![\"Lokum](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sweetlore-20261026-figure-21c16b14464794a1.webp?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLe lokum est une confiserie turque \u00e0 base de sucre, obtenue en chauffant du sucre, de l\u2019amidon et de l\u2019eau pour lui donner une \u00e9lasticit\u00e9 moelleuse et souple. Il est bien connu sous forme de petits cubes enrob\u00e9s de poudre, et il peut \u00eatre parfum\u00e9 \u00e0 la rose ou aux agrumes, ou additionn\u00e9 de pistaches ou de noisettes. M\u00eame lorsqu\u2019il est translucide comme une gel\u00e9e, ce qui lui donne sa forme de base n\u2019est pas la g\u00e9latine, mais l\u2019amidon cuit.<\/p>\n
<\/p>\n
Lokum aux fruits \u00e0 coque, en cubes et en rouleaux, dispos\u00e9s c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Les faces coup\u00e9es et la poudre \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur montrent que l\u2019int\u00e9rieur et la surface sont r\u00e9alis\u00e9s diff\u00e9remment. Photo : Source<\/a>, Yasinuslu34, Domaine public (droits abandonn\u00e9s par l\u2019auteur)<\/a>. Image non modifi\u00e9e (version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement).<\/p>\n Un exemple de lokum \u00e0 la menthe (provenant d\u2019une confiserie de Berlin, 2014 ; lieu de la prise de vue inconnu). Photo : c.berlin<\/a> \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n Chauff\u00e9 avec de l\u2019eau, l\u2019amidon gonfle et rend le liquide visqueux. Pour le lokum, un liquide riche en sucre est cuit en remuant, transf\u00e9r\u00e9 dans un moule, laiss\u00e9 au repos puis d\u00e9coup\u00e9. La douceur du sirop s\u2019allie \u00e0 la coh\u00e9sion apport\u00e9e par l\u2019amidon pour donner une texture qui conserve la forme de chaque morceau tout en fondant doucement en bouche.<\/p>\n Lorsqu\u2019on ajoute un acide, on utilise de l\u2019acide citrique, de l\u2019acide tartrique ou un produit similaire. Ce qui est ajout\u00e9, et \u00e0 quelle \u00e9tape, y compris les ar\u00f4mes et les fruits \u00e0 coque, varie selon la recette du fabricant (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode). M\u00eame avec le m\u00eame \u00e9dulcorant, le m\u00e9canisme qui assure la tenue de la forme diff\u00e8re de celui des bonbons durs, qui figent le sucre seul, ou du pi\u015fmaniye<\/a>, dans lequel le sucre est \u00e9tir\u00e9 en fils fins.<\/p>\n La poudre en surface n\u2019est pas seulement une d\u00e9coration sucr\u00e9e ; elle aide aussi \u00e0 emp\u00eacher les faces coup\u00e9es de coller entre elles. Comme les morceaux peuvent \u00eatre s\u00e9par\u00e9s tout en gardant un int\u00e9rieur moelleux, de nombreux parfums peuvent \u00eatre r\u00e9unis dans une m\u00eame bo\u00eete. Le lokum \u00e0 la pistache ajoute la sensation de croquer dans les fruits \u00e0 coque, tandis que le lokum \u00e0 la rose porte le parfum dans la p\u00e2te lisse elle-m\u00eame. Au-del\u00e0 de la couleur ext\u00e9rieure et de la quantit\u00e9 de fruits \u00e0 coque, la souplesse de la p\u00e2te de la confiserie diff\u00e8re aussi d\u2019un produit \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n La texture du lokum varie \u00e9galement selon la proportion de sucre, d\u2019amidon et d\u2019eau. Une \u00e9tude comparant quatre formulations diff\u00e9rentes a montr\u00e9 que la duret\u00e9 et l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 diff\u00e9raient d\u00e8s la fabrication, et qu\u2019au cours de la conservation, la duret\u00e9 et l\u2019adh\u00e9sivit\u00e9 avaient tendance \u00e0 augmenter tandis que l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 diminuait. M\u00eame lorsque les trois m\u00eames noms d\u2019ingr\u00e9dients figurent sur la liste, la texture n\u2019est pas n\u00e9cessairement identique.