{"id":10666,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10666"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"kada","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/kada\/","title":{"rendered":"Kada"},"content":{"rendered":"\n

Le kada (\u10e5\u10d0\u10d3\u10d0), dans sa version sucr\u00e9e, est une p\u00e2tisserie cuite au four r\u00e9pandue en G\u00e9orgie, dans laquelle une farce de farine de bl\u00e9, de mati\u00e8re grasse et de sucre est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te. \u00c0 la coupe, on aper\u00e7oit \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la cro\u00fbte une farce p\u00e2le \u00e0 base de farine. Bien que la farine et le beurre soient utilis\u00e9s dans l\u2019ensemble, l\u2019ext\u00e9rieur devient une cro\u00fbte cuite et l\u2019int\u00e9rieur une farce friable.<\/p>\n

En Meskh\u00e9tie, dans le sud-ouest, certaines versions enveloppent une farce de farine et de beurre clarifi\u00e9 sans aucun sucre. Dans les hautes terres de l\u2019est, il sert d\u2019offrande lors des f\u00eates, et le m\u00eame nom, kada, a \u00e9t\u00e9 employ\u00e9 \u00e0 la fois pour des p\u00e2tisseries sucr\u00e9es tranch\u00e9es et pour des pains cuits \u00e0 l\u2019occasion de c\u00e9l\u00e9brations.<\/p>\n

Farce \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e et farce \u00e0 la farine m\u00e9lang\u00e9e<\/h2>\n

Dans The Georgian Feast de l\u2019historienne de l\u2019alimentation Darra Goldstein, le kada est pr\u00e9par\u00e9 en chauffant la farine jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle prenne une teinte rose soutenu, puis en y ajoutant du beurre et du sucre. Torr\u00e9fier d\u2019abord la farine donne \u00e0 la farce une saveur grill\u00e9e. L\u2019une des formes consiste \u00e0 enrouler encore en spirale un long boudin de p\u00e2te, et l\u2019autrice pr\u00e9sente une m\u00e9thode pour le fa\u00e7onner en couronne ouverte au centre afin de pr\u00e9server le feuillet\u00e9 de la cro\u00fbte.<\/p>\n

Le kada roul\u00e9 de l\u2019autrice culinaire g\u00e9orgienne Irma Iantbelidze suit une autre proc\u00e9dure. La farine de bl\u00e9, le sucre et le beurre ramolli sont m\u00e9lang\u00e9s en une farce semblable \u00e0 du sable humide, que l\u2019on enveloppe ensuite dans la p\u00e2te. La farce n\u2019est pas torr\u00e9fi\u00e9e \u00e0 la po\u00eale, mais cuite au four en m\u00eame temps que la cro\u00fbte. M\u00eame avec les trois m\u00eames ingr\u00e9dients, le fait de torr\u00e9fier la farine au pr\u00e9alable ou de l\u2019incorporer crue modifie le moment o\u00f9 l\u2019ar\u00f4me se forme.<\/p>\n

La farce \u00e0 la farine se distingue \u00e0 la fois d\u2019une cr\u00e8me lisse et d\u2019une confiture de fruits r\u00e9duits. La farine et le sucre, m\u00eal\u00e9s \u00e0 la mati\u00e8re grasse, se tiennent et s\u2019effritent finement \u00e0 la coupe. M\u00eame dans les versions sans fruits \u00e0 coque, la farine de bl\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9e porte la saveur grill\u00e9e.<\/p>\n

La coupe du kada roul\u00e9 et tranch\u00e9<\/h2>\n

Dans la recette d\u2019Iantbelidze (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode), on ajoute du matsoni ou du yaourt, des \u0153ufs et du bicarbonate de soude \u00e0 la farine de bl\u00e9 m\u00eal\u00e9e au beurre. Le matsoni est un lait ferment\u00e9 du Caucase. La p\u00e2te repose, puis elle est abaiss\u00e9e en rectangle, garnie de la farce \u00e0 la farine et roul\u00e9e \u00e0 partir d\u2019une extr\u00e9mit\u00e9.<\/p>\n

