{"id":10667,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10667"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"tklapi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tklapi\/","title":{"rendered":"Tklapi"},"content":{"rendered":"\n

Le tklapi (\u10e2\u10e7\u10da\u10d0\u10de\u10d8) est un aliment de conservation g\u00e9orgien obtenu en \u00e9crasant des fruits, en les \u00e9talant en couche fine et en les faisant s\u00e9cher. Il est vendu sous forme de feuilles fines comme du papier, empil\u00e9es ou roul\u00e9es, et \u00e0 la d\u00e9gustation, l\u2019acidit\u00e9 et la douceur du fruit ressortent nettement. Contrairement aux fruits secs, qui conservent la forme du fruit, la chair est d\u2019abord r\u00e9duite en pur\u00e9e, puis reform\u00e9e en un film unique.<\/p>\n

Si les vari\u00e9t\u00e9s sucr\u00e9es se d\u00e9gustent en d\u00e9chirant des morceaux, les vari\u00e9t\u00e9s acides servent aussi en cuisine. Cette double fonction, \u00e0 la fois friandise et assaisonnement, est une particularit\u00e9 du tklapi. Contrairement \u00e0 celles destin\u00e9es au grignotage sucr\u00e9, les feuilles acides apportent l\u2019acidit\u00e9 du fruit aux soupes et aux rago\u00fbts.<\/p>\n

\"Tklapi<\/p>\n

Tklapi fait de fruits s\u00e9ch\u00e9s en couche fine. Bien que les couleurs diff\u00e8rent, chacun se pr\u00e9sente sous une forme que l\u2019on peut tenir comme un film unique. Photo : Source<\/a>, Xuthoria, CC BY-SA 4.0<\/a>. Image non modifi\u00e9e (version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement).<\/p>\n

Ajuster la concentration avant le s\u00e9chage<\/h2>\n

Les fruits sont cuits jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils ramollissent, puis on retire les p\u00e9pins et la peau et on rend la pulpe homog\u00e8ne. Si le jus est encore trop liquide \u00e0 ce stade, il est difficile d\u2019obtenir une feuille coh\u00e9sive, m\u00eame une fois \u00e9tal\u00e9e. Le concentrer, puis l\u2019\u00e9taler finement sur une grande surface de s\u00e9chage, constitue la base pour l\u2019achever en une seule feuille.<\/p>\n

Lorsqu\u2019on utilise des m\u00fbres (fruits du m\u00fbrier), certaines m\u00e9thodes ajoutent de la farine de bl\u00e9. Gardens of Biodiversity, publi\u00e9 en 2010 par l\u2019Organisation des Nations unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture (FAO), documente l\u2019alimentation des agriculteurs du Caucase du Sud et leur adaptation aux saisons, et pr\u00e9sente le tklapi g\u00e9orgien. Dans la m\u00e9thode \u00e0 la farine de bl\u00e9 d\u00e9crite dans l\u2019ouvrage, les m\u00fbres sont \u00e9cras\u00e9es, pass\u00e9es au tamis et r\u00e9duites \u00e0 la cuisson jusqu\u2019\u00e0 ce que leur volume diminue fortement, puis on y incorpore une p\u00e2te \u00e9paisse de farine de bl\u00e9 et d\u2019eau pr\u00e9par\u00e9e dans une autre casserole. Le m\u00e9lange est \u00e9tal\u00e9 sur un tissu et s\u00e9ch\u00e9 au soleil, et pour le d\u00e9coller, on humidifie l\u00e9g\u00e8rement le tissu par l\u2019envers.<\/p>\n

Dans cette m\u00e9thode, ce n\u2019est pas seulement le fruit, mais aussi la farine de bl\u00e9 cuite qui assure la tenue de la feuille. On humidifie l\u2019envers du tissu non pas pour r\u00e9hydrater le fruit, mais pour d\u00e9tacher la couche s\u00e9ch\u00e9e du tissu. L\u2019ouvrage d\u00e9crit aussi clairement une m\u00e9thode sans farine ; les versions \u00e0 la farine de bl\u00e9 et celles faites uniquement de fruits coexistent donc. Le fait que le produit fini soit fin ne signifie pas n\u00e9cessairement que le fruit en soit le seul ingr\u00e9dient.<\/p>\n

