{"id":10658,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10658"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"sheki-halva","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/sheki-halva\/","title":{"rendered":"Halva de Sheki"},"content":{"rendered":"\n

Le halva de Sheki (\u015e\u0259ki halvas\u0131) est une douceur \u00e0 base de farine de riz et de fruits \u00e0 coque, transmise \u00e0 Sheki, dans le nord-ouest de l\u2019Azerba\u00efdjan. Une p\u00e2te liquide de farine de riz est vers\u00e9e en filets fins sur une plaque de fer chaude et cuite en r\u00e9silles ajour\u00e9es, que l\u2019on superpose en de nombreuses couches en intercalant des fruits \u00e0 coque \u00e9pic\u00e9s. Lorsque l\u2019on verse le sirop apr\u00e8s la cuisson, le liquide sucr\u00e9 s\u2019infiltre dans les interstices entre les fins filaments de p\u00e2te, ce qui donne des couches moelleuses.<\/p>\n

Sa structure diff\u00e8re de celle des douceurs obtenues en faisant prendre une p\u00e2te de s\u00e9same, que le nom de halva peut \u00e9voquer. On l\u2019appelle aussi pakhlava de Sheki (\u015e\u0259ki paxlavas\u0131), mais il diff\u00e8re \u00e9galement du pakhlava, qui superpose des feuilles fines de p\u00e2te de farine de bl\u00e9 pos\u00e9es une \u00e0 une ; sa caract\u00e9ristique d\u00e9terminante est la fine r\u00e9sille de farine de riz.<\/p>\n

\n\"Baklava\n
Baklava de Beypazar\u0131, en Turquie (2006). Une douceur diff\u00e9rente, faite de feuilles fines de p\u00e2te superpos\u00e9es, contrairement aux r\u00e9silles de farine de riz de Sheki. Photo : Kultigin \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ Domaine public<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Verser une p\u00e2te de farine de riz depuis un r\u00e9cipient perc\u00e9<\/h2>\n

La p\u00e2te en r\u00e9sille s\u2019appelle rishta. Une p\u00e2te de farine de riz d\u00e9lay\u00e9e dans de l\u2019eau est plac\u00e9e dans un r\u00e9cipient sp\u00e9cial dont le fond est perc\u00e9 de petits trous. En d\u00e9pla\u00e7ant rapidement le r\u00e9cipient au-dessus d\u2019un saj chaud, on fait s\u2019entrecroiser de fines lignes qui forment une fine r\u00e9sille. Ces lignes fines sont cuites bri\u00e8vement et retir\u00e9es de la plaque avant d\u2019avoir cuit assez longtemps pour devenir une feuille \u00e9paisse.<\/p>\n

Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et mode de pr\u00e9paration) utilisent un outil \u00e0 11 trous, et des artisans sp\u00e9cialis\u00e9s r\u00e9p\u00e8tent ce geste pour pr\u00e9parer de nombreuses r\u00e9silles. M\u00eame le travail manuel de construction des couches diff\u00e8re de celui qui consiste \u00e0 \u00e9taler une p\u00e2te de bl\u00e9 feuille par feuille au rouleau. Ajuster la densit\u00e9 des lignes par la quantit\u00e9 de p\u00e2te vers\u00e9e et le mouvement du r\u00e9cipient influe ensuite sur l\u2019\u00e9paisseur des couches.<\/p>\n

Pour la garniture, des noisettes ou des noix concass\u00e9es sont associ\u00e9es \u00e0 des graines de coriandre, de la cardamome et d\u2019autres \u00e9pices. Les couches de farine de riz absorbent le sucre, les fruits \u00e0 coque apportent texture et ar\u00f4me, et les \u00e9pices compl\u00e8tent la richesse de leurs huiles. Le tout est superpos\u00e9 dans un plateau rond en cuivre.<\/p>\n

R\u00e9silles, garniture, r\u00e9silles : on superpose d\u2019abord, on sucre ensuite<\/h2>\n

Le nombre de r\u00e9silles pos\u00e9es varie selon l\u2019artisan et la recette. Dans un exemple, 8 feuilles sont plac\u00e9es sous la garniture et 5 au-dessus ; lors d\u2019une d\u00e9monstration par un artisan qui en fait son m\u00e9tier familial, 6 couches sont utilis\u00e9es en dessous. Dans les deux cas, la garniture de fruits \u00e0 coque est \u00e9tal\u00e9e sur les r\u00e9silles inf\u00e9rieures, recouverte d\u2019autres r\u00e9silles, puis cuite.<\/p>\n

