{"id":10655,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10655"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"balkaimak","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/balkaimak\/","title":{"rendered":"Balkaimak"},"content":{"rendered":"\n

Le balkaimak (\u0431\u0430\u043b\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b, Balkaimak, Balqaimaq) est une douceur kazakhe \u00e0 base de produits laitiers. Sa forme la plus connue consiste \u00e0 ajouter du miel ou du sucre \u00e0 une cr\u00e8me \u00e9paisse et \u00e0 la chauffer avec un peu de farine de bl\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle devienne \u00e9paisse et onctueuse. On le sert dans un bol et on le mange en y trempant du baursak, un pain frit, ou on le dispose sur la table du th\u00e9.<\/p>\n

Le nom associe bal (\u0431\u0430\u043b), qui signifie miel, et qaimaq (\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b), qui d\u00e9signe la cr\u00e8me du lait. Le nom balkaimak ne d\u00e9signe cependant pas toujours une seule sorte de cr\u00e8me au miel. Il s\u2019emploie aussi pour des aliments sucr\u00e9s \u00e0 base de lait concentr\u00e9 par r\u00e9duction, et les ingr\u00e9dients comme la consistance varient.<\/p>\n

En quoi il diff\u00e8re du \u00ab bal-kaymak \u00bb turc<\/h2>\n

Le bal-kaymak<\/em> turc, au nom similaire, associe du miel \u00e0 une cr\u00e8me de lait riche et se sert avec du pain au petit-d\u00e9jeuner. En revanche, la forme connue du balkaimak kazakh s\u2019obtient en m\u00ealant du miel et de la farine \u00e0 la cr\u00e8me et en chauffant jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement. Les ingr\u00e9dients sont semblables, mais la fa\u00e7on de finir la pr\u00e9paration diff\u00e8re. Plut\u00f4t que de traiter ces pr\u00e9parations comme une seule recette parce que leurs noms se ressemblent, on per\u00e7oit clairement les diff\u00e9rences en regardant de quelle r\u00e9gion rel\u00e8ve la fa\u00e7on de les manger.<\/p>\n

\n\"Miel\n
Exemple de miel et de pain. Dans une forme de balkaimak, le miel est m\u00eal\u00e9 \u00e0 une cr\u00e8me \u00e9paisse puis chauff\u00e9. Photo : Scott Bauer, USDA Agricultural Research Service \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Utilise une image enregistr\u00e9e pr\u00e9c\u00e9demment ; aucune modification de contenu ni recadrage lors de cette mise \u00e0 jour.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Kaymak\n
\u00c0 titre de comparaison : exemple de kaymak turc (Ankara, 2015). La photo montre de la cr\u00e8me de lait, et non le balkaimak lui-m\u00eame, obtenu en y m\u00ealant du miel ou de la farine de bl\u00e9 et en chauffant. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification de contenu ni recadrage lors de cette mise \u00e0 jour.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Chauffer doucement la cr\u00e8me et la farine<\/h2>\n

Le balkaimak \u00e0 la cr\u00e8me s\u2019ach\u00e8ve en une masse lisse et li\u00e9e, tout en conservant la richesse du lait. Les ingr\u00e9dients sont mis dans une casserole et chauff\u00e9s \u00e0 feu doux. Dans la forme o\u00f9 l\u2019on ajoute du miel ou du sucre et o\u00f9 l\u2019on saupoudre la farine de bl\u00e9 petit \u00e0 petit tout en remuant, l\u2019ensemble du m\u00e9lange chauffe uniform\u00e9ment \u00e0 mesure qu\u2019il \u00e9paissit.<\/p>\n

Dans cette forme, les produits laitiers constituent l\u2019essentiel du m\u00e9lange, et la farine de bl\u00e9 reste en petite quantit\u00e9. Une m\u00e9thode utilise par exemple 900 grammes de cr\u00e8me, 50 grammes de farine de bl\u00e9 et 100 grammes de miel, chauff\u00e9s en remuant pendant environ 10 minutes. La farine repr\u00e9sente environ 5,6 % du poids de la cr\u00e8me, et m\u00eame dans cet exemple, les produits laitiers d\u00e9passent de loin la farine.<\/p>\n

