{"id":10668,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10668"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"badambura","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/badambura\/","title":{"rendered":"Badambura"},"content":{"rendered":"\n

Le badambura est une confiserie azerba\u00efdjanaise dans laquelle une farce d\u2019amandes, de sucre et de cardamome est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te. Du sucre glace est saupoudr\u00e9 sur la p\u00e2te p\u00e2le aux nombreuses couches, et en croquant dedans, on d\u00e9couvre des \u00e9clats de fruits \u00e0 coque \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. C\u2019est l\u2019une des confiseries pr\u00e9par\u00e9es pour Novruz au printemps, mais on la sert aussi lors des f\u00eates de mariage et, au quotidien, pour accompagner le th\u00e9 en signe d\u2019hospitalit\u00e9.<\/p>\n

Superposer et rouler la p\u00e2te, puis envelopper la farce pi\u00e8ce par pi\u00e8ce<\/h2>\n

Le badambura feuillet\u00e9 commence par une p\u00e2te associant farine de bl\u00e9, beurre, cr\u00e8me aigre, levure et d\u2019autres ingr\u00e9dients. La p\u00e2te \u00e9tal\u00e9e est s\u00e9par\u00e9e couche par couche par de la mati\u00e8re grasse et divis\u00e9e en petits disques, puis la farce est d\u00e9pos\u00e9e au centre et les bords sont referm\u00e9s. Plut\u00f4t que de cuire une grande plaque de p\u00e2tisserie garnie de farce aux fruits \u00e0 coque puis de la d\u00e9couper ensuite, on fait cuire la confiserie avec la farce d\u00e9j\u00e0 envelopp\u00e9e dans chaque pi\u00e8ce.<\/p>\n

Une m\u00e9thode de feuilletage pr\u00e9cise consiste \u00e0 superposer quatre fines abaisses de p\u00e2te en \u00e9talant de la mati\u00e8re grasse entre elles, puis \u00e0 les d\u00e9couper en bandes \u00e9troites. Chaque bande est enroul\u00e9e sur elle-m\u00eame en spirale pour former la p\u00e2te d\u2019une pi\u00e8ce, puis aplatie et abaiss\u00e9e en disque. La farce est plac\u00e9e au centre, et les bords sont referm\u00e9s d\u2019un geste de torsion. Comme les abaisses superpos\u00e9es sont enroul\u00e9es puis \u00e9tal\u00e9es, de fines couches apparaissent \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur. La cro\u00fbte de farine et de mati\u00e8re grasse et la farce de fruits \u00e0 coque et de sucre \u00e9tant pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment avant l\u2019enveloppement, l\u2019ext\u00e9rieur et l\u2019int\u00e9rieur peuvent \u00eatre achev\u00e9s avec des textures diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Les amandes sont mond\u00e9es, s\u00e9ch\u00e9es puis concass\u00e9es. La m\u00e9thode de base pour pr\u00e9parer la farce consiste \u00e0 utiliser des amandes s\u00e9ch\u00e9es plut\u00f4t qu\u2019humides et \u00e0 les m\u00e9langer avec le sucre et la cardamome. La cardamome s\u2019\u00e9crit hil dans la langue locale. M\u00eame en petite quantit\u00e9, elle ajoute un ar\u00f4me nettement perceptible \u00e0 la saveur douce des amandes.<\/p>\n

La levure sert aussi \u00e0 rendre la p\u00e2te moelleuse ; cr\u00e9er de grosses bulles d\u2019air comme dans le pain n\u2019est pas son seul but. Dans le badambura, la souplesse de la p\u00e2te ferment\u00e9e s\u2019allie \u00e0 la finesse des couches s\u00e9par\u00e9es par la mati\u00e8re grasse. Les quantit\u00e9s de cr\u00e8me aigre et de levure ainsi que les m\u00e9thodes de feuilletage varient, si bien qu\u2019aucune recette unique ne peut d\u00e9crire tous les produits.<\/p>\n

\"Badambura<\/p>\n

Badambura dont les couches en spirale apparaissent \u00e0 la surface. Photo : Sefer azeri, 2021-05-01, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Taille d\u2019origine, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Une finition qui limite le brunissement<\/h2>\n

