![\"A\u015fure](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/38552af1aa9827522ff7cc9c4fb53d1c652af4dfa6d9ab8e3824a38f9102b5ec.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n![Wikimedia Commons<\/a>\uff0f](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:A%C5%9Fure.jpg\"){kind=link}
Cuire s\u00e9par\u00e9ment avant de tout r\u00e9unir dans une seule marmite<\/h2>\n
L\u2019a\u015fure se pr\u00e9pare en faisant mijoter de nombreuses sortes d\u2019ingr\u00e9dients, mais ceux-ci ne sont pas toujours tous cuits ensemble d\u00e8s le d\u00e9part. Le bl\u00e9, les pois chiches et les haricots blancs secs absorbent l\u2019eau et cuisent \u00e0 des rythmes diff\u00e9rents. Pour \u00e9viter que les fruits ne se d\u00e9fassent alors que le c\u0153ur des l\u00e9gumineuses est encore dur, ou que le bl\u00e9 seul ne cuise trop, une m\u00e9thode consiste \u00e0 faire tremper chaque ingr\u00e9dient s\u00e9par\u00e9ment et \u00e0 les cuire chacun de leur c\u00f4t\u00e9 avant de les r\u00e9unir.<\/p>\n
Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) du minist\u00e8re turc de la Culture et du Tourisme, un bl\u00e9 d\u00e9cortiqu\u00e9 appel\u00e9 d\u00f6vme est mijot\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 ce que son amidon passe dans le liquide de cuisson. C\u2019est ce qui donne au dessert sa consistance \u00e9paisse. Les l\u00e9gumineuses sont chacune cuites \u00e0 l\u2019avance jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre tendres, et les abricots secs, les figues s\u00e8ches et les raisins secs sont eux aussi tremp\u00e9s dans l\u2019eau. Apr\u00e8s avoir fait mijoter le tout ensemble, on ajoute des agrumes, puis le sucre vers la fin, et l\u2019on incorpore l\u2019eau de rose une fois le feu \u00e9teint.<\/p>\n
Dans cet ordre, l\u2019\u00e9paisseur tir\u00e9e de la c\u00e9r\u00e9ale et le moelleux des l\u00e9gumineuses sont fix\u00e9s en premier, puis l\u2019ar\u00f4me et la douceur des fruits viennent s\u2019y superposer. Les noix ou la grenade d\u00e9pos\u00e9es sur le bol ajoutent la texture de graines fra\u00eeches et de fruits \u00e0 coque au moelleux des ingr\u00e9dients longuement mijot\u00e9s. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend non seulement du nombre d\u2019ingr\u00e9dients, mais aussi de l\u2019\u00e9tat dans lequel chacun est incorpor\u00e9.<\/p>\n Outre les m\u00e9thodes qui gardent les grains entiers, il existe aussi la S\u00fczme Saray A\u015furesi, pr\u00e9par\u00e9e en passant du bl\u00e9 bien cuit. Dans la m\u00e9thode donn\u00e9e par les documents culturels d\u2019Istanbul, le bl\u00e9 est tremp\u00e9 dans l\u2019eau toute la nuit et cuit jusqu\u2019\u00e0 \u00eatre tendre, puis pass\u00e9 et remis dans la marmite, et l\u2019on ajoute de petits raisins secs et du sucre. On la parfume \u00e0 l\u2019eau de rose ou avec des ar\u00f4mes similaires, on la r\u00e9partit dans des bols, on la pars\u00e8me d\u2019amandes, de noisettes et de pistaches, et on la sert froide.<\/p>\n La douceur de l\u2019a\u015fure ne vient pas uniquement du sucre blanc. Certains styles utilisent un sirop de fruits concentr\u00e9 appel\u00e9 pekmez, qui en modifie aussi la couleur et la saveur. La r\u00e9gion de \u00c7orum conna\u00eet un style appel\u00e9 \u00ab Pekmezli Hedik \u00bb, et \u00e0 Gaziantep, l\u2019ajout d\u2019anis a \u00e9t\u00e9 consign\u00e9.<\/p>\n Les c\u00e9r\u00e9ales varient elles aussi. Du riz peut \u00eatre m\u00eal\u00e9 au bl\u00e9, et il arrive que le riz remplace le bl\u00e9. Des amandes ou des noisettes peuvent s\u2019ajouter aux fruits \u00e0 coque, et des f\u00e8ves ou des doliques \u00e0 \u0153il noir aux l\u00e9gumineuses. L\u2019association de c\u00e9r\u00e9ales, de l\u00e9gumineuses et de fruits change selon les ingr\u00e9dients locaux.