{"id":10673,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10673"},"modified":"2026-11-01T16:04:50","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:50","slug":"hosmerim","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/hosmerim\/","title":{"rendered":"H\u00f6\u015fmerim"},"content":{"rendered":"\n

H\u00f6\u015fmerim est le nom d\u2019un plat sucr\u00e9 que l\u2019on trouve dans de nombreuses r\u00e9gions de Turquie. La version de Bal\u0131kesir, en particulier, associe un fromage frais non sal\u00e9 \u00e0 de la semoule, du sucre, des jaunes d\u2019\u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et se chauffe dans une casserole tout en \u00e9tant travaill\u00e9e. Sans cro\u00fbte cuite ni nappage de sirop, elle devient une douceur jaune et moelleuse o\u00f9 se m\u00ealent de fins grains lact\u00e9s et la c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\n

\n\"H\u00f6\u015fmerim\n
H\u00f6\u015fmerim fabriqu\u00e9 \u00e0 Bal\u0131kesir et vendu \u00e0 Ankara (4 f\u00e9vrier 2017). \u00c0 l\u2019ouverture du r\u00e9cipient apparaissent les fins grains de la douceur lact\u00e9e jaune. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Utiliser un lait fra\u00eechement caill\u00e9<\/h2>\n

La m\u00e9thode de Bal\u0131kesir est li\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tape de fabrication du fromage \u00e0 partir de lait de vache ou de brebis. On ajoute de la pr\u00e9sure au lait ti\u00e9di, puis on brise et \u00e9goutte le teleme pris. La douceur utilise ce caill\u00e9 non sal\u00e9 avant qu\u2019il ne devienne un fromage affin\u00e9 et d\u00e9coup\u00e9.<\/p>\n

Le teleme retient beaucoup d\u2019humidit\u00e9. On l\u2019\u00e9miette finement dans une casserole, on le m\u00e9lange aux \u0153ufs et \u00e0 la semoule, puis on le chauffe en remuant pour que le fond n\u2019attache pas. \u00c0 mesure que la cuisson se poursuit, les grumeaux de lait s\u2019affinent, la mati\u00e8re grasse suinte et la consistance de l\u2019ensemble change. Le processus va du caillage du lait \u00e0 l\u2019\u00e9miettement de ce caill\u00e9, puis \u00e0 sa cuisson.<\/p>\n

La semoule, faite de grains de bl\u00e9 grossi\u00e8rement moulus, absorbe l\u2019humidit\u00e9 du lait en chauffant et donne de la tenue \u00e0 la douceur. Certaines m\u00e9thodes emploient aussi de la farine de bl\u00e9. Dans un exemple donn\u00e9 par la Direction de la culture et du tourisme de Bal\u0131kesir, le fromage et les jaunes d\u2019\u0153ufs sont chauff\u00e9s doucement avant l\u2019ajout de la semoule, de la farine de bl\u00e9 et du sucre. Dans une autre m\u00e9thode relev\u00e9e sur place, les \u0153ufs et la farine sont incorpor\u00e9s au caill\u00e9 avant de le mettre sur le feu, et le sucre est ajout\u00e9 \u00e0 peu pr\u00e8s au moment o\u00f9 la mati\u00e8re grasse appara\u00eet et o\u00f9 le m\u00e9lange commence \u00e0 se d\u00e9tacher du fond de la casserole. Il existe plusieurs m\u00e9thodes, dans lesquelles la cuisson et l\u2019ordre des ingr\u00e9dients se d\u00e9cident en observant l\u2019\u00e9tat du lait.<\/p>\n

La couleur jaune ne vient pas forc\u00e9ment des seuls jaunes d\u2019\u0153ufs ; certaines versions utilisent du safran ou un colorant. M\u00eame lorsque l\u2019aspect jaune est commun, l\u2019\u00e9tiquetage des ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes de fabrication diff\u00e8rent. Les recettes familiales (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) varient quant \u00e0 l\u2019emploi de la farine et \u00e0 l\u2019ordre de cuisson, et les produits de la r\u00e9gion b\u00e9n\u00e9ficiant d\u2019une indication g\u00e9ographique ont un cahier des charges propre \u00e0 chaque d\u00e9nomination enregistr\u00e9e.<\/p>\n

\n\"H\u00f6\u015fmerim\n
H\u00f6\u015fmerim conditionn\u00e9 dans un r\u00e9cipient transparent \u00e0 emporter (19 mai 2016, lieu inconnu). La douceur lact\u00e9e jaune est vendue sous cette forme, avec couvercle. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s de notre c\u00f4t\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"H\u00f6\u015fmerim\n
H\u00f6\u015fmerim fait maison vers\u00e9 d\u2019une casserole dans un plat (31 mai 2015). L\u2019auteur le d\u00e9crit comme le type pr\u00e9par\u00e9 dans les villages y\u00f6r\u00fck de Bal\u0131kesir. On distingue sa consistance moelleuse aux grains fins. Lieu inconnu. Photo : Bilirmehmet \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue sur Commons. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Une terre li\u00e9e au travail laitier<\/h2>\n

