{"id":10659,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10659"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"churchkhela","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/churchkhela\/","title":{"rendered":"Churchkhela"},"content":{"rendered":"\n

La churchkhela (\u10e9\u10e3\u10e0\u10e9\u10ee\u10d4\u10da\u10d0) est une douceur g\u00e9orgienne obtenue en trempant \u00e0 plusieurs reprises des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle dans du jus de fruit \u00e9paissi \u00e0 la farine, puis en la suspendant pour la faire s\u00e9cher. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur de son enveloppe en forme de b\u00e2tonnet, des noix ou des noisettes sont align\u00e9es dans le sens de la longueur. La couche ext\u00e9rieure de jus est tendre et \u00e9lastique ; lorsqu\u2019on y croque, le jus aigre-doux se m\u00eale au croquant des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

L\u2019essentiel de la douceur provient du jus r\u00e9duit. Contrairement aux confiseries enrob\u00e9es de chocolat, elle est pr\u00e9par\u00e9e en concentrant le jus et en y ajoutant de la farine pour lui donner une consistance qui permet de l\u2019appliquer en couches successives. C\u2019est une douceur pr\u00e9par\u00e9e en automne, \u00e0 la saison o\u00f9 l\u2019on r\u00e9colte le raisin et les fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

\"Churchkhelas<\/p>\n

Churchkhelas suspendues. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur de leur forme longue et fine se trouve un c\u0153ur de fruits \u00e0 coque align\u00e9s les uns derri\u00e8re les autres. Photo : Georgi1, 2013, Wikimedia Commons<\/a>, CC BY-SA 3.0<\/a>, sans modification.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des mains sortant des churchkhelas (6 d\u00e9cembre 2007, lieu inconnu). Tenant la ficelle, la personne sort de la marmite la douceur enrob\u00e9e du liquide \u00e9pais. Photo : Nino Ozbetelashvili from Georgia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

R\u00e9duire le jus et l\u2019\u00e9paissir \u00e0 la farine<\/h2>\n

La fabrication commence par l\u2019enfilage des fruits \u00e0 coque sur une ficelle plut\u00f4t que sur une brochette. Des cerneaux de noix ou des noisettes sont reli\u00e9s \u00e0 l\u2019aide d\u2019une aiguille, et la ficelle est ajust\u00e9e \u00e0 une longueur qui permet de la tremper dans le jus et de l\u2019en retirer. Ce c\u0153ur de ficelle conserve sa forme m\u00eame apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 plong\u00e9 dans le liquide chaud, et il sert de support pour suspendre la douceur pendant le s\u00e9chage.<\/p>\n

Pour l\u2019ext\u00e9rieur, on utilise le badagi, un jus de raisin concentr\u00e9, auquel on ajoute de la farine de bl\u00e9 avant de chauffer le m\u00e9lange. Ce liquide \u00e9pais additionn\u00e9 de farine de bl\u00e9 s\u2019appelle tatara. Si l\u2019on se contente de r\u00e9duire le jus, il est difficile d\u2019obtenir l\u2019\u00e9paisseur n\u00e9cessaire autour des fruits \u00e0 coque. Le liquide bien chauff\u00e9 avec la farine est visqueux et adh\u00e8re aux fruits \u00e0 coque lorsqu\u2019on retire la ficelle.<\/p>\n

Les ficelles tremp\u00e9es sont suspendues, s\u00e9ch\u00e9es puis, si n\u00e9cessaire, tremp\u00e9es de nouveau. Plut\u00f4t que d\u2019accumuler d\u2019un coup une \u00e9paisse couche de jus, on r\u00e9p\u00e8te l\u2019op\u00e9ration de trempage et de s\u00e9chage. Le nombre de trempages et les intervalles entre eux varient selon les r\u00e9gions et les fabricants ; une pr\u00e9sentation de la cuisine g\u00e9orgienne donne l\u2019exemple de deux ou trois trempages. Selon une m\u00e9thode traditionnelle, on les fait s\u00e9cher dans un endroit a\u00e9r\u00e9, puis on conserve les churchkhelas termin\u00e9es envelopp\u00e9es dans un tissu, dans un endroit sombre et sec.<\/p>\n

\n\"Churchkhelas\n
Churchkhelas en Kakh\u00e9tie, G\u00e9orgie (13 avril 2014). Elles sont suspendues une \u00e0 une \u00e0 une perche horizontale, espac\u00e9es les unes des autres, afin que leur ext\u00e9rieur puisse s\u00e9cher. Photo : Levan Gokadze (mise en ligne par Giorgi Balakhadze) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Image obtenue en taille originale. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c0 la maison, on am\u00e9nage parfois un s\u00e9choir en posant une perche en travers de deux chaises. Lorsque le confiseur Shusaku Hayashi a appris \u00e0 pr\u00e9parer la churchkhela lors d\u2019un s\u00e9jour chez l\u2019habitant en G\u00e9orgie, celle-ci \u00e9tait suspendue \u00e0 une perche de ce type. Sur les march\u00e9s, les vendeurs enfilent eux-m\u00eames les fruits \u00e0 coque, et des pi\u00e8ces \u00e0 diff\u00e9rents stades de s\u00e9chage sont expos\u00e9es c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Le r\u00e9cit de Hayashi mentionne un exemple de s\u00e9chage de deux \u00e0 trois jours, mais la dur\u00e9e de s\u00e9chage et la fermet\u00e9 de la douceur finie ne sont pas fix\u00e9es.<\/p>\n