<\/p>\n Un livre de cuisine de la province de Mu\u011fla mentionne, comme particularit\u00e9 locale, une a\u015fure pr\u00e9par\u00e9e en faisant mijoter du bl\u00e9 concass\u00e9, des l\u00e9gumineuses et des fruits, puis saupoudr\u00e9e de graines de s\u00e9same ou de grenade. Ce livre consigne aussi la coutume de la partager encore chaude et de la saupoudrer de s\u00e9same au moment de servir.<\/p>\n En dehors de l\u2019a\u015fure enti\u00e8rement v\u00e9g\u00e9tale, largement connue aujourd\u2019hui, certaines r\u00e9gions conservent une petite quantit\u00e9 de viande de la f\u00eate du Sacrifice pour l\u2019y ajouter.<\/p>\n Les recettes r\u00e9alis\u00e9es au Japon varient elles aussi. La chercheuse culinaire Kyoko Ogino enseigne une m\u00e9thode dans laquelle riz, boulgour (un bl\u00e9 concass\u00e9), l\u00e9gumineuses cuites, fruits secs et fruits \u00e0 coque mijotent ensemble, avec du lait ajout\u00e9 \u00e0 la fin. Contrairement \u00e0 la m\u00e9thode qui consiste \u00e0 faire tremper s\u00e9par\u00e9ment les l\u00e9gumineuses s\u00e8ches, cet exemple utilise des l\u00e9gumineuses d\u00e9j\u00e0 cuites et ajoute aussi du lait.<\/p>\n Le nom a\u015fure est li\u00e9 \u00e0 \u02bf\u0100sh\u016br\u0101\u02be, qui signifie \u00ab le dixi\u00e8me jour \u00bb en arabe. Le dessert est associ\u00e9 au 10e jour de Muharrem, premier mois du calendrier islamique, et il existe une coutume de le pr\u00e9parer et de le partager durant ce mois. Comme ce calendrier suit le cycle de la lune, la p\u00e9riode de l\u2019ann\u00e9e o\u00f9 l\u2019on pr\u00e9pare l\u2019a\u015fure se d\u00e9cale d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre dans le calendrier solaire.<\/p>\n Selon une histoire relative \u00e0 l\u2019a\u015fure, lorsque les vivres de l\u2019arche de No\u00e9 venaient \u00e0 manquer, on rassembla les c\u00e9r\u00e9ales, les fruits et les autres ingr\u00e9dients disponibles pour les cuire ensemble. D\u2019apr\u00e8s ce r\u00e9cit, on la pr\u00e9para pour exprimer sa gratitude envers Dieu apr\u00e8s que les eaux du D\u00e9luge se furent retir\u00e9es et que l\u2019arche se fut pos\u00e9e sur une montagne. Ce dessert, qui r\u00e9unit de nombreux ingr\u00e9dients, est li\u00e9 \u00e0 cette histoire de partage de ressources rares.<\/p>\n Ind\u00e9pendamment de l\u2019histoire de la marmite de No\u00e9, l\u2019a\u015fure s\u2019inscrit aussi dans un contexte de deuil et de je\u00fbne. La mort de Husayn, petit-fils du proph\u00e8te Muhammad, tu\u00e9 avec des membres de sa famille et d\u2019autres personnes \u00e0 Karbala en 680, est li\u00e9e au deuil observ\u00e9 pendant le mois de Muharrem.<\/p>\n Parmi les fa\u00e7ons de partager l\u2019a\u015fure consign\u00e9es en Anatolie figurent des coutumes consistant \u00e0 prononcer des pri\u00e8res sur le dessert et \u00e0 l\u2019offrir d\u2019abord aux malades et aux enfants. Le bol re\u00e7u est rendu sans \u00eatre lav\u00e9, et l\u2019a\u015fure restante est vers\u00e9e au pied des arbres fruitiers dans l\u2019espoir qu\u2019ils donnent davantage de fruits. Dans ces coutumes, la pri\u00e8re concerne non seulement les personnes qui mangent l\u2019a\u015fure, mais aussi le retour du bol et le sort r\u00e9serv\u00e9 aux restes.