{"id":10656,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10656"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"urama","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/urama\/","title":{"rendered":"Urama"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019urama (\u0443\u0440\u0430\u043c\u0430 \/ o\u02bbrama) est une douceur ouzb\u00e8ke pr\u00e9par\u00e9e en \u00e9talant finement une p\u00e2te, en la d\u00e9coupant en longues bandes, puis en enroulant et en faisant frire chaque bande une \u00e0 une. Elle se caract\u00e9rise par sa forme en spirale et par les interstices qui se forment entre les couches de p\u00e2te fine ; elle est finie d\u2019un saupoudrage de sucre glace.<\/p>\n

Par la friture d\u2019une p\u00e2te de farine de bl\u00e9, l\u2019urama pr\u00e9sente des points communs avec les pains frits largement r\u00e9pandus en Asie centrale. Cependant, plut\u00f4t que de faire gonfler de petits morceaux de p\u00e2te \u00e9pais, l\u2019urama tire principalement sa forme de la superposition de bandes fines dont on laisse para\u00eetre les bords. Pour le manger, on d\u00e9tache les bords fins de la bande enroul\u00e9e.<\/p>\n

Une seule bande cr\u00e9e les couches<\/h2>\n

Certaines m\u00e9thodes de pr\u00e9paration de la p\u00e2te d\u2019urama associent \u00e0 la farine de bl\u00e9 des \u0153ufs, du sucre, de la mati\u00e8re grasse et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La p\u00e2te est d\u2019abord mise au repos, puis \u00e9tal\u00e9e finement et d\u00e9coup\u00e9e en bandes. Un livre de cuisine de Karim Makhmudov, sp\u00e9cialiste de la cuisine ouzb\u00e8ke, d\u00e9crit le d\u00e9coupage de la p\u00e2te, \u00e0 l\u2019aide d\u2019un outil \u00e0 lame ondul\u00e9e, en bandes de 5\u20136 centim\u00e8tres de large et de 45\u201350 centim\u00e8tres de long, puis l\u2019enroulement et la friture de chaque bande une \u00e0 une.<\/p>\n

Ces dimensions sont un exemple tir\u00e9 de la recette (proportions des ingr\u00e9dients et mode de pr\u00e9paration) de cet ouvrage. Certaines m\u00e9thodes utilisent des bandes plus courtes, ce qui modifie le nombre de tours et la hauteur de la pi\u00e8ce finie. Sa caract\u00e9ristique d\u00e9terminante reste n\u00e9anmoins claire : la forme na\u00eet d\u2019une seule bande, et non de l\u2019assemblage de morceaux d\u00e9coup\u00e9s.<\/p>\n

Un bord ondul\u00e9 fait ressortir le contour du rouleau. Comme la p\u00e2te fine est superpos\u00e9e de nombreuses fois, son aspect est fa\u00e7onn\u00e9 non seulement par les surfaces de coupe, mais aussi par les bords de la bande et par les interstices qui se forment entre les couches de p\u00e2te. \u00c0 la friture, l\u2019huile et la chaleur doivent atteindre les parties int\u00e9rieures de la p\u00e2te ; on la travaille donc autrement qu\u2019une masse \u00e9paisse \u00e0 fa\u00e7onner. La forme enroul\u00e9e d\u00e9termine directement l\u2019aspect de la douceur et la fa\u00e7on dont elle se brise quand on la mange.<\/p>\n

Le qush tili, et les diff\u00e9rences au sein d\u2019une m\u00eame famille de douceurs frites<\/h2>\n

La cuisine ouzb\u00e8ke compte aussi une douceur frite et fine appel\u00e9e qush tili (\u043a\u0443\u0448 \u0442\u0438\u043b\u0438). Ce nom signifie \u00ab langue d\u2019oiseau \u00bb. Elle est parfois regroup\u00e9e avec l\u2019urama comme une proche parente, mais le livre de cuisine de Makhmudov traite ces deux douceurs, de formes diff\u00e9rentes, dans des entr\u00e9es distinctes.<\/p>\n

Le qush tili peut aussi se pr\u00e9parer en d\u00e9coupant une p\u00e2te fine en carr\u00e9s ou en triangles aux bords ondul\u00e9s, ou en coupant de fins boudins de p\u00e2te en petits morceaux. C\u2019est une famille de douceurs qui ne se limite pas \u00e0 la forme enroul\u00e9e.<\/p>\n

