{"id":10676,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10676"},"modified":"2026-11-01T16:04:51","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:51","slug":"tavuk-gogsu","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tavuk-gogsu\/","title":{"rendered":"Tavuk G\u00f6\u011fs\u00fc"},"content":{"rendered":"\n

Le tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc est une douceur turque pr\u00e9par\u00e9e en faisant mijoter du lait, du sucre, de la farine de riz et d\u2019autres ingr\u00e9dients avec du blanc de poulet finement effiloch\u00e9. Son nom turc signifie litt\u00e9ralement \u00ab blanc de poulet \u00bb. La viande n\u2019est pas laiss\u00e9e en gros morceaux dans le pudding au lait, blanc et lisse, mais y est incorpor\u00e9e sous forme de fibres fines. Le plat est connu pour sa texture riche et consistante en bouche, les fibres de viande s\u2019ajoutant \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur du lait et du riz.<\/p>\n

\n\"Tavuk\n
Exemple de tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc (2010 ; lieu inconnu). Une poudre brune est saupoudr\u00e9e sur la surface du pudding au lait blanc. Photo : Garrett Ziegler\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Nous avons obtenu la version r\u00e9duite aupr\u00e8s de la source d\u2019h\u00e9bergement. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Effilocher la viande, la rincer et l\u2019incorporer au lait<\/h2>\n

Le blanc de poulet utilis\u00e9 pour le tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc est d\u2019abord bouilli, puis d\u00e9barrass\u00e9 des os et de la peau ; la viande est ensuite s\u00e9par\u00e9e en fibres fines ou pil\u00e9e. Cette \u00e9tape ne recherche pas l\u2019ar\u00f4me d\u2019une viande saisie \u00e0 feu vif, comme dans les plats de viande sal\u00e9s. Certaines m\u00e9thodes traditionnelles pr\u00e9voient aussi de rincer la viande \u00e0 l\u2019eau froide et de l\u2019\u00e9goutter avant de l\u2019utiliser.<\/p>\n

On ajoute de la farine de riz au lait et l\u2019on chauffe pour obtenir une consistance \u00e9paisse, lisse et sans grumeaux. Une fois la viande et le sucre ajout\u00e9s, on remue sans cesse le m\u00e9lange pour r\u00e9partir les fibres uniform\u00e9ment. L\u2019\u00e9paississement d\u00fb \u00e0 l\u2019amidon du riz et les fibres tir\u00e9es du blanc de poulet jouent des r\u00f4les diff\u00e9rents. La viande seule ne fait pas prendre l\u2019ensemble comme une gel\u00e9e ; ce sont le lait, le riz et la viande qui mijotent ensemble.<\/p>\n

L\u2019eau de rose et la cannelle servent \u00e0 parfumer. Dans certaines versions, le pudding est d\u00e9moul\u00e9 d\u2019un grand moule ; dans d\u2019autres, il est vers\u00e9 dans un r\u00e9cipient plat puis d\u00e9coup\u00e9 en portions. Sa nature de douceur blanche contenant de la viande est li\u00e9e \u00e0 une cuisson poursuivie jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit assez \u00e9pais pour \u00eatre retir\u00e9 de son r\u00e9cipient.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de poulet cuit et finement effiloch\u00e9 (2019). Il ne s\u2019agit pas d\u2019une photo de la pr\u00e9paration du tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc lui-m\u00eame, mais elle montre la forme fibreuse d\u00e9crite dans le texte. Photo : Alabama Extension\uff0fJanet Guynn\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC0<\/a>. Nous avons obtenu la version r\u00e9duite aupr\u00e8s de la source d\u2019h\u00e9bergement. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cet usage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Sa forme dans les livres de cuisine du 19e si\u00e8cle<\/h2>\n

Le livre de cuisine ottoman Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een, compil\u00e9 par Mehmet K\u00e2mil et publi\u00e9 en 1844, comprend une m\u00e9thode dans laquelle du poulet d\u00e9j\u00e0 bouilli et effiloch\u00e9 est ajout\u00e9 \u00e0 une bouillie de riz au lait, puis cuit encore. Le nom de cette douceur et sa m\u00e9thode subsistent ensemble dans cet ouvrage imprim\u00e9 du milieu du 19e si\u00e8cle.<\/p>\n

