak (ou hashtak) est une douceur d\u2019Ouzb\u00e9kistan compos\u00e9e d\u2019abricots secs farcis de fruits \u00e0 coque et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La chair de l\u2019abricot sert en quelque sorte d\u2019enveloppe, et des noix ou des amandes sont plac\u00e9es \u00e0 l\u2019emplacement du noyau. Sans faire bouillir de sucre ni cuire de p\u00e2te, il r\u00e9unit en une seule bouch\u00e9e la saveur aigre-douce du fruit sec ainsi que la richesse et le croquant des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Une forme simple, avec un seul morceau de noix \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, est connue sur les march\u00e9s et ailleurs, mais le nom khashtak ne se limite pas \u00e0 l\u2019association du fruit et de la noix. \u00c0 Burchmulla, dans le district de Bostanlyk de la r\u00e9gion de Tachkent, s\u2019est transmise une version aux amandes, aux raisins secs et au miel. M\u00eame une douceur qui semble n\u2019utiliser que peu d\u2019ingr\u00e9dients porte des diff\u00e9rences d\u2019association transmises localement.<\/p>\n

Combler par autre chose l\u2019espace laiss\u00e9 par le noyau<\/h2>\n

Selon la m\u00e9thode de Burchmulla, on entaille partiellement un abricot sec pour en retirer le noyau, puis on y place des amandes ou des noix, des raisins secs et un peu de miel avant de refermer le fruit. Tant que l\u2019abricot n\u2019est pas coup\u00e9 enti\u00e8rement en deux, la chair peut envelopper la garniture. Comme il conserve la forme m\u00eame du fruit, la structure que l\u2019on per\u00e7oit en le mangeant diff\u00e8re de celle des douceurs dont l\u2019enveloppe et la garniture sont \u00e9cras\u00e9es ensemble puis roul\u00e9es en boules.<\/p>\n

\"Abricots
Exemple d\u2019abricots secs produits en Arm\u00e9nie. Pour le khashtak, on ouvre la chair afin d\u2019envelopper la garniture. Photo : \u0531\u0580\u0561\u0580\u0561\u057f \u0539\u0580\u057e\u0561\u0576\u0581 \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que diffus\u00e9e par la source ; aucune modification de contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019abricot forme une couche ext\u00e9rieure moelleuse, facile \u00e0 mordre, et les fruits \u00e0 coque deviennent un c\u0153ur ferme. Les raisins secs, petits fruits s\u00e9ch\u00e9s, comblent les interstices, et le miel ajoute de la douceur. C\u2019est une association qui superpose un autre fruit et des fruits \u00e0 coque \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un seul type de fruit. Alors que la forme \u00e0 la seule noix met en avant la pr\u00e9sence d\u2019un gros fruit \u00e0 coque, la forme aux raisins secs et au miel rassemble de petits ingr\u00e9dients \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

\"Noix
Exemple de noix en coque et ouvertes. Lorsque leurs cerneaux sont gliss\u00e9s dans des abricots secs, ils forment un c\u0153ur croquant au sein de la chair. Le photographe a combin\u00e9 18 images par empilement de mise au point. Photo : Ivar Leidus \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que diffus\u00e9e par la source ; aucune modification de contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n
\"Raisins
Exemple de raisins secs. Certaines versions de la m\u00e9thode de Burchmulla en ajoutent \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur avec les fruits \u00e0 coque. Photo : Pawe\u0142 Ku\u017aniar (Jojo_1, Jojo) \/ Source<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que diffus\u00e9e par la source ; aucune modification de contenu apr\u00e8s r\u00e9cup\u00e9ration.<\/figcaption><\/figure>\n

Le noyau d\u2019abricot renferme lui aussi une amande, dite amande du noyau, mais les amandes et les noix plac\u00e9es dans l\u2019espace laiss\u00e9 apr\u00e8s le retrait du noyau sont, dans cette douceur, un ingr\u00e9dient distinct. Il ne s\u2019agit ni d\u2019une douceur que l\u2019on mange avec le noyau laiss\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur dans sa coque, ni d\u2019une pr\u00e9paration dont on retire la chair pour ne manger que l\u2019amande du noyau. En regardant l\u2019int\u00e9rieur de la chair ouverte, on voit ce qui a servi de garniture.<\/p>\n

