![\"Coupe](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/fef3a19fe7741383b7245862f232a6a0587ef7a304c6100cab282999d7f95970.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Gata_(p%C3%A2tisserie).jpg\"){kind=link}
Dans le gata d\u2019Erevan, on pr\u00e9pare d\u2019abord les couches de p\u00e2te<\/h2>\n
Le livre de cuisine \u00ab Cuisine arm\u00e9nienne \u00bb, publi\u00e9 \u00e0 Moscou en 1960, pr\u00e9sente des gata sous des noms r\u00e9gionaux. Pour son gata d\u2019Erevan, une p\u00e2te lev\u00e9e est pr\u00e9par\u00e9e selon la m\u00e9thode directe. Dans la m\u00e9thode directe, la p\u00e2te est pr\u00e9par\u00e9e sans faire fermenter au pr\u00e9alable de levain-levure s\u00e9par\u00e9.<\/p>\n
Cette p\u00e2te est abaiss\u00e9e \u00e0 une \u00e9paisseur de 1,5 \u00e0 2 millim\u00e8tres, badigeonn\u00e9e de beurre fondu et pli\u00e9e en deux. L\u2019op\u00e9ration consistant \u00e0 l\u2019abaisser de nouveau et \u00e0 la badigeonner de beurre est r\u00e9p\u00e9t\u00e9e 4 \u00e0 5 fois, apr\u00e8s quoi la p\u00e2te est roul\u00e9e en boudin et coup\u00e9e. Chaque morceau est abaiss\u00e9 en disque, et c\u2019est seulement alors que le khoriz y est envelopp\u00e9. La farce s\u2019obtient en sablant de la farine de bl\u00e9 avec du beurre clarifi\u00e9, en ajoutant du sucre glace et en \u00e9miettant finement le m\u00e9lange.<\/p>\n
Les gata fa\u00e7onn\u00e9s sont pos\u00e9s soudure dessous, dor\u00e9s au jaune d\u2019\u0153uf, piqu\u00e9s \u00e0 la fourchette et cuits. L\u2019\u00e9paisseur finale est de 1,5 \u00e0 2 centim\u00e8tres. La structure se compose d\u2019une cro\u00fbte feuillet\u00e9e enfermant la farce rassembl\u00e9e au centre. Outre le beurre clarifi\u00e9 de la farce, la formule comprend aussi du beurre pour le feuilletage. Trois usages de la mati\u00e8re grasse se superposent dans un m\u00eame gata : celle incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, celle qui cr\u00e9e les couches et celle de la farce.<\/p>\n
Le gata de Leninakan du m\u00eame ouvrage se pr\u00e9pare selon le m\u00eame proc\u00e9d\u00e9 que le gata d\u2019Erevan, mais sans sucre dans la farce. Celle-ci se compose de farine de bl\u00e9, de beurre clarifi\u00e9 et de sel. Le sucre glace du khoriz sucr\u00e9 est supprim\u00e9, et une farce de farine et de mati\u00e8re grasse est envelopp\u00e9e dans la p\u00e2te puis cuite. Cette version, consign\u00e9e sous le nom de Leninakan, nom r\u00e9gional en usage \u00e0 l\u2019\u00e9poque, compte aussi parmi les types de gata.<\/p>\n Le gata de Stepanavan utilise un levain-levure. Celui-ci s\u2019obtient en m\u00e9langeant d\u2019abord une partie de la farine, la levure et une partie de l\u2019eau, puis en laissant fermenter le m\u00e9lange. Les autres ingr\u00e9dients sont ensuite ajout\u00e9s pour faire la p\u00e2te finale. Cette version utilise du lait, des \u0153ufs, du beurre et du sucre ; la p\u00e2te de la cro\u00fbte est donc elle-m\u00eame sucr\u00e9e.<\/p>\n La p\u00e2te abaiss\u00e9e est badigeonn\u00e9e de beurre fondu, repli\u00e9e comme une enveloppe et badigeonn\u00e9e de nouveau, puis on y pose la farce. La p\u00e2te est ramen\u00e9e des quatre c\u00f4t\u00e9s pour enfermer la farce, retourn\u00e9e et abaiss\u00e9e \u00e0 une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re. Dans cette s\u00e9quence, la p\u00e2te pli\u00e9e enveloppe une masse unique de farce. Outre le sucre glace, la farce est parfum\u00e9e au zeste de citron ou \u00e0 la vanille.