{"id":10660,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10660"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"cezerye","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/cezerye\/","title":{"rendered":"Cezerye"},"content":{"rendered":"\n

Le cezerye est une douceur turque obtenue en transformant finement des carottes, en les faisant r\u00e9duire avec du sucre, puis en y incorporant des fruits \u00e0 coque avant de fa\u00e7onner le m\u00e9lange. Des coupes de pistaches, de noix et d\u2019autres fruits \u00e0 coque apparaissent dans ces blocs moelleux, dont la couleur va de l\u2019orange au brun fonc\u00e9, et beaucoup sont enrob\u00e9s de noix de coco r\u00e2p\u00e9e. Il se tient assez bien pour \u00eatre coup\u00e9 en morceaux, et la carotte finement travaill\u00e9e se d\u00e9fait en bouche \u00e0 la mastication.<\/p>\n

Connu comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Mersin, ville du sud du pays, il s\u2019offre aussi en cadeau ou se rapporte comme souvenir. Les formes varient, des petites boules aux plaques d\u00e9coup\u00e9es, mais toutes partagent le principe de transformer la carotte en une p\u00e2te sucr\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Cezerye\n
Cezerye aux cacahu\u00e8tes (12 juillet 2015, lieu inconnu). Les douceurs brun clair sont dispos\u00e9es sur une assiette. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Faire r\u00e9duire les carottes et les fa\u00e7onner<\/h2>\n

Dans le cezerye, la carotte n\u2019est pas un ingr\u00e9dient ajout\u00e9 cru \u00e0 une p\u00e2tisserie cuite au four. Elle est d\u2019abord cuite jusqu\u2019\u00e0 devenir tendre, finement broy\u00e9e, puis r\u00e9duite avec du sucre. La carotte forme le corps de la p\u00e2te, dans laquelle on incorpore les fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

La description officielle du produit \u00ab cezerye de Mersin \u00bb indique que les carottes sont cuites dans l\u2019eau et broy\u00e9es, puis m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du sucre, du glucose et de l\u2019acide citrique pour obtenir un produit interm\u00e9diaire semblable \u00e0 un marmelat. Le traitement thermique se poursuit ensuite, puis on ajoute des noix, des noisettes ou des pistaches d\u2019Antep avant de laisser reposer et de fa\u00e7onner le m\u00e9lange. Le terme marmelat ne d\u00e9signe pas ici uniquement une confiture contenant des zestes d\u2019agrumes ; il renvoie \u00e0 l\u2019\u00e9tat d\u2019une p\u00e2te \u00e9paisse de chair de fruit cuite.<\/p>\n

Comme l\u2019attendrissement des carottes et leur \u00e9paississement au sucre sont deux \u00e9tapes distinctes, se contenter d\u2019enrober de sucre des carottes crues ne donnerait pas le m\u00eame r\u00e9sultat. Et puisque la p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e avant l\u2019ajout des fruits \u00e0 coque forme le corps de la douceur, celle-ci se distingue aussi des confiseries o\u00f9 seuls des fruits \u00e0 coque sont li\u00e9s par du sucre cuit.<\/p>\n

La description officielle donne aussi des temp\u00e9ratures et des dur\u00e9es pr\u00e9cises, mais elles rel\u00e8vent du proc\u00e9d\u00e9 de fabrication d\u2019un produit r\u00e9gional et ne constituent pas des instructions de cuisson transposables telles quelles \u00e0 une casserole domestique. Pour comprendre le cezerye fini, la base est la s\u00e9quence de fabrication : cuisson et broyage, concentration avec le sucre, ajout des fruits \u00e0 coque, puis repos et fa\u00e7onnage.<\/p>\n

\n\"Cezerye\n
Tranches d\u2019une confiserie pr\u00e9sent\u00e9e comme du cezerye (19 ao\u00fbt 2022, lieu inconnu). Des coupes de gros fruits \u00e0 coque se r\u00e9partissent dans une p\u00e2te rouge\u00e2tre et brune. Photo : Pannet \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des diff\u00e9rences selon les fruits \u00e0 coque et la forme<\/h2>\n