Une m\u00e9thode locale fond\u00e9e sur des fruits s\u00e9ch\u00e9s au soleil<\/h2>\n

\u00c0 Burchmulla et dans le village voisin de Khumsan, les amandes sont utilis\u00e9es au quotidien dans les douceurs et les p\u00e2tisseries cuites. Pour le khashtak de cette r\u00e9gion, le s\u00e9chage des abricots au soleil est tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9. On le distingue de la finition du fruit au d\u00e9shydrateur ou \u00e0 la chaleur, et les fruits s\u00e9ch\u00e9s sans traitement soufr\u00e9 sont plus sombres que les abricots secs industriels, qui conservent une couleur orange vif.<\/p>\n

Cette condition de s\u00e9chage au soleil est appr\u00e9ci\u00e9e comme partie int\u00e9grante de la m\u00e9thode locale. Il existe aussi des produits faits avec des abricots secs d\u2019aspect vif ; on ne peut donc pas supposer, \u00e0 partir du seul nom, que la m\u00eame m\u00e9thode de s\u00e9chage a \u00e9t\u00e9 employ\u00e9e. Le caract\u00e8re du khashtak d\u00e9pend non seulement de la garniture, mais aussi de la fa\u00e7on dont le fruit ext\u00e9rieur a \u00e9t\u00e9 s\u00e9ch\u00e9.<\/p>\n

Les amandes locales utilis\u00e9es pour le khashtak ont elles aussi \u00e9t\u00e9 menac\u00e9es : les arbres et les souches indig\u00e8nes risquaient de d\u00e9cliner \u00e0 cause des abattages pour le bois de chauffage. En 2007, Slow Food et d\u2019autres acteurs ont commenc\u00e9 \u00e0 recenser et \u00e0 conserver les amandiers indig\u00e8nes de Bostanlyk, et en 2009 un groupe communautaire local Slow Food a \u00e9t\u00e9 form\u00e9 \u00e0 Burchmulla et \u00e0 Khumsan. Ces efforts prot\u00e8gent les ingr\u00e9dients d\u2019une douceur aux fruits farcis d\u00e8s le stade des arbres, dans les vergers et dans les montagnes.<\/p>\n

Du travail manuel domestique aux march\u00e9s de Tachkent<\/h2>\n

\u00c0 Burchmulla, le khashtak est fabriqu\u00e9 par les habitants et transport\u00e9 aussi jusqu\u2019aux march\u00e9s de Tachkent. On l\u2019apporte \u00e9galement en cadeau aux foyers qui re\u00e7oivent des invit\u00e9s. Le fruit s\u00e9ch\u00e9 pour \u00eatre conserv\u00e9 n\u2019est pas seulement un ingr\u00e9dient \u00e0 manger tel quel : l\u2019\u00e9tape suppl\u00e9mentaire de la garniture aux fruits \u00e0 coque en fait un pr\u00e9sent \u00e0 offrir lors d\u2019une visite.<\/p>\n

En d\u00e9cembre 2019, un concours de fabrication de khashtak a \u00e9t\u00e9 organis\u00e9 \u00e0 Burchmulla, et les villageois ont jug\u00e9 les pi\u00e8ces r\u00e9alis\u00e9es par des confiseurs. Le directeur d\u2019une \u00e9cole locale a organis\u00e9 l\u2019\u00e9v\u00e9nement, auquel ont aussi particip\u00e9 des enseignants, des \u00e9l\u00e8ves et des agents forestiers. Outre le khashtak des foyers et des march\u00e9s, cette journ\u00e9e a donn\u00e9 aux fabricants l\u2019occasion de montrer leur savoir-faire en confiserie aux habitants du village.<\/p>\n

