{"id":10672,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10672"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"gubadiya","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/gubadiya\/","title":{"rendered":"Gubadiya"},"content":{"rendered":"\n

La gubadiya (en tatar : \u0413\u04e9\u0431\u04d9\u0434\u0438\u044f) est une tourte ronde tatare dans laquelle plusieurs sortes de garnitures sont superpos\u00e9es et enferm\u00e9es entre deux p\u00e2tes, dessus et dessous, avant la cuisson. Les versions sucr\u00e9es contiennent du riz cuit, des fruits secs comme des raisins secs, des \u0153ufs durs et un produit laitier appel\u00e9 kort (\u043a\u043e\u0440\u0442). \u00c0 la d\u00e9coupe apparaissent, couche apr\u00e8s couche, des garnitures de couleurs et de textures diff\u00e9rentes. Contrairement \u00e0 une tarte dont toute la surface est couverte de fruits, ou \u00e0 une tourte garnie d\u2019une cr\u00e8me homog\u00e8ne, cette p\u00e2tisserie tient sa forme de la superposition de garnitures que l\u2019on ne m\u00e9lange pas.<\/p>\n

Le kort, du lait r\u00e9duit par la cuisson<\/h2>\n

Le kort est la garniture qui caract\u00e9rise la gubadiya. Lorsqu\u2019on chasse l\u2019humidit\u00e9 d\u2019un lait caill\u00e9 et qu\u2019on le chauffe en y ajoutant du sucre et de la mati\u00e8re grasse, il devient sec et friable, et sa couleur passe du dor\u00e9 \u00e0 l\u2019orang\u00e9. On le mange parfois seul avec du miel, mais dans la tourte il forme, entre le riz et les fruits secs, une couche au go\u00fbt lact\u00e9.<\/p>\n

\u00ab Cuisine tatare \u00bb, du chef tatar Yunus Akhmetzyanov, d\u00e9crit une m\u00e9thode pour pr\u00e9parer le kort sec en garniture. Il est \u00e9cras\u00e9, tamis\u00e9, m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 du lait, du sucre, du beurre et d\u2019autres ingr\u00e9dients, puis chauff\u00e9 de nouveau pour obtenir une garniture moelleuse. Autrement dit, un produit laitier s\u00e9ch\u00e9 pour la conservation est reconstitu\u00e9 et ajust\u00e9 au moment de son emploi en p\u00e2tisserie. Cela le distingue des tourtes garnies de fromage blanc frais de type cottage utilis\u00e9 tel quel, tant par la teneur en eau du lait que par la mani\u00e8re dont il a \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9.<\/p>\n

Le riz forme aussi des couches qui s\u00e9parent les garnitures<\/h2>\n

Le riz est cuit \u00e0 l\u2019avance jusqu\u2019\u00e0 ce que les grains se d\u00e9tachent. Les fruits secs sont eux aussi attendris et les \u0153ufs durs finement hach\u00e9s. Plut\u00f4t que de cuire du riz cru \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de la tourte, cette m\u00e9thode assemble avant cuisson des garnitures pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

Dans un exemple de version aux fruits, on \u00e9tale d\u2019abord une fine couche de riz sur la p\u00e2te du dessous, puis on ajoute le kort, de nouveau du riz, les \u0153ufs durs hach\u00e9s, puis encore du riz et les fruits secs. La premi\u00e8re couche de riz emp\u00eache la p\u00e2te de se d\u00e9tremper sous l\u2019effet de l\u2019humidit\u00e9 du kort. On verse beaucoup de beurre fondu sur chaque couche, puis on pose la p\u00e2te du dessus et on pince les bords pour fermer.<\/p>\n

Certaines versions sont parsem\u00e9es, sur le dessus, de fines miettes de farine sabl\u00e9e au beurre. \u00c0 l\u2019int\u00e9rieur se superposent les grains de riz, les fruits et la garniture lact\u00e9e ; \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, la p\u00e2te cuite et le d\u00e9cor friable ajoutent leur texture. Quel que soit le nombre de garnitures, on ne les p\u00e9trit pas en une seule masse, et des couches visibles \u00e0 la d\u00e9coupe sont le signe d\u2019une r\u00e9ussite.<\/p>\n

