![\"Pi\u015fmaniye](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sweetlore-20261026-figure-c07798164b771635.webp?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLe pi\u015fmaniye est une confiserie turque obtenue en incorporant \u00e0 du sucre cuit de la farine torr\u00e9fi\u00e9e dans de la mati\u00e8re grasse, puis en fa\u00e7onnant le tout en \u00e9cheveaux de fils fins. Il ressemble \u00e0 du coton blanc, mais lorsqu\u2019on le croque, les fils se d\u00e9font et laissent la saveur de la farine torr\u00e9fi\u00e9e et du beurre. Il diff\u00e8re, tant par ses ingr\u00e9dients que par son proc\u00e9d\u00e9, de la barbe \u00e0 papa, obtenue en projetant du sucre fondu vers l\u2019ext\u00e9rieur par force centrifuge.<\/p>\n
<\/p>\n
Pi\u015fmaniye dont les fins fils de sucre se d\u00e9tachent visiblement aussi \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de l\u2019\u00e9cheveau. Photo : Source<\/a>, Basak, CC BY-SA 4.0<\/a>. Image non modifi\u00e9e (version r\u00e9duite fournie par la source d\u2019h\u00e9bergement).<\/p>\n Pour le pi\u015fmaniye, une masse de sucre et un m\u00e9lange de farine sont pr\u00e9par\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. Le sucre, l\u2019eau et une petite quantit\u00e9 d\u2019acide citrique sont chauff\u00e9s et cuits, refroidis jusqu\u2019\u00e0 ce que la masse soit manipulable, puis \u00e9tir\u00e9s. Parall\u00e8lement, la farine est torr\u00e9fi\u00e9e avec du beurre ou une autre mati\u00e8re grasse, puis refroidie elle aussi jusqu\u2019\u00e0 une temp\u00e9rature permettant de la travailler \u00e0 la main. Plut\u00f4t que de simplement m\u00e9langer du sucre chaud \u00e0 de la farine froide, on am\u00e8ne les deux \u00e0 un \u00e9tat comparable avant de passer \u00e0 l\u2019\u00e9tirage.<\/p>\n Dans la version appel\u00e9e K\u0131rkb\u0131y\u0131k dans la r\u00e9gion d\u2019Ankara, le sucre est vers\u00e9 sur du marbre et \u00e9tir\u00e9 en anneau jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il blanchisse. Ensuite, l\u2019anneau de sucre est plac\u00e9 autour de la farine pr\u00e9par\u00e9e sur un grand plateau, puis tourn\u00e9, \u00e9tir\u00e9 et repli\u00e9. Plus l\u2019op\u00e9ration est r\u00e9p\u00e9t\u00e9e, plus les fils fins se multiplient. Une m\u00e9thode dans laquelle deux ou trois personnes travaillent ensemble a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9e ; elle exige un travail manuel qui va au-del\u00e0 de la r\u00e9p\u00e9tition d\u2019un m\u00eame geste : maintenir r\u00e9guli\u00e8res l\u2019\u00e9paisseur de l\u2019anneau et l\u2019intensit\u00e9 de l\u2019\u00e9tirage.<\/p>\n Chaque fois que la masse de sucre est \u00e9tir\u00e9e plus finement, la farine torr\u00e9fi\u00e9e contenant de la mati\u00e8re grasse adh\u00e8re \u00e0 sa surface. En absorbant la farine et la mati\u00e8re grasse, la masse se divise en une multitude de fils fins. Pour la finition, une m\u00e9thode consiste \u00e0 couper le long \u00e9cheveau, \u00e0 le plier en deux et \u00e0 le torsader. Les morceaux entass\u00e9s sans serrer et ceux rassembl\u00e9s en formes courtes et compactes diff\u00e8rent aussi par la mani\u00e8re dont ils sont fa\u00e7onn\u00e9s une fois les fils obtenus.<\/p>\n Les douceurs fibreuses figurent aussi dans les anciennes cultures alimentaires de la Perse et de l\u2019Anatolie. Le po\u00e8te persan Bushak (\u00e9galement connu sous le nom d\u2019Abu Ishaq) a \u00e9crit des \u0153uvres sur la nourriture, parmi lesquelles un vers \u00e9voque le fait de manger de la halva de pashmak<\/a> dans son propre atelier. C\u2019est un jeu de mots qui superpose hallaj, nom de m\u00e9tier de l\u2019artisan qui carde le coton, et une douceur semblable au coton. Ce que transmet le po\u00e8me, c\u2019est le nom de la douceur et le plaisir de la manger ; il ne s\u2019agit pas d\u2019une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) qui consignerait les ingr\u00e9dients ou la fa\u00e7on de l\u2019\u00e9tirer.