<\/p>\n La coutume du partage ne se limite pas non plus aux foyers. Des archives de la cour ottomane, du 18e au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle, montrent que l\u2019a\u015fure \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e et distribu\u00e9e le 10 du mois de Muharrem. Les livres de comptes de la cour permettent de tout retracer, de l\u2019approvisionnement en ingr\u00e9dients aux bols, aux destinataires et aux paiements vers\u00e9s aux porteurs. Ce dessert, mijot\u00e9 dans de grandes marmites, servait aux c\u00e9r\u00e9monies de la cour et \u00e9tait aussi distribu\u00e9 hors de celle-ci.<\/p>\n Dans la r\u00e9gion de Tunceli, o\u00f9 la foi al\u00e9vie est r\u00e9pandue, il existe une coutume consistant \u00e0 pleurer les morts par le je\u00fbne de Muharrem, pendant lequel on ne mange pas de viande et l\u2019on \u00e9vite de nuire aux \u00eatres vivants. Apr\u00e8s ce je\u00fbne de 12 jours, certaines personnes pr\u00e9parent et distribuent de l\u2019a\u015fure pour rendre gr\u00e2ce de ce que Zayn al-Abidin, fils de Husayn, a surv\u00e9cu et de ce que la lign\u00e9e du Proph\u00e8te s\u2019est perp\u00e9tu\u00e9e.<\/p>\n Le nom li\u00e9 au 10e jour, les 12 jours de deuil et le dessert distribu\u00e9 ensuite portent chacun des significations diff\u00e9rentes. Un m\u00eame dessert porte non seulement l\u2019histoire de la gratitude de No\u00e9, mais aussi des coutumes de deuil des morts et de m\u00e9moire de ceux qui ont surv\u00e9cu.<\/p>\n La coutume du partage se perp\u00e9tue aussi concr\u00e8tement dans l\u2019Istanbul d\u2019aujourd\u2019hui. Dans le foyer o\u00f9 le p\u00e2tissier Shusaku Hayashi a appris \u00e0 pr\u00e9parer l\u2019a\u015fure, la personne qui cuisinait rassemblait 41 sortes d\u2019ingr\u00e9dients, en comptant jusqu\u2019\u00e0 l\u2019eau et \u00e0 une seule graine de s\u00e9same. Ce nombre n\u2019est pas commun \u00e0 tous les foyers ; c\u2019\u00e9tait un nombre auquel cette personne attachait une importance particuli\u00e8re. L\u00e0 o\u00f9 Hayashi s\u00e9journait, il a aussi entendu parler d\u2019\u00e9tudiants qui affichaient sur leur bo\u00eete aux lettres des mots demandant de l\u2019a\u015fure, et de voisins qui, ayant appris qu\u2019on en pr\u00e9parait, venaient avec des bols pour en chercher.<\/p>\n Des plats de c\u00e9r\u00e9ales cuites et sucr\u00e9es apparaissent aussi sur la table d\u2019autres communaut\u00e9s religieuses d\u2019Anatolie. L\u2019anoushabour<\/a> arm\u00e9nien est un dessert de No\u00ebl et du Nouvel An pr\u00e9par\u00e9 en faisant mijoter du bl\u00e9 ou de l\u2019orge avec des fruits secs. La m\u00e9thode de l\u2019Armenian Institute n\u2019utilise pas de l\u00e9gumineuses ; la c\u00e9r\u00e9ale cuite repose toute la nuit, et les fruits et le sucre sont ajout\u00e9s le lendemain. Bien que tous deux consistent \u00e0 partager un plat de c\u00e9r\u00e9ales tendre et sucr\u00e9, ils diff\u00e8rent par leurs ingr\u00e9dients et par les dates du calendrier auxquelles on les pr\u00e9pare.<\/p>\n La koliva de l\u2019\u00c9glise orthodoxe est du bl\u00e9 cuit sans qu\u2019il reste de liquide de cuisson, \u00e9tal\u00e9 sur un plat et d\u00e9cor\u00e9 de fruits et de fruits \u00e0 coque selon des motifs comme une croix ; elle est utilis\u00e9e dans les rites de deuil. Le trigo cocho des Juifs s\u00e9farades associe bl\u00e9 cuit, sucre, noix moulues et cannelle, et se sert \u00e0 Tu BiShvat, le Nouvel An des arbres. La technique commune consistant \u00e0 faire mijoter le bl\u00e9 prend une forme et un sens diff\u00e9rents dans chaque communaut\u00e9.<\/p>\n Le di\u015f bu\u011fday\u0131, qui c\u00e9l\u00e8bre la premi\u00e8re dent d\u2019un enfant, est un autre plat de bl\u00e9 qui subsiste en Turquie. Il en existe des versions sucr\u00e9es et sal\u00e9es, et on le partage avec l\u2019entourage de la famille pour c\u00e9l\u00e9brer la croissance de l\u2019enfant depuis sa naissance.