Le khvorost russe (\u0445\u0432\u043e\u0440\u043e\u0441\u0442), parfois transcrit en japonais \u00ab havorosuto \u00bb, est un terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant des douceurs frites et fines compar\u00e9es \u00e0 des brindilles. Certains livres de cuisine d\u00e9crivent l\u2019urama sous ce nom ; mais alors que le khvorost recouvre des formes vari\u00e9es, l\u2019urama d\u00e9signe la forme d\u2019une bande enroul\u00e9e. Ils partagent la finesse, la friture et le saupoudrage de sucre glace, mais l\u2019urama se distingue par sa forme de bande enroul\u00e9e.<\/p>\n

Des lieux o\u00f9 le nom de la douceur enroul\u00e9e change, et les tables de f\u00eate<\/h2>\n

La forme de l\u2019urama se refl\u00e8te aussi dans les noms r\u00e9gionaux. Une \u00e9tude de Kamola Temirova sur le vocabulaire de la culture alimentaire ouzb\u00e8ke d\u00e9crit la salla comme une douceur obtenue en enroulant une p\u00e2te enrichie aux \u0153ufs \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019un turban, puis en la faisant frire, et consigne des entretiens o\u00f9 elle est appel\u00e9e urama dans certaines parties de Tachkent et de Boukhara. Les noms vazziq \u00e0 Ferghana et salla dans le Sourkhandarya sont \u00e9galement mentionn\u00e9s. Si la forme de p\u00e2te enroul\u00e9e est commune, la douceur ne porte pas partout le m\u00eame nom.<\/p>\n

\u00c0 Tachkent existe aussi le nom o\u02bbramali qush tili, qui signifie \u00ab qush tili enroul\u00e9 \u00bb. Des entretiens locaux rapportent l\u2019exemple d\u2019une douceur frite badigeonn\u00e9e de miel, d\u00e9cor\u00e9e de bonbons et d\u2019autres friandises, et pr\u00e9par\u00e9e pour Hayit, une f\u00eate islamique. Dans certaines parties de Boukhara, des habitants se souviennent d\u2019une douceur servie sur les tables de mariage et de f\u00eate. Ce que d\u00e9crivaient les personnes interrog\u00e9es correspondait aux pratiques d\u2019environ 30\u201335 ans avant l\u2019\u00e9poque de l\u2019enqu\u00eate. Si la forme enroul\u00e9e appara\u00eet comme une entr\u00e9e distincte dans les livres de cuisine, son nom recoupe, en certains lieux, celui du qush tili sur les tables de f\u00eate.<\/p>\n

L\u2019urama perdure aussi aujourd\u2019hui comme friandise frite pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 la maison. Dans une formule de Mahfuzaxon Rahimova, qui partage en ligne des recettes de p\u00e2tisserie ouzb\u00e8ke, 6 jaunes d\u2019\u0153ufs et 1 \u0153uf entier sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 environ 250 grammes de farine de bl\u00e9 ; la p\u00e2te est mise au repos, \u00e9tal\u00e9e finement et d\u00e9coup\u00e9e en bandes, que l\u2019on enroule et fait frire \u00e0 feu assez doux. Une fois refroidis, les rouleaux sont saupoudr\u00e9s de sucre glace. Cet exemple riche en \u0153ufs et la formule du livre de Makhmudov partagent la forme enroul\u00e9e, mais utilisent des p\u00e2tes diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Lors d\u2019une f\u00eate du pain et des douceurs pr\u00e9vue en 2011 au parc Babur de Tachkent, l\u2019urama figurait, aux c\u00f4t\u00e9s du chak-chak<\/a> et du qush tili, parmi les douceurs orientales destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre expos\u00e9es et vendues. L\u2019urama n\u2019\u00e9tait donc pas seulement pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison : il faisait aussi partie des douceurs \u00e0 base de farine que les confiseurs pr\u00e9voyaient d\u2019exposer et de vendre.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de miel et de pain. Dans la pr\u00e9paration festive de l\u2019urama propre \u00e0 une r\u00e9gion, la douceur frite est badigeonn\u00e9e de miel. Photo : Scott Bauer, USDA Agricultural Research Service \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image enregistr\u00e9e pr\u00e9c\u00e9demment ; aucune modification du contenu ni aucun recadrage lors de cette mise \u00e0 jour.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La douceur tatare du m\u00eame nom<\/h2>\n

La confiserie tatare conna\u00eet aussi un urama obtenu en enroulant une p\u00e2te fine en spirale et en la faisant frire. Le Centre des ressources culturelles du Tatarstan le pr\u00e9sente aux c\u00f4t\u00e9s du kosh tele (\u043a\u043e\u0448 \u0442\u0435\u043b\u0435), d\u00e9coup\u00e9 en losanges, et d\u00e9crit l\u2019urama comme une douceur frite, fine et en forme de spirale. Par ailleurs, une \u00e9tude sur la culture alimentaire des Tatars des villages de Kachukovo et d\u2019Ust-Tamak, en Sib\u00e9rie occidentale, mentionne, parmi les plats des tables rituelles, un urama fait de bandes de p\u00e2te fa\u00e7onn\u00e9es en anneaux.<\/p>\n