<\/p>\n Dans une autre \u00e9tude sur la production, l\u2019amidon, le sucre, l\u2019eau et l\u2019acide citrique ont \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9s, puis vers\u00e9s dans des moules et laiss\u00e9s au repos \u00e0 25 \u00b0C pendant 48 heures. Une \u00e9tape o\u00f9 l\u2019amidon est cuit dans un sirop dense pour cr\u00e9er la coh\u00e9sion est suivie d\u2019une \u00e9tape o\u00f9 la masse est refroidie et amen\u00e9e \u00e0 un \u00e9tat permettant de la couper. La masse chaude qui vient de terminer sa cuisson n\u2019est pas encore le cube fini.<\/p>\n Parmi les th\u00e9ories sur l\u2019anc\u00eatre du lokum, l\u2019une le rattache au louk, une pr\u00e9paration arabe m\u00e9di\u00e9vale associant miel ou sucre \u00e0 des fruits, des r\u00e9sines et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et une autre soutient qu\u2019il s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9 \u00e0 partir du paluze, un plat ottoman sucr\u00e9 \u00e0 base d\u2019amidon. L\u2019historienne de l\u2019alimentation \u00d6zge Samanc\u0131 pr\u00e9sente ces deux hypoth\u00e8ses comme des points de vue distincts sur son origine. Que des douceurs aux ingr\u00e9dients semblables aient exist\u00e9 auparavant ne revient pas au m\u00eame que l\u2019invention d\u2019un seul coup du lokum en cubes actuel.<\/p>\n Le nom rahat-ul hulkum appara\u00eet dans des sources du 17e si\u00e8cle, et une recette ottomane du 18e si\u00e8cle d\u00e9crit \u00e9galement l\u2019ajout d\u2019amidon de bl\u00e9 \u00e0 un sirop de sucre blanc et d\u2019eau, puis sa cuisson. Avant que le raffinage et l\u2019approvisionnement des ingr\u00e9dients n\u2019\u00e9voluent au 19e si\u00e8cle, la technique consistant \u00e0 associer l\u2019amidon \u00e0 un sirop sucr\u00e9 \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 employ\u00e9e.<\/p>\n Un nom souvent cit\u00e9 dans l\u2019histoire du lokum est celui de Hac\u0131 Bekir, une confiserie d\u2019Istanbul. Son fondateur, Bekir Efendi, venu d\u2019Ara\u00e7, dans la province de Kastamonu, a ouvert la boutique \u00e0 Bah\u00e7ekap\u0131 en 1777. L\u2019activit\u00e9 est pass\u00e9e \u00e0 son successeur, Mehmet Muhiddin, puis \u00e0 Ali Muhiddin apr\u00e8s lui, et le nom de la boutique s\u2019est r\u00e9pandu gr\u00e2ce \u00e0 ses livraisons \u00e0 la cour ottomane.<\/p>\n Leyla Celaliyan, sixi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de la boutique, explique que le lokum d\u2019autrefois \u00e9tait sucr\u00e9 au miel ou au pekmez et li\u00e9 \u00e0 la farine de bl\u00e9. Selon cette explication transmise dans la famille, c\u2019est avec l\u2019arriv\u00e9e du sucre raffin\u00e9 et de l\u2019amidon qu\u2019il s\u2019est rapproch\u00e9 de sa forme actuelle, de couleur p\u00e2le et translucide. Le changement d\u2019ingr\u00e9dients est retenu comme ayant modifi\u00e9 non seulement la douceur, mais aussi la couleur et la texture.<\/p>\n L\u2019ann\u00e9e 1777 est celle de la fondation de la boutique, ce qui n\u2019est pas la m\u00eame chose que l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention de tous les lokums. M\u00eame dans le t\u00e9moignage de cette m\u00eame famille, la confiserie elle-m\u00eame est consid\u00e9r\u00e9e comme un aliment connu auparavant. Plut\u00f4t qu\u2019une histoire remontant \u00e0 un inventeur unique, selon laquelle il aurait \u00e9t\u00e9 soudainement invent\u00e9 pour un souverain d\u00e9sireux d\u2019une douceur moelleuse, on voit un processus au cours duquel une confiserie existante s\u2019est transform\u00e9e au fil des ingr\u00e9dients et de la production commerciale.