{"id":10665,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10665"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"gozinaki","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gozinaki\/","title":{"rendered":"Gozinaki"},"content":{"rendered":"\n

Le gozinaki (\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8\u10dc\u10d0\u10e7\u10d8) est une confiserie g\u00e9orgienne du Nouvel An obtenue en liant des fruits \u00e0 coque hach\u00e9s avec du miel, puis en d\u00e9coupant le tout en morceaux. La noix en est l\u2019ingr\u00e9dient typique. Sur la tranche, les morceaux de fruits \u00e0 coque sont \u00e9troitement serr\u00e9s et le miel comble les interstices. Plut\u00f4t que d\u2019enrober les fruits \u00e0 coque d\u2019une \u00e9paisse couche de sucre cuit, cette m\u00e9thode assemble les morceaux en une seule plaque. Le gozinaki est surtout connu d\u00e9coup\u00e9 en fins losanges.<\/p>\n

\"Des<\/p>\n

Des noix hach\u00e9es sont \u00e9troitement serr\u00e9es, li\u00e9es entre elles par le miel. Les morceaux restent visibles sur la coupe en losange. Photo : Source<\/a>, Georgia About \/ GeorgianRecipes.net, CC BY 3.0<\/a>. Image non modifi\u00e9e (version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement).<\/p>\n

Un m\u00eame miel peut se r\u00e9duire de plusieurs fa\u00e7ons<\/h2>\n

Pour pr\u00e9parer le gozinaki, on commence par torr\u00e9fier l\u00e9g\u00e8rement les noix, on retire leur fine peau, puis on les hache. Le miel est chauff\u00e9 dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais, et l\u2019on ajoute les noix une fois qu\u2019il a suffisamment \u00e9paissi. Le temps de r\u00e9duction d\u00e9pend aussi de l\u2019\u00e9tat du miel. Un miel frais \u00e0 forte teneur en eau demande d\u2019autant plus de temps pour se concentrer. Le gozinaki n\u2019est pas une confiserie qui atteint toujours la m\u00eame fermet\u00e9 du seul fait qu\u2019on y a ajout\u00e9 du miel.<\/p>\n

Une m\u00e9thode pr\u00e9sent\u00e9e en G\u00e9orgie consiste \u00e0 porter le miel \u00e0 \u00e9bullition, puis \u00e0 le laisser refroidir, \u00e0 plusieurs reprises. On laisse tomber un peu de miel dans l\u2019eau pour voir s\u2019il se dissout et se disperse aussit\u00f4t, et l\u2019on juge ainsi du moment o\u00f9 incorporer les fruits \u00e0 coque. \u00c0 l\u2019inverse, une autre recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) transmise dans une famille \u00e9paissit le miel en le chauffant en continu, d\u2019une seule traite. Ces deux m\u00e9thodes concentrent le miel pour lier les morceaux.<\/p>\n

Certaines m\u00e9thodes ajoutent un peu de sucre ; les ingr\u00e9dients ne se limitent donc pas \u00e0 deux, le miel et les noix. Toutefois, augmenter la quantit\u00e9 de sucre pour se rapprocher d\u2019un bonbon dur n\u2019est pas toujours souhaitable. La personne qui cuisine juge du moment o\u00f9 cesser de chauffer le miel et am\u00e8ne la pr\u00e9paration \u00e0 une fermet\u00e9 qui permet de la d\u00e9tacher de l\u2019assiette et de la m\u00e2cher. Certaines versions sont dures, proches de ce que l\u2019on appelle brittle en anglais, mais certaines recettes familiales le font plut\u00f4t tendre.<\/p>\n