<\/p>\n Le gata de Kirovakan, qui utilise lui aussi un levain-levure, se pr\u00e9pare en abaissant la p\u00e2te \u00e0 environ 5 millim\u00e8tres, en la badigeonnant de beurre et en y \u00e9talant la farce sur une \u00e9paisseur de 2 \u00e0 3 millim\u00e8tres. La p\u00e2te est ensuite roul\u00e9e en boudin et coup\u00e9e ; chaque morceau est pinc\u00e9 aux deux extr\u00e9mit\u00e9s et abaiss\u00e9 en disque. Enfin, le bord est pinc\u00e9 pour former un rebord bas.<\/p>\n Comme, dans le gata de Kirovakan, la surface garnie de farce est roul\u00e9e vers l\u2019int\u00e9rieur, p\u00e2te et farce sont fa\u00e7onn\u00e9es en disque tout en restant superpos\u00e9es. Le gata d\u2019Erevan enveloppe la farce apr\u00e8s coup dans une p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 feuillet\u00e9e avec de la mati\u00e8re grasse, tandis que le gata de Kirovakan roule la farce avec la p\u00e2te avant de la remettre en forme. Tous deux sont cuits en disques, mais diff\u00e8rent par les \u00e9tapes qui d\u00e9terminent l\u2019emplacement de la farce.<\/p>\n Le gata d\u2019Artsakh du m\u00eame ouvrage utilise lui aussi un levain-levure, et du beurre, du sucre et des \u0153ufs sont ajout\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te finale. La p\u00e2te est abaiss\u00e9e en disque et badigeonn\u00e9e de beurre, la farce est pos\u00e9e dessus, et les bords sont rassembl\u00e9s pour la fermer. Dans cette version, la farce est envelopp\u00e9e sans pliages ni roulages r\u00e9p\u00e9t\u00e9s, et l\u2019on utilise 200 grammes de farce pour 250 grammes de p\u00e2te. Chaque recette r\u00e9gionale combine \u00e0 sa mani\u00e8re la m\u00e9thode de fermentation, le degr\u00e9 de sucre de la cro\u00fbte, la quantit\u00e9 de farce et l\u2019ordre de l\u2019enveloppement.<\/p>\n L\u2019\u00e9tymologie de gata n\u2019est pas \u00e9tablie. Hasmik Hmayakyan, qui a \u00e9tudi\u00e9 ce nom, cite la fable \u00ab Le porc et le gata \u00bb du pr\u00e9dicateur m\u00e9di\u00e9val Vardan Aygektsi comme exemple ancien de son emploi. Dans ce r\u00e9cit, un porc qui mange du gata l\u00e8ve la t\u00eate, r\u00e9pandant la farce, et regarde le disque du soleil ; la p\u00e2tisserie comme sa farce apparaissent dans le texte. On ignore quand cette p\u00e2tisserie a \u00e9t\u00e9 confectionn\u00e9e pour la premi\u00e8re fois.<\/p>\n Le linguiste Gevorg Jahukyan consid\u00e8re la ressemblance phon\u00e9tique avec le mot fran\u00e7ais g\u00e2teau, qui d\u00e9signe un g\u00e2teau, comme une co\u00efncidence. Hmayakyan propose aussi un lien avec un mot hittite d\u00e9signant le pain, mais la composition de cet aliment n\u2019est pas connue, et cette id\u00e9e est pr\u00e9sent\u00e9e comme une hypoth\u00e8se \u00e9tymologique.<\/p>\n Traditionnellement, le gata est cuit dans un four en terre appel\u00e9 tonir. Lorsque le gata \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 collectivement dans les villages, des voisines se joignaient aux femmes de la maisonn\u00e9e pour p\u00e9trir la p\u00e2te et chauffer le four. Pour d\u00e9corer la surface, outre les entailles et les ornements de p\u00e2te, on utilise aussi un tampon appel\u00e9 gatanakhshich pour imprimer des motifs. Le gatanakhshich est un tampon en bois qui imprime dans la p\u00e2te souple des formes comme le soleil ou la lune, laissant un motif avant la cuisson.