Le rouleau est l\u00e9g\u00e8rement aplati, badigeonn\u00e9 de jaune d\u2019\u0153uf, d\u00e9coup\u00e9 en petits morceaux avec une lame ondul\u00e9e ou un outil similaire, puis cuit. Il reste ainsi, sur la coupe de chaque morceau, des bandes altern\u00e9es de p\u00e2te et de farce. Il se distingue aussi du grand kada en couronne en ce qu\u2019il est d\u00e9coup\u00e9 avant cuisson. En dehors des p\u00e2tes feuillet\u00e9es, dans lesquelles la mati\u00e8re grasse est repli\u00e9e \u00e0 plusieurs reprises pour cr\u00e9er de fines couches, on peut aussi obtenir une coupe en couches en roulant une p\u00e2te garnie de farce.<\/p>\n

La farce \u00e0 la farine sans sucre de Meskh\u00e9tie et le travail de la p\u00e2te<\/h2>\n

En Meskh\u00e9tie, dans le sud-ouest, il existe un kada pr\u00e9par\u00e9 au saindoux. L\u2019Administration nationale du tourisme de G\u00e9orgie pr\u00e9sente le kada de la r\u00e9gion comme une p\u00e2te farcie cuite pour les rites du Nouvel An et encore pr\u00e9par\u00e9e aujourd\u2019hui. \u00c0 Akhaltsikh\u00e9, ville de la m\u00eame r\u00e9gion, on l\u2019appr\u00e9cie aussi comme une p\u00e2tisserie sucr\u00e9e, riche et feuillet\u00e9e.<\/p>\n

Par ailleurs, un entretien avec Nazi, qui vit dans le village de Khizabavra, dans la municipalit\u00e9 d\u2019Aspindza, consigne une mani\u00e8re de pr\u00e9parer une farce \u00e0 la farine sans sucre. On chauffe de l\u2019erbo (\u10d4\u10e0\u10d1\u10dd), un beurre clarifi\u00e9, on y ajoute la farine en la travaillant, puis on rectifie le go\u00fbt avec un peu de sel. La farce n\u2019est pas tass\u00e9e en bloc, mais gard\u00e9e meuble et friable.<\/p>\n

Cet entretien d\u00e9crit une m\u00e9thode dans laquelle la p\u00e2te contenant la farce \u00e0 la farine est referm\u00e9e \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019un khachapuri et cuite directement sur des briques, \u00e0 la chaleur des braises restantes. Parmi les fa\u00e7ons de travailler la p\u00e2te, on la tartine de saindoux et on la plie en couches, ou on l\u2019enroule \u00e0 plusieurs reprises autour de la main avant de la retirer et de l\u2019\u00e9taler avec les doigts. Dans ce dernier cas, un m\u00e9lange de matsoni et d\u2019\u0153ufs est badigeonn\u00e9 sur la surface avant cuisson. M\u00eame sous le m\u00eame nom de kada, le go\u00fbt qui reste en bouche diff\u00e8re entre la p\u00e2tisserie roul\u00e9e sucr\u00e9e, additionn\u00e9e de sucre, et cette m\u00e9thode, qui fait ressortir la saveur de la farine et de la mati\u00e8re grasse.<\/p>\n

\n\"Beurre\n
Exemple de beurre clarifi\u00e9 maison fig\u00e9. Pour le kada de Meskh\u00e9tie, on a consign\u00e9 une m\u00e9thode consistant \u00e0 pr\u00e9parer la farce \u00e0 la farine avec une mati\u00e8re grasse de ce type, d\u00e9barrass\u00e9e de son eau et des solides du lait. Photo : Nobby Nobody \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Utilisation de l\u2019image en taille originale. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Un pain dans le dictionnaire, une offrande dans les hautes terres<\/h2>\n