<\/p>\n Le livre de cuisine du m\u00e9decin du XVe si\u00e8cle \u015eirvani comporte une entr\u00e9e intitul\u00e9e Helva-y\u0131 pi\u015fmeni. Le passage identifi\u00e9 par la philologue G\u00fcnay Kut se trouve au folio 117 verso du manuscrit. L\u2019historienne de l\u2019alimentation Priscilla Mary I\u015f\u0131n consid\u00e8re ce livre de cuisine comme une trace ancienne de la m\u00e9thode de fabrication de la helva en fils. Le nom de la douceur et sa m\u00e9thode de pr\u00e9paration avaient \u00e9t\u00e9 consign\u00e9s dans un livre avant m\u00eame qu\u2019elle ne devienne une douceur-souvenir d\u2019\u0130zmit.<\/p>\n La m\u00e9thode pr\u00e9cise d\u2019\u00e9tirage est aussi d\u00e9crite en d\u00e9tail dans A\u015f\u00e7\u0131ba\u015f\u0131 de Mahmud Nedim bin Tosun, publi\u00e9 en 1900. La farine est torr\u00e9fi\u00e9e dans du beurre clarifi\u00e9 ; dans une autre casserole, le sucre est cuit avec de l\u2019eau et ajust\u00e9 au citron. On fait tomber du sirop dans l\u2019eau pour v\u00e9rifier s\u2019il a atteint un \u00e9tat permettant l\u2019\u00e9tirage, puis on le verse sur un plateau huil\u00e9. Le sucre l\u00e9g\u00e8rement refroidi est \u00e9tir\u00e9 plusieurs fois, form\u00e9 en un grand anneau et saupoudr\u00e9 de farine torr\u00e9fi\u00e9e. Tandis que plusieurs paires de mains font tourner et \u00e9largissent l\u2019anneau en ajoutant la farine petit \u00e0 petit, celui-ci finit par se s\u00e9parer en fils fins. Le m\u00eame ouvrage pr\u00e9sente cette tel helva comme une sp\u00e9cialit\u00e9 de Bayburt.<\/p>\n Certaines helvas en fils d\u2019Anatolie font varier l\u2019ingr\u00e9dient sucrant ou la finition. La K\u00fcl\u00fck Helvas\u0131 d\u2019Alanya est obtenue en faisant cuire du miel et en le fa\u00e7onnant en anneau. La farine et le beurre sont torr\u00e9fi\u00e9s dans une autre po\u00eale, en veillant \u00e0 ce qu\u2019ils ne brunissent pas trop, puis saupoudr\u00e9s sur l\u2019anneau de miel. Une fois l\u2019anneau largement \u00e9tir\u00e9, on le tord en huit, on le replie et on l\u2019\u00e9tire de nouveau. L\u2019op\u00e9ration est r\u00e9p\u00e9t\u00e9e en incorporant la farine, puis l\u2019\u00e9cheveau, d\u00e9sormais fin, est d\u00e9tach\u00e9 \u00e0 la main et press\u00e9 en b\u00e2tonnets pour la finition. Le livre de cuisine r\u00e9gionale de la ville indique trois ingr\u00e9dients : farine de bl\u00e9, miel et beurre.<\/p>\n La \u00e7ekme helva de Kastamonu, dans la r\u00e9gion de la mer Noire, se distingue par le traitement qu\u2019elle subit apr\u00e8s l\u2019\u00e9tirage. Une fois que le miyane, farine torr\u00e9fi\u00e9e associ\u00e9e \u00e0 de la mati\u00e8re grasse, a \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9 au sucre, la helva obtenue est encore \u00e9miett\u00e9e, tass\u00e9e dans un plateau et compress\u00e9e, puis fa\u00e7onn\u00e9e en carr\u00e9s, en losanges, en cylindres et sous d\u2019autres formes. Bien qu\u2019elle paraisse dens\u00e9ment tass\u00e9e, elle s\u2019effrite quand on la croque. Ce qui la distingue des vari\u00e9t\u00e9s dont les fils sont entass\u00e9s sans serrer, ce n\u2019est pas la pr\u00e9sence ou non d\u2019une \u00e9tape d\u2019\u00e9tirage, mais le fait qu\u2019apr\u00e8s l\u2019\u00e9tirage elle soit \u00e9cras\u00e9e et press\u00e9e pour \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e.