<\/p>\n Le gata \u00e9tait aussi un mets offert lors des mariages. Le t\u2018el-gat\u2018a pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la Nouvelle-Nakhitchevan renfermait du khoriz entre de fines couches de p\u00e2te graiss\u00e9e et \u00e9tait d\u00e9cor\u00e9 de motifs \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fin rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie en bois. Quelques jours avant un mariage, les femmes \u00e2g\u00e9es de la parent\u00e9 et du voisinage se r\u00e9unissaient pour le cuire. La veille des noces, de jeunes membres de la famille allaient \u00e0 cheval de maison en maison et en remettaient un dans chaque foyer pour porter l\u2019invitation.<\/p>\n Dans le Javakhk, se r\u00e9unir pour cuire \u00e9tait en soi un rituel. Les gens apportaient du beurre, des \u0153ufs et du lait et se rassemblaient chez le futur mari\u00e9. La farine \u00e9tait tamis\u00e9e \u00e0 la lumi\u00e8re des lampes et au son de la musique, les proches parents rest\u00e9s sur place cuisaient un grand nombre de gata, et chacun en emportait un en partant. Le gata n\u2019\u00e9tait pas seulement pos\u00e9 sur la table de f\u00eate : c\u2019\u00e9tait une p\u00e2tisserie pour laquelle on apportait les ingr\u00e9dients, que l\u2019on cuisait ensemble et que l\u2019on portait en guise d\u2019invitation et de cadeau.<\/p>\n Le Mijink, \u00e9tudi\u00e9 par Hmayakyan, est le jour qui tombe au milieu du Car\u00eame. Parmi les coutumes de ce jour figurait celle de glisser des perles, des bagues, des pi\u00e8ces de monnaie et d\u2019autres objets semblables dans le gata ou dans un pain appel\u00e9 balarj pour dire la bonne aventure. On disait que le gata et le pain \u00e9taient partag\u00e9s non seulement avec la famille, mais aussi avec le b\u00e9tail et la terre, et ce partage portait des v\u0153ux pour la subsistance du foyer dans l\u2019ann\u00e9e \u00e0 venir.<\/p>\n Aujourd\u2019hui, le gata est aussi une p\u00e2tisserie du quotidien, d\u00e9gust\u00e9e avec du th\u00e9 ou du caf\u00e9. Autour de Garni et de Gu\u00e9ghard, les grands gata ronds sont r\u00e9put\u00e9s. \u00c0 Gu\u00e9ghard, des gata portant en surface des motifs ou des noms de lieux sont vendus le long de la route menant au monast\u00e8re.<\/p>\n Dans le village de Khachik, dans la province de Vayots Dzor, une f\u00eate c\u00e9l\u00e9brant le gata a lieu en automne. Les boulangers du village cuisent de grands gata et les partagent avec les visiteurs ; chants, danses et march\u00e9 d\u2019artisanat font aussi partie de l\u2019\u00e9v\u00e9nement. La coutume de pr\u00e9parer le gata ensemble et de l\u2019offrir se perp\u00e9tue dans un \u00e9v\u00e9nement qui accueille les visiteurs au village.<\/p>\n Les mani\u00e8res de pr\u00e9parer le gata se sont aussi transmises dans des foyers \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Anushka Zargaryan, cuisini\u00e8re arm\u00e9nienne install\u00e9e en Australie, pr\u00e9sente une p\u00e2te associant yaourt, \u0153ufs, beurre, farine de bl\u00e9, sel et bicarbonate de soude. Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 \u00e9taler une farce de farine grill\u00e9e, de noix, de sucre et de mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale sur une p\u00e2te du commerce, que l\u2019on roule ensuite en forme de papillon. Qu\u2019il soit pr\u00e9par\u00e9 avec une p\u00e2te p\u00e9trie \u00e0 la maison ou avec une p\u00e2te du commerce, le gata \u00e0 la farce de farine est cuit avec des ingr\u00e9dients adapt\u00e9s au lieu o\u00f9 il est fait.