Dans son explication du nazuki, le lexicographe des 17e\u201318e si\u00e8cles Sulkhan-Saba Orbeliani \u00e9num\u00e8re divers pains pr\u00e9par\u00e9s avec des \u0153ufs, du lait, du beurre clarifi\u00e9 et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et range le kada parmi eux. Le nom kada n\u2019a donc pas d\u00e9sign\u00e9 uniquement les petites p\u00e2tisseries sucr\u00e9es tranch\u00e9es d\u2019aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Dans les croyances transmises en Pchavie et en Khevsour\u00e9tie, \u00e0 l\u2019est, le kada sert aussi d\u2019offrande. Lors de la f\u00eate d\u2019Iakhsari (\u10d8\u10d0\u10ee\u10e1\u10d0\u10e0\u10d8), c\u00e9l\u00e9br\u00e9e dans le village pchave de Shuapkho, le kada et les bougies sont les pr\u00e9sents traditionnels. Iakhsari est une divinit\u00e9 que l\u2019on croit depuis longtemps, dans ces hautes terres, protectrice des membres de la communaut\u00e9, et les gens se rassemblent \u00e0 la f\u00eate en apportant des offrandes. Lors de cette f\u00eate, le kada est un aliment que l\u2019on cuit, que l\u2019on apporte et que l\u2019on offre \u00e0 la divinit\u00e9.<\/p>\n

Dans les hautes terres, il existe aussi un kada farci de viande, de fromage et d\u2019oignons verts qui poussent en montagne. La composition festive pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019Administration nationale du tourisme de G\u00e9orgie enveloppe dans une p\u00e2te lev\u00e9e \u00e0 la levure de la viande finement hach\u00e9e, du fromage \u00e9miett\u00e9 et des oignons blanchis et bien \u00e9goutt\u00e9s. C\u2019est une pr\u00e9paration sal\u00e9e cuite au four, badigeonn\u00e9e de beurre \u00e0 la sortie du four. Bien qu\u2019elle porte le m\u00eame nom, sa garniture diff\u00e8re beaucoup de celle du kada enveloppant une farce sucr\u00e9e \u00e0 la farine.<\/p>\n

Un nom qui se confond avec le gata<\/h2>\n

En Arm\u00e9nie, voisine de la G\u00e9orgie dans le Caucase du Sud, on trouve le gata, qui enveloppe une farce de farine, de beurre et de sucre. L\u2019autrice culinaire g\u00e9orgienne Medea Chubinidze appelle d\u2019ailleurs sa propre recette de gata \u00ab kada \u00e0 l\u2019arm\u00e9nienne \u00bb. Le gata et le kada partagent la forme roul\u00e9e et tranch\u00e9e ainsi que la farce \u00e0 la farine, et il arrive aussi qu\u2019\u00e0 table les deux noms se confondent dans l\u2019usage.<\/p>\n

\u00c0 Goris, dans le sud de l\u2019Arm\u00e9nie, un type de gata fa\u00e7onn\u00e9 en disque \u00e9pais et garni d\u2019une farce sucr\u00e9e aux noix est \u00e9galement appr\u00e9ci\u00e9. Les p\u00e2tisseries de ces terres voisines vont de celles qui ressemblent au kada, avec une farce \u00e0 la farine et une coupe roul\u00e9e, \u00e0 celles qui ont des fruits \u00e0 coque en leur centre.<\/p>\n

Le kada sucr\u00e9 fait aussi partie des p\u00e2tisseries que l\u2019on peut acheter aux \u00e9tals de rue de Tbilissi aujourd\u2019hui. Certains sont cuits en couronne puis tranch\u00e9s, d\u2019autres d\u00e9coup\u00e9s en petits morceaux puis cuits, d\u2019autres encore enveloppent une farce \u00e0 la farine dans une p\u00e2te tartin\u00e9e de mati\u00e8re grasse. Cette p\u00e2tisserie, qui utilise aussi pour la farce la farine de bl\u00e9 de la cro\u00fbte, prend de multiples formes selon les proc\u00e9dures de chaque foyer et les occasions de d\u00e9gustation propres \u00e0 chaque r\u00e9gion.<\/p>\n