\u00c0 quantit\u00e9 \u00e9gale, les m\u00fbres fra\u00eeches, le concentr\u00e9 r\u00e9duit et le film sec ne contiennent pas la m\u00eame quantit\u00e9 d\u2019eau. Un go\u00fbt plus intense \u00e0 la d\u00e9gustation ne signifie pas forc\u00e9ment que davantage de sucre a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9. C\u2019est la transformation elle-m\u00eame, qui \u00e9limine l\u2019exc\u00e8s d\u2019eau et rassemble les composants du fruit dans un volume plus r\u00e9duit, qui rend l\u2019acidit\u00e9 et la douceur plus marqu\u00e9es.<\/p>\n

Rendre les feuilles acides \u00e0 la cuisine<\/h2>\n

Le tklapi de prunes acides est d\u00e9chir\u00e9 en morceaux et ajout\u00e9 \u00e0 des rago\u00fbts comme le kharcho. Le livre de cuisine de Darra Goldstein paru en 1999 d\u00e9crit lui aussi une m\u00e9thode consistant \u00e0 cuire et tamiser des prunes acides, puis \u00e0 les s\u00e9cher en couche fine, et explique leur usage pour apporter de l\u2019acidit\u00e9 aux soupes et aux rago\u00fbts. La feuille s\u00e8che ramollit de nouveau dans le liquide, et l\u2019acidit\u00e9 du fruit conserv\u00e9 se dissout dans le plat.<\/p>\n

On peut aussi faire tremper le tklapi dans l\u2019eau pour le ramollir et l\u2019associer \u00e0 des assaisonnements pour en faire une sauce. Dans un exemple publi\u00e9 par FoodLab, en G\u00e9orgie, une feuille acide finement coup\u00e9e est ramollie dans l\u2019eau et mijot\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 dissolution, puis assaisonn\u00e9e d\u2019ail, de coriandre, de piment rouge et de sel. La feuille s\u00e8che peut ainsi redevenir une sauce.<\/p>\n

Les abricots, les p\u00eaches et d\u2019autres fruits servent aussi pour les vari\u00e9t\u00e9s sucr\u00e9es. Entre celles faites de prunes acides et celles qui mettent \u00e0 profit la douceur du fruit, la m\u00eame feuille fine joue un r\u00f4le diff\u00e9rent \u00e0 table. Examiner le type de fruit ainsi que l\u2019usage ou non de farine, y compris pour les versions aux m\u00fbres, montre clairement que tklapi n\u2019est pas le nom d\u2019une recette unique, mais un nom qui englobe une technique de conservation du fruit sous forme de film.<\/p>\n

La transformation des fruits dans le Caucase du Sud<\/h2>\n

Le tklapi est fabriqu\u00e9 dans toute la G\u00e9orgie. Le document de la FAO indique que des transformations similaires sont \u00e9galement r\u00e9pandues dans les pays voisins, l\u2019Arm\u00e9nie et l\u2019Azerba\u00efdjan. Le tklapi est un aliment qui appartient \u00e0 la vie du Caucase du Sud, o\u00f9 l\u2019on pr\u00e9pare fruits secs, jus de fruits r\u00e9duits et feuilles de fruits selon les usages, afin de pouvoir consommer les fruits sur une longue saison.<\/p>\n

Compar\u00e9 au churchkhela<\/a>, dans lequel un jus de fruits \u00e9pais est appliqu\u00e9 en couches sur des noix enfil\u00e9es sur une ficelle, le tklapi a pour produit fini la surface fine elle-m\u00eame. Contrairement au churchkhela, qui accumule des enrobages autour des noix plac\u00e9es en son centre, la forme du tklapi est d\u00e9termin\u00e9e par la surface sur laquelle il est \u00e9tal\u00e9 et par son \u00e9paisseur. Les feuilles roul\u00e9es align\u00e9es sur les march\u00e9s offrent la commodit\u00e9 d\u2019un aliment de conservation : la r\u00e9colte se garde jusqu\u2019\u00e0 l\u2019hiver, et au moment de manger, on peut choisir de d\u00e9chirer la feuille pour la manger telle quelle ou de la remettre en cuisine.<\/p>\n