\n\"Urama\n
Urama pr\u00e9sent\u00e9s lors d\u2019une journ\u00e9e de la culture du district d\u2019Arsk organis\u00e9e dans un th\u00e9\u00e2tre tatar de Kazan (22 avril 2024). La p\u00e2te fine est enroul\u00e9e, et les pi\u00e8ces sont empil\u00e9es sur une assiette. Photo : Vyacheslav Kirillin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage lors de cette mise \u00e0 jour.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

L\u2019urama sucr\u00e9 et les plats sal\u00e9s enroul\u00e9s<\/h2>\n

Le seul nom d\u2019urama ne d\u00e9termine pas le type de plat. L\u2019Ouzb\u00e9kistan conna\u00eet aussi l\u2019urama khanum, un plat obtenu en enroulant de la viande, des l\u00e9gumes et d\u2019autres garnitures dans une p\u00e2te fine, puis en le cuisant \u00e0 la vapeur. Les deux consistent \u00e0 enrouler une p\u00e2te, mais une confiserie sucr\u00e9e frite et un plat garni cuit \u00e0 la vapeur diff\u00e8rent par leurs ingr\u00e9dients, leur mode de cuisson et leur r\u00f4le \u00e0 table.<\/p>\n

L\u2019urama sucr\u00e9 repose sur la finesse de la p\u00e2te elle-m\u00eame et sur sa forme enroul\u00e9e ; contrairement aux plats sal\u00e9s enroul\u00e9s, il n\u2019est pas con\u00e7u pour enfermer les jus d\u2019une garniture. Dans le khanum, une garniture est envelopp\u00e9e et cuite \u00e0 la vapeur ; dans l\u2019urama sucr\u00e9, une bande est enroul\u00e9e et frite.<\/p>\n

Le chak-chak se pr\u00e9pare lui aussi en faisant frire une p\u00e2te de bl\u00e9, mais de petits morceaux sont li\u00e9s avec du miel et du sucre, fa\u00e7onn\u00e9s en une seule masse, puis d\u00e9coup\u00e9s. L\u2019urama conserve le contour d\u2019une seule bande enroul\u00e9e et est saupoudr\u00e9 de sucre glace \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. La diff\u00e9rence tient \u00e0 ce qu\u2019apr\u00e8s la friture de la p\u00e2te, sa forme est soit conserv\u00e9e, soit remodel\u00e9e \u00e0 l\u2019aide d\u2019un liant sucr\u00e9.<\/p>\n

\n\"Morceaux\n
\u00c0 titre de comparaison : morceaux frits de chak-chak avant leur liaison au miel (2025). Contrairement \u00e0 des douceurs comme l\u2019urama, o\u00f9 une bande est enroul\u00e9e, le chak-chak est achev\u00e9 en liant de petits morceaux \u00e0 l\u2019aide d\u2019un liant sucr\u00e9. Photo : Pannet \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Image enregistr\u00e9e pr\u00e9c\u00e9demment ; aucune modification du contenu ni aucun recadrage lors de cette mise \u00e0 jour.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Kamola Temirova<\/strong> : linguiste qui \u00e9tudie les dialectes ouzbeks et le vocabulaire de la culture alimentaire. Elle a consign\u00e9 des entretiens sur les noms r\u00e9gionaux des douceurs frites enroul\u00e9es et sur les tables de f\u00eate.<\/p>

Salla<\/strong> : mot signifiant \u00ab turban \u00bb. Il sert aussi de nom \u00e0 une douceur obtenue en enroulant et en faisant frire une p\u00e2te enrichie aux \u0153ufs.<\/p>

Vazziq<\/strong> : nom r\u00e9gional d\u2019une douceur frite enroul\u00e9e, relev\u00e9 \u00e0 Ferghana.<\/p>

O\u02bbramali qush tili<\/strong> : nom d\u2019une douceur frite enroul\u00e9e, relev\u00e9 \u00e0 Tachkent.<\/p>

Hayit<\/strong> : mot ouzbek d\u00e9signant une f\u00eate islamique.<\/p>

Kosh tele (\u043a\u043e\u0448 \u0442\u0435\u043b\u0435)<\/strong> : \u00ab langue d\u2019oiseau \u00bb en tatar. Douceur frite de p\u00e2te fine, de m\u00eame sens que le qush tili ouzbek.<\/p>

Kachukovo \/ Ust-Tamak<\/strong> : deux localit\u00e9s de l\u2019oblast d\u2019Omsk, en Sib\u00e9rie occidentale, o\u00f9 la culture alimentaire des Tatars a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9e.<\/p>