<\/p>\n Le Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een de Mehmed K\u00e2mil est un livre de cuisine publi\u00e9 \u00e0 Istanbul en 1844. Sa recette de rahat-ul hulkum prescrit d\u2019incorporer peu \u00e0 peu de l\u2019amidon \u00e0 un sucre de qualit\u00e9 fine bouilli dans l\u2019eau. Elle demande de remuer sans cesse afin d\u2019\u00e9viter la formation de grumeaux et que rien n\u2019attache au fond de la casserole.<\/p>\n L\u2019eau de rose et le musc servent \u00e0 parfumer, et la masse cuite est vers\u00e9e sur un plateau graiss\u00e9 \u00e0 l\u2019huile d\u2019amande. Une fois refroidie, elle est d\u00e9coup\u00e9e en morceaux de la taille souhait\u00e9e et saupoudr\u00e9e d\u2019une poudre d\u2019amidon et de sucre pour emp\u00eacher les morceaux de coller entre eux. Une autre m\u00e9thode consiste aussi \u00e0 huiler les ciseaux avant de couper. Le proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 lier \u00e0 l\u2019amidon, \u00e0 refroidir, puis \u00e0 enrober les faces coup\u00e9es de poudre est d\u00e9j\u00e0 expos\u00e9 concr\u00e8tement dans un livre de cuisine du 19e si\u00e8cle.<\/p>\n Le parfum puissant du musc diff\u00e8re de la large gamme actuelle d\u2019ar\u00f4mes de fruits et de fruits \u00e0 coque. M\u00eame si les aromatisants ont chang\u00e9, il existe une continuit\u00e9 dans le proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 d\u00e9couper une confiserie collante en petits morceaux pour la manipuler.<\/p>\n En anglais, on l\u2019appelle Turkish delight. Parmi les anciens noms turcs figure la forme rahat-ul hulkum, rattach\u00e9e au \u00ab confort de la gorge \u00bb. Les explications du lien \u00e9tymologique entre le nom court lokum et ce nom long divergent, mais il s\u2019est r\u00e9pandu en de nombreux endroits comme un nom \u00e9voquant une sensation moelleuse en bouche.<\/p>\n En 1835, Friedrich Unger, confiseur de la cour du roi de Gr\u00e8ce, s\u2019est rendu \u00e0 Istanbul, a \u00e9tudi\u00e9 ses confiseries et ses boutiques de helva, et a \u00e9galement visit\u00e9 les cuisines de confiserie du palais de Topkap\u0131. Son livre publi\u00e9 en 1838 comportait quatre m\u00e9thodes li\u00e9es au lokum. M\u00eame lorsque des confiseurs europ\u00e9ens avaient l\u2019occasion d\u2019en apprendre les ingr\u00e9dients, il \u00e9tait difficile de reproduire, \u00e0 partir d\u2019une br\u00e8ve description \u00e9crite, tout le savoir-faire jusqu\u2019au degr\u00e9 de cuisson du m\u00e9lange et aux gestes des mains. La diffusion du lokum montre aussi que la transmission d\u2019un nom et d\u2019ingr\u00e9dients \u00e9tait une chose distincte de la ma\u00eetrise du travail permettant d\u2019obtenir sa texture moelleuse.<\/p>\n Dans des r\u00e9gions comprenant d\u2019anciens territoires ottomans, on le consomme sous des noms semblables, comme loukoumi en grec et ratluk ou rahat dans les Balkans. \u00c0 Geroskipou, \u00e0 Chypre, il existe aussi un produit b\u00e9n\u00e9ficiant d\u2019une indication g\u00e9ographique, le Loukoumi Geroskipou. Le cahier des charges de la demande pour ce produit local, publi\u00e9 en 2007, mentionne comme caract\u00e9ristique distinctive l\u2019absence de glucose et de g\u00e9latine. Du sucre et de l\u2019acide citrique sont ajout\u00e9s \u00e0 l\u2019eau et port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition, puis on ajoute de l\u2019amidon de ma\u00efs d\u00e9lay\u00e9 dans de l\u2019eau froide, on remue longuement le m\u00e9lange, on ajoute des ar\u00f4mes ou des fruits \u00e0 coque, et on le verse dans des moules en forme de bo\u00eete. Une fois refroidi, il est d\u00e9coup\u00e9 en blocs rectangulaires et enrob\u00e9 de sucre ou de noix de coco r\u00e2p\u00e9e.