Les produits de Mersin se distinguent par leur forme autant que par le type de fruit \u00e0 coque. Il existe des versions \u00e0 la pistache, \u00e0 la noix et \u00e0 la noisette, chacune d\u00e9clin\u00e9e aussi en forme de boule. Dans les morceaux finement tranch\u00e9s, les coupes des fruits \u00e0 coque s\u2019\u00e9talent, tandis que dans les morceaux roul\u00e9s, une plus grande part de la surface est couverte par l\u2019enrobage ext\u00e9rieur de noix de coco.<\/p>\n

La noix de coco apporte un contraste blanc \u00e0 l\u2019aspect de la p\u00e2te de carotte et de sucre. Les fruits \u00e0 coque ne sont pas non plus tous r\u00e9duits en poudre et m\u00e9lang\u00e9s ; ils restent en morceaux dans la p\u00e2te moelleuse. Si la proportion de carotte, la mani\u00e8re de la faire r\u00e9duire ou le type et la taille des fruits \u00e0 coque diff\u00e8rent, la texture change, m\u00eame sous le m\u00eame nom.<\/p>\n

On compare parfois le cezerye au lokum en raison de son aspect. Alors que le lokum est fait principalement de sucre et d\u2019amidon, l\u2019ingr\u00e9dient central du cezerye est une p\u00e2te de l\u00e9gume. On peut donc le comprendre comme une douceur o\u00f9 l\u2019on per\u00e7oit non seulement une certaine \u00e9lasticit\u00e9, mais aussi la pr\u00e9sence de la carotte finement travaill\u00e9e.<\/p>\n

La jazariyya de Lattaqui\u00e9<\/h2>\n

\u00c0 Lattaqui\u00e9, sur la c\u00f4te m\u00e9diterran\u00e9enne de la Syrie, il existe une confiserie tr\u00e8s proche appel\u00e9e jazariyya (\u0627\u0644\u062c\u0632\u0631\u064a\u0629). Des carottes ou du potiron sont cuits avec du sucre et associ\u00e9s \u00e0 des fruits \u00e0 coque ; elle sert aussi \u00e0 recevoir des invit\u00e9s et \u00e0 offrir. Alors que le produit de Mersin d\u00e9finit ses caract\u00e9ristiques autour de la carotte, les descriptions venues de Lattaqui\u00e9 incluent une variante qui associe potiron et carottes.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode de Lama Deeb, qui confectionne des douceurs maison \u00e0 Lattaqui\u00e9, les carottes sont r\u00e2p\u00e9es, additionn\u00e9es d\u2019eau et cuites, puis on ajoute du sucre et de l\u2019amidon, avant d\u2019incorporer de la noix de coco et des noix hach\u00e9es. L\u2019ensemble est parfum\u00e9 \u00e0 la muscade, \u00e0 la vanille, \u00e0 la cannelle et \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices ; une fois que le m\u00e9lange se tient, il est mis en moules ou fa\u00e7onn\u00e9 en boules ou en pyramides, puis d\u00e9cor\u00e9. Dans cette variante, la noix de coco n\u2019est pas seulement un enrobage ext\u00e9rieur, mais aussi un ingr\u00e9dient m\u00eal\u00e9 \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur.<\/p>\n

\u00c0 Lattaqui\u00e9, la demande augmente pendant le ramadan, et c\u2019est aussi une douceur que les personnes rentr\u00e9es au pays emportent avec elles. La m\u00e9thode consistant \u00e0 cuire des l\u00e9gumes avec du sucre et \u00e0 les faire prendre est commune, mais les l\u00e9gumes, les liants, les \u00e9pices et le fa\u00e7onnage diff\u00e8rent selon les r\u00e9gions et les confectionneurs.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un \u00e9tal pr\u00e9sentant des confiseries turques (13 juillet 2010, lieu inconnu). De grands blocs contenant des fruits \u00e0 coque et des pi\u00e8ces couvertes de noix de coco blanche sont expos\u00e9s \u00e0 la vente. Photo : Zorro2212 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une histoire de confiseurs transmise \u00e0 Tarsus<\/h2>\n

Une \u00e9tude de folklore turque, qui a interrog\u00e9 en 2005 des artisans de Mersin ainsi que des acteurs de la culture, du commerce et de l\u2019industrie, rapporte un r\u00e9cit selon lequel, au XIXe si\u00e8cle \u00e0 Tarsus, le confiseur \u015eekercizade H\u00fcsn\u00fc Efendi et un artisan originaire de Boukhara fabriquaient du cezerye. On raconte aussi que Halim \u015eekero\u011flu, petit-fils de H\u00fcsn\u00fc, renon\u00e7a \u00e0 l\u2019enseignement pour reprendre l\u2019entreprise familiale, qui lui \u00e9tait parvenue par son p\u00e8re, Kaz\u0131m. Il s\u2019agit d\u2019un r\u00e9cit oral retra\u00e7ant les souvenirs d\u2019une famille et d\u2019artisans, et non d\u2019un document confirmant une invention au XIXe si\u00e8cle \u00e0 partir de sources contemporaines.<\/p>\n