M\u00eame au sein d\u2019une m\u00eame recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), les \u00e9tapes varient. Dans une m\u00e9thode, la farine est d\u2019abord l\u00e9g\u00e8rement torr\u00e9fi\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 une teinte dor\u00e9e p\u00e2le, puis m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me et au miel ; dans une autre, la cr\u00e8me est d\u2019abord port\u00e9e doucement \u00e0 fr\u00e9missement avant l\u2019ajout de l\u2019\u00e9dulcorant et de la farine. La premi\u00e8re comprend une \u00e9tape de torr\u00e9faction de la farine, tandis que la seconde incorpore la farine \u00e0 des produits laitiers chauff\u00e9s. Toutes deux impliquent une cuisson, mais elles diff\u00e8rent selon que la farine est torr\u00e9fi\u00e9e en premier ou ajout\u00e9e ensuite aux produits laitiers chauff\u00e9s.<\/p>\n

Apr\u00e8s l\u2019ajout de l\u2019\u00e9dulcorant, on poursuit la cuisson douce en remuant, et le balkaimak se sert chaud ou l\u00e9g\u00e8rement refroidi. Le r\u00e9sultat recherch\u00e9 diff\u00e8re aussi de celui des douceurs dans lesquelles le sucre est chauff\u00e9 \u00e0 haute temp\u00e9rature pour obtenir un bonbon qui durcit.<\/p>\n

Une forme obtenue en faisant r\u00e9duire du lait de chamelle<\/h2>\n

Un dictionnaire r\u00e9gional kazakh publi\u00e9 en 2005 indique qu\u2019au Turkm\u00e9nistan ainsi qu\u2019\u00e0 Mangystau, Pavlodar et dans d\u2019autres r\u00e9gions du Kazakhstan, ce nom s\u2019emploie pour du lait de chamelle r\u00e9duit puis s\u00e9ch\u00e9 en forme d\u2019anneaux. Par ailleurs, un sens recueilli \u00e0 Tioumen, en Russie, d\u00e9signe un aliment \u00e0 base de lait cuit avec de la farine et du sucre. Les aliments appel\u00e9s balkaimak vont des douceurs lact\u00e9es molles aux pr\u00e9parations s\u00e9ch\u00e9es. La pr\u00e9paration \u00e0 la cr\u00e8me couramment rencontr\u00e9e aujourd\u2019hui est l\u2019une de ces formes, et elle diff\u00e8re de l\u2019aliment s\u00e9ch\u00e9 du m\u00eame nom par la mani\u00e8re dont les ingr\u00e9dients sont transform\u00e9s et par l\u2019\u00e9tat dans lequel on le consomme.<\/p>\n

Le lait d\u2019\u00e9t\u00e9 et une table pour accueillir les invit\u00e9s<\/h2>\n

Le balkaimak est d\u00e9crit comme un aliment destin\u00e9 \u00e0 accueillir les invit\u00e9s, pr\u00e9par\u00e9 avec la cr\u00e8me recueillie dans les p\u00e2turages d\u2019\u00e9t\u00e9. \u00c0 la saison o\u00f9 le lait abonde, pr\u00e9parer une douceur riche associ\u00e9e au miel ou au sucre offre une forme d\u2019hospitalit\u00e9 diff\u00e9rente du simple fait de boire du lait. Aujourd\u2019hui encore, il existe une coutume consistant \u00e0 manger ensemble baursak et balkaimak.<\/p>\n

Son r\u00f4le \u00e0 table ne se limite pas \u00e0 celui d\u2019un dessert servi \u00e0 part. La variante molle peut \u00eatre servie avec du baursak \u00e0 la table du th\u00e9. En revanche, la variante \u00e0 base de lait de chamelle fa\u00e7onn\u00e9 en anneaux et s\u00e9ch\u00e9 devient un aliment de conservation. Bien que toutes deux partagent la pratique consistant \u00e0 chauffer du lait pour en faire une douceur, elles diff\u00e8rent par l\u2019usage auquel elles sont destin\u00e9es et par le moment o\u00f9 on les mange.<\/p>\n

