{"id":10664,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10664"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"alani","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/alani\/","title":{"rendered":"Alani"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019alani (en arm\u00e9nien : \u0561\u056c\u0561\u0576\u056b) est une douceur arm\u00e9nienne obtenue en farcissant des p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es d\u00e9noyaut\u00e9es de noix concass\u00e9es, de sucre et d\u2019\u00e9pices. L\u2019ext\u00e9rieur conserve l\u2019acidit\u00e9 et la m\u00e2che de la chair du fruit, tandis que l\u2019int\u00e9rieur est garni de petits morceaux de noix. Au lieu d\u2019une enveloppe de farine de bl\u00e9, c\u2019est le fruit lui-m\u00eame qui renferme la farce. Particularit\u00e9 notable : une p\u00eache qui s\u2019est ratatin\u00e9e au s\u00e9chage est farcie et fa\u00e7onn\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 retrouver une forme rebondie.<\/p>\n

Farcir les p\u00eaches en cours de s\u00e9chage<\/h2>\n

L\u2019une des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration de l\u2019alani consiste \u00e0 farcir les p\u00eaches en cours de s\u00e9chage. Dans la m\u00e9thode transmise dans la province de Gegharkunik, dans l\u2019est de l\u2019Arm\u00e9nie, autour du lac Sevan, les p\u00eaches sont d\u00e9noyaut\u00e9es \u00e0 la main, enfil\u00e9es sur une ficelle, suspendues et s\u00e9ch\u00e9es au soleil. Au bout de plusieurs jours, on les farcit d\u2019un m\u00e9lange de noix, de sucre, de cannelle et de cardamome, puis on les suspend de nouveau pour poursuivre le s\u00e9chage. Le s\u00e9chage et le fa\u00e7onnage se r\u00e9partissent en deux \u00e9tapes et, m\u00eame apr\u00e8s le farcissage, on laisse \u00e0 la chair du fruit et \u00e0 la farce le temps de se stabiliser.<\/p>\n

Chaque p\u00eache diff\u00e8re par sa taille et sa maturit\u00e9. Pour combler l\u2019espace laiss\u00e9 par le noyau sans d\u00e9chirer la chair, il faut ajuster la pression \u00e0 chaque p\u00eache. Ce travail manuel, qui garde la chair comme une poche avant de la remplir, pr\u00e9serve la forme ronde. Cette fa\u00e7on d\u2019enfermer la farce diff\u00e8re du simple assemblage de deux moiti\u00e9s de fruit s\u00e9ch\u00e9.<\/p>\n

L\u2019ajout de noix apporte une mati\u00e8re grasse et une texture granuleuse que la chair du fruit seule ne peut offrir. Comme les \u00e9pices sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 la farce, on mord d\u2019abord dans la chair du fruit, puis l\u2019ar\u00f4me se diffuse \u00e0 mesure que les noix se brisent. On conna\u00eet des m\u00e9thodes utilisant la cannelle et la cardamome. Les producteurs diff\u00e8rent dans la mani\u00e8re d\u2019\u00e9quilibrer la douceur du fruit, le sucre de la farce et l\u2019intensit\u00e9 des \u00e9pices.<\/p>\n

\n\"Noix\n
Exemple de noix enti\u00e8res et de noix ouvertes. Pour l\u2019alani, les cerneaux sont concass\u00e9s, m\u00eal\u00e9s au sucre et aux \u00e9pices, puis farcis dans des p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es. Photo : Ivar Leidus \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilisation de la version diffus\u00e9e d\u2019une image r\u00e9alis\u00e9e par le photographe par empilement de mise au point \u00e0 partir de 18 prises de vue. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une m\u00e9thode au soufre consign\u00e9e dans un livre de cuisine de 1960<\/h2>\n