Mahfuzaxon Rahimova<\/strong> : cuisini\u00e8re qui partage des m\u00e9thodes de confiserie en ouzbek. Elle a publi\u00e9 une formule d\u2019urama riche en \u0153ufs.<\/p>

Karim Makhmudov<\/strong> : sp\u00e9cialiste de la cuisine ouzb\u00e8ke. Son livre de cuisine comprend des m\u00e9thodes pour l\u2019urama et le qush tili.<\/p>

Recette<\/strong> : r\u00e9sum\u00e9 des proportions des ingr\u00e9dients et du mode de pr\u00e9paration.<\/p>

Qush tili<\/strong> : nom d\u2019une douceur frite et fine, signifiant \u00ab langue d\u2019oiseau \u00bb. Il est parfois distingu\u00e9 de l\u2019urama enroul\u00e9.<\/p>

Khvorost (\u0445\u0432\u043e\u0440\u043e\u0441\u0442)<\/strong> : \u00ab brindilles \u00bb en russe. Le mot sert aussi de terme g\u00e9n\u00e9ral pour les douceurs frites et fines.<\/p>

Urama khanum<\/strong> : plat sal\u00e9 obtenu en enroulant une garniture dans une p\u00e2te et en la cuisant \u00e0 la vapeur. Son mode de cuisson diff\u00e8re de celui de l\u2019urama, douceur frite.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Karim Mahmudov, \u00ab \u0423\u0437\u0431\u0435\u043a\u0441\u043a\u0438\u0435 \u0431\u043b\u044e\u0434\u0430 \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tapes d\u00e9crites dans les entr\u00e9es consacr\u00e9es \u00e0 l\u2019urama, au qush tili et au chak-chak. L\u2019\u00e9dition de la version \u00e9lectronique n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e.<\/li>
  2. Temirova Kamola, \u00ab Shevaga oid gastronomik birliklarning leksikografik tadqiqi \u00bb, 2025, p. 364<\/a> \u2014 Noms r\u00e9gionaux, et entretiens sur les f\u00eates \u00e0 Tachkent et les mariages \u00e0 Boukhara. Les d\u00e9finitions de dictionnaire sont cit\u00e9es d\u2019apr\u00e8s l\u2019article.<\/li>
  3. Centre des ressources culturelles de la r\u00e9publique du Tatarstan, \u00ab \u041a\u043e\u0448 \u0442\u0435\u043b\u0435 \u00bb<\/a> \u2014 Kosh tele en losanges et urama en spirale.<\/li>
  4. M. N. Tikhomirova, \u00ab \u0422\u0440\u0430\u0434\u0438\u0446\u0438\u0438 \u0438 \u043d\u043e\u0432\u0430\u0446\u0438\u0438\u2026 \u00bb, 2022<\/a> \u2014 Tables rituelles des Tatars de deux localit\u00e9s de Sib\u00e9rie occidentale.<\/li>
  5. Mahfuzaxon Rahimova, \u00ab O\u02bbrama \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et \u00e9tapes d\u2019une publication publique. La vid\u00e9o n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 visionn\u00e9e.<\/li>
  6. Tanlov.uz, \u00ab F\u00eate du pain et des douceurs au parc Babur \u00bb, 2011<\/a> \u2014 Annonce citant l\u2019urama parmi les produits pr\u00e9vus pour l\u2019exposition et la vente lors de la f\u00eate.<\/li>
  7. Zira, \u00ab Urama Khanum \u00bb<\/a> \u2014 Plat du m\u00eame nom cuit \u00e0 la vapeur, enveloppant de la viande et des l\u00e9gumes.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019urama (\u0443\u0440\u0430\u043c\u0430 \/ o\u02bbrama) est une douceur ouzb\u00e8ke pr\u00e9par\u00e9e en \u00e9talant finement une p\u00e2te, en la d\u00e9coupant en longues bandes, puis en enroulant et en faisant frire chaque bande une \u00e0 une. Elle se caract\u00e9rise par sa forme en spirale et par les interstices qui se forment entre les couches de p\u00e2te fine ; elle est finie d\u2019un saupoudrage de sucre glace.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11717,"menu_order":312,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Urama","subtitle":"Une douceur d\u2019Asie centrale faite de fines bandes enroul\u00e9es et frites","topics":"P\u00e2te fine d\u00e9coup\u00e9e en bandes, enroul\u00e9e et frite\uff0fDes interstices n\u00e9s des couches et une texture l\u00e9g\u00e8re\uff0fDes noms \u00e0 travers les r\u00e9gions de l\u2019Ouzb\u00e9kistan","country":"Ouzb\u00e9kistan et autres r\u00e9gions","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["fried"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[227],"class_list":["post-10656","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t