{"id":10661,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10661"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"shekerbura","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/shekerbura\/","title":{"rendered":"Shekerbura"},"content":{"rendered":"\n

Le shekerbura (\u015e\u0259k\u0259rbura) est une p\u00e2tisserie azerba\u00efdjanaise obtenue en enveloppant une farce de fruits \u00e0 coque finement moulus et de sucre dans une p\u00e2te tendre, en la repliant en demi-lune puis en la faisant cuire au four. De fins motifs sont trac\u00e9s \u00e0 la surface avec un outil sp\u00e9cial, et le bord est scell\u00e9 en le torsadant avec les doigts. Le pakhlava se pr\u00e9pare en imbibant de sirop des couches d\u00e9coup\u00e9es. Le shekerbura, lui, est confectionn\u00e9 en enveloppant la farce pi\u00e8ce par pi\u00e8ce.<\/p>\n

Pour Novruz, au printemps, parents et voisins se r\u00e9unissent pour pr\u00e9parer cette p\u00e2tisserie et d\u2019autres mets de f\u00eate. De nombreuses personnes participent au fa\u00e7onnage \u00e0 la main de chaque pi\u00e8ce, et le temps pass\u00e9 \u00e0 les pr\u00e9parer ensemble fait lui-m\u00eame partie de la c\u00e9l\u00e9bration.<\/p>\n

Une p\u00e2te propre \u00e0 la d\u00e9coration et une farce aux fruits \u00e0 coque<\/h2>\n

Certaines recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de p\u00e2te utilisent de la farine de bl\u00e9, du beurre, des jaunes d\u2019\u0153ufs, de la cr\u00e8me aigre, du lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le but n\u2019est pas que la p\u00e2te l\u00e8ve fortement comme du pain. Elle doit plut\u00f4t \u00eatre assez souple pour envelopper la farce et recevoir un d\u00e9cor en surface.<\/p>\n

Certaines versions utilisent une petite quantit\u00e9 de levure. Dans un exemple publi\u00e9 sur le site officiel du tourisme d\u2019Azerba\u00efdjan, on emploie 0,5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure s\u00e8che pour 1 kilogramme de farine.<\/p>\n

Dans cet exemple, la farine et le beurre sont d\u2019abord m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 la main. On ajoute ensuite les jaunes d\u2019\u0153ufs et la cr\u00e8me aigre, m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 part, ainsi que la levure d\u00e9lay\u00e9e dans le lait. La p\u00e2te est rassembl\u00e9e, laiss\u00e9e reposer environ 30 minutes, puis divis\u00e9e en petits p\u00e2tons. La mati\u00e8re grasse est d\u2019abord incorpor\u00e9e \u00e0 la farine, et les liquides sont ajout\u00e9s ensuite.<\/p>\n

Pour la farce, des noisettes, des amandes ou des noix mond\u00e9es sont moulues, m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du sucre et parfum\u00e9es \u00e0 la cardamome ou \u00e0 d\u2019autres \u00e9pices. La recette du site officiel du tourisme d\u2019Azerba\u00efdjan associe 700 grammes de fruits \u00e0 coque \u00e0 700 grammes de sucre. Cet exemple utilise des poids \u00e9gaux de fruits \u00e0 coque et de sucre, mais les proportions varient d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre, et il ne s\u2019agit pas d\u2019un rapport obligatoire commun \u00e0 toutes les versions.<\/p>\n

Cette farce se pr\u00e9pare diff\u00e9remment des garnitures cr\u00e9meuses cuites avec une grande quantit\u00e9 de lait. Les fruits \u00e0 coque moulus et le sucre sont m\u00e9lang\u00e9s, puis on en pr\u00e9l\u00e8ve des portions assez petites pour \u00eatre envelopp\u00e9es dans la demi-lune de p\u00e2te. Le type de fruit \u00e0 coque modifie aussi l\u2019ar\u00f4me et le go\u00fbt sous la dent.<\/p>\n

Torsader le bord et d\u00e9corer la surface sont deux t\u00e2ches distinctes<\/h2>\n

La p\u00e2te est abaiss\u00e9e en disque, la farce est pos\u00e9e au centre, et la p\u00e2te est repli\u00e9e en deux. La jointure est pinc\u00e9e entre le pouce et l\u2019index, puis scell\u00e9e par de petites torsions successives. Le bord ainsi torsad\u00e9 donne \u00e0 la demi-lune un contour net.<\/p>\n

Pour la surface, on utilise un outil semblable \u00e0 une pince \u00e0 \u00e9piler, appel\u00e9 maggash. La p\u00e2te est pinc\u00e9e petit \u00e0 petit pour cr\u00e9er des rang\u00e9es de motifs fins. Sceller le bord sert \u00e0 enfermer la farce, tandis que pincer la surface rel\u00e8ve de la d\u00e9coration ; les deux gestes sont manuels, mais leurs r\u00f4les diff\u00e8rent. Les motifs sont r\u00e9alis\u00e9s dans la p\u00e2te souple avant cuisson, et la cuisson en pr\u00e9serve la forme.<\/p>\n