Une fois m\u00e9lang\u00e9e, la pr\u00e9paration est \u00e9tal\u00e9e sur une planche humidifi\u00e9e et \u00e9galis\u00e9e \u00e0 une \u00e9paisseur uniforme \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie humidifi\u00e9 ou d\u2019un autre outil. L\u2019eau ne sert pas \u00e0 cuire les ingr\u00e9dients, mais \u00e0 emp\u00eacher le miel chaud de coller au plan de travail. Comme on d\u00e9coupe avant que la pr\u00e9paration ne refroidisse et ne prenne, le travail, de la fin de la r\u00e9duction jusqu\u2019\u00e0 la d\u00e9coupe, forme un processus continu. La forme en losange n\u2019est pas seulement d\u00e9corative : elle r\u00e9sulte aussi de la d\u00e9coupe en diagonale d\u2019une grande plaque en portions.<\/p>\n

\n\"Gozinaki\n
Exemple de gozinaki du Nouvel An (2013, lieu inconnu). Des morceaux en losange, sombres et brillants, sont dispos\u00e9s sur une assiette. Photo : \u043a\u0435\u0442\u0438 \/ notice originale sur Nyam.ru<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version obtenue telle que recadr\u00e9e et corrig\u00e9e en couleur par Off-shell. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Ceux qui le pr\u00e9parent pour le Nouvel An, ceux qui l\u2019envoient au loin<\/h2>\n

Le gozinaki est li\u00e9 \u00e0 la table du Nouvel An g\u00e9orgien. Une coutume familiale s\u2019est transmise selon laquelle le membre de la famille qui le r\u00e9ussit le mieux s\u2019en charge, et l\u2019on attache aussi de l\u2019importance au fait que les ann\u00e9es o\u00f9 cette personne l\u2019a pr\u00e9par\u00e9 auparavant aient \u00e9t\u00e9 heureuses. La personne qui le pr\u00e9pare n\u2019est pas n\u00e9cessairement une femme ; c\u2019est une confiserie pr\u00e9par\u00e9e par la famille.<\/p>\n

Parmi les familles vivant \u00e0 l\u2019\u00e9tranger qui ont perp\u00e9tu\u00e9 cette tradition, on garde aussi le souvenir d\u2019une m\u00e8re qui le pr\u00e9parait au passage de l\u2019ann\u00e9e, en y mettant le v\u0153u d\u2019une ann\u00e9e douce et en bonne sant\u00e9. Certains foyers le servent non seulement le 1er janvier, mais aussi le 14 janvier, qui correspond au Nouvel An selon l\u2019ancien calendrier. M\u00eame loin de leur lieu d\u2019origine, les confiseries de f\u00eate restent li\u00e9es au calendrier familial.<\/p>\n

Comme il se tient bien lorsqu\u2019on le transporte, le gozinaki sert aussi de cadeau pour les proches qui vivent au loin. La coutume annuelle de le pr\u00e9parer \u00e0 la maison coexiste avec sa forme actuelle de souvenir vendu dans le commerce.<\/p>\n

Le miel et les noix derri\u00e8re une confiserie de f\u00eate<\/h2>\n

Dans les anciennes croyances populaires g\u00e9orgiennes, le miel et les noix \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9s comme des aliments sacr\u00e9s. Sont consign\u00e9es des coutumes consistant \u00e0 offrir des noix aux \u00ab batonebi (\u10d1\u10d0\u10e2\u10dd\u10dc\u10d4\u10d1\u10d8) \u00bb, associ\u00e9s aux maladies infectieuses des enfants, et \u00e0 m\u00ealer du miel au korkoti (\u10d9\u10dd\u10e0\u10d9\u10dd\u10e2\u10d8) \u00e0 No\u00ebl. Il s\u2019agit de rites distincts qui utilisent ces ingr\u00e9dients, mais ils montrent que les deux ingr\u00e9dients choisis pour la douceur du Nouvel An rev\u00eataient une signification particuli\u00e8re dans la vie quotidienne.<\/p>\n