<\/p>\n Le cahier des charges de l\u2019indication g\u00e9ographique de Kastamonu insiste sur le savoir-faire consistant \u00e0 rapprocher les temp\u00e9ratures du miyane et du sucre blanc \u00e9tir\u00e9 et \u00e0 les m\u00e9langer uniform\u00e9ment. Si les \u00e9tats du sucre et de la farine ne concordent pas, une texture lisse ne se forme pas. En outre, si elle absorbe l\u2019humidit\u00e9, elle perd sa texture friable et durcit, puis finit par devenir collante. La garder au sec fait aussi partie du travail qui consiste \u00e0 pr\u00e9server la texture des fils obtenus.<\/p>\n L\u2019\u00e9tirage collectif de la helva en fils est aussi devenu l\u2019un des plaisirs des veill\u00e9es d\u2019hiver. Dans les exemples de Sivas et d\u2019Afyonkarahisar rapport\u00e9s par I\u015f\u0131n, devinettes, chansons et conversations se poursuivent tandis que l\u2019on se r\u00e9unit autour d\u2019un plateau pour pr\u00e9parer la douceur. C\u2019\u00e9tait une douceur dont le temps m\u00eame de fabrication \u00e9tait partag\u00e9 avec les invit\u00e9s, avant que le produit fini ne soit r\u00e9parti.<\/p>\n Amasya, dans le nord de la Turquie, poss\u00e8de une douceur semblable, le teltel. Dans le livre de cuisine de la province, le travail consistant \u00e0 fa\u00e7onner le sucre cuit en anneau, \u00e0 l\u2019associer \u00e0 de la farine torr\u00e9fi\u00e9e, \u00e0 l\u2019\u00e9tirer et \u00e0 le plier en deux est r\u00e9p\u00e9t\u00e9. Il est pr\u00e9sent\u00e9 comme une douceur pour accueillir de nombreux invit\u00e9s en hiver, que l\u2019on \u00e9tire et que l\u2019on mange ensemble. Ses fabricants d\u00e9crivent aussi en quoi il diff\u00e8re du pi\u015fmaniye, si bien qu\u2019on ne peut pas assimiler les deux \u00e0 une seule et m\u00eame chose.<\/p>\n Le pi\u015fmaniye se rencontre dans toute l\u2019Anatolie, mais \u0130zmit, \u00e0 l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 orientale de la mer de Marmara, est bien connue comme le lieu r\u00e9put\u00e9 pour cette douceur. La vente de pi\u015fmaniye en bo\u00eete aux voyageurs fait d\u00e9sormais partie du paysage des souvenirs de la ville.<\/p>\n Dans la lign\u00e9e d\u2019artisans transmise \u00e0 Kocaeli, Hayri Usta, originaire de Kand\u0131ra, est cit\u00e9 comme l\u2019un des premiers ma\u00eetres. La production commerciale a \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9e par Hac\u0131 Agop, un confiseur arm\u00e9nien qui avait appris aupr\u00e8s de lui. On raconte en outre qu\u2019\u0130brahim \u00c7\u0131nar, qui fr\u00e9quentait r\u00e9guli\u00e8rement la boutique pour enseigner le turc au fils d\u2019Agop, apprit la m\u00e9thode, en fit son activit\u00e9 \u00e0 plein temps apr\u00e8s sa retraite et contribua \u00e0 la diffuser \u00e0 \u0130zmit. Il s\u2019agit d\u2019une lign\u00e9e locale de production et de diffusion, et non d\u2019un r\u00e9cit qui \u00e9tablirait qui a invent\u00e9 la douceur dans son ensemble.<\/p>\n \u00ab \u0130zmit Pi\u015fmaniyesi \u00bb est enregistr\u00e9 comme indication g\u00e9ographique turque. La date d\u2019enregistrement inscrite au registre est le 21 mai 2002, et le num\u00e9ro est le 34. L\u2019enregistrement d\u2019un produit portant le nom du lieu et l\u2019histoire du pi\u015fmaniye en tant que douceur pr\u00e9sente en de nombreux endroits suivent des chronologies distinctes.