\n\"Gata\n
Gata arm\u00e9nien tranch\u00e9 (2015, lieu inconnu). Exemple d\u2019une p\u00e2tisserie d\u2019un pays voisin dont le nom et la forme recoupent ceux du kada. Photo : Armineaghayan \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Noix\n
Exemple de noix enti\u00e8res et de noix ouvertes. \u00c0 Goris, en Arm\u00e9nie, il existe un gata garni d\u2019une farce sucr\u00e9e aux noix. Photo : Ivar Leidus \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilisation de la version h\u00e9berg\u00e9e d\u2019une image r\u00e9alis\u00e9e par le photographe par empilement de mise au point \u00e0 partir de 18 prises de vue. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Goris<\/strong> : Ville du sud de l\u2019Arm\u00e9nie. Le gata \u00e9pais garni d\u2019une farce aux noix y est appr\u00e9ci\u00e9.<\/p>

Kada (\u10e5\u10d0\u10d3\u10d0)<\/strong> : Nom d\u2019une p\u00e2tisserie farcie g\u00e9orgienne cuite au four. Outre les versions sucr\u00e9es \u00e0 base de farine, de mati\u00e8re grasse et de sucre, ce nom d\u00e9signe aussi des pains r\u00e9gionaux et des offrandes.<\/p>

Darra Goldstein<\/strong> : Autrice de The Georgian Feast. Elle pr\u00e9sente un kada \u00e0 la farce de farine torr\u00e9fi\u00e9e.<\/p>

Irma Iantbelidze<\/strong> : Autrice culinaire g\u00e9orgienne qui pr\u00e9sente un kada obtenu en roulant une farce de farine crue dans une p\u00e2te, puis en le tranchant.<\/p>

Recette<\/strong> : L\u2019ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Matsoni<\/strong> : Lait ferment\u00e9 du Caucase.<\/p>

Erbo (\u10d4\u10e0\u10d1\u10dd)<\/strong> : Beurre clarifi\u00e9, obtenu en extrayant la mati\u00e8re grasse du lait.<\/p>

Nazuki<\/strong> : Nom d\u2019un pain sucr\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 avec du lait, de la mati\u00e8re grasse et d\u2019autres ingr\u00e9dients.<\/p>

Sulkhan-Saba Orbeliani<\/strong> : Lexicographe g\u00e9orgien des 17e\u201318e si\u00e8cles.<\/p>

Iakhsari (\u10d8\u10d0\u10ee\u10e1\u10d0\u10e0\u10d8)<\/strong> : Divinit\u00e9 dont le culte s\u2019est transmis en Pchavie, en Khevsour\u00e9tie et ailleurs.<\/p>

Gata<\/strong> : P\u00e2tisserie arm\u00e9nienne cuite au four. Certaines versions utilisent une farce de farine, de beurre et de sucre.<\/p>

Medea Chubinidze<\/strong> : Autrice culinaire g\u00e9orgienne qui pr\u00e9sente le gata sous le nom de \u00ab kada \u00e0 l\u2019arm\u00e9nienne \u00bb.<\/p>

Nazi<\/strong> : Personne vivant dans le village de Khizabavra, qui a d\u00e9crit, pour un article d\u2019entretien, la pr\u00e9paration du kada de Meskh\u00e9tie et d\u2019autres plats.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. R\u00e9f\u00e9rences (ajout\u00e9es lors de cette mise \u00e0 jour)<\/li>
  2. \n

    Armenia Travel \u00ab Discover the top things to do in Goris \u00bb<\/a> \u2014 Gata \u00e9pais et rond, et farce sucr\u00e9e aux noix \u00e0 Goris. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une composition commune \u00e0 tous les gata.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Administration nationale du tourisme de G\u00e9orgie \u00ab Khortsshebuiani Kada Pastry \u00bb<\/a> \u2014 Administration nationale du tourisme de G\u00e9orgie : ingr\u00e9dients et m\u00e9thode du kada festif des hautes terres ; viande, fromage et oignons sauvages de montagne.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Irma Iantbelidze \u00ab Rolled Kada \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et \u00e9tapes 1\u20134, lus directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Exemple de farce de farine crue, de sucre et de beurre, de p\u00e2te au lait ferment\u00e9, puis de roulage et de d\u00e9coupe.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    Darra Goldstein, The Georgian Feast, \u00ab Butter Pastry \u00bb, introduction accessible au public sur ckbk<\/a> \u2014 Introduction accessible au public, lue directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Explication de la farce \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e et des formes en spirale et en couronne. La section payante \u00ab Method \u00bb n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lue.<\/p>\n<\/li>