L\u2019ouvrage de 1960 \u00ab Cuisine arm\u00e9nienne \u00bb d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle les p\u00eaches sont pel\u00e9es, fumig\u00e9es au soufre, puis s\u00e9ch\u00e9es au soleil. Les noix sont pil\u00e9es au mortier et m\u00e9lang\u00e9es au sucre, \u00e0 la cannelle et \u00e0 la cardamome. Les p\u00eaches sont partiellement s\u00e9ch\u00e9es avant d\u2019\u00eatre d\u00e9noyaut\u00e9es ; la farce est ensuite plac\u00e9e dans la cavit\u00e9, le fruit est l\u00e9g\u00e8rement press\u00e9 pour \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9, puis enfil\u00e9 sur une ficelle pour le s\u00e9chage final. Le moment o\u00f9 l\u2019on retire le noyau diff\u00e8re de la m\u00e9thode consign\u00e9e \u00e0 Gegharkunik, o\u00f9 le noyau est retir\u00e9 en premier.<\/p>\n

Dans la m\u00e9thode conserv\u00e9e par ce livre de cuisine, la fumigation fait partie de la fabrication des p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es. Cette pr\u00e9paration du fruit n\u2019appara\u00eet pas dans les descriptions succinctes qui indiquent simplement que les p\u00eaches sont s\u00e9ch\u00e9es puis farcies. Cette m\u00e9thode ne s\u2019est pas n\u00e9cessairement maintenue dans tous les produits actuels ; l\u2019alani s\u2019est transmis \u00e0 travers des m\u00e9thodes qui diff\u00e8rent par le traitement du fruit avant s\u00e9chage et par le moment o\u00f9 l\u2019on retire le noyau.<\/p>\n

\n\"Fruits\n
Un \u00e9tal de fruits s\u00e9ch\u00e9s sur un march\u00e9 d\u2019Erevan (26 septembre 2010). Des sujukh suspendus et des feuilles de fruits roul\u00e9es sont pr\u00e9sent\u00e9s aux c\u00f4t\u00e9s de fruits s\u00e9ch\u00e9s ronds. Photo : Shaun Dunphy, de Lindfield (Royaume-Uni). Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 2.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage de notre part.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

R\u00e9gions fruiti\u00e8res et techniques de conservation<\/h2>\n

L\u2019alani de Gegharkunik s\u2019inscrit dans une culture alimentaire o\u00f9 les fruits r\u00e9colt\u00e9s sont s\u00e9ch\u00e9s pour \u00eatre conserv\u00e9s. Les fruits s\u00e9ch\u00e9s sont un aliment de conserve que l\u2019on peut consommer m\u00eame aux saisons o\u00f9 il est difficile de garder longtemps des fruits frais, et l\u2019alani est une douceur qui y ajoute des noix et une mati\u00e8re sucrante. Contrairement aux fruits cuits jusqu\u2019\u00e0 former une seule masse, c\u2019est une douceur de conserve qui garde la forme d\u2019une p\u00eache enti\u00e8re.<\/p>\n

Le nom d\u2019alani ne se limite toutefois pas aux douceurs \u00e0 base de p\u00eache. Certains producteurs arm\u00e9niens farcissent aujourd\u2019hui de noix des figues, des kakis, des cerises et d\u2019autres fruits, qu\u2019ils consid\u00e8rent comme de l\u2019alani. De nos jours, ce nom d\u00e9signe non seulement les versions \u00e0 la p\u00eache, mais aussi tout un ensemble de douceurs \u00e0 base d\u2019autres fruits.<\/p>\n

Un rapport de la Commission \u00e9conomique des Nations unies pour l\u2019Europe consacr\u00e9 aux d\u00e9fis commerciaux de l\u2019Arm\u00e9nie cite l\u2019alani comme exemple de produit fabriqu\u00e9 par une entreprise d\u00e9tenue par des femmes. Il y est d\u00e9crit comme des p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es d\u00e9noyaut\u00e9es farcies de noix concass\u00e9es et de sucre. Les techniques de conservation des fruits ne rel\u00e8vent plus seulement de la table familiale : elles sont aussi devenues la base de l\u2019un des produits fabriqu\u00e9s par des entreprises.<\/p>\n