<\/p>\n L\u2019histoire de la production locale est li\u00e9e \u00e0 une lign\u00e9e qui a commenc\u00e9 lorsque Sofoklis Athanasiou a ouvert une boutique en 1895 et transmis son activit\u00e9 \u00e0 sa famille. L\u2019histoire de l\u2019atelier d\u00e9crite dans le cahier des charges t\u00e9moigne d\u2019une production poursuivie \u00e0 Chypre, distincte d\u2019un r\u00e9cit qui expliquerait toutes les r\u00e9gions par une seule boutique d\u2019Istanbul.<\/p>\n Le lokum fait partie des douceurs offertes aux invit\u00e9s lors du Ramazan Bayram\u0131, la f\u00eate qui marque la fin du mois de je\u00fbne. Une confiserie que l\u2019on peut d\u00e9couper en petits morceaux convient aux occasions o\u00f9 l\u2019on rend visite \u00e0 la famille et aux voisins et o\u00f9 l\u2019on distribue des douceurs aux enfants. Au quotidien, il peut aussi accompagner le caf\u00e9, et il existe aussi bien en coffrets cadeaux qu\u2019en portions servies \u00e0 l\u2019unit\u00e9.<\/p>\n Chez Hac\u0131 Bekir aujourd\u2019hui, le proc\u00e9d\u00e9 autrefois r\u00e9alis\u00e9 en remuant \u00e0 la main des chaudrons de cuivre sur une flamme nue fait d\u00e9sormais appel \u00e0 des cuves ferm\u00e9es en acier et \u00e0 des m\u00e9langeurs. Malgr\u00e9 cela, on indique que des artisans interviennent encore pour d\u00e9cider du moment o\u00f9 passer \u00e0 l\u2019\u00e9tape suivante. Certaines t\u00e2ches peuvent \u00eatre confi\u00e9es aux machines, tandis que d\u2019autres restent un travail humain, comme juger le moment o\u00f9 la cuisson est termin\u00e9e. Le lokum n\u2019est pas d\u00e9coup\u00e9 imm\u00e9diatement apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 vers\u00e9 dans les moules ; le morceau moelleux n\u2019est achev\u00e9 qu\u2019au terme de l\u2019ensemble du processus, y compris le repos avant le fa\u00e7onnage.<\/p>\n Lokum<\/strong> : Confiserie moelleuse \u00e0 base principalement de sucre et d\u2019amidon.<\/p> Recette<\/strong> : Ensemble des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p> Hac\u0131 Bekir<\/strong> : Confiserie d\u2019Istanbul fond\u00e9e en 1777. Son fondateur \u00e9tait Bekir Efendi.<\/p> Bekir Efendi<\/strong> : Confiseur qui a ouvert une boutique \u00e0 Istanbul en 1777. Fondateur de Hac\u0131 Bekir.<\/p> Mehmet Muhiddin<\/strong> : Personne qui a repris l\u2019entreprise familiale \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ration suivant celle du fondateur.<\/p> Ali Muhiddin<\/strong> : Personne qui a repris l\u2019entreprise familiale apr\u00e8s Mehmet Muhiddin.<\/p> Leyla Celaliyan<\/strong> : Sixi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration de Hac\u0131 Bekir. Source de premi\u00e8re main ayant \u00e9voqu\u00e9 l\u2019histoire de la production et l\u2019atelier actuel d\u00e9crits dans le texte.<\/p> Pekmez<\/strong> : \u00c9dulcorant \u00e9pais obtenu en faisant r\u00e9duire du jus de fruits.<\/p> Turkish delight<\/strong> : Nom anglais du lokum.<\/p> Rahat-ul hulkum<\/strong> : Ancien nom du lokum, rattach\u00e9 au \u00ab confort de la gorge \u00bb.<\/p> Loukoumi Geroskipou<\/strong> : Confiserie au sucre b\u00e9n\u00e9ficiant d\u2019une indication g\u00e9ographique, portant le nom de la localit\u00e9 de Geroskipou, \u00e0 Chypre.<\/p> Ramazan Bayram\u0131<\/strong> : F\u00eate c\u00e9l\u00e9br\u00e9e apr\u00e8s la fin du mois de je\u00fbne islamique.