\n\"Raisins\n
Exemple de raisins secs de diff\u00e9rentes couleurs, montrant le type de fruits secs utilis\u00e9s dans la garniture sucr\u00e9e de la gubadiya. Photo : Pawe\u0142 Ku\u017aniar (Jojo_1, Jojo) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Exemple\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de grains de riz blanc (2013, lieu inconnu). Dans la gubadiya, le riz est cuit \u00e0 l\u2019avance et dispos\u00e9 en couches pour s\u00e9parer les autres garnitures. Photo : Lucy Gull \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue en taille r\u00e9elle. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une histoire qui d\u00e9passe les tourtes sucr\u00e9es<\/h2>\n

La gubadiya existe aussi en versions \u00e0 la viande. L\u2019ethnographe tatar Kayum Nasyri a d\u00e9crit la gubadiya comme une tourte dans laquelle du kort, produit laitier s\u00e9ch\u00e9, des \u0153ufs durs et du beurre sont superpos\u00e9s sur de la viande finement hach\u00e9e. Son r\u00e9cit conserve l\u2019image d\u2019une gubadiya servie comme repas, difficile \u00e0 percevoir \u00e0 partir des seules versions sucr\u00e9es actuelles.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui encore, les versions \u00e0 la viande sont servies comme plat principal chaud, tandis que les versions sucr\u00e9es centr\u00e9es sur les fruits secs se mangent avec le th\u00e9. La p\u00e2te peut \u00eatre faite avec ou sans levure. Bien qu\u2019elle porte un seul nom, la gubadiya peut \u00eatre un plat principal ou une douceur, et il en existe des versions hautes comme des versions fines ; on ne peut donc pas toutes les consid\u00e9rer comme des g\u00e2teaux r\u00e9alis\u00e9s selon une m\u00eame formule.<\/p>\n

\n\"Gubadiya\n
Une personne tenant une gubadiya lors d\u2019une c\u00e9l\u00e9bration de Navruz (30 mars 2025, lieu inconnu). Une grande tourte aux bords soigneusement finis appara\u00eet avec le costume traditionnel. Photo : Redhatstudiophotography. Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une coupe montr\u00e9e lors des mariages<\/h2>\n

La gubadiya est un mets de f\u00eate, \u00e9troitement associ\u00e9 aux mariages. Elle \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e par la mari\u00e9e, et parfois apport\u00e9e du c\u00f4t\u00e9 du mari\u00e9. Elle \u00e9tait parfois servie apr\u00e8s le nikah, le rite islamique du mariage, et l\u2019on dit que l\u2019habilet\u00e9 \u00e0 superposer les garnitures de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re et \u00e0 bien cuire la tourte tout en conservant sa texture friable \u00e9tait tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e. Aux mariages des Tatars de Kazan, la gubadiya, le chak-chak<\/a>, les baursak et d\u2019autres mets sont dispos\u00e9s sur la table de la maison du mari\u00e9. Il existe aussi un rite ult\u00e9rieur au cours duquel les cadeaux apport\u00e9s par les parents de la mari\u00e9e sont port\u00e9s devant les invit\u00e9s. La tourte \u00e0 multiples couches appara\u00eet \u00e0 la fois dans le repas et dans l\u2019\u00e9change de pr\u00e9sents entre les deux familles.<\/p>\n

La mani\u00e8re de la couper a aussi un sens. On a consign\u00e9 une coutume selon laquelle la tourte est d\u00e9coup\u00e9e avec soin pour laisser voir les couches int\u00e9rieures, et le p\u00e8re du mari\u00e9 pose une pi\u00e8ce de monnaie sur la premi\u00e8re part, payant ainsi symboliquement la tourte. Une tradition relie aussi le nombre de couches au nombre de jours que le mari\u00e9 passe chez la mari\u00e9e, et les nombres impairs auraient \u00e9t\u00e9 pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s. Les couches n\u2019\u00e9taient pas seulement un ornement visuel, mais aussi une structure que l\u2019on lisait lors du mariage.<\/p>\n

Dans un autre rite de mariage transmis chez les Tatars de Perm, les invit\u00e9s accueillis sont convi\u00e9s \u00e0 rester autant de jours que la tourte compte de couches. La coutume de lire les couches varie selon les r\u00e9gions, et celles-ci diff\u00e8rent quant \u00e0 la personne dont la dur\u00e9e de s\u00e9jour est li\u00e9e au nombre de couches.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gubadiya (\u0413\u04e9\u0431\u04d9\u0434\u0438\u044f)<\/strong> : Tourte tatare dans laquelle des garnitures sont superpos\u00e9es \u00e0 de nombreuses reprises, recouvertes de p\u00e2te et cuites au four. Il en existe des versions sucr\u00e9es et des versions \u00e0 la viande.<\/p>