Un motif en treillis est trac\u00e9 \u00e0 la surface avec du safran et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Dans le r\u00e9cit d\u2019une visite d\u2019un atelier de Sheki en 2013, l\u2019artisan se sert d\u2019une plume d\u2019oiseau comme pinceau pour tracer des motifs g\u00e9om\u00e9triques avec des couleurs obtenues en associant safran, carotte s\u00e9ch\u00e9e et betterave. Le motif rappelle le \u015f\u0259b\u0259k\u0259, ces fen\u00eatres de la ville faites de treillis de bois et de verre color\u00e9 ; le treillis de la douceur et celui des fen\u00eatres partagent une apparence commune \u00e0 l\u2019artisanat de la ville.<\/p>\n

La douceur assembl\u00e9e est cuite au charbon de bois, puis arros\u00e9e de sirop de sucre. Certaines versions plus luxueuses utilisent du miel. Elle n\u2019est pas termin\u00e9e \u00e0 la fin de la cuisson : suit une p\u00e9riode de repos pour qu\u2019elle absorbe le liquide. Une pr\u00e9sentation de la cuisine nationale cite l\u2019exemple d\u2019un repos de 8 \u00e0 10 heures ; laisser le sucre se diffuser dans les fines r\u00e9silles et les couches de fruits \u00e0 coque fait aussi partie de la fabrication.<\/p>\n

\"Halva<\/p>\n

Halva de Sheki, montrant la surface en treillis et une coupe contenant des fruits \u00e0 coque. Photo : Pannet, 2025-06-03, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\"Halva<\/p>\n

Halva photographi\u00e9 dans une boutique de Sheki, dans un grand plateau rond, orn\u00e9 d\u2019un motif en treillis. Photo : Joshua Noonan (recadrage par Shahrux), 2006-11-28, Sheki, Azerba\u00efdjan. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image recadr\u00e9e par Shahrux \u00e0 partir de la photo originale ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci. 402\u00d7230 pixels.<\/p>\n

Deux r\u00e9cits d\u2019origine et des artisans de tradition familiale<\/h2>\n

Quant \u00e0 son origine, un r\u00e9cit veut que le khan de Sheki ait ordonn\u00e9 \u00e0 ses cuisiniers de pr\u00e9parer une douceur si sucr\u00e9e qu\u2019elle \u00e9tonnerait ses invit\u00e9s, et que les cuisiniers aient alors cr\u00e9\u00e9 ce halva. Un autre affirme que Mashadi Huseyn, un marchand venu de Tabriz, en apporta la m\u00e9thode, et que les marchands de Sheki commenc\u00e8rent \u00e0 le pr\u00e9parer. Le premier rel\u00e8ve d\u2019une tradition de commande de cour, le second d\u2019une introduction par un marchand ; aucun des deux n\u2019est une source historique dat\u00e9e confirmant l\u2019invention.<\/p>\n

\u00c0 Sheki, les fabricants de halva sont appel\u00e9s halvachi, et la m\u00e9thode s\u2019est transmise comme un artisanat familial. \u00c0 l\u2019atelier de la famille Samedov, les visiteurs peuvent voir tout le travail manuel, de la cuisson de la p\u00e2te de farine de riz jusqu\u2019\u00e0 la d\u00e9coration et \u00e0 l\u2019emballage. L\u2019atelier, qui porte le nom du grand-p\u00e8re Yahya, est aujourd\u2019hui dirig\u00e9 par Ramin Samedov, et la tradition de Sheki d\u2019une confiserie transmise au sein des familles se perp\u00e9tue aussi dans cet atelier.<\/p>\n

\u00c0 Sheki, les confiseries familiales font aussi partie du paysage du quartier historique. Il existe \u00e9galement des ateliers d\u2019initiation o\u00f9 les visiteurs peuvent tout apprendre, de la pr\u00e9paration de la p\u00e2te de farine de riz jusqu\u2019au nappage de sirop, \u00e0 la d\u00e9coration et \u00e0 l\u2019emballage. D\u00e9gust\u00e9 avec le th\u00e9 et emport\u00e9 dans des bo\u00eetes, le halva de Sheki est aussi un souvenir de la ville. Chaque part porte en elle un travail manuel vivant : cuire la farine de riz en r\u00e9silles, les superposer en de nombreuses couches et les laisser s\u2019imbiber de liquide pour achever la douceur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Rishta<\/strong> : couche ajour\u00e9e obtenue en versant en filets fins une p\u00e2te liquide de farine de riz et en la faisant cuire.<\/p>