The Turkish Cookery Book, compil\u00e9 par Turabi Efendi et publi\u00e9 \u00e0 Londres en 1864, pr\u00e9sente lui aussi une douceur froide contenant du blanc de poulet. On m\u00e9lange farine de riz, lait, sucre et eau de rose, on verse la pr\u00e9paration dans un moule graiss\u00e9 \u00e0 l\u2019huile d\u2019amande et on la fait refroidir ; le pudding est servi saupoudr\u00e9 de cannelle. Compar\u00e9e \u00e0 la finition moderne, qui consiste \u00e0 verser le pudding dans un r\u00e9cipient plat, cette m\u00e9thode montre clairement une pr\u00e9sentation fond\u00e9e sur le d\u00e9moulage.<\/p>\n

La m\u00e9thode de ce livre avertit aussi que, si la viande effiloch\u00e9e n\u2019est pas rinc\u00e9e \u00e0 l\u2019eau froide, une odeur de viande subsistera. Cette technique ne cachait pas le poulet : elle partait de la pr\u00e9sence de la viande et en affinait l\u2019ar\u00f4me pour en faire un pudding au lait sucr\u00e9.<\/p>\n

\"Page<\/p>\n

Figure : Turabi Efendi (\u00e9d.), Turkish cookery book (1864), p. 60, n\u00b0 178. On peut y lire les \u00e9tapes consistant \u00e0 faire mijoter le lait et la farine de riz avec le blanc de poulet rinc\u00e9 et l\u2019eau de rose, puis \u00e0 faire refroidir le m\u00e9lange dans un moule. Conserv\u00e9 par la biblioth\u00e8que de l\u2019Universit\u00e9 de Leeds, via la Wellcome Collection. Public Domain Mark. Notice de catalogue<\/a>\uff0fD\u00e9claration de droits<\/a>. Obtenu en 1600 pixels de large ; non recadr\u00e9.<\/p>\n

Ressemblances avec le blanc-manger et d\u00e9bat sur les origines<\/h2>\n

Le tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc n\u2019est pas le seul plat \u00e0 associer poulet, lait, riz et saveur sucr\u00e9e. Le blanc-manger de l\u2019Europe m\u00e9di\u00e9vale comprenait lui aussi des \u00ab plats blancs \u00bb dans lesquels le blanc de poulet \u00e9tait finement effiloch\u00e9 et cuit avec du lait ou du lait d\u2019amande, du riz et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Malgr\u00e9 le nom commun, ces plats diff\u00e9raient par leur composition du dessert blanc actuel, que l\u2019on fait prendre au froid sans viande.<\/p>\n

Une th\u00e9orie faisant remonter en ligne droite les deux plats au livre de cuisine de la Rome antique Apicius est r\u00e9p\u00e9t\u00e9e depuis longtemps. Toutefois, dans une \u00e9tude de 2021, le chercheur en culture alimentaire Utku Can Top\u00e7u a soulign\u00e9 qu\u2019aucun plat sucr\u00e9 au poulet correspondant ne figure dans le texte conserv\u00e9 de cet ouvrage, et que des passages de livres de cuisine plus tardifs lui avaient \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9s par erreur.<\/p>\n

Top\u00e7u examine les liens avec la cuisine arabe et avance la harisa, plat de viande et de c\u00e9r\u00e9ales cuites ensemble, comme anc\u00eatre possible. Cependant, la seule pr\u00e9sence d\u2019ingr\u00e9dients similaires n\u2019\u00e9tablit pas une voie de transmission, et il n\u2019existe pas de consensus sur l\u2019origine. La douceur actuelle, les recettes (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thodes) imprim\u00e9es dans les livres de cuisine du 19e si\u00e8cle et les plats similaires plus anciens encore doivent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme les produits d\u2019\u00e9poques diff\u00e9rentes.<\/p>\n

Le kazandibi et sa surface caram\u00e9lis\u00e9e<\/h2>\n

Le kazandibi<\/a> est une douceur dont le nom signifie \u00ab fond de la marmite \u00bb. Dans l\u2019un de ses styles, le fond du tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc est volontairement br\u00fbl\u00e9 pour lui donner une surface dor\u00e9e, ce qui ajoute l\u2019ar\u00f4me du sucre et du lait caram\u00e9lis\u00e9s au pudding au lait blanc. Apr\u00e8s la d\u00e9coupe, il est dress\u00e9 de fa\u00e7on \u00e0 laisser voir la surface dor\u00e9e.<\/p>\n