  6. \n

    Georgia Travel \u00ab Street Food & Georgia \u00bb<\/a> \u2014 Paragraphe \u00e9num\u00e9rant les douceurs que l\u2019on trouve dans les rues de Tbilissi, lu directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Non utilis\u00e9 comme preuve d\u2019origine.<\/p>\n<\/li>

  7. \n

    Medea Chubinidze \u00ab Armenian Gata \u00bb<\/a> \u2014 Texte et \u00e9tapes accessibles au public, lus directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Exemple individuel dans lequel l\u2019autrice appelle le gata \u00ab kada \u00e0 l\u2019arm\u00e9nienne \u00bb.<\/p>\n<\/li>

  8. \n

    Georgia Travel \u00ab Meskhetian Cuisine \u00bb<\/a> \u2014 Sections en g\u00e9orgien sur le kada, le nazuki et le pasari, lues directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Saindoux, rites du Nouvel An et pr\u00e9paration actuelle.<\/p>\n<\/li>

  9. \n

    Georgian Travel Guide \u00ab Meskhetian Cuisine \u00bb (2021)<\/a> \u2014 Introduction et section sur le kada en g\u00e9orgien, lues directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Farce de farine, de beurre clarifi\u00e9 et de sel, et plusieurs fa\u00e7ons de travailler la p\u00e2te, d\u2019apr\u00e8s l\u2019entretien avec Nazi, du village de Khizabavra. Exemple d\u2019un seul village.<\/p>\n<\/li>

  10. \n

    Dictionnaire ethnographique de l\u2019Universit\u00e9 d\u2019\u00c9tat Ilia \u00ab \u10dc\u10d0\u10d6\u10e3\u10e5\u10d8 \u00bb<\/a> \u2014 Notice compl\u00e8te et citation d\u2019Orbeliani, lues directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Utilis\u00e9 uniquement dans la mesure o\u00f9 il cite le kada comme exemple de pain en lien avec le nazuki. La notice originale sur le kada dans l\u2019ancien dictionnaire n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lue.<\/p>\n<\/li>

  11. \n

    Encyclop\u00e9die g\u00e9orgienne \u00ab \u10d8\u10d0\u10ee\u10e1\u10d0\u10e0\u10d8 \u00bb<\/a> \u2014 Notice compl\u00e8te en g\u00e9orgien et bibliographie, lues directement lors de recherches ant\u00e9rieures. La divinit\u00e9 de Pchavie et d\u2019ailleurs, la f\u00eate de Shuapkho et les offrandes de kada et de bougies. Les ouvrages ethnographiques originaux de la bibliographie n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus.<\/p>\n<\/li>

  12. \n

    Georgia Travel \u00ab Akhaltsikhe \u00bb<\/a> \u2014 Section en g\u00e9orgien sur la cuisine locale, lue directement lors de recherches ant\u00e9rieures. Exemple r\u00e9gional de kada sucr\u00e9, riche et feuillet\u00e9.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le kada (\u10e5\u10d0\u10d3\u10d0), dans sa version sucr\u00e9e, est une p\u00e2tisserie cuite au four r\u00e9pandue en G\u00e9orgie, dans laquelle une farce de farine de bl\u00e9, de mati\u00e8re grasse et de sucre est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te. En coupe, une farce p\u00e2le \u00e0 base de farine se trouve \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la cro\u00fbte. Bien que la farine et le beurre soient utilis\u00e9s dans l\u2019ensemble, l\u2019ext\u00e9rieur devient une cro\u00fbte cuite et l\u2019int\u00e9rieur une farce friable.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11727,"menu_order":322,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Kada","subtitle":"La farine de bl\u00e9, pour la cro\u00fbte comme pour la farce sucr\u00e9e","topics":"Une farce de farine de bl\u00e9, de mati\u00e8re grasse et de sucre\uff0fUne p\u00e2tisserie au go\u00fbt grill\u00e9 envelopp\u00e9e de p\u00e2te\uff0fLes diff\u00e9rences de douceur \u00e0 travers la G\u00e9orgie","country":"G\u00e9orgie","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10666","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t