Dans la m\u00eame \u00e9tude, l\u2019artisan Halil K\u00fcrek, n\u00e9 en 1930, d\u00e9clare avoir appris \u00e0 le fabriquer comme apprenti d\u00e8s l\u2019\u00e2ge de sept ans. Les r\u00e9cits oraux conservent \u00e0 la fois la transmission de l\u2019entreprise familiale du grand-p\u00e8re au petit-fils et l\u2019exp\u00e9rience d\u2019un jeune apprenti apprenant le m\u00e9tier dans un atelier. Les entretiens indiquent aussi que des marins et des \u00e9migrants quittant Mersin emportaient cette douceur en cadeau, ce qui t\u00e9moigne de l\u2019une des voies par lesquelles le produit local s\u2019est fait conna\u00eetre ailleurs.<\/p>\n

Un nom signifiant \u00ab carotte \u00bb, et le nom d\u2019un produit r\u00e9gional<\/h2>\n

Le nom d\u00e9riverait du mot arabe d\u00e9signant la carotte. Un mot arabe signifiant \u00ab qui contient de la carotte \u00bb est rattach\u00e9 au nom turc. M\u00eame s\u2019il existe des variantes \u00e0 base de p\u00e2te de figue ou de datte, la forme \u00e0 base de carotte est le point de d\u00e9part pour comprendre ce nom.<\/p>\n

\u00ab Mersin Cezeryesi \u00bb est une indication g\u00e9ographique turque enregistr\u00e9e comme Mahre\u00e7 \u0130\u015fareti sous le num\u00e9ro d\u2019enregistrement 44. Sa date d\u2019enregistrement est le 15 janvier 2003. Une modification finalis\u00e9e en d\u00e9cembre 2025 a fait passer l\u2019aire de production de l\u2019ancienne mention \u00ab sur le territoire de la R\u00e9publique de T\u00fcrkiye \u00bb \u00e0 \u00ab province de Mersin \u00bb et a pr\u00e9cis\u00e9 les modalit\u00e9s d\u2019\u00e9tiquetage des emballages. Les produits actuellement enregistr\u00e9s sous le nom \u00ab Mersin Cezeryesi \u00bb sont fabriqu\u00e9s dans la province.<\/p>\n

L\u2019histoire du cezerye associe une culture confiseuse r\u00e9gionale qui tire parti de la douceur des carottes et sa forme actuelle de produit commercial aux proc\u00e9d\u00e9s normalis\u00e9s. Sa singularit\u00e9 tient au fait que le l\u00e9gume n\u2019y reste pas un simple ingr\u00e9dient parmi d\u2019autres, mais devient la p\u00e2te qui constitue l\u2019essentiel de la douceur.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Glucose<\/strong> : dextrose. Ici, ingr\u00e9dient de confiserie correspondant \u00e0 \u00ab glikoz \u00bb dans la description officielle du produit ; cette description ne pr\u00e9cise ni la concentration ni la composition du sirop.<\/p>

Acide citrique<\/strong> : acide pr\u00e9sent dans les fruits et d\u2019autres aliments. Il figure parmi les ingr\u00e9dients ajout\u00e9s dans le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication officiel du cezerye.<\/p>

Marmelat<\/strong> : ici, produit interm\u00e9diaire \u00e9pais et p\u00e2teux obtenu en cuisant avec du sucre de la chair de fruit finement travaill\u00e9e ou des ingr\u00e9dients similaires.<\/p>

Lokum<\/strong> : confiserie turque faite principalement de sucre et d\u2019amidon, \u00e0 la texture moelleuse et \u00e9lastique.<\/p>

Mahre\u00e7 \u0130\u015fareti<\/strong> : cat\u00e9gorie d\u2019indication g\u00e9ographique turque couvrant des noms de produits li\u00e9s \u00e0 une zone d\u00e9termin\u00e9e.<\/p>