<\/p> Sofoklis Athanasiou<\/strong> : Personne qui a commenc\u00e9 \u00e0 fabriquer des confiseries \u00e0 Geroskipou en 1895. Le cahier des charges de la demande pour le produit r\u00e9gional consigne l\u2019histoire de la production.<\/p> Mehmed K\u00e2mil<\/strong> : Auteur du livre de cuisine Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een, publi\u00e9 en 1844.<\/p> Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een<\/strong> : Livre de cuisine ottoman du 19e si\u00e8cle. Il comprend des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration du rahat-ul hulkum et du ho\u015fmerim.<\/p> Eau de rose<\/strong> : Aromatisant dans lequel le parfum des roses a \u00e9t\u00e9 transf\u00e9r\u00e9 \u00e0 l\u2019eau.<\/p> Musc<\/strong> : Substance aromatique. Dans le texte, ingr\u00e9dient au parfum puissant utilis\u00e9 dans la recette du 19e si\u00e8cle.<\/p> Friedrich Unger<\/strong> : Confiseur qui a \u00e9tudi\u00e9 les confiseries d\u2019Istanbul en 1835 et publi\u00e9 ses notes en 1838.<\/p> Louk<\/strong> : Nom li\u00e9 \u00e0 une p\u00e2te sucr\u00e9e arabe m\u00e9di\u00e9vale. Il appara\u00eet dans l\u2019une des th\u00e9ories sur l\u2019anc\u00eatre du lokum.<\/p> Paluze<\/strong> : Nom d\u2019un plat sucr\u00e9 \u00e0 base d\u2019amidon. Une th\u00e9orie le rattache \u00e0 l\u2019anc\u00eatre du lokum.<\/p> \u00d6zge Samanc\u0131<\/strong> : Chercheuse en histoire de l\u2019alimentation ottomane, cit\u00e9e pour les explications du texte sur les th\u00e9ories d\u2019origine et les anciennes recettes.<\/p> Le lokum est une confiserie turque \u00e0 base de sucre, obtenue en chauffant du sucre, de l\u2019amidon et de l\u2019eau pour lui donner une \u00e9lasticit\u00e9 moelleuse et souple. Il est bien connu sous forme de petits cubes enrob\u00e9s de poudre, et il peut \u00eatre parfum\u00e9 \u00e0 la rose ou aux agrumes, ou additionn\u00e9 de pistaches ou de noisettes. M\u00eame lorsqu\u2019il est translucide comme une gel\u00e9e, ce qui forme sa structure de base n\u2019est pas la g\u00e9latine, mais l\u2019amidon cuit.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11731,"menu_order":326,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Lokum","subtitle":"Une confiserie moelleuse \u00e0 l\u2019amidon qui voyage au-del\u00e0 des villes et des pays","topics":"Sucre et amidon travaill\u00e9s ensemble puis fig\u00e9s\uff0fParfums de rose, d\u2019agrumes et de fruits \u00e0 coque\uff0fUne confiserie turque offerte aux invit\u00e9s lors des f\u00eates","country":"Dans toute la Turquie","show_toc":true,"ingredients":["nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["chilled","cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10670","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t![\"Un](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Lokum.jpg\")
<\/p>\nTransformer un liquide sucr\u00e9 en une texture moelleuse que l\u2019on peut couper<\/h2>\n
Deux lign\u00e9es d\u2019origine, et l\u2019usage de l\u2019amidon<\/h2>\n
La boutique Hac\u0131 Bekir et l\u2019\u00e9volution des ingr\u00e9dients<\/h2>\n
Une douceur refroidie et d\u00e9coup\u00e9e, d\u00e9crite dans un livre de cuisine de 1844<\/h2>\n
Des noms qui perdurent au-del\u00e0 de \u00ab Turkish delight \u00bb<\/h2>\n
\nL\u2019hospitalit\u00e9 des f\u00eates et l\u2019atelier d\u2019aujourd\u2019hui<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Confiserie_orientale_berlin_lokum_minze.jpg\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a> \/](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Turkish_Delight_lokum.jpg\"){kind=link}