<\/p>\n Victoria, autrice culinaire dont la famille a ses racines \u00e0 Erevan, pr\u00e9sente un gata \u00e0 la cr\u00e8me aigre qu\u2019elle a appris de sa tante. La cr\u00e8me aigre est une cr\u00e8me au go\u00fbt acidul\u00e9 obtenu par fermentation lactique. Pour cette p\u00e2te, le beurre est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 la farine, puis la p\u00e2te est pli\u00e9e et r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e pendant une nuit. Le lendemain, une fine farce de farine, de beurre, de sucre et de vanille y est \u00e9tal\u00e9e, puis la p\u00e2te est roul\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement aplatie, dor\u00e9e \u00e0 l\u2019\u0153uf et coup\u00e9e. Contrairement \u00e0 la p\u00e2te feuillet\u00e9e, o\u00f9 l\u2019on enferme un bloc de beurre s\u00e9par\u00e9, cette m\u00e9thode familiale cr\u00e9e des couches gr\u00e2ce \u00e0 la mati\u00e8re grasse incorpor\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te et au pliage.<\/p>\n Cr\u00e8me aigre<\/strong> : cr\u00e8me au go\u00fbt acidul\u00e9 obtenu par fermentation lactique.<\/p> Victoria<\/strong> : autrice du site culinaire Mission Food Adventure. Sa famille a ses racines \u00e0 Erevan, et elle pr\u00e9sente un gata appris de sa tante.<\/p> Khoriz<\/strong> : farce de farine et de mati\u00e8re grasse envelopp\u00e9e dans le gata. Les versions additionn\u00e9es de sucre sont bien connues.<\/p> Beurre clarifi\u00e9<\/strong> : mati\u00e8re grasse obtenue en retirant du beurre l\u2019eau et les mati\u00e8res s\u00e8ches du lait.<\/p> M\u00e9thode directe<\/strong> : m\u00e9thode de pr\u00e9paration de la p\u00e2te sans faire fermenter au pr\u00e9alable de levain-levure s\u00e9par\u00e9.<\/p> Levain-levure<\/strong> : p\u00e2te obtenue en m\u00e9langeant d\u2019abord une partie de la farine, de la levure et de l\u2019eau, puis en la laissant fermenter.<\/p> Erevan<\/strong> : capitale de l\u2019Arm\u00e9nie. Un gata portant ce nom r\u00e9gional figure dans le livre de cuisine de 1960.<\/p> Leninakan<\/strong> : nom r\u00e9gional donn\u00e9, dans le livre de cuisine de 1960, \u00e0 un gata dont la farce ne contient pas de sucre.<\/p> Stepanavan<\/strong> : r\u00e9gion dont la version, dans laquelle une p\u00e2te sur levain-levure est repli\u00e9e pour envelopper la farce, figure dans le livre de cuisine.<\/p> Kirovakan<\/strong> : nom r\u00e9gional dont la version, o\u00f9 la p\u00e2te garnie de farce est roul\u00e9e puis fa\u00e7onn\u00e9e en disque, figure dans le livre de cuisine.<\/p> Artsakh<\/strong> : nom r\u00e9gional d\u2019un gata qui utilise un levain-levure et enveloppe la farce dans une p\u00e2te abaiss\u00e9e en disque.<\/p> Tonir<\/strong> : four en terre arm\u00e9nien.<\/p> Gatanakhshich<\/strong> : tampon servant \u00e0 imprimer des motifs \u00e0 la surface du gata.<\/p> T\u2018el-gat\u2018a<\/strong> : gata \u00e0 fines couches, \u00e9galement distribu\u00e9 comme invitation de mariage \u00e0 la Nouvelle-Nakhitchevan.<\/p> Nouvelle-Nakhitchevan<\/strong> : localit\u00e9 arm\u00e9nienne o\u00f9 la coutume nuptiale de pr\u00e9parer le t\u2018el-gat\u2018a a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e.<\/p> Javakhk<\/strong> : r\u00e9gion o\u00f9 un rituel nuptial consistant \u00e0 cuire le gata ensemble a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9 dans des \u00e9tudes ethnographiques.<\/p> Mijink<\/strong> : jour du milieu du Car\u00eame en Arm\u00e9nie.