Saj<\/strong> : plaque de fer servant \u00e0 cuire la p\u00e2te. Pour le halva de Sheki, elle sert \u00e0 cuire les fines r\u00e9silles.<\/p>

Recette<\/strong> : r\u00e9sum\u00e9 des proportions des ingr\u00e9dients et du mode de pr\u00e9paration.<\/p>

\u015e\u0259b\u0259k\u0259<\/strong> : ouvrage en treillis fait de cadres de bois et de verre color\u00e9, connu dans l\u2019architecture de Sheki.<\/p>

Khan<\/strong> : dans ce r\u00e9cit d\u2019origine, le souverain qui gouvernait Sheki.<\/p>

Halvachi<\/strong> : artisan qui fabrique le halva.<\/p>

Mashadi Huseyn<\/strong> : marchand qui appara\u00eet dans le r\u00e9cit d\u2019origine selon lequel la m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 apport\u00e9e de Tabriz.<\/p>

Famille Samedov \/ Yahya \/ Ramin Samedov<\/strong> : la famille qui transmet la fabrication du halva de Sheki comme m\u00e9tier familial, le grand-p\u00e8re dont l\u2019atelier porte le nom, et la personne qui dirige actuellement l\u2019atelier.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Office du tourisme d\u2019Azerba\u00efdjan \/ Slow Food, \u00ab Shaki Pakhlava (Halva) \u00bb, p. 32<\/a> \u2014 Confiseries familiales ; rishta avec fruits \u00e0 coque, \u00e9pices et sirop ; fabrication pratique dans les ateliers de confiserie.<\/li>
  2. Azerbaijan.az, \u00ab Sheki Pakhlava \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9silles de farine de riz et d\u2019eau, 11 trous, garniture, couches de 8 et 5 feuilles, charbon de bois, 8\u201310 heures d\u2019absorption. Texte principal lu lors d\u2019une enqu\u00eate ant\u00e9rieure, le 2026-10-25.<\/li>
  3. Jeyran Bayramova, \u00ab Sheki\u2019s Mysteries \u2013 Stained Glass and the Sweetest Halva \u00bb, 2013<\/a> \u2014 D\u2019apr\u00e8s un entretien en atelier : 6 couches inf\u00e9rieures, le pinceau en plume, les motifs, le miel et les deux r\u00e9cits d\u2019origine. Distingue la tradition familiale du fait historique. Passages pertinents lus lors d\u2019une enqu\u00eate ant\u00e9rieure, le 2026-10-25.<\/li>
  4. Office du tourisme d\u2019Azerba\u00efdjan, \u00ab Learn to make halva in Sheki \u00bb<\/a> \u2014 La famille Samedov et le grand-p\u00e8re Yahya ; la d\u00e9monstration de Ramin et l\u2019emballage. Texte web lu le 2026-10-25 ; une erreur 404 a \u00e9t\u00e9 renvoy\u00e9e lors de l\u2019enregistrement direct. Ne concorde pas avec le nombre de g\u00e9n\u00e9rations familiales indiqu\u00e9 dans la source de 2013 ; l\u2019article ne pr\u00e9cise donc pas le nombre de g\u00e9n\u00e9rations.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le halva de Sheki (\u015e\u0259ki halvas\u0131) est une douceur \u00e0 base de farine de riz et de fruits \u00e0 coque, transmise \u00e0 Sheki, dans le nord-ouest de l\u2019Azerba\u00efdjan. Une p\u00e2te liquide de farine de riz est vers\u00e9e en filets fins sur une plaque de fer chaude et cuite en r\u00e9silles ajour\u00e9es, que l\u2019on superpose en de nombreuses couches en intercalant des fruits \u00e0 coque \u00e9pic\u00e9s. Lorsque l\u2019on verse le sirop apr\u00e8s la cuisson, le liquide sucr\u00e9 s\u2019infiltre dans les interstices entre les fins filaments de p\u00e2te, ce qui donne des couches moelleuses.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11719,"menu_order":314,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"\u015e\u0259ki halvas\u0131","subtitle":"R\u00e9silles de farine de riz superpos\u00e9es, imbib\u00e9es de sirop et garnies de fruits \u00e0 coque","topics":"R\u00e9silles de p\u00e2te de farine de riz vers\u00e9e en filets fins\uff0fGarniture de fruits \u00e0 coque prise entre de nombreuses couches\uff0fLes artisans de Sheki et la finition au sirop de sucre","country":"Sheki, Azerba\u00efdjan","show_toc":true,"ingredients":["nuts","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10658","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t