Du bl\u00e9 \u00e0 l\u2019est, du ma\u00efs \u00e0 l\u2019ouest<\/h2>\n

Le style bien connu de Kakh\u00e9tie utilise des cerneaux de noix comme c\u0153ur et superpose des couches de jus \u00e9paissi \u00e0 la farine de bl\u00e9. Dans les r\u00e9gions occidentales comme la Gourie, le Samegrelo et l\u2019Im\u00e9r\u00e9thie, il existe une douceur tr\u00e8s proche appel\u00e9e janjukha, qui utilise souvent des noisettes et de la farine de ma\u00efs. \u00c0 l\u2019ouest, le liquide \u00e9pais fait de jus et de farine de ma\u00efs est aussi appel\u00e9 pelamushi<\/a>.<\/p>\n

Cependant, toutes les janjukhas n\u2019ont pas un c\u0153ur de noisettes. Une fiche de Slow Food qui documente la production domestique en Gourie d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle les noix sont ramollies dans l\u2019eau avant d\u2019\u00eatre enfil\u00e9es. M\u00eame dans l\u2019ouest, le choix des ingr\u00e9dients et l\u2019ordre des op\u00e9rations diff\u00e8rent.<\/p>\n

En Ratcha, il existe aussi des styles dont le c\u0153ur est compos\u00e9 de fruits secs, d\u2019abricots ou de graines de courge. En Samtskh\u00e9-Javakh\u00e9tie, des versions \u00e0 base de jus de m\u00fbres de m\u00fbrier et de farine de bl\u00e9 sont attest\u00e9es. Les diff\u00e9rences entre les styles de churchkhela ne se limitent pas \u00e0 la couleur de l\u2019ext\u00e9rieur. La texture du c\u0153ur, l\u2019acidit\u00e9 et l\u2019ar\u00f4me du jus, ainsi que la c\u00e9r\u00e9ale utilis\u00e9e pour l\u2019\u00e9paississement, se combinent diff\u00e9remment selon chaque style.<\/p>\n

\n\"Churchkhelas\n
Un \u00e9tal de churchkhelas dans une rue de Tbilissi, G\u00e9orgie (26 avril 2023). Des douceurs de couleurs et de longueurs diff\u00e9rentes pendent \u00e0 des ficelles. Photo : Lessormore \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

De la r\u00e9colte aux f\u00eates d\u2019hiver<\/h2>\n

La churchkhela est pr\u00e9par\u00e9e apr\u00e8s le rtveli, lorsque le raisin est r\u00e9colt\u00e9 et press\u00e9. Cette p\u00e9riode co\u00efncide avec la saison o\u00f9 m\u00fbrissent les fruits \u00e0 coque, et la churchkhela transforme le jus liquide et les fruits \u00e0 coque entiers en un aliment transportable. Selon une tradition, les soldats en emportaient aussi en voyage et au combat. Ces douceurs en forme de b\u00e2tonnet, \u00e0 l\u2019enrobage de jus s\u00e9ch\u00e9, peuvent \u00eatre transport\u00e9es en bottes sans qu\u2019on retire les ficelles.<\/p>\n

La churchkhela s\u00e9ch\u00e9e appara\u00eet aussi sur la table \u00e0 No\u00ebl et au Nouvel An, en hiver. La production domestique en Gourie a \u00e9t\u00e9 document\u00e9e comme un savoir-faire perp\u00e9tu\u00e9 par les femmes. L\u2019ensemble des \u00e9tapes, de l\u2019enfilage au s\u00e9chage en passant par l\u2019appr\u00e9ciation de l\u2019\u00e9paisseur du liquide, fait appel \u00e0 une exp\u00e9rience que les seuls noms des ingr\u00e9dients ne suffisent pas \u00e0 transmettre.<\/p>\n

La churchkhela est \u00e9galement enregistr\u00e9e comme indication g\u00e9ographique ; le registre g\u00e9orgien indique le 13 d\u00e9cembre 2011, sous le num\u00e9ro d\u2019enregistrement 2. Le cahier des charges publi\u00e9 d\u00e9finit les zones de culture du raisin utilis\u00e9 pour le jus et la zone d\u2019origine du jus de m\u00fbres, et mentionne aussi la diff\u00e9rence entre la farine de bl\u00e9 \u00e0 l\u2019est et la farine de ma\u00efs \u00e0 l\u2019ouest. C\u2019est un syst\u00e8me qui traite ensemble les produits agricoles r\u00e9gionaux et les techniques de production.<\/p>\n