<\/p> Balarj<\/strong> : nom d\u2019un pain utilis\u00e9 dans les rituels arm\u00e9niens.<\/p> Car\u00eame<\/strong> : p\u00e9riode d\u2019abstinence chr\u00e9tienne observ\u00e9e avant P\u00e2ques.<\/p> Khachik<\/strong> : village de la province arm\u00e9nienne de Vayots Dzor o\u00f9 se tient une f\u00eate du gata.<\/p> Garni \/ Gu\u00e9ghard<\/strong> : localit\u00e9s d\u2019Arm\u00e9nie \u00e9galement connues pour leurs grands gata ronds.<\/p> Hasmik Hmayakyan<\/strong> : sp\u00e9cialiste qui a \u00e9tudi\u00e9 le nom du gata et les rituels qui y sont associ\u00e9s.<\/p> Vardan Aygektsi<\/strong> : pr\u00e9dicateur et fabuliste arm\u00e9nien du Moyen \u00c2ge.<\/p> Gevorg Jahukyan<\/strong> : linguiste arm\u00e9nien.<\/p> Hittite<\/strong> : langue parl\u00e9e dans l\u2019Anatolie antique. Elle sert de point de comparaison dans les \u00e9tudes sur l\u2019\u00e9tymologie de gata.<\/p> Anushka Zargaryan<\/strong> : cuisini\u00e8re arm\u00e9nienne install\u00e9e en Australie qui pr\u00e9sente une m\u00e9thode de pr\u00e9paration du gata.<\/p> Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode de pr\u00e9paration.<\/p> Victoria, Mission Food Adventure, \u00ab Armenian Gata \u00bb (21 d\u00e9cembre 2015 ; mis \u00e0 jour le 29 juin 2020)<\/a> : les lignes 44 \u00e0 95 de la source ont \u00e9t\u00e9 lues directement ; elles couvrent l\u2019origine familiale et la p\u00e2te h\u00e9rit\u00e9e de sa tante, notamment la mati\u00e8re grasse, le pliage, la r\u00e9frig\u00e9ration et le roulage. Il s\u2019agit de la recette d\u2019un foyer, et non d\u2019un standard valant pour toute la ville.<\/p>\n<\/li> \u0410. \u0421. \u041f\u0438\u0440\u0443\u0437\u044f\u043d (dir.), \u00ab \u0410\u0440\u043c\u044f\u043d\u0441\u043a\u0430\u044f \u043a\u0443\u043b\u0438\u043d\u0430\u0440\u0438\u044f \u00bb, 1960, p. 138-140<\/a> \u2014 Levains-levures r\u00e9gionaux, pliage de la p\u00e2te, enveloppement de la farce et formule de la farce non sucr\u00e9e.<\/p>\n<\/li> Hasmik Hmayakyan, \u00ab Le mot gat\u2018a dans la langue arm\u00e9nienne \u00bb, 2022<\/a> \u2014 Histoire du nom, fable m\u00e9di\u00e9vale, coutumes nuptiales r\u00e9gionales et Mijink. Les ethnographies et dictionnaires cit\u00e9s dans cette source n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9s.<\/p>\n<\/li> Making of the Armenian Gata and its Cultural Manifestations<\/a> \u2014 Fours, tampons, cuisson collective et culture.<\/p>\n<\/li> Smithsonian My Armenia, \u00ab Gata Festival \u00bb<\/a> \u2014 La f\u00eate de Khachik et le partage du gata.<\/p>\n<\/li> SBS Armenian, \u00ab Gata \u00bb<\/a> \u2014 Une formule familiale \u00e0 base de yaourt et de bicarbonate de soude.<\/p>\n<\/li>![\"Gata](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/7c851c8a5f1e7350790b6b769c191d7f04e4d3d167ba8a4ed264a6fa6ce00864.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nP\u00e2te sur levain-levure, et p\u00e2te roul\u00e9e avec la farce<\/h2>\n
Un nom conserv\u00e9 dans une fable m\u00e9di\u00e9vale<\/h2>\n
Imprimer des motifs et inviter aux noces<\/h2>\n
![\"Grands](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/f2ca77d760741f31c0e613a8e73060fb452b22e2e9469e246569175460b29b84.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nLe gata du bord de la route, et Khachik en automne<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Armenian_gata_with_layers.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Suikerbrood_van_Geghard._-_Armenia.jpg\"){kind=link}