Les t\u00e9moignages locaux de Burchmulla comprennent un r\u00e9cit qui explique que khashtak signifierait \u00ab sept ingr\u00e9dients \u00bb et qui affirme que quatre sont utilis\u00e9s dans la m\u00e9thode actuelle. Il ne s\u2019agit toutefois ni d\u2019une source linguistique ind\u00e9pendante et plus ancienne confirmant l\u2019\u00e9tymologie, ni d\u2019un document attestant trois ingr\u00e9dients perdus. La cl\u00e9 de sa forme actuelle r\u00e9side dans la mani\u00e8re dont les abricots, les fruits \u00e0 coque, les raisins secs et le miel sont effectivement envelopp\u00e9s ensemble.<\/p>\n

\"Sch\u00e9ma<\/p>\n

La structure qui utilise la chair de l\u2019abricot comme enveloppe. Sch\u00e9ma original de Sweetlore. Fond\u00e9 sur un exemple de Burchmulla ; il ne montre ni la taille r\u00e9elle des fruits ou des ingr\u00e9dients, ni les proportions utilis\u00e9es dans toutes les r\u00e9gions.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Burchmulla<\/strong> : village du district de Bostanlyk, en Ouzb\u00e9kistan. Une tradition de khashtak garni d\u2019amandes y a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e.<\/p>

Khumsan<\/strong> : village du m\u00eame district, proche de Burchmulla, dot\u00e9 d\u2019une culture culinaire qui utilise les amandes.<\/p>

S\u00e9chage au soleil<\/strong> : m\u00e9thode de s\u00e9chage qui recourt au soleil et \u00e0 l\u2019air libre. Dans cet article, il d\u00e9signe la m\u00e9thode de s\u00e9chage des abricots appr\u00e9ci\u00e9e dans la r\u00e9gion.<\/p>

Slow Food<\/strong> : mouvement visant \u00e0 prot\u00e9ger les cultures alimentaires locales et la biodiversit\u00e9. Dans cet article, il d\u00e9signe l\u2019organisation et le groupe communautaire local impliqu\u00e9s dans la conservation des amandiers indig\u00e8nes de Bostanlyk.<\/p>

Amande du noyau<\/strong> : partie situ\u00e9e \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019enveloppe dure d\u2019une semence. Cet article distingue l\u2019amande du noyau d\u2019abricot des fruits \u00e0 coque utilis\u00e9s comme garniture.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Slow Food Foundation, \u00ab Khashtak \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients \u00e0 Burchmulla, s\u00e9chage au soleil, fa\u00e7onnage et march\u00e9s.<\/li>
  2. Sottile et al., \u00ab Almond Germplasm in Bostanlyk Area \u00bb, 2014<\/a> \u2014 Conservation des amandiers indig\u00e8nes et khashtak local, aux pp. 303\u2013306 du texte rendu public par les auteurs.<\/li>
  3. Slow Food Foundation, \u00ab Bostanlyk Ancient Almond Varieties \u00bb<\/a> \u2014 Le groupe communautaire local form\u00e9 en 2009 et la conservation des amandiers indig\u00e8nes.<\/li>
  4. Nuz.uz, \u00ab Concours de khashtak \u00e0 Burchmulla \u00bb, 2019<\/a> \u2014 Le concours dans le village et ses participants.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le khashtak (ou hashtak) est une douceur d\u2019Ouzb\u00e9kistan compos\u00e9e d\u2019abricots secs farcis de fruits \u00e0 coque et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La chair de l\u2019abricot sert en quelque sorte d\u2019enveloppe, et des noix ou des amandes sont plac\u00e9es \u00e0 l\u2019emplacement du noyau. Sans aucune \u00e9tape consistant \u00e0 faire bouillir du sucre ou \u00e0 cuire une p\u00e2te, il r\u00e9unit en une seule bouch\u00e9e la saveur aigre-douce du fruit sec ainsi que la richesse et le croquant des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11714,"menu_order":309,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Khashtak\u30fbHashtak","subtitle":"Des abricots secs ouverts et garnis de fruits \u00e0 coque","topics":"Abricots secs ouverts et garnis \/ Le croquant des noix et des amandes \/ March\u00e9s et cadeaux en Ouzb\u00e9kistan","country":"Ouzb\u00e9kistan et autres r\u00e9gions","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10653","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t