La version feuillet\u00e9e pr\u00e9sent\u00e9e par l\u2019office du tourisme d\u2019Azerba\u00efdjan est cuite \u00e0 basse temp\u00e9rature afin de conserver un aspect blanc sans brunir. Son aspect blanc ne tient pas seulement au sucre saupoudr\u00e9 \u00e0 la fin ; la m\u00e9thode limite aussi le brunissement de la p\u00e2te elle-m\u00eame. Plut\u00f4t que la saveur d\u2019une surface bien dor\u00e9e, elle offre une cro\u00fbte tendre contenant de la mati\u00e8re grasse et la saveur de la farce aux amandes.<\/p>\n

Le shekerbura<\/a> est lui aussi une confiserie azerba\u00efdjanaise dans laquelle une farce sucr\u00e9e aux fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e pi\u00e8ce par pi\u00e8ce. Alors que le shekerbura pr\u00e9sente de fins motifs incis\u00e9s \u00e0 sa surface, le badambura, fait de p\u00e2te feuillet\u00e9e, se distingue visuellement par ses nombreuses couches de p\u00e2te apparentes. Bien que les ingr\u00e9dients de leurs farces soient similaires, les diff\u00e9rences dans la confection et la finition de la cro\u00fbte en font deux confiseries distinctes, pr\u00e9sent\u00e9es c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te.<\/p>\n

\n\"Badambura\n
Badambura dispos\u00e9s sur une assiette (2014, lieu inconnu). On aper\u00e7oit aussi certaines pi\u00e8ces couvertes de poudre blanche sur les couches en spirale de leur surface. Photo : Urek Meniashvili \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source d\u2019h\u00e9bergement. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des farces autres que l\u2019amande, et une m\u00e9thode frite<\/h2>\n

Badam signifie amande, et le nom de la confiserie contient ce mot. La description type \u00e9voque elle aussi une farce aux amandes, mais certains produits actuels utilisent des noisettes. Mama’m Bakery, une entreprise de confiserie de Bakou, mentionne parmi les ingr\u00e9dients de son badambura des noisettes, de la cardamome, des ingr\u00e9dients de type cr\u00e8me aigre, de la levure et d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments. Bien que le nom contienne le mot d\u00e9signant l\u2019amande, tous les produits ne contiennent donc pas n\u00e9cessairement des amandes.<\/p>\n

Les m\u00e9thodes varient \u00e9galement. Une autre m\u00e9thode publi\u00e9e sur le portail officiel de l\u2019Azerba\u00efdjan consiste \u00e0 envelopper des amandes et du sucre dans une p\u00e2te \u00e0 la cr\u00e8me aigre et au bicarbonate de soude, \u00e0 la faire frire dans de l\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale, puis \u00e0 la saupoudrer de sucre glace une fois refroidie. La version feuillet\u00e9e cuite en restant blanche et cette version frite sont consign\u00e9es sous le m\u00eame nom. Si le sucre glace et la farce aux fruits \u00e0 coque restent communs, l\u2019aspect de la cro\u00fbte change selon que la mati\u00e8re grasse sert aux couches de la p\u00e2te ou \u00e0 la cuisson finale.<\/p>\n

Sur la table de Novruz, le badambura est servi avec le pakhlava, le shekerbura et le gogal. Le plateau familial que l\u2019anthropologue culturelle Aneta Strzem\u017calska a observ\u00e9 \u00e0 Bakou en 2024 comportait lui aussi ces quatre sortes. Elle note \u00e9galement que les cas o\u00f9 les confiseries faites maison sont remplac\u00e9es par des produits achet\u00e9s en magasin se multiplient. Aujourd\u2019hui, le badambura figure toujours sur les plateaux de f\u00eate et accompagne aussi le th\u00e9 du quotidien.<\/p>\n