Bal\u0131kesir est une province de l\u2019ouest de la Turquie qui donne sur la mer de Marmara et la mer \u00c9g\u00e9e. Le h\u00f6\u015fmerim s\u2019est transmis en lien avec les pratiques laiti\u00e8res des Y\u00f6r\u00fck de la r\u00e9gion. Il \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9 dans le cadre des travaux de traite des brebis, du printemps \u00e0 l\u2019\u00e9t\u00e9, et certains producteurs pr\u00e9f\u00e8rent le h\u00f6\u015fmerim fait \u00e0 la fin du printemps, lorsque le lait devient plus riche.<\/p>\n

Le \u00ab Livre des voyages \u00bb du voyageur du XVIIe si\u00e8cle Evliya \u00c7elebi contiendrait \u00e9galement un passage reliant cette douceur \u00e0 des colons turkm\u00e8nes.<\/p>\n

Dans le livre de cuisine A\u011fdiye Risalesi, r\u00e9dig\u00e9 en 1775\u201378, le h\u00f6\u015fmerim au fromage figurait aux c\u00f4t\u00e9s de telm\u00fc\u015f, le nom employ\u00e9 par les bergers, et de s\u00fcnd\u00fcrme, le nom employ\u00e9 par les Y\u00f6r\u00fck. Ce dernier nom subsiste aussi dans un livre de cuisine de 1844. Une m\u00eame douceur de caill\u00e9 portait des noms diff\u00e9rents selon les gens qui travaillaient le lait, et ces noms ont aussi \u00e9t\u00e9 consign\u00e9s dans des livres.<\/p>\n

Une m\u00e9thode de 1844 qui ajoute le sucr\u00e9 apr\u00e8s coup<\/h2>\n

Le livre de cuisine de Mehmed K\u00e2mil, Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een (publi\u00e9 en 1844), contient une recette qui appelle aussi le h\u00f6\u015fmerim s\u00fcnd\u00fcrme. Le fromage frais non sal\u00e9 ou le teleme est \u00e9miett\u00e9 \u00e0 la main et remu\u00e9 sur un feu de charbon de bois et, lorsqu\u2019il commence \u00e0 fondre, on ajoute une petite quantit\u00e9 de farine de bl\u00e9 fine. Lorsque la mati\u00e8re grasse appara\u00eet et que le m\u00e9lange commence \u00e0 s\u2019\u00e9tirer comme un sucre tir\u00e9, on le retire du feu.<\/p>\n

Ce livre de cuisine d\u00e9crit aussi l\u2019ajout de sucre ou de miel au moment de la d\u00e9gustation. La m\u00e9thode courante aujourd\u2019hui \u00e0 Bal\u0131kesir, o\u00f9 le sucre est cuit avec le reste dans la casserole, n\u2019est pas la seule forme ancienne. Une m\u00e9thode qui s\u00e9pare l\u2019\u00e9tape o\u00f9 l\u2019on chauffe et \u00e9tire le lait de celle o\u00f9 l\u2019on ajoute le sucr\u00e9 subsiste dans un document du XIXe si\u00e8cle.<\/p>\n

Un conte populaire de couple derri\u00e8re le nom<\/h2>\n

Un r\u00e9cit populaire expliquant le nom raconte l\u2019histoire d\u2019une \u00e9pouse qui pr\u00e9para une douceur avec les ingr\u00e9dients qu\u2019elle avait sous la main et la servit \u00e0 son mari, longtemps parti \u00e0 la guerre. Sa question \u00ab Ho\u015f mu erim? \u00bb, qui signifie \u00ab C\u2019est bon, mon ch\u00e9ri ? \u00bb, aurait donn\u00e9 son nom \u00e0 la douceur.<\/p>\n

Cette tradition relie le nom aux retrouvailles et \u00e0 l\u2019hospitalit\u00e9 d\u2019un couple. Il existe par ailleurs une explication qui rattache le nom au persan ho\u015f (doux, agr\u00e9able) et \u00e0 maram, mot qui d\u00e9signerait la cr\u00e8me. Toutefois, l\u2019explication du second \u00e9l\u00e9ment comme \u00ab cr\u00e8me \u00bb est contest\u00e9e et l\u2019origine du mot n\u2019est pas \u00e9tablie. Le r\u00e9cit adapt\u00e9 \u00e0 la sonorit\u00e9 du nom et l\u2019explication \u00e9tymologique de ses composantes se sont transmis s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n

