{"id":10662,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10662"},"modified":"2026-11-01T16:04:49","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:49","slug":"pelamushi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/pelamushi\/","title":{"rendered":"Pelamushi"},"content":{"rendered":"\n

Le pelamushi (\u10e4\u10d4\u10da\u10d0\u10db\u10e3\u10e8\u10d8) est une douceur g\u00e9orgienne pr\u00e9par\u00e9e en faisant cuire du jus de raisin avec de la farine de c\u00e9r\u00e9ales, puis en le versant dans un plat ; il se mange froid. Dans l\u2019ouest de la G\u00e9orgie, une version \u00e0 la farine de ma\u00efs blanc est bien connue ; la pr\u00e9paration, prise en une masse lisse, conserve la couleur et la saveur aigre-douce du jus. Elle peut \u00eatre d\u2019un rouge-noir fonc\u00e9, mais, selon les raisins utilis\u00e9s, elle peut aussi \u00eatre p\u00e2le.<\/p>\n

Il ne s\u2019agit pas d\u2019une gel\u00e9e obtenue en faisant simplement prendre du jus avec de la g\u00e9latine. Lorsque le jus et la farine sont chauff\u00e9s ensemble longuement, la farine de c\u00e9r\u00e9ales \u00e9paissit le m\u00e9lange qui, en refroidissant, devient une pr\u00e9paration qui se tient. Chaud, il peut ressembler \u00e0 une bouillie \u00e9paisse, mais une fois froid, il garde la forme du plat et peut \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 en portions.<\/p>\n

La douceur commence par le choix des raisins<\/h2>\n

Pour le pelamushi, on choisit des raisins bien m\u00fbrs et riches en sucre. Dans l\u2019ouest de la G\u00e9orgie, il est d\u2019usage de laisser les raisins sur la vigne jusqu\u2019\u00e0 la fin de l\u2019automne pour qu\u2019ils gagnent en sucre, et l\u2019on utilise parfois des fruits cueillis en octobre ou en novembre. Dans les versions sans sucre ajout\u00e9, qui reposent sur la douceur naturelle du jus, la maturit\u00e9 du fruit d\u00e9termine directement le degr\u00e9 de sucr\u00e9.<\/p>\n

L\u2019adesa est l\u2019une des vari\u00e9t\u00e9s appr\u00e9ci\u00e9es pour le pelamushi. Elle poss\u00e8de de l\u2019acidit\u00e9 en plus de sa douceur, et cette saveur se retrouve dans la pr\u00e9paration finie. Les raisins les plus pris\u00e9s pour le vin ne sont pas forc\u00e9ment les mieux adapt\u00e9s \u00e0 cette douceur ; les fruits sont choisis selon leur usage.<\/p>\n

S\u00e9parer t\u00f4t le jus des peaux donne une couleur plus claire, tandis qu\u2019un contact prolong\u00e9 donne une couleur plus profonde. La diff\u00e9rence de couleur ne d\u00e9pend donc pas seulement du fait que les raisins soient rouges ou blancs. La mani\u00e8re d\u2019extraire le jus influe aussi sur la couleur de la douceur.<\/p>\n

En Gourie et en Adjarie, le jus de raisin longuement cuit est parfois appel\u00e9 petmezi. On \u00e9cume la mousse et les impuret\u00e9s qui flottent pendant la cuisson du jus, ce qui donne un jus clair, avec peu de d\u00e9p\u00f4t. La pr\u00e9paration du pelamushi comporte plusieurs \u00e9tapes : extraire le jus, le concentrer et ajouter la farine.<\/p>\n

Incorporer la farine et cuire \u00e0 fond en remuant depuis le fond de la marmite<\/h2>\n

Dans la cuisine de l\u2019ouest de la G\u00e9orgie, on utilise une marmite \u00e0 fond \u00e9pais. Traditionnellement, il s\u2019agit d\u2019une marmite \u00e0 fond rond et sans couvercle appel\u00e9e chakhana. On ajoute la farine de ma\u00efs au jus et l\u2019on chauffe le m\u00e9lange en le remuant avec une cuill\u00e8re en bois. Remuer sans cesse pour que le m\u00e9lange n\u2019attache pas au fond de la marmite et ne forme pas de grumeaux est une \u00e9tape importante.<\/p>\n

La pr\u00e9sentation officielle de la cuisine g\u00e9orgienne indique une m\u00e9thode utilisant 1 tasse de farine de ma\u00efs pour 1 litre de jus. Une fois que le m\u00e9lange arrive \u00e0 \u00e9bullition et que des bulles commencent \u00e0 se former, on baisse le feu et on le laisse cuire 25\u201330 minutes. Il s\u2019agit d\u2019une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) parmi d\u2019autres ; si la concentration du jus ou les propri\u00e9t\u00e9s de la farine diff\u00e8rent, les quantit\u00e9s n\u00e9cessaires changent aussi.<\/p>\n