Un pr\u00e9sent dans un roman du 19e si\u00e8cle<\/h2>\n

Dans le roman de Khachatur Abovian \u00ab Les Blessures de l\u2019Arm\u00e9nie \u00bb, une sc\u00e8ne montre des voyageurs partager avec des enfants l\u2019alani qu\u2019ils transportaient dans leurs v\u00eatements. L\u2019alani y est cit\u00e9 aux c\u00f4t\u00e9s du sujukh, de poires, de pommes, de baies d\u2019olivier de Boh\u00eame et de fruits s\u00e9ch\u00e9s, et les enfants sont ravis de ces pr\u00e9sents qu\u2019ils ne connaissaient pas. Un aliment associ\u00e9 \u00e0 la p\u00e9riode festive de Barekendan y est d\u00e9peint comme une nourriture que l\u2019on partage avec d\u2019autres en voyage.<\/p>\n

Le roman a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 en 1858. Dans le r\u00e9cit, une douceur de fruits s\u00e9ch\u00e9s assez petite pour \u00eatre port\u00e9e dans ses v\u00eatements devient un pr\u00e9sent offert aux enfants en chemin.<\/p>\n

L\u2019alani envelopp\u00e9 dans la chair du fruit, le sujukh enrob\u00e9 de jus<\/h2>\n

En Arm\u00e9nie, on pr\u00e9pare aussi le sujukh en enrobant de jus de fruit \u00e9paissi des noix enfil\u00e9es sur une ficelle. Comme l\u2019alani, il associe fruits et noix, mais sa structure est inverse. Dans l\u2019alani, la farce est plac\u00e9e dans une cavit\u00e9 de la chair du fruit, tandis que dans le sujukh, une couche de jus est superpos\u00e9e sur une rang\u00e9e de noix. Le fruit n\u2019intervient pas au m\u00eame endroit et, avec l\u2019alani, on mord dans la chair m\u00eame de la p\u00eache.<\/p>\n

Les m\u00e9thodes traditionnelles de pr\u00e9paration de l\u2019alani rencontrent des difficult\u00e9s de transmission \u00e0 mesure que se r\u00e9pandent les proc\u00e9d\u00e9s de s\u00e9chage rapide et la conservation au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ce qu\u2019il faut pr\u00e9server n\u2019est pas seulement le produit fini, le fruit s\u00e9ch\u00e9. C\u2019est aussi l\u2019ensemble des d\u00e9cisions concernant le moment de farcir le fruit, la mani\u00e8re de conserver sa forme et la dur\u00e9e du s\u00e9chage. L\u2019ext\u00e9rieur brillant de la p\u00eache et les noix serr\u00e9es dans sa coupe montrent comment l\u2019arboriculture fruiti\u00e8re et la conservation se sont rejointes en une seule douceur.<\/p>\n

\n\"Mains\n
\u00c0 titre de comparaison : des churchkhela g\u00e9orgiennes retir\u00e9es apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 tremp\u00e9es dans un liquide \u00e9pais (2007, lieu inconnu). Comme le sujukh arm\u00e9nien, il s\u2019agit d\u2019une douceur diff\u00e9rente, dans laquelle une couche de jus est superpos\u00e9e sur des fruits \u00e0 coque enfil\u00e9s sur une ficelle ; sa structure diff\u00e8re de celle de l\u2019alani, dont la farce est log\u00e9e dans la chair du fruit. Photo : Nino Ozbetelashvili \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Utilisation de l\u2019image en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Alani (\u0561\u056c\u0561\u0576\u056b)<\/strong> : Douceur arm\u00e9nienne obtenue en farcissant des fruits s\u00e9ch\u00e9s d\u2019une farce sucr\u00e9e aux noix ou d\u2019une farce similaire. Les versions \u00e0 la p\u00eache sont les plus typiques.<\/p>