Certaines versions du m\u00eame nom n\u2019utilisent pas de fromage<\/h2>\n

On ne peut pas consid\u00e9rer le h\u00f6\u015fmerim comme une m\u00eame douceur au fromage dans toute la Turquie. \u00c0 \u00c7ank\u0131r\u0131, la farine de bl\u00e9 est roussie dans le beurre, on ajoute de l\u2019eau dans laquelle on a dissous du sel gemme et l\u2019on cuit le m\u00e9lange \u00e0 c\u0153ur, puis, tant qu\u2019il est chaud, on pose dessus du miel avec ses rayons. Cette version n\u2019utilise ni les \u0153ufs, ni la semoule, ni la pr\u00e9sure, ni le sucre de la formule typique de Bal\u0131kesir, et sa douceur est apport\u00e9e par le miel.<\/p>\n

Le miel est pos\u00e9 sur le m\u00e9lange de farine chaud pour qu\u2019il fonde lentement et que le sucr\u00e9 p\u00e9n\u00e8tre. Le sel est aussi un trait distinctif de la version de cette r\u00e9gion. La version de Bal\u0131kesir, o\u00f9 le caill\u00e9 de lait est \u00e9miett\u00e9 et cuit, et celle de \u00c7ank\u0131r\u0131, o\u00f9 la farine est roussie dans la mati\u00e8re grasse puis additionn\u00e9e de miel, partent d\u2019ingr\u00e9dients diff\u00e9rents, m\u00eame si les casseroles utilis\u00e9es se ressemblent. La version de Sivrihisar se pr\u00e9pare en faisant roussir une cr\u00e8me de lait de vache tr\u00e8s grasse avec de la farine et une infime quantit\u00e9 de sel, puis on verse dessus du pekmez de raisin. Elle est servie fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9e apr\u00e8s les repas et, les matins de f\u00eate, elle accompagne aussi le repas pour lequel les familles se r\u00e9unissent chez un parent \u00e2g\u00e9. Outre les diff\u00e9rences d\u2019ingr\u00e9dients et de proc\u00e9d\u00e9 \u2014 caill\u00e9 cuit, farine roussie, cr\u00e8me roussie \u2014, il existe aussi des diff\u00e9rences r\u00e9gionales quant au moment o\u00f9 on la pr\u00e9pare et o\u00f9 on la sert.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

H\u00f6\u015fmerim<\/strong> : Nom d\u2019un plat sucr\u00e9 que l\u2019on trouve dans de nombreuses r\u00e9gions de Turquie. \u00c0 Bal\u0131kesir, il est surtout pr\u00e9par\u00e9 avec du fromage frais non sal\u00e9.<\/p>

Teleme<\/strong> : Caill\u00e9 de lait fra\u00eechement pris. Dans le h\u00f6\u015fmerim, il est \u00e9miett\u00e9 et chauff\u00e9.<\/p>

Semoule<\/strong> : Produit de mouture granuleux obtenu en moulant grossi\u00e8rement le bl\u00e9.<\/p>

Recette<\/strong> : Ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Y\u00f6r\u00fck<\/strong> : Nom d\u00e9signant des peuples d\u2019Anatolie ayant des traditions d\u2019\u00e9levage nomade et transhumant.<\/p>

Evliya \u00c7elebi<\/strong> : Voyageur ottoman du XVIIe si\u00e8cle, connu pour son \u00ab Livre des voyages \u00bb.<\/p>

Ho\u015f mu erim?<\/strong> : Question qui appara\u00eet dans un conte populaire sur un couple, racont\u00e9 pour expliquer le nom h\u00f6\u015fmerim.<\/p>

Ho\u015f<\/strong> : Mot associ\u00e9 \u00e0 des sens comme \u00ab doux \u00bb et \u00ab agr\u00e9able \u00bb ; composante de l\u2019explication \u00e9tymologique \u00e9voqu\u00e9e dans cet article.<\/p>

Maram<\/strong> : Mot qui appara\u00eet dans une explication \u00e9tymologique lui donnant le sens de \u00ab cr\u00e8me \u00bb. Son sens et son interpr\u00e9tation \u00e9tymologique sont contest\u00e9s.<\/p>

\u00c7ank\u0131r\u0131<\/strong> : Province du centre-nord de la Turquie. On y trouve une douceur du m\u00eame nom \u00e0 base de farine de bl\u00e9 roussie au beurre et de miel.<\/p>

Mehmed K\u00e2mil<\/strong> : Auteur d\u2019un livre de cuisine ottoman publi\u00e9 en 1844.<\/p>

Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een<\/strong> : Livre de cuisine du XIXe si\u00e8cle. Dans cet article, il se rapporte \u00e0 une ancienne m\u00e9thode de pr\u00e9paration du h\u00f6\u015fmerim.<\/p>