On n\u2019\u00e9teint pas le feu d\u00e8s que la farine est ajout\u00e9e. Le m\u00e9lange cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019odeur de farine crue ait disparu et qu\u2019une fine pellicule se forme sur la paroi int\u00e9rieure de la marmite. Il est ensuite vers\u00e9 dans des plats pr\u00e9alablement humidifi\u00e9s \u00e0 l\u2019eau. On humidifie les plats pour faciliter le d\u00e9moulage de la douceur une fois refroidie. Outre les bols creux et les grandes assiettes utilis\u00e9s de longue date \u00e0 cet effet, certains cuisiniers se servent aujourd\u2019hui de petits moules en silicone pour former des portions individuelles.<\/p>\n

\"M\u00e9lange<\/p>\n

M\u00e9lange de farine de bl\u00e9 et de farine de ma\u00efs avec une partie du jus pour \u00e9liminer les grumeaux. On voit ici la pr\u00e9paration avant la cuisson. Photo : Georgia About \/ GeorgianRecipes.net<\/a>, 2013, CC BY 3.0<\/a>, non modifi\u00e9e.<\/p>\n

\"Pelamushi<\/p>\n

Pelamushi servi dans un plat avec des noix. Photo : Apr1, 2015-03-13, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Taille d\u2019origine, sans autre traitement.<\/p>\n

La fronti\u00e8re avec le tatara et le passage aux douceurs s\u00e9ch\u00e9es<\/h2>\n

Le tatara, \u00e0 base de jus de raisin et de farine de bl\u00e9, est \u00e9troitement apparent\u00e9 au pelamushi. Le tatara \u00e0 la farine de bl\u00e9 est bien connu dans l\u2019est, et le pelamushi \u00e0 la farine de ma\u00efs dans l\u2019ouest, mais les deux noms et leurs ingr\u00e9dients ne se r\u00e9partissent pas nettement par r\u00e9gion. En Im\u00e9r\u00e9thie, dans l\u2019ouest de la G\u00e9orgie, on utilise \u00e0 la fois la farine de bl\u00e9 et la farine de ma\u00efs pour le pelamushi, qui se consomme toute l\u2019ann\u00e9e. Le fait que ses ingr\u00e9dients soient r\u00e9colt\u00e9s en automne ne signifie pas qu\u2019on ne le mange qu\u2019en automne.<\/p>\n

Certaines versions n\u2019utilisent que de la farine de bl\u00e9, d\u2019autres associent farine de bl\u00e9 et farine de ma\u00efs. \u00ab Georgian Recipes \u00bb, qui documente la cuisine familiale en pr\u00e9parant r\u00e9ellement les plats, donne une version utilisant 200 grammes de farine de bl\u00e9 pour 1 litre de jus concentr\u00e9, et une autre utilisant 140 grammes de farine de bl\u00e9 et 60 grammes de farine de ma\u00efs finement moulue. Dans cette derni\u00e8re, la farine de ma\u00efs repr\u00e9sente 30 % de la farine totale, et l\u2019association des deux farines donne une texture diff\u00e9rente de celle de la version \u00e0 la seule farine de bl\u00e9. Les deux versions ajoutent une petite quantit\u00e9 de sucre ; il existe donc des versions qui reposent uniquement sur la douceur du fruit et d\u2019autres avec du sucre ajout\u00e9.<\/p>\n

Dans ces deux m\u00e9thodes, la farine est d\u2019abord m\u00e9lang\u00e9e avec la moiti\u00e9 du jus jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pr\u00e9paration lisse, puis r\u00e9unie dans la marmite avec le reste du jus avant la cuisson. Contrairement au fait de jeter de la farine s\u00e8che directement dans un liquide chaud, cet ordre permet d\u2019\u00e9liminer les grumeaux avant de chauffer. La douceur est garnie de noix ou de noisettes grill\u00e9es. Lors d\u2019un festin supra, elle peut aussi \u00eatre d\u00e9moul\u00e9e de fa\u00e7on que la surface lisse soit tourn\u00e9e vers le haut.<\/p>\n