<\/p>\n La tradition de Kocaeli rattache la lign\u00e9e de cette douceur au persan pe\u015fmek. Le mot persan pashmak est connu comme un nom d\u00e9crivant un aspect semblable \u00e0 la laine. Le dictionnaire Dehkhoda traite pashmak comme un diminutif du mot signifiant laine, et donne aussi le sens d\u2019une douceur \u00e9tir\u00e9e de nombreuses fois pour la rendre semblable \u00e0 des cheveux ou \u00e0 de la laine, et qui se s\u00e9pare en fils blancs. Il ne s\u2019agit donc pas seulement d\u2019une m\u00e9taphore tardive fond\u00e9e sur l\u2019apparence : la forme du mot et son sens alimentaire sont li\u00e9s au sein m\u00eame du dictionnaire.<\/p>\n Le dictionnaire actuel de l\u2019Association de la langue turque rattache l\u2019\u00e9tymologie de pi\u015fmaniye au persan pe\u015fim\u0101n et \u00e0 un suffixe arabe. Les avis divergent entre dictionnaires et traditions quant \u00e0 sa relation avec la douceur persane qui porte le nom de la laine, et quant \u00e0 la mani\u00e8re d\u2019expliquer la forme du nom turc moderne.<\/p>\n Comme le nom sonne comme le mot turc signifiant \u00ab regret \u00bb, il existe un jeu de mots : ceux qui en font le regrettent et ceux qui n\u2019en font pas le regrettent ; ceux qui en ach\u00e8tent le regrettent et ceux qui n\u2019en ach\u00e8tent pas le regrettent aussi. Il superpose sur un m\u00eame mot \u00e0 la fois la difficult\u00e9 de fabrication, o\u00f9 une erreur d\u2019\u00e9tirage g\u00e2che toute la fourn\u00e9e malgr\u00e9 tous les efforts fournis, et la d\u00e9ception de ne pas en avoir achet\u00e9 en voyage. Il perdure comme une plaisanterie qui rend compte de la difficult\u00e9 de fabrication, mais le jeu de mots lui-m\u00eame ne peut pas servir de preuve de l\u2019origine du nom.<\/p>\n Tel helva est un nom li\u00e9 au fil, et \u00e7ekme helva un nom li\u00e9 au geste d\u2019\u00e9tirer. Ces appellations vari\u00e9es refl\u00e8tent elles aussi la forme finement s\u00e9par\u00e9e et le travail manuel qui la produit.<\/p>\n Teltel<\/strong> : Douceur d\u2019Amasya dans laquelle un anneau de sucre est \u00e9tir\u00e9 avec de la farine torr\u00e9fi\u00e9e en fils fins.<\/p> Amasya<\/strong> : Province du nord de la Turquie et sa ville principale.<\/p> Pi\u015fmaniye<\/strong> : Douceur turque dans laquelle la farine torr\u00e9fi\u00e9e et la mati\u00e8re grasse sont associ\u00e9es \u00e0 du sucre \u00e9tir\u00e9 pour former des fils fins.<\/p> K\u0131rkb\u0131y\u0131k<\/strong> : Nom du pi\u015fmaniye dans la r\u00e9gion d\u2019Ankara.<\/p> Hayri Usta<\/strong> : Artisan consid\u00e9r\u00e9 par la tradition de Kocaeli comme l\u2019un des premiers ma\u00eetres fabricants.<\/p> Hac\u0131 Agop<\/strong> : Confiseur arm\u00e9nien qui aurait d\u00e9velopp\u00e9 la production commerciale localement.<\/p> \u0130brahim \u00c7\u0131nar<\/strong> : Homme qui aurait appris la m\u00e9thode dans la boutique d\u2019Agop et qui, apr\u00e8s sa retraite, aurait contribu\u00e9 \u00e0 la diffuser \u00e0 \u0130zmit.<\/p> \u0130zmit Pi\u015fmaniyesi<\/strong> : Nom enregistr\u00e9 portant le nom de lieu \u0130zmit.<\/p> Pashmak<\/strong> : Nom d\u2019une confiserie persane fibreuse au sucre. Li\u00e9 au sens \u00ab semblable \u00e0 la laine \u00bb.<\/p> Tel helva<\/strong> : Nom li\u00e9 au fil.<\/p> \u00c7ekme helva<\/strong> : Nom li\u00e9 au geste d\u2019\u00e9tirer.<\/p> Pe\u015fim\u0101n<\/strong> : Forme persane cit\u00e9e dans la section \u00e9tymologique de pi\u015fmaniye du dictionnaire de l\u2019Association de la langue turque. Mot li\u00e9 au regret.<\/p> Bushak<\/strong> : Po\u00e8te persan \u00e9galement appel\u00e9 Abu Ishaq. Il a laiss\u00e9 des po\u00e8mes humoristiques sur le th\u00e8me de la nourriture.<\/p> \u015eirvani<\/strong> : M\u00e9decin du XVe si\u00e8cle. Son livre de cuisine comporte une entr\u00e9e Helva-y\u0131 pi\u015fmeni.<\/p> Helva-y\u0131 pi\u015fmeni<\/strong> : Nom d\u2019une douceur consign\u00e9e dans le livre de cuisine de \u015eirvani.