En Svan\u00e9tie, il existait aussi un rite consistant \u00e0 r\u00e9pandre un m\u00e9lange de miel et de lait le long des chemins par lesquels les \u00e2mes des d\u00e9funts \u00e9taient cens\u00e9es revenir. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un rite o\u00f9 l\u2019on r\u00e9pand le gozinaki lui-m\u00eame, mais d\u2019une croyance que l\u2019on per\u00e7oit dans l\u2019usage du miel. En Im\u00e9r\u00e9thie et en Ratcha, le gozinaki \u00e9tait aussi parfois appel\u00e9 churchkhela (\u10e9\u10e3\u10e0\u10e9\u10ee\u10d4\u10da\u10d0). Ind\u00e9pendamment de la confiserie largement connue aujourd\u2019hui sous ce nom, dans laquelle des noix enfil\u00e9es sur une ficelle sont enrob\u00e9es de couches de jus de fruit, les noms se chevauchaient selon les r\u00e9gions.<\/p>\n

Des saveurs locales au-del\u00e0 de la noix<\/h2>\n

Dans la r\u00e9gion de Ratcha subsiste une version aux graines de courge. Certains produits utilisent des noisettes, des amandes ou des graines de tournesol, et l\u2019on trouve m\u00eame aujourd\u2019hui des versions de forme arrondie ou associ\u00e9es au chocolat. Tout en conservant la m\u00e9thode de base, qui consiste \u00e0 lier les morceaux avec du miel, le type de fruit \u00e0 coque et la forme de la confiserie varient.<\/p>\n

Une explication du nom g\u00e9orgien le rattache \u00e0 nigozi (\u10dc\u10d8\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8), qui signifie \u00ab noix \u00bb, et \u00e0 danakva (\u10d3\u10d0\u10dc\u10d0\u10e7\u10d5\u10d0), qui signifie \u00ab action d\u2019\u00e9craser \u00bb. Le Dictionnaire de la langue urbaine d\u2019Ioseb Grishashvili explique le nom \u00e0 partir de \u00ab \u10dc\u10d8\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8\u10e1 \u10d3\u10d0\u10dc\u10d0\u10e7\u10d5\u10d0 \u00bb, qui correspond \u00e0 \u00ab \u00e9craser des noix \u00bb.<\/p>\n

\"Exemple<\/p>\n

Exemple de gozinaki aux graines de tournesol. Les graines sont li\u00e9es entre elles et d\u00e9coup\u00e9es en morceaux. Photo : WildBoar, 2011-06-25, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gozinaki (\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8\u10dc\u10d0\u10e7\u10d8)<\/strong> : Confiserie g\u00e9orgienne dans laquelle des fruits \u00e0 coque ou des ingr\u00e9dients similaires sont li\u00e9s avec du miel concentr\u00e9. Elle est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la table du Nouvel An.<\/p>

Recette<\/strong> : L\u2019ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Brittle<\/strong> : En anglais, confiserie cassante dans laquelle des fruits \u00e0 coque ou d\u2019autres ingr\u00e9dients sont pris dans du sucre durci. La fermet\u00e9 du gozinaki varie.<\/p>

Ratcha<\/strong> : R\u00e9gion du nord-ouest de la G\u00e9orgie. Un gozinaki aux graines de courge s\u2019y est aussi transmis.<\/p>

Nigozi (\u10dc\u10d8\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8)<\/strong> : \u00ab Noix \u00bb en g\u00e9orgien. Dans l\u2019explication du dictionnaire, il appara\u00eet au g\u00e9nitif, sous la forme \u00ab \u10dc\u10d8\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8\u10e1 \u00bb.<\/p>

Danakva (\u10d3\u10d0\u10dc\u10d0\u10e7\u10d5\u10d0)<\/strong> : Action d\u2019\u00e9craser. Mot constitutif de l\u2019explication du nom gozinaki donn\u00e9e par le dictionnaire.<\/p>