Le m\u00eame m\u00e9lange de jus \u00e9pais et de farine sert aussi pour le churchkhela<\/a>, pr\u00e9par\u00e9 en trempant des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle. Le pelamushi, vers\u00e9 dans des plats et refroidi, devient une douceur tendre qui garde son humidit\u00e9. Lorsque le m\u00e9lange sert \u00e0 enrober des fruits \u00e0 coque que l\u2019on suspend ensuite, il donne une douceur facile \u00e0 transporter, \u00e0 l\u2019enrobage ext\u00e9rieur s\u00e9ch\u00e9. Les ingr\u00e9dients se recoupent largement, mais faire refroidir le m\u00e9lange jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne et le faire s\u00e9cher en enrobage autour de fruits \u00e0 coque produisent des douceurs de formes diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Le pelamushi peut aussi \u00eatre \u00e9tal\u00e9 en couche fine sur une planche de bois et s\u00e9ch\u00e9. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es est apparue une version dans laquelle des noisettes grill\u00e9es ou des noix sont pos\u00e9es sur la fine feuille, que l\u2019on roule ensuite. Au-del\u00e0 de la douceur tendre vers\u00e9e dans des plats, les cuisiniers continuent de trouver de nouvelles fa\u00e7ons d\u2019utiliser cette fine couche de jus \u00e9tal\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Des\n
Des mains sortent d\u2019une marmite un churchkhela enrob\u00e9 de jus \u00e9pais (6 d\u00e9cembre 2007, lieu inconnu). Il s\u2019agit d\u2019une autre douceur, dont les ingr\u00e9dients recoupent ceux du pelamushi ; des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle sont tremp\u00e9s dans le liquide. Photo : Nino Ozbetelashvili from Georgia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Adesa<\/strong> : Nom d\u2019un raisin \u00e9galement utilis\u00e9 pour le pelamushi dans l\u2019ouest de la G\u00e9orgie.<\/p>

Petmezi<\/strong> : Terme employ\u00e9 en Gourie et en Adjarie pour d\u00e9signer le jus de raisin longuement cuit.<\/p>

Chakhana<\/strong> : Marmite traditionnelle \u00e0 fond rond utilis\u00e9e pour cuire le pelamushi.<\/p>

Recette<\/strong> : Ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode de pr\u00e9paration.<\/p>

Tatara<\/strong> : Jus de raisin chauff\u00e9 avec de la farine de bl\u00e9. La mani\u00e8re de le distinguer du pelamushi par le nom varie selon les r\u00e9gions.<\/p>

Churchkhela<\/strong> : Douceur obtenue en enrobant de couches de jus de fruits \u00e9paissi \u00e0 la farine des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle, puis en les faisant s\u00e9cher.<\/p>

Supra<\/strong> : Festin g\u00e9orgien ; r\u00e9union avec nourriture, boissons alcoolis\u00e9es, toasts, etc.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Georgia Travel, \u00ab Pelamushi \u00bb<\/a> \u2014 Raisins, jus, farine de c\u00e9r\u00e9ales, moules et appellations r\u00e9gionales.<\/li>
  2. Imereti Region, \u00ab Tourism Development Strategy, Annex \u00bb, p. 16<\/a> \u2014 Description des deux types de farine de c\u00e9r\u00e9ales utilis\u00e9s dans la r\u00e9gion et de la douceur consomm\u00e9e toute l\u2019ann\u00e9e.<\/li>
  3. Georgian Recipes, \u00ab Pelamushi\u2013Tatara \u00bb<\/a> ; \u00ab Dark Grape Pelamushi \u00bb<\/a> \u2014 Exemples test\u00e9s \u00e0 la farine de bl\u00e9 seule et avec deux types de farine.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le pelamushi (\u10e4\u10d4\u10da\u10d0\u10db\u10e3\u10e8\u10d8) est une douceur g\u00e9orgienne pr\u00e9par\u00e9e en faisant cuire du jus de raisin avec de la farine de c\u00e9r\u00e9ales, puis en le versant dans un plat ; il se mange froid. Dans l\u2019ouest de la G\u00e9orgie, une version \u00e0 la farine de ma\u00efs blanc est bien connue, et la masse lisse et prise laisse voir la couleur et la saveur aigre-douce du jus. Elle peut \u00eatre d\u2019un rouge-noir fonc\u00e9, mais, selon les raisins utilis\u00e9s, elle peut aussi \u00eatre p\u00e2le.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11723,"menu_order":318,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Pelamushi","subtitle":"La douceur d\u2019automne g\u00e9orgienne : du jus de raisin pris avec de la farine de c\u00e9r\u00e9ales","topics":"Jus de raisin cuit avec de la farine de c\u00e9r\u00e9ales \/ Une pr\u00e9paration aigre-douce refroidie jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle prenne \/ La farine de ma\u00efs dans l\u2019ouest de la G\u00e9orgie","country":"G\u00e9orgie","show_toc":true,"ingredients":["fruit"],"texture":[],"occasion":[],"method":["chilled","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10662","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t