\n\"Un\n
Un moulin \u00e0 lame utilis\u00e9 pour s\u00e9parer les graines de cardamome de leurs gousses (2009, lieu inconnu). Dans le badambura, la cardamome est l\u2019\u00e9pice qui parfume la farce. Photo : GrammarFascist \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source d\u2019h\u00e9bergement. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire cette fois-ci.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Badambura<\/strong> : Confiserie azerba\u00efdjanaise dans laquelle une farce sucr\u00e9e aux fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te. Outre la version feuillet\u00e9e cuite en restant blanche, une version frite est \u00e9galement consign\u00e9e.<\/p>

Novruz<\/strong> : F\u00eate du Nouvel An c\u00e9l\u00e9br\u00e9e autour de l\u2019\u00e9quinoxe de printemps. En Azerba\u00efdjan, on y pr\u00e9pare une grande vari\u00e9t\u00e9 de confiseries traditionnelles.<\/p>

hil<\/strong> : Mot azerba\u00efdjanais d\u00e9signant la cardamome. L\u2019\u00e9pice de la farce du badambura.<\/p>

Badam<\/strong> : Mot azerba\u00efdjanais d\u00e9signant l\u2019amande.<\/p>

Shekerbura<\/strong> : Confiserie azerba\u00efdjanaise dans laquelle une farce sucr\u00e9e aux fruits \u00e0 coque est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te dont la surface est orn\u00e9e de motifs.<\/p>

Aneta Strzem\u017calska<\/strong> : Anthropologue culturelle qui a observ\u00e9 Novruz dans des foyers et lors d\u2019\u00e9v\u00e9nements publics \u00e0 Bakou en 2024.<\/p>

Gogal<\/strong> : Confiserie ronde servie avec le badambura et d\u2019autres confiseries sur le plateau de Novruz.<\/p>

Pakhlava<\/strong> : Confiserie dans laquelle une p\u00e2te fine est superpos\u00e9e avec des fruits \u00e0 coque et d\u2019autres ingr\u00e9dients. L\u2019une des confiseries de f\u00eate de l\u2019Azerba\u00efdjan.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Office du tourisme d\u2019Azerba\u00efdjan \u00ab Badambura \u00bb<\/a> \u2014 Farce aux fruits \u00e0 coque, couches, sucre glace, occasions festives.<\/li>
  2. Azerbaijan.az \u00ab \u015eirniyyatlar \u00bb<\/a> \u2014 Un autre type utilisant du bicarbonate de soude ou de la levure, et l\u2019\u00e9tape de friture. Les dimensions figurant dans le texte traduit n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 retenues.<\/li>
  3. Mama\u2019m Bakery \u00ab Badambura \u00bb<\/a> \u2014 Produit actuel de la boutique utilisant des noisettes et des \u00e9pices.<\/li>
  4. Milli Dadlar \u00ab Badambura \u00bb<\/a> \u2014 Exemple concret de p\u00e2te superpos\u00e9e et roul\u00e9e avec de la mati\u00e8re grasse entre les couches, et de fa\u00e7onnage.<\/li>
  5. Aneta Strzem\u017calska \u00ab Ethnography in the Shadow of Authoritarianism \u00bb<\/a> \u2014 Observations des confiseries de f\u00eate familiales \u00e0 Bakou en 2024.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le badambura est une confiserie azerba\u00efdjanaise dans laquelle une farce d\u2019amandes, de sucre et de cardamome est envelopp\u00e9e dans une p\u00e2te. Du sucre glace est saupoudr\u00e9 sur la p\u00e2te p\u00e2le aux nombreuses couches, et en croquant dedans, on d\u00e9couvre des \u00e9clats de fruits \u00e0 coque \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. C\u2019est l\u2019une des confiseries pr\u00e9par\u00e9es pour Novruz au printemps, mais on la sert aussi lors des f\u00eates de mariage et, au quotidien, pour accompagner le th\u00e9 en signe d\u2019hospitalit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11729,"menu_order":324,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Badambura","subtitle":"Une p\u00e2tisserie feuillet\u00e9e blanche enveloppant une farce aux amandes","topics":"Farce aux amandes et \u00e0 la cardamome\uff0fP\u00e2te p\u00e2le feuillet\u00e9e et envelopp\u00e9e\uff0fF\u00eates de printemps et th\u00e9","country":"Azerba\u00efdjan","show_toc":true,"ingredients":["nuts","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10668","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t