Gegharkunik<\/strong> : Province de l\u2019est de l\u2019Arm\u00e9nie qui englobe le lac Sevan. Une m\u00e9thode de pr\u00e9paration de l\u2019alani s\u00e9ch\u00e9 au soleil y a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e.<\/p>

Cardamome<\/strong> : Plante dont les graines sont utilis\u00e9es comme \u00e9pice. Dans l\u2019alani, elle parfume la farce aux noix.<\/p>

Sujukh<\/strong> : Dans cet article, douceur arm\u00e9nienne obtenue en enrobant de jus de fruit concentr\u00e9 des noix enfil\u00e9es sur une ficelle.<\/p>

Khachatur Abovian<\/strong> : \u00c9crivain arm\u00e9nien. Son roman \u00ab Les Blessures de l\u2019Arm\u00e9nie \u00bb comporte une sc\u00e8ne o\u00f9 l\u2019alani est partag\u00e9 avec d\u2019autres.<\/p>

Barekendan<\/strong> : F\u00eate arm\u00e9nienne c\u00e9l\u00e9br\u00e9e avant le Grand Car\u00eame. Dans cet article, ce terme est trait\u00e9 comme le nom d\u2019une p\u00e9riode qui appara\u00eet dans le roman.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    Commission \u00e9conomique des Nations unies pour l\u2019Europe, \u00ab Regulatory and Procedural Barriers to Trade in Armenia \u00bb, 2019, p. 22<\/a> \u2014 L\u2019alani, p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es farcies de noix et de sucre, cit\u00e9 comme exemple de produit fabriqu\u00e9 par une entreprise d\u00e9tenue par des femmes couverte par l\u2019enqu\u00eate. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une statistique d\u00e9crivant les caract\u00e9ristiques de l\u2019ensemble des producteurs.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    Slow Food Foundation, \u00ab Alani \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9noyautage \u00e0 Gegharkunik, les deux \u00e9tapes de s\u00e9chage et le farcissage, ainsi que la transmission du travail manuel.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Sunkissed, \u00ab Dried fruits and sweets \u00bb<\/a> \u2014 Produits actuels \u00e0 base de fruits autres que la p\u00eache.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    \u00ab Cuisine arm\u00e9nienne \u00bb, \u00e9dition de 1960, p. 159<\/a> \u2014 Recette ancienne incluant la fumigation au soufre. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un proc\u00e9d\u00e9 actuel commun \u00e0 tous les produits.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Khachatur Abovian, \u00ab Les Blessures de l\u2019Arm\u00e9nie \u00bb, chapitre 3, transcription accessible au public<\/a> \u2014 La sc\u00e8ne o\u00f9 des voyageurs partagent l\u2019alani avec des enfants. Non v\u00e9rifi\u00e9 par rapport \u00e0 la premi\u00e8re \u00e9dition originale.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019alani (en arm\u00e9nien : \u0561\u056c\u0561\u0576\u056b) est une douceur arm\u00e9nienne obtenue en farcissant des p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es d\u00e9noyaut\u00e9es de noix concass\u00e9es, de sucre et d\u2019\u00e9pices. L\u2019ext\u00e9rieur conserve l\u2019acidit\u00e9 et la m\u00e2che de la chair du fruit, tandis que l\u2019int\u00e9rieur est garni de petits morceaux de noix. Au lieu d\u2019une enveloppe de farine de bl\u00e9, c\u2019est le fruit lui-m\u00eame qui sert d\u2019enveloppe. Le caract\u00e8re de cette douceur appara\u00eet clairement dans la mani\u00e8re dont une p\u00eache ratatin\u00e9e au s\u00e9chage retrouve une forme rebondie gr\u00e2ce \u00e0 d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11725,"menu_order":320,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Alani","subtitle":"Redonner du volume aux p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es","topics":"D\u00e9noyauter et farcir des p\u00eaches s\u00e9ch\u00e9es \/ La texture granuleuse des noix et des \u00e9pices \/ Une technique arm\u00e9nienne de conservation des fruits","country":"Arm\u00e9nie","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":[],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10664","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t