Jazariyya (\u0627\u0644\u062c\u0632\u0631\u064a\u0629)<\/strong> : douceur pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 Lattaqui\u00e9 et ailleurs en associant carottes ou potiron, sucre, fruits \u00e0 coque et autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Lama Deeb<\/strong> : personne qui confectionne des douceurs maison dans la r\u00e9gion de Lattaqui\u00e9 et qui a d\u00e9crit \u00e0 des m\u00e9dias locaux la m\u00e9thode de fabrication et les coutumes alimentaires associ\u00e9es.<\/p>

\u015eekercizade H\u00fcsn\u00fc Efendi \/ Halim \u015eekero\u011flu \/ Kaz\u0131m<\/strong> : le grand-p\u00e8re, le petit-fils et le p\u00e8re qui apparaissent dans les entretiens de 2005 sur les origines de la douceur \u00e0 Tarsus et la succession de l\u2019entreprise familiale. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un document contemporain de l\u2019invention.<\/p>

Halil K\u00fcrek<\/strong> : artisan de Mersin qui a d\u00e9crit, dans l\u2019\u00e9tude de 2005, son apprentissage commenc\u00e9 d\u00e8s sa petite enfance.<\/p>

Ramadan<\/strong> : mois de je\u00fbne du calendrier islamique. \u00c0 Lattaqui\u00e9, la demande de jazariyya comme douceur de table augmente pendant ce mois.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. K\u00fclt\u00fcr Portal\u0131, \u00ab Mersin Cezeryesi \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition du produit, cuisson et concentration des carottes, fruits \u00e0 coque et formes.<\/li>
  2. Mersin \u0130l K\u00fclt\u00fcr ve Turizm M\u00fcd\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc, \u00ab Co\u011frafi \u0130\u015faretli \u00dcr\u00fcnler \u00bb<\/a> \u2014 L\u2019enregistrement de 2003 et les produits r\u00e9gionaux.<\/li>
  3. Etimoloji T\u00fcrk\u00e7e, \u00ab cezerye \u00bb<\/a> \u2014 \u00c9tymologie li\u00e9e au mot arabe d\u00e9signant la carotte. Le dictionnaire original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/li>
  4. Alkhabar, \u00ab La jazariyya de Lattaqui\u00e9 \u00bb, 2024<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, proc\u00e9d\u00e9 et demande pendant le ramadan, d\u2019apr\u00e8s un entretien avec une personne qui la confectionne.<\/li>
  5. SANA, \u00ab Douceurs festives de Lattaqui\u00e9 \u00bb, 2025<\/a> \u2014 Une variante \u00e0 base de potiron et de carottes ; cadeaux et hospitalit\u00e9.<\/li>
  6. Gazi \u00dcniversitesi, \u00ab Kentler ve \u0130mgesel Yemekler \u00bb, pp.101\u2013102<\/a> \u2014 Entretiens de 2005 avec trois personnes, dont des artisans ; souvenirs de l\u2019entreprise familiale et de l\u2019apprentissage.<\/li>
  7. Document d\u2019enregistrement de l\u2019indication g\u00e9ographique, T\u00fcrk Patent<\/a> \u2014 L\u2019aire de production actuelle : la province de Mersin.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le cezerye est une douceur turque obtenue en transformant finement des carottes, en les faisant r\u00e9duire avec du sucre, puis en y incorporant des fruits \u00e0 coque avant de fa\u00e7onner le m\u00e9lange. Des coupes de pistaches, de noix et d\u2019autres fruits \u00e0 coque apparaissent dans ces blocs moelleux, dont la couleur va de l\u2019orange au brun fonc\u00e9, et beaucoup sont enrob\u00e9s de noix de coco r\u00e2p\u00e9e. Il allie une tenue suffisante pour \u00eatre coup\u00e9 et d\u00e9gust\u00e9 \u00e0 des fibres de carotte qui se d\u00e9font \u00e0 la mastication.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11721,"menu_order":316,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Cezerye","subtitle":"Une confiserie de Mersin \u00e0 base de carottes r\u00e9duites","topics":"Carottes r\u00e9duites avec du sucre\uff0fM\u00eal\u00e9es aux fruits \u00e0 coque et coup\u00e9es en morceaux\uff0fFinition \u00e0 la noix de coco r\u00e2p\u00e9e","country":"Mersin, Turquie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts","coconut"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10660","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t