Dans certaines versions, la p\u00e2tisserie n\u2019est pas trop dor\u00e9e, et seuls le dessous et les bords prennent une l\u00e9g\u00e8re couleur. La recette du site touristique indique 175 \u00b0C pendant 15\u201320 minutes \u00e0 titre indicatif, mais le r\u00e9sultat varie aussi selon le four et la taille des pi\u00e8ces. Sur une p\u00e2te peu color\u00e9e, les ombres cr\u00e9\u00e9es par le relief du d\u00e9cor ressortent nettement.<\/p>\n

\"Shekerbura<\/p>\n

Shekerbura aux surfaces d\u00e9cor\u00e9es de motifs, dispos\u00e9s avec des pousses vertes. Photo : Sefer azeri, 2021-05-01, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Taille originale, sans autre traitement.<\/p>\n

\n\"Disposition\n
Confection de shekerbura dans un restaurant (octobre 2009, lieu inconnu). Des p\u00e2tisseries aux surfaces d\u00e9cor\u00e9es de motifs sont dispos\u00e9es sur une plaque de cuisson. On voit \u00e0 la fois les bords torsad\u00e9s et le d\u00e9cor de surface. Photo : Gulustan, \u00ab Sekerbura DSC3151 \u00bb \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que distribu\u00e9e par la source. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Pr\u00e9par\u00e9 ensemble et dispos\u00e9 sur le khoncha<\/h2>\n

Lors des pr\u00e9paratifs de Novruz, parents et voisins se r\u00e9unissent dans une maison et se r\u00e9partissent les t\u00e2ches : diviser la p\u00e2te, l\u2019abaisser, placer la farce, sceller les bords et tracer les motifs. Comme la d\u00e9coration de chaque pi\u00e8ce demande du temps, cette p\u00e2tisserie est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 un travail collectif impliquant de nombreuses personnes.<\/p>\n

Les shekerbura cuits sont dispos\u00e9s sur un plateau de f\u00eate appel\u00e9 khoncha, avec d\u2019autres douceurs, des fruits \u00e0 coque, des fruits secs, des \u0153ufs color\u00e9s et d\u2019autres aliments. Dans la description de la f\u00eate par la Commission nationale de la R\u00e9publique d\u2019Azerba\u00efdjan pour l\u2019UNESCO, la demi-lune du shekerbura repr\u00e9sente la lune, le goghal rond le soleil, et le pakhlava les quatre coins du monde. Ces trois formes diff\u00e9rentes sont pr\u00e9sent\u00e9es ensemble sur le plateau de f\u00eate. Certains goghal ont une farce sal\u00e9e et \u00e9pic\u00e9e ; leur r\u00f4le sur le plan du go\u00fbt diff\u00e8re donc aussi de celui du shekerbura, sucr\u00e9 et fourr\u00e9 aux fruits \u00e0 coque.<\/p>\n

Le pakhlava, fait de couches superpos\u00e9es, et le shekerbura, pr\u00e9par\u00e9 en enveloppant la farce dans une fine p\u00e2te pi\u00e8ce par pi\u00e8ce avant de la d\u00e9corer, sont tous deux des douceurs de f\u00eate \u00e0 base de fruits \u00e0 coque et de sucre. Ils diff\u00e8rent non seulement par la forme, mais aussi par le travail manuel n\u00e9cessaire pour les fa\u00e7onner. Les motifs fins du shekerbura sont li\u00e9s aux pr\u00e9paratifs festifs partag\u00e9s en famille et entre voisins.<\/p>\n

\"Douceurs<\/p>\n

Douceurs azerba\u00efdjanaises : shekerbura (au centre de l\u2019assiette de gauche) dispos\u00e9s avec du goghal et du pakhlava. Photo : Khadija1215, 2024-12-20, Azerba\u00efdjan. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source, sans autre traitement.<\/p>\n

Un nom li\u00e9 au sucre et au geste de torsader le bord<\/h2>\n

L\u2019\u00e9l\u00e9ment \u015f\u0259k\u0259r du nom shekerbura signifie \u00ab sucre \u00bb. La seconde moiti\u00e9 du nom se rattache aux formes \u015f\u0259k\u0259rbure et \u015f\u0259k\u0259rbur\u0259k attest\u00e9es dans des sources persanes. La linguiste G\u00fcnel Orucova consid\u00e8re ces deux formes comme des mots associant des \u00e9l\u00e9ments persans et turciques, et elle rattache la seconde moiti\u00e9 \u00e0 burmaq, qui signifie \u00ab tordre \u00bb.<\/p>\n