<\/p>\n S\u00fczme Saray A\u015furesi<\/strong> : A\u015fure de palais d\u2019Istanbul dans laquelle le bl\u00e9 est cuit puis pass\u00e9.<\/p> Anoushabour<\/strong> : Dessert arm\u00e9nien de c\u00e9r\u00e9ales mijot\u00e9es avec des fruits secs. Il est servi \u00e0 No\u00ebl et au Nouvel An.<\/p> Koliva<\/strong> : Plat de bl\u00e9 cuit d\u00e9cor\u00e9 de fruits et de fruits \u00e0 coque, servi lors des comm\u00e9morations orthodoxes et en d\u2019autres occasions.<\/p> S\u00e9farade<\/strong> : Terme d\u00e9signant les communaut\u00e9s juives ayant des liens historiques avec la p\u00e9ninsule Ib\u00e9rique et d\u2019autres r\u00e9gions.<\/p> Trigo cocho<\/strong> : Plat de f\u00eate s\u00e9farade associant bl\u00e9 cuit, sucre, noix et cannelle.<\/p> Tu BiShvat<\/strong> : Nouvel An des arbres dans le calendrier juif. Dans cet article, il appara\u00eet comme une occasion o\u00f9 l\u2019on sert un plat de bl\u00e9 sucr\u00e9.<\/p> Di\u015f bu\u011fday\u0131<\/strong> : Plat qui c\u00e9l\u00e8bre la premi\u00e8re dent d\u2019un enfant ; son nom turc est li\u00e9 aux mots d\u00e9signant la dent et le bl\u00e9.<\/p> Kyoko Ogino<\/strong> : Chercheuse culinaire qui \u00e9tudie et enseigne la cuisine familiale de diverses r\u00e9gions. Cet article \u00e9voque sa m\u00e9thode d\u2019a\u015fure \u00e0 base de l\u00e9gumineuses cuites et de lait.<\/p> Boulgour<\/strong> : C\u00e9r\u00e9ale concass\u00e9e obtenue \u00e0 partir de bl\u00e9 transform\u00e9. La recette d\u2019Ogino l\u2019utilise avec du riz.<\/p> Shusaku Hayashi<\/strong> : P\u00e2tissier qui \u00e9tudie et r\u00e9alise des douceurs r\u00e9gionales du monde entier. Il a relat\u00e9 son exp\u00e9rience de pr\u00e9paration et de partage de l\u2019a\u015fure \u00e0 Istanbul.<\/p> D\u00f6vme<\/strong> : Bl\u00e9 d\u00e9cortiqu\u00e9. Il sert de c\u00e9r\u00e9ale pour l\u2019a\u015fure.<\/p> Pekmez<\/strong> : Sirop concentr\u00e9 obtenu en faisant r\u00e9duire le jus de raisin ou d\u2019autres fruits.<\/p> \u02bf\u0100sh\u016br\u0101\u02be<\/strong> : Nom du dixi\u00e8me jour du mois de Muharrem. Il est li\u00e9 au nom a\u015fure.<\/p> Muharrem<\/strong> : Premier mois du calendrier islamique.<\/p> Recette<\/strong> : Ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p> Al\u00e9vis<\/strong> : Communaut\u00e9 religieuse pr\u00e9sente en Anatolie et dans d\u2019autres r\u00e9gions. Le je\u00fbne et le deuil du mois de Muharrem, ainsi que la distribution d\u2019a\u015fure, y sont pratiqu\u00e9s.<\/p> No\u00e9<\/strong> : Personnage de la l\u00e9gende de l\u2019a\u015fure qui surv\u00e9cut au D\u00e9luge et aurait r\u00e9uni avec d\u2019autres personnes les ingr\u00e9dients restants dans une seule marmite.<\/p> Husayn<\/strong> : Petit-fils du proph\u00e8te Muhammad. Il fut tu\u00e9 \u00e0 Karbala en 680, et sa mort est li\u00e9e au deuil observ\u00e9 pendant le mois de Muharrem.<\/p> Muhammad<\/strong> : Le Proph\u00e8te de l\u2019islam. Dans cet article, il appara\u00eet comme le grand-p\u00e8re de Husayn.<\/p> Zayn al-Abidin<\/strong> : Fils de Husayn. Dans certains cas, la distribution d\u2019a\u015fure est li\u00e9e \u00e0 la gratitude pour sa survie et pour la continuit\u00e9 de la lign\u00e9e.<\/p> Minist\u00e8re turc de la Culture et du Tourisme, livre de cuisine de la province de Mu\u011fla, \u00ab A\u015fure \u00bb<\/a> \u2014 Bl\u00e9 avec l\u00e9gumineuses et fruits, finition au s\u00e9same ou \u00e0 la grenade, et partage encore chaud.<\/p>\n<\/li> dancyu, Kyoko Ogino, \u00ab A\u015fure : une soupe sucr\u00e9e de l\u00e9gumineuses et de fruits \u00e0 coque \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et \u00e9tapes effectivement lus. Recette individuelle utilisant l\u00e9gumineuses cuites, riz et boulgour, avec du lait ajout\u00e9 \u00e0 la fin.