Ioseb Grishashvili<\/strong> : Po\u00e8te et \u00e9crivain g\u00e9orgien. Une explication du nom gozinaki figure dans son Dictionnaire de la langue urbaine.<\/p>

Batonebi (\u10d1\u10d0\u10e2\u10dd\u10dc\u10d4\u10d1\u10d8)<\/strong> : Dans les croyances populaires g\u00e9orgiennes, nom donn\u00e9 aux \u00eatres associ\u00e9s aux maladies infectieuses des enfants et \u00e0 des affections similaires.<\/p>

Korkoti (\u10d9\u10dd\u10e0\u10d9\u10dd\u10e2\u10d8)<\/strong> : Plat de c\u00e9r\u00e9ales bouillies. Le texte mentionne une pr\u00e9paration de No\u00ebl \u00e0 laquelle on ajoute du miel.<\/p>

Svan\u00e9tie<\/strong> : R\u00e9gion montagneuse du nord-ouest de la G\u00e9orgie.<\/p>

Churchkhela<\/a> (\u10e9\u10e3\u10e0\u10e9\u10ee\u10d4\u10da\u10d0)<\/strong> : Nom aujourd\u2019hui connu d\u2019une confiserie dans laquelle des chapelets de fruits \u00e0 coque sont enrob\u00e9s de couches de jus de fruit \u00e9pais. C\u2019\u00e9tait aussi un nom r\u00e9gional employ\u00e9 pour le gozinaki.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Georgia Travel \u00ab Georgian Gozinaki \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9duction du miel, planche humidifi\u00e9e, d\u00e9coupe en morceaux, graines r\u00e9gionales.<\/li>
  2. Mount Sinai \u00ab The Many Flavors of Diversity \u00bb pp.14\u201315<\/a> \u2014 Souvenirs du Nouvel An d\u2019une famille et proc\u00e9d\u00e9 d\u2019un foyer.<\/li>
  3. Biblioth\u00e8que nationale du Parlement de G\u00e9orgie, dictionnaire de Grishashvili<\/a> \u2014 Explication du nom par le dictionnaire et action d\u2019\u00e9craser des noix.<\/li>
  4. Encyclop\u00e9die de l\u2019Acad\u00e9mie des sciences de G\u00e9orgie \u00ab \u10d2\u10dd\u10d6\u10d8\u10dc\u10d0\u10e7\u10d8 \u00bb<\/a> \u2014 Noms r\u00e9gionaux et rites li\u00e9s au miel et aux noix. Les rites li\u00e9s \u00e0 ces ingr\u00e9dients ne sont pas assimil\u00e9s \u00e0 l\u2019origine de la confiserie.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le gozinaki (\u10d2\u10dd\u10d6\u10d8\u10dc\u10d0\u10e7\u10d8) est une confiserie g\u00e9orgienne du Nouvel An obtenue en liant des fruits \u00e0 coque hach\u00e9s avec du miel, puis en d\u00e9coupant le tout en morceaux. La noix en est l\u2019ingr\u00e9dient typique. Sur la tranche, les morceaux de fruits \u00e0 coque sont \u00e9troitement serr\u00e9s et le miel comble les interstices. Plut\u00f4t que d\u2019enrober les fruits \u00e0 coque d\u2019une \u00e9paisse couche de sucre cuit, cette m\u00e9thode assemble les morceaux en une seule plaque. Le gozinaki est surtout connu d\u00e9coup\u00e9 en fins losanges.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11726,"menu_order":321,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Gozinaki","subtitle":"Une confiserie aux noix du Nouvel An, d\u00e9finie par la r\u00e9duction du miel","topics":"Des noix hach\u00e9es li\u00e9es au miel\uff0f\u00c9tal\u00e9 finement et d\u00e9coup\u00e9 en losanges\uff0fUne confiserie g\u00e9orgienne du Nouvel An","country":"G\u00e9orgie","show_toc":true,"ingredients":["nuts","honey"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10665","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t