Cette explication \u00e9tymologique correspond au geste de torsader le bord de la p\u00e2tisserie. Le dictionnaire explicatif azerba\u00efdjanais d\u00e9crit le shekerbura comme une p\u00e2tisserie fourr\u00e9e de fruits \u00e0 coque et de sucre, au bord torsad\u00e9 en spirale et orn\u00e9e d\u2019un motif sur le dessus. La p\u00e2tisserie n\u2019est pas simplement repli\u00e9e en demi-lune. Torsader le bord garni et d\u00e9corer la surface sont aussi des caract\u00e9ristiques qui distinguent la p\u00e2tisserie portant ce nom.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Recette<\/strong> : ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode de pr\u00e9paration.<\/p>

Cardamome<\/strong> : \u00e9pice utilis\u00e9e pour parfumer les farces aux fruits \u00e0 coque et d\u2019autres pr\u00e9parations.<\/p>

Maggash<\/strong> : outil servant \u00e0 pincer la surface du shekerbura pour y cr\u00e9er des motifs fins.<\/p>

Novruz<\/strong> : f\u00eate du printemps c\u00e9l\u00e9br\u00e9e autour de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. En Azerba\u00efdjan, la confection de douceurs fait partie des pr\u00e9paratifs.<\/p>

Khoncha<\/strong> : plateau sur lequel on dispose les douceurs de f\u00eate, les fruits et d\u2019autres aliments.<\/p>

\u015e\u0259k\u0259r<\/strong> : \u00ab sucre \u00bb en azerba\u00efdjanais. Ce mot forme la premi\u00e8re moiti\u00e9 du nom de la p\u00e2tisserie.<\/p>

\u015e\u0259k\u0259rbure \/ \u015f\u0259k\u0259rbur\u0259k<\/strong> : deux formes de mots li\u00e9es \u00e0 la m\u00eame douceur, cit\u00e9es par Orucova d\u2019apr\u00e8s des sources persanes.<\/p>

Burmaq<\/strong> : verbe signifiant \u00ab tordre \u00bb. Une hypoth\u00e8se savante y voit un lien avec la seconde moiti\u00e9 du nom de la p\u00e2tisserie.<\/p>

G\u00fcnel Orucova<\/strong> : linguiste qui a \u00e9tudi\u00e9 les \u00e9l\u00e9ments turciques dans les dictionnaires persans historiques.<\/p>

Goghal<\/strong> : p\u00e2tisserie ronde compar\u00e9e au soleil sur la table de Novruz. Il en existe des versions sal\u00e9es et sucr\u00e9es.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Azerbaijan Tourism Board, \u00ab Shekerbura \u00bb<\/a> \u2014 P\u00e2te et farce, travail collectif, d\u00e9coration du bord et de la surface.<\/li>
  2. G\u00fcnel M\u0259zahir q\u0131z\u0131 Orucova, \u00e9tude linguistique, p. 29<\/a> \u2014 Analyse de l\u2019autrice rattachant les deux formes de mots au sens de \u00ab tordre \u00bb. Le dictionnaire original n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9.<\/li>
  3. AZLEKS, \u00ab \u015f\u0259k\u0259rbura \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition de dictionnaire couvrant la farce aux fruits \u00e0 coque, le bord torsad\u00e9 et le motif.<\/li>
  4. Azerbaijan Tourism Board, \u00ab Goghal \u00bb<\/a> ; Commission nationale de la R\u00e9publique d\u2019Azerba\u00efdjan pour l\u2019UNESCO, \u00ab Novruz \u00bb<\/a> \u2014 Explications comparant les douceurs de f\u00eate \u00e0 la lune et au soleil. Il ne s\u2019agit pas de sources historiques sur l\u2019invention de la p\u00e2tisserie.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le shekerbura (\u015e\u0259k\u0259rbura) est une p\u00e2tisserie azerba\u00efdjanaise obtenue en enveloppant une farce de fruits \u00e0 coque finement moulus et de sucre dans une p\u00e2te tendre, en la repliant en demi-lune puis en la faisant cuire au four. De fins motifs sont trac\u00e9s \u00e0 la surface avec un outil sp\u00e9cial, et le bord est scell\u00e9 en le torsadant avec les doigts. Contrairement au pakhlava, dont les couches d\u00e9coup\u00e9es sont imbib\u00e9es de sirop, le shekerbura est confectionn\u00e9 en enveloppant la farce pi\u00e8ce par pi\u00e8ce.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11722,"menu_order":317,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"\u015e\u0259k\u0259rbura","subtitle":"Une p\u00e2tisserie de Novruz : une farce aux fruits \u00e0 coque envelopp\u00e9e en demi-lune","topics":"P\u00e2tisserie en demi-lune fourr\u00e9e de fruits \u00e0 coque et de sucre\uff0fBords torsad\u00e9s et motifs en surface\uff0fUne p\u00e2tisserie pr\u00e9par\u00e9e ensemble pour Novruz","country":"Azerba\u00efdjan, diverses r\u00e9gions","show_toc":true,"ingredients":["nuts","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10661","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t