\"Table<\/p>\n

Table de Nauryz dress\u00e9e avec des plats comprenant des produits laitiers et du baursak. Photo : Symbat Bolatova, 2023-03-22, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite issue de la source ; aucun autre traitement.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Bal (\u0431\u0430\u043b)<\/strong> : miel, en kazakh.<\/p>

Qaimaq (\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b)<\/strong> : mot d\u00e9signant la cr\u00e8me du lait. Ses caract\u00e9ristiques varient selon les r\u00e9gions et les produits.<\/p>

Baursak<\/strong> : aliment kazakh \u00e0 base de p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9e en petits morceaux puis frite. Il est parfois servi avec le balkaimak.<\/p>

Recette<\/strong> : r\u00e9capitulatif des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. R\u00e9f\u00e9rences (ajout\u00e9es lors de cette mise \u00e0 jour)<\/li>
  2. GoT\u00fcrkiye, \u00ab Turkish Breakfast \u00bb<\/a> \u2014 Miel et kaymak servis au petit-d\u00e9jeuner turc. Ne constitue pas une source pour la m\u00e9thode kazakhe.<\/li>
  3. Mus\u00e9e de Denisovka, \u00ab \u0411\u0430\u043b\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b \u2013 \u04af\u0439 \u0438\u0440\u0438\u0441\u0456 \u00bb<\/a> \u2014 Exemple de cuisson de miel, de farine et de cr\u00e8me au Kazakhstan.<\/li>
  4. Bilim-all, \u00ab \u0411\u0430\u043b\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b \u00bb, 2024<\/a> \u2014 Une formule pr\u00e9cise de 900 g, 50 g et 100 g, et une m\u00e9thode consistant \u00e0 torr\u00e9fier d\u2019abord la farine puis \u00e0 la chauffer avec la cr\u00e8me et le miel.<\/li>
  5. \u00ab \u049a\u0430\u0437\u0430\u049b \u0442\u0456\u043b\u0456\u043d\u0456\u04a3 \u0430\u0439\u043c\u0430\u049b\u0442\u044b\u049b \u0441\u04e9\u0437\u0434\u0456\u0433\u0456 \u00bb, 2005, entr\u00e9e \u00ab \u0431\u0430\u043b\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b \u00bb, telle que reproduite par Academic<\/a> \u2014 Diff\u00e9rences r\u00e9gionales entre les sens 1 et 2 : la forme obtenue en r\u00e9duisant du lait de chamelle et en le s\u00e9chant en anneaux, et la forme obtenue en cuisant du lait, de la farine et du sucre. Le texte reproduit a \u00e9t\u00e9 lu ; il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9 par rapport au dictionnaire imprim\u00e9 original.<\/li>
  6. e-history.kz, \u00ab \u049a\u0430\u0437\u0430\u049b \u0434\u0430\u0441\u0442\u0430\u0440\u049b\u0430\u043d\u044b\u043d\u0434\u0430\u0493\u044b \u043c\u0430\u0443\u0441\u044b\u043c\u0434\u044b\u049b \u0442\u0430\u0493\u0430\u043c\u0434\u0430\u0440 \u00bb, 2025<\/a> \u2014 Descriptions de l\u2019usage du lait dans les p\u00e2turages d\u2019\u00e9t\u00e9 et de la table dress\u00e9e pour accueillir les invit\u00e9s.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le balkaimak (\u0431\u0430\u043b\u049b\u0430\u0439\u043c\u0430\u049b, Balkaimak, Balqaimaq) est une douceur kazakhe \u00e0 base de produits laitiers. Sa forme la plus connue consiste \u00e0 ajouter du miel ou du sucre \u00e0 une cr\u00e8me \u00e9paisse et \u00e0 la chauffer avec un peu de farine de bl\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle devienne \u00e9paisse et onctueuse. Le balkaimak est servi dans un bol et se mange en y trempant du baursak, un pain frit, ou est dispos\u00e9 sur la table du th\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11716,"menu_order":311,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Balkaimak","subtitle":"Une douceur de miel et de produits laitiers r\u00e9unis \u00e0 feu doux","topics":"Chauffer doucement la cr\u00e8me et la farine \/ Une douceur riche additionn\u00e9e de miel \/ L\u2019hospitalit\u00e9 avec le pain frit","country":"Kazakhstan","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10655","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t