Par ailleurs, par un arr\u00eat\u00e9 de l\u2019Agence nationale pour la pr\u00e9servation du patrimoine culturel de G\u00e9orgie dat\u00e9 du 30 octobre 2015, la technique de fabrication de la churchkhela en Kakh\u00e9tie s\u2019est vu accorder le statut de patrimoine culturel immat\u00e9riel national. Ce statut porte sur la technique de production de Kakh\u00e9tie et reconna\u00eet comme patrimoine culturel le travail et les savoirs transmis par la population locale.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Badagi<\/strong> : jus de raisin r\u00e9duit par \u00e9bullition.<\/p>

Tatara<\/strong> : jus de raisin additionn\u00e9 de farine de bl\u00e9, chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9paississement.<\/p>

Janjukha<\/strong> : douceur de jus et de fruits \u00e0 coque de l\u2019ouest de la G\u00e9orgie, tr\u00e8s proche de la churchkhela.<\/p>

Pelamushi<\/strong> : douceur \u00e0 base de jus de fruit et de farine de c\u00e9r\u00e9ale. \u00c0 l\u2019ouest, la version \u00e0 la farine de ma\u00efs est bien connue.<\/p>

Rtveli<\/strong> : les vendanges g\u00e9orgiennes, ainsi que les travaux collectifs et les f\u00eates qui les accompagnent.<\/p>

Shusaku Hayashi<\/strong> : confiseur qui \u00e9tudie les douceurs r\u00e9gionales des pays du monde entier. Il a observ\u00e9 et appris la fabrication de la churchkhela sur un march\u00e9 et lors d\u2019un s\u00e9jour chez l\u2019habitant en G\u00e9orgie.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Shusaku Hayashi \/ Shall we Lotte, \u00ab Churchkhela [G\u00e9orgie] \u00bb (11 mai 2021)<\/a> \u2014 Texte principal consult\u00e9 : 58\u201389. Enfilage sur les march\u00e9s et diff\u00e9rences entre fabricants ; s\u00e9chage sur une perche pos\u00e9e en travers de deux chaises lors d\u2019un s\u00e9jour chez l\u2019habitant.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Georgia Travel, \u00ab Churchkhela \u00bb<\/a> \u2014 Badagi et tatara, trempage et s\u00e9chage, styles de l\u2019ouest et de Ratcha.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Slow Food Foundation, \u00ab Churchkhela \u00bb<\/a> \u2014 Jus, farine, diff\u00e9rences r\u00e9gionales dont le m\u00fbrier, production automnale.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Slow Food Foundation, \u00ab Traditional Janjukha \u00bb<\/a> \u2014 Noix en Gourie, trempage dans l\u2019eau, production domestique et Nouvel An.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Sakpatenti, \u00ab \u10e9\u10e3\u10e0\u10e9\u10ee\u10d4\u10da\u10d0 \u00bb, cahier des charges publi\u00e9 de l\u2019indication g\u00e9ographique<\/a> \u2014 Enregistr\u00e9e le 13 d\u00e9cembre 2011, n\u00b0 2 ; conditions relatives au jus, aux farines et aux zones d\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Arr\u00eat\u00e9 n\u00b0 2\/305 du directeur g\u00e9n\u00e9ral de l\u2019Agence nationale pour la pr\u00e9servation du patrimoine culturel de G\u00e9orgie (dans FAOLEX)<\/a> \u2014 30 octobre 2015 ; accorde le statut de patrimoine culturel immat\u00e9riel national \u00e0 la technique de production de Kakh\u00e9tie.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La churchkhela (\u10e9\u10e3\u10e0\u10e9\u10ee\u10d4\u10da\u10d0) est une douceur g\u00e9orgienne obtenue en trempant \u00e0 plusieurs reprises des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle dans du jus de fruit \u00e9paissi \u00e0 la farine, puis en la suspendant pour la faire s\u00e9cher. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur de son enveloppe en forme de b\u00e2tonnet, des noix ou des noisettes sont align\u00e9es dans le sens de la longueur. La couche ext\u00e9rieure de jus est tendre et \u00e9lastique ; lorsqu\u2019on y croque, le jus aigre-doux se m\u00eale au croquant des fruits \u00e0 coque.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11720,"menu_order":315,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Churchkhela","subtitle":"Une douceur d\u2019automne de G\u00e9orgie : des fruits \u00e0 coque enrob\u00e9s de jus de raisin","topics":"Des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle\uff0fTremp\u00e9s dans un jus \u00e9paissi \u00e0 la farine\uff0fUne douceur g\u00e9orgienne suspendue pour s\u00e9cher","country":"Kakh\u00e9tie et autres r\u00e9gions, G\u00e9orgie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10659","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t