S\u00fcnd\u00fcrme<\/strong> : Mot consign\u00e9 comme nom y\u00f6r\u00fck dans un livre de cuisine de la fin du XVIIIe si\u00e8cle, et donn\u00e9 aussi comme autre nom du h\u00f6\u015fmerim dans le livre de cuisine de 1844.<\/p>

A\u011fdiye Risalesi<\/strong> : Livre de cuisine ottoman r\u00e9dig\u00e9 en 1775\u201378.<\/p>

Telm\u00fc\u015f<\/strong> : Mot que le m\u00eame ouvrage consigne comme nom donn\u00e9 par les bergers au h\u00f6\u015fmerim au fromage.<\/p>

Sivrihisar<\/strong> : Ville de la province d\u2019Eski\u015fehir, en Turquie. On y trouve un h\u00f6\u015fmerim pr\u00e9par\u00e9 en faisant roussir de la cr\u00e8me et de la farine.<\/p>

Pekmez<\/strong> : \u00c9dulcorant obtenu en r\u00e9duisant un jus de fruit par \u00e9bullition. La version de Sivrihisar \u00e9voqu\u00e9e dans cet article est napp\u00e9e de pekmez de raisin.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. T\u00fcrk Tar\u0131m Orman Dergisi, \u00ab Bal\u0131kesir\u2019in co\u011frafi i\u015faretli \u00fcr\u00fcn\u00fc H\u00f6\u015fmerim \u00bb<\/a> \u2014 Caillage et chauffage du lait, lait de printemps, les Y\u00f6r\u00fck et choix de couleur.<\/li>
  2. K\u00fclt\u00fcr Portal\u0131, \u00ab Bal\u0131kesir H\u00f6\u015fmerim \u00bb<\/a> \u2014 Exemple \u00e0 base de fromage et de jaunes d\u2019\u0153ufs, de farine de bl\u00e9 et de semoule.<\/li>
  3. K\u00fclt\u00fcr Portal\u0131, \u00ab \u00c7ank\u0131r\u0131 H\u00f6\u015fmerim Tatl\u0131s\u0131 \u00bb<\/a> \u2014 Type r\u00e9gional sans fromage, \u00e0 base de farine, de beurre, de sel et de miel.<\/li>
  4. K\u00fclt\u00fcr Portal\u0131, \u00ab Sivrihisar H\u00f6\u015fmerim Tatl\u0131s\u0131 \u00bb<\/a> \u2014 Cr\u00e8me et farine, pekmez, f\u00eates et repas de famille.<\/li>
  5. Mehmed K\u00e2mil, \u00ab Ho\u015fmerim \u00bb, transcription non officielle publi\u00e9e en ligne<\/a> \u2014 Caill\u00e9 et farine de bl\u00e9, et sucre ou miel ajout\u00e9s apr\u00e8s coup, dans le livre de cuisine de 1844. Texte imprim\u00e9 original non consult\u00e9.<\/li>
  6. Priscilla Mary I\u015f\u0131n, \u00ab A\u011fdiye Risalesi \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation par une chercheuse des noms des bergers et des Y\u00f6r\u00fck dans le livre de cuisine de 1775\u201378. Pages du manuscrit original non consult\u00e9es.<\/li>
  7. Bilal Aksoy, \u00ab H\u00f6\u015fmerim \u00bb<\/a> \u2014 Controverse sur le sens et l\u2019\u00e9tymologie du second \u00e9l\u00e9ment du nom.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    H\u00f6\u015fmerim est le nom d\u2019un plat sucr\u00e9 que l\u2019on trouve dans de nombreuses r\u00e9gions de Turquie. Le type de Bal\u0131kesir, en particulier, associe un fromage frais non sal\u00e9 \u00e0 de la semoule, du sucre, des jaunes d\u2019\u0153ufs et d\u2019autres ingr\u00e9dients, et se chauffe dans une casserole tout en \u00e9tant travaill\u00e9. Sans cro\u00fbte cuite ni nappage de sirop, il devient une douceur jaune et moelleuse o\u00f9 se m\u00ealent de fins grains lact\u00e9s et la c\u00e9r\u00e9ale.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11734,"menu_order":329,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"H\u00f6\u015fmerim","subtitle":"Transformer le fromage frais en une douceur travaill\u00e9e","topics":"Fromage frais et semoule\uff0fUne douceur lact\u00e9e moelleuse travaill\u00e9e \u00e0 la casserole\uff0fDes m\u00e9thodes qui varient \u00e0 travers la Turquie","country":"Bal\u0131kesir, Turquie","show_toc":true,"ingredients":["cheese"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10673","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t