\"Un<\/p>\n

Un march\u00e9 de Tbilissi. Des feuilles de fruits empil\u00e9es au premier plan, et du churchkhela suspendu \u00e0 l\u2019arri\u00e8re-plan. Photo : Ekkatterrinna, 2020-08-30, Tbilissi, G\u00e9orgie. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"\u00c0\n
Comparaison : l\u2019\u00e9tape d\u2019enrobage du churchkhela dans un liquide \u00e9pais (6 d\u00e9cembre 2007, lieu inconnu). Il s\u2019agit d\u2019une confiserie diff\u00e9rente du tklapi, qui est \u00e9tal\u00e9 en feuilles fines. Photo : Nino Ozbetelashvili from Georgia \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image pr\u00e9c\u00e9demment enregistr\u00e9e utilis\u00e9e, sans traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Tklapi (\u10e2\u10e7\u10da\u10d0\u10de\u10d8)<\/strong> : Aliment g\u00e9orgien obtenu en s\u00e9chant de la pur\u00e9e de fruits en feuilles fines. Il en existe des versions tr\u00e8s acides pour la cuisine et des versions sucr\u00e9es \u00e0 grignoter.<\/p>

Pur\u00e9e<\/strong> : Chair de fruit ou ingr\u00e9dients similaires \u00e9cras\u00e9s et pass\u00e9s au tamis jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture lisse.<\/p>

Darra Goldstein<\/strong> : Autrice du livre de cuisine g\u00e9orgienne The Georgian Feast. Dans son article sur le tklapi, publi\u00e9 en 1999, elle d\u00e9crit les feuilles de prunes acides et leurs usages culinaires.<\/p>

Organisation des Nations unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture (FAO)<\/strong> : Organisation internationale charg\u00e9e de l\u2019agriculture et de l\u2019alimentation. Dans cet article, elle intervient en tant qu\u2019organisme \u00e0 l\u2019origine d\u2019une publication de 2010 documentant la culture alimentaire des agriculteurs du Caucase du Sud.<\/p>

Kharcho<\/strong> : Nom d\u2019une soupe ou d\u2019un rago\u00fbt g\u00e9orgien. Certaines m\u00e9thodes utilisent le tklapi comme ingr\u00e9dient apportant l\u2019acidit\u00e9.<\/p>

Churchkhela<\/strong> : Confiserie obtenue en enrobant des noix enfil\u00e9es sur une ficelle d\u2019un jus de fruits \u00e9paissi \u00e0 la farine ou avec d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis en la faisant s\u00e9cher.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    FoodLab \u00ab Tklapi Sauce \u00bb<\/a> \u2014 Exemple consistant \u00e0 ramollir une feuille acide dans l\u2019eau, \u00e0 la faire mijoter jusqu\u2019\u00e0 dissolution et \u00e0 y ajouter des aromates.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    FAO Gardens of Biodiversity<\/a> \u2014 Publi\u00e9 en 2010, p.153. Tklapi \u00e0 base de m\u00fbres et de farine de bl\u00e9, et m\u00e9thode sans farine.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    Funicular Bistro Menu<\/a> \u2014 Exemple de carte proposant un kharcho pr\u00e9par\u00e9 avec du tklapi.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    Darra Goldstein \u00ab Tklapi \u00bb, The Georgian Feast (1999)<\/a> \u2014 Transformation des prunes acides et leur usage en cuisine, par opposition aux versions sucr\u00e9es de fruits destin\u00e9es au grignotage. Lors des recherches ant\u00e9rieures, seule l\u2019entr\u00e9e en acc\u00e8s public a \u00e9t\u00e9 lue directement ; l\u2019ouvrage dans son ensemble n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 lu.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le tklapi (\u10e2\u10e7\u10da\u10d0\u10de\u10d8) est un aliment de conservation g\u00e9orgien obtenu en \u00e9crasant des fruits, en les \u00e9talant en couche fine et en les faisant s\u00e9cher. Il est vendu empil\u00e9 ou roul\u00e9 comme du papier fin, et \u00e0 la d\u00e9gustation, l\u2019acidit\u00e9 et la douceur du fruit ressortent nettement. Contrairement aux fruits secs, qui conservent la forme du fruit, la chair est d\u2019abord r\u00e9duite en pur\u00e9e, puis reform\u00e9e en un film unique.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11728,"menu_order":323,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tklapi","subtitle":"Conserver le fruit en une seule feuille fine","topics":"Fruits \u00e9cras\u00e9s et s\u00e9ch\u00e9s en couche fine\uff0fFeuilles acides roul\u00e9es pour la conservation\uff0fLe fruit rendu \u00e0 la cuisine","country":"G\u00e9orgie","show_toc":true,"ingredients":["fruit"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10667","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t