Kort (\u043a\u043e\u0440\u0442)<\/strong> : Produit laitier chauff\u00e9 pour en chasser l\u2019humidit\u00e9. Cet article traite du kort sucr\u00e9, additionn\u00e9 de sucre et de mati\u00e8re grasse, et de son emploi en garniture apr\u00e8s reconstitution.<\/p>

Kayum Nasyri<\/strong> : Intellectuel tatar du XIXe si\u00e8cle et collecteur de coutumes populaires. Il a laiss\u00e9 une description de la gubadiya \u00e0 la viande.<\/p>

Nikah<\/strong> : Rite islamique du mariage ; l\u2019une des occasions o\u00f9 l\u2019on sert la gubadiya.<\/p>

Baursak<\/strong> : Douceur festive tatare \u00e0 base de p\u00e2te frite. Elle figure parfois aux c\u00f4t\u00e9s de la gubadiya sur la table du mariage.<\/p>

Yunus Akhmetzyanov<\/strong> : Chef tatar et auteur de livres de cuisine. Dans cet article, il est associ\u00e9 \u00e0 une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) pour reconstituer le kort sec.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Centre des ressources culturelles du Tatarstan, \u00ab \u0413\u0443\u0431\u0430\u0434\u0438\u044f \u00bb<\/a> \u2014 Le kort et la m\u00e9thode \u00e0 couches multiples, la d\u00e9coupe de la tourte et la pi\u00e8ce de monnaie lors des mariages, et la description par Nasyri de la version \u00e0 la viande. Texte original de Nasyri non consult\u00e9.<\/li>
  2. TATARICA, \u00ab \u0413\u0443\u0431\u0430\u0434\u0438\u044f \u00bb<\/a> \u2014 Types sucr\u00e9s et types servis comme repas, et r\u00e9cits de mariages de Perm reliant le nombre de couches au s\u00e9jour des invit\u00e9s.<\/li>
  3. Centre culturel tatar de Tioumen, \u00ab \u0412\u044b\u043f\u0435\u0447\u043a\u0430 \u00bb<\/a> \u2014 Reconstitution du kort avec du lait et d\u2019autres liquides, d\u00e9cor de miettes et pr\u00e9paration du riz.<\/li>
  4. Transcription de Yunus Akhmetzyanov, \u00ab Cuisine tatare \u00bb<\/a> \u2014 Ordre des couches de garniture, r\u00f4le de la couche de riz du fond et pr\u00e9paration du kort moelleux. Non v\u00e9rifi\u00e9 par rapport \u00e0 l\u2019\u00e9dition imprim\u00e9e et \u00e0 sa pagination.<\/li>
  5. Centre des ressources culturelles du Tatarstan, \u00ab Les mariages des Tatars de Kazan \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9cits sur la table du mariage et l\u2019\u00e9change de pr\u00e9sents entre les deux familles.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La gubadiya (en tatar : \u0413\u04e9\u0431\u04d9\u0434\u0438\u044f) est une tourte ronde tatare dans laquelle plusieurs sortes de garnitures sont superpos\u00e9es et recouvertes de p\u00e2te, dessus et dessous, avant la cuisson. Le type sucr\u00e9 contient du riz cuit, des fruits secs comme des raisins secs, des \u0153ufs durs et un produit laitier appel\u00e9 kort (\u043a\u043e\u0440\u0442). \u00c0 la d\u00e9coupe apparaissent, couche apr\u00e8s couche, des garnitures de couleurs et de textures diff\u00e9rentes. Contrairement \u00e0 une tarte dont toute la surface est couverte de fruits, ou \u00e0 une tourte garnie d\u2019une cr\u00e8me homog\u00e8ne, elle tient sa forme de la superposition de garnitures que l\u2019on ne m\u00e9lange pas.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11733,"menu_order":328,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Gubadiya","subtitle":"Enfermer des couches de riz, d\u2019\u0153uf, de fruits secs et de lait","topics":"Une tourte en couches de riz et de fruits secs\uff0fUne couche de kort, du lait r\u00e9duit par la cuisson\uff0fUne p\u00e2tisserie tatare d\u00e9coup\u00e9e aux mariages","country":"La r\u00e9gion de la Volga, dont le Tatarstan","show_toc":true,"ingredients":["fruit","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[226],"class_list":["post-10672","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t