<\/p>\n<\/li> Lotte, Shusaku Hayashi, \u00ab A\u015fure \u00bb<\/a> \u2014 T\u00e9moignage direct de 2020. Un foyer qui rassemblait 41 sortes d\u2019ingr\u00e9dients, les mots sur les bo\u00eetes aux lettres et les voisins apportant des bols.<\/p>\n<\/li> Minist\u00e8re turc de la Culture et du Tourisme, \u00ab Asure \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, \u00e9tapes et notes relus le 2026-10-27. Trempage et cuisson s\u00e9par\u00e9s, exemples r\u00e9gionaux de sirop, d\u2019anis et de viande, et l\u00e9gende de No\u00e9.<\/p>\n<\/li> Portail de la culture turque, \u00ab A\u015eURE \u00bb<\/a> \u2014 Texte, ingr\u00e9dients et m\u00e9thode relus le 2026-10-27. Diff\u00e9rences de dates, d\u2019ingr\u00e9dients et de finalit\u00e9s entre communaut\u00e9s, coutume du retour des bols, et a\u015fure vers\u00e9e au pied des arbres fruitiers avec les croyances qui s\u2019y rattachent.<\/p>\n<\/li> Portail de la culture turque, \u00ab MUHARREM ORUCU – Tunceli \u00bb<\/a> \u2014 Description relue le 2026-10-27. Utilis\u00e9e uniquement pour le je\u00fbne, le deuil et la distribution \u00e0 partir du 12e jour \u00e0 Tunceli.<\/p>\n<\/li> Fatma \u00dcnyay A\u00e7\u0131kg\u00f6z, \u00ab Osmanl\u0131 Saray\u0131nda A\u015fure Yap\u0131m\u0131 ve Da\u011f\u0131t\u0131m\u0131 \u00bb<\/a> \u2014 R\u00e9sum\u00e9 et bibliographie de l\u2019article de 2019 relus le 2026-10-27. Livres de comptes de la cour sur la pr\u00e9paration et la distribution du 18e au d\u00e9but du 19e si\u00e8cle. Les livres de comptes originaux et le PDF int\u00e9gral de l\u2019article n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 lus.<\/p>\n<\/li> Portail de la culture turque, \u00ab S\u00fczme Saray A\u015furesi – \u0130stanbul \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients et toutes les \u00e9tapes effectivement lus le 2026-10-27. \u00c9tape du passage, raisins secs, eau de rose et fruits \u00e0 coque, service froid. Non utilis\u00e9 comme preuve d\u2019une invention en 1870 ni d\u2019une cr\u00e9ation par une personne pr\u00e9cise.<\/p>\n<\/li> Mary Isin, \u00ab Adam and Eve\u2019s Wheat Porridge \u00bb<\/a> \u2014 Texte de l\u2019article de 2021 publi\u00e9 par l\u2019autrice ; pages imprim\u00e9es 72\u201382 et une partie des notes effectivement lues le 2026-10-27. Koliva, trigo cocho et plat de la premi\u00e8re dent. Il n\u2019\u00e9tablit pas de filiation directe unique entre l\u2019agriculture antique et le dessert actuel.<\/p>\n<\/li>![\"A\u015fure](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/b697f99f273e807bf933b40ee9adba7d2a68c6f639f3765937b95f2c77ea2615.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\nUne version de palais \u00e0 base de bl\u00e9 pass\u00e9<\/h2>\n
Des saveurs r\u00e9gionales qui ne tiennent pas qu\u2019au sucre<\/h2>\n
![\"Gros](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/sweetlore-photos-20261028\/d4fac9321d81f041b41bf888fdcc1f2433bcd2ebb65ba4095bf306ec24780ead.jpg?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
\n\u00ab Le dixi\u00e8me jour \u00bb et l\u2019histoire de la marmite de No\u00e9<\/h2>\n
Des plats de bl\u00e9 sucr\u00e9s qui relient diff\u00e9rents calendriers et diff\u00e9rentes f\u00eates<\/h2>\n
Glossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
![Wikimedia Commons<\/a>\uff0f](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:A%C5%9Fure_(1)_(cropped).JPG\"){kind=link}
![Wikimedia Commons<\/a>\uff0f](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:A%C5%9Fure_Day.jpg\"){kind=link}