<\/p> G\u00fcnay Kut<\/strong> : Philologue qui a \u00e9tudi\u00e9 les recettes suppl\u00e9mentaires du livre de cuisine de \u015eirvani.<\/p> Priscilla Mary I\u015f\u0131n<\/strong> : Autrice qui \u00e9tudie l\u2019histoire alimentaire de l\u2019Empire ottoman et de la Turquie.<\/p> A\u015f\u00e7\u0131ba\u015f\u0131<\/strong> : Livre de cuisine de Mahmud Nedim bin Tosun, publi\u00e9 en 1900.<\/p> K\u00fcl\u00fck Helvas\u0131<\/strong> : Douceur en fils transmise \u00e0 Alanya, dans laquelle on \u00e9tire du miel en y incorporant de la farine et du beurre.<\/p> Miyane<\/strong> : Dans la \u00e7ekme helva de Kastamonu, composant pr\u00e9par\u00e9 en chauffant farine et mati\u00e8re grasse.<\/p> Mahmud Nedim bin Tosun<\/strong> : Officier militaire qui publia en 1900 le livre de cuisine A\u015f\u00e7\u0131ba\u015f\u0131, qui comprend la tel helva.<\/p> Hallaj<\/strong> : Nom de m\u00e9tier de l\u2019artisan qui carde le coton. \u00c9galement utilis\u00e9 comme surnom du po\u00e8te Bushak.<\/p> Recette<\/strong> : Ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p> P\u00e9rim\u00e8tre de lecture \u00e0 usage \u00e9ditorial : les sept \u00e9l\u00e9ments ci-dessus ont \u00e9t\u00e9 reconstitu\u00e9s en rapprochant des affirmations les sources effectivement lues lors de l\u2019enqu\u00eate ant\u00e9rieure 076. Cette fois, le responsable principal a relu l\u2019int\u00e9gralit\u00e9 du texte et les comptes rendus de l\u2019enqu\u00eate ant\u00e9rieure, et reprend le p\u00e9rim\u00e8tre dans lequel la v\u00e9rification ind\u00e9pendante 50 a relu le dictionnaire, les comptes rendus de lecture de la transcription et les r\u00e9f\u00e9rences bibliographiques de l\u2019article. Les textes originaux n\u2019ont pas tous \u00e9t\u00e9 int\u00e9gralement relus cette fois-ci.\n(Ajout\u00e9 cette fois)<\/p><\/li> \u00ab Amasya Mutfa\u011f\u0131 \u00bb, publi\u00e9 par le minist\u00e8re turc de la Culture, TELTEL<\/a> \u2014 Douceur \u00e9tir\u00e9e avec les invit\u00e9s d\u2019hiver ; repli de l\u2019anneau, et diff\u00e9rences avec le pi\u015fmaniye.<\/p>\n<\/li> Portail culturel turc, Pi\u015fmaniye d\u2019Ankara<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients du K\u0131rkb\u0131y\u0131k de la r\u00e9gion d\u2019Ankara, et proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 associer l\u2019anneau de sucre \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e.<\/p>\n<\/li> T\u00fcrkPatent \u0130zmit Pi\u015fmaniyesi<\/a> \u2014 Num\u00e9ro d\u2019enregistrement 34 et date d\u2019enregistrement 2002 d\u2019\u0130zmit Pi\u015fmaniyesi.<\/p>\n<\/li>![\"Pi\u015fmaniye](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/e6b4d94963902a9bd51fa1610c00652bad9a6fef6824ecec520e7adad045b7df.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nAssocier la farine torr\u00e9fi\u00e9e au travail d\u2019\u00e9tirage du sucre<\/h2>\n
Un nom qui appara\u00eet dans la po\u00e9sie, une m\u00e9thode conserv\u00e9e dans les livres de cuisine<\/h2>\n
![\"Pi\u015fmaniye](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/055d19e5befc349eff2c121e9871377ffe210562dbf84206d1ef95f9dfa6f5f7.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nAnneaux de miel et helva press\u00e9e<\/h2>\n
Comment il est devenu une douceur d\u2019\u0130zmit<\/h2>\n
Un nom qui \u00e9voque la laine, et un jeu de mots sur le regret<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Source<\/a>, Basak,](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Pismaniye.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Pismaniye_1_(Piotr_Kuczynski).jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Pismaniye_4_(Piotr_Kuczynski).jpg\"){kind=link}