S\u00fcti\u015f, une boutique de puddings au lait de l\u2019Istanbul actuelle, propose un kazandibi pr\u00e9par\u00e9 avec du lait de vache et du lait de bufflonne, du poulet et du riz. Le style consistant \u00e0 incorporer du blanc de poulet dans la partie blanche et \u00e0 l\u2019associer \u00e0 une couche caram\u00e9lis\u00e9e se perp\u00e9tue aujourd\u2019hui. Une douceur dans le style du tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc pr\u00e9par\u00e9e sans poulet est parfois d\u00e9sign\u00e9e par le mot yalanc\u0131 (\u00ab imitation \u00bb). Comme l\u2019original \u00e0 base de viande et un pudding au lait blanc qui s\u2019en inspire coexistent, il appara\u00eet clairement que cette douceur s\u2019est transmise \u00e0 la fois par la technique du blanc de poulet et par la tradition des puddings au lait.<\/p>\n

\"Kazandibi<\/p>\n

Kazandibi au poulet, montrant la surface caram\u00e9lis\u00e9e et l\u2019int\u00e9rieur. Photo : E4024, 2016-05-26, lieu inconnu. Image originale<\/a>\uff0fCC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite provenant de la source d\u2019h\u00e9bergement ; aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Blanc-manger<\/strong> : Au Moyen \u00c2ge, nom qui englobait des \u00ab plats blancs \u00bb \u00e0 base de viande, de riz, de lait et d\u2019autres ingr\u00e9dients. Ses proportions diff\u00e8rent de celles du dessert moderne du m\u00eame nom.<\/p>

Kazandibi<\/strong> : Pudding au lait au fond br\u00fbl\u00e9. Le nom signifie \u00ab fond de la marmite \u00bb.<\/p>

Yalanc\u0131<\/strong> : Mot turc signifiant \u00ab faux \u00bb ou \u00ab imitation \u00bb. Il s\u2019emploie aussi pour les versions pr\u00e9par\u00e9es sans poulet.<\/p>

Utku Can Top\u00e7u<\/strong> : Auteur d\u2019une \u00e9tude sur les origines du tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc et du blanc-manger.<\/p>

Harisa<\/strong> : Groupe de plats dans lesquels la viande et les c\u00e9r\u00e9ales sont cuites ensemble. Top\u00e7u l\u2019a \u00e9voqu\u00e9 en examinant la filiation.<\/p>

Mehmet K\u00e2mil<\/strong> : Auteur du livre de cuisine Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een, publi\u00e9 en 1844.<\/p>

Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een<\/strong> : Livre de cuisine ottoman publi\u00e9 en 1844. Il contient la m\u00e9thode de la douceur au blanc de poulet d\u00e9crite dans cet article.<\/p>

Apicius<\/strong> : Nom d\u2019un livre de cuisine de la Rome antique. La th\u00e9orie selon laquelle le tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc en serait directement issu a \u00e9t\u00e9 critiqu\u00e9e comme reposant sur une confusion de sources.<\/p>

Turabi Efendi<\/strong> : Compilateur d\u2019un livre de cuisine turque en anglais publi\u00e9 en 1864.<\/p>

S\u00fcti\u015f<\/strong> : Boutique d\u2019Istanbul vendant notamment des puddings au lait. Cet article la cite comme un exemple actuel de kazandibi pr\u00e9par\u00e9 avec du poulet.<\/p>

Recette<\/strong> : Ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Gurmestan, \u00ab Tavuk G\u00f6\u011fs\u00fc \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9paration de la viande et reconstitution d\u2019apr\u00e8s le livre de cuisine de 1864.<\/li>
  2. Wellcome Collection, \u00ab Turkish Cookery Book \u00bb<\/a> \u2014 Donn\u00e9es bibliographiques de l\u2019ouvrage de 1864, et v\u00e9rification \u00e0 partir de l\u2019OCR archiv\u00e9 et de la page originale du n\u00b0 178.<\/li>
  3. Utku Can Top\u00e7u, \u00ab Arab Origins of Tavukg\u00f6\u011fs\u00fc and Blancmange \u00bb<\/a> \u2014 Th\u00e9ories sur l\u2019origine et t\u00e9moignage imprim\u00e9 de 1844. La partie initiale du texte int\u00e9gral accessible au public a \u00e9t\u00e9 lue.<\/li>
  4. CooksInfo, \u00ab Tavuk G\u00f6gs\u00fc \u00bb<\/a> \u2014 Explication incluant la version moderne sans viande.<\/li>
  5. Emirgan S\u00fcti\u015f, \u00ab Kazandibi \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients du produit de la boutique, \u00e0 base de lait, de lait de bufflonne, de poulet et de riz.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le tavuk g\u00f6\u011fs\u00fc est une douceur turque pr\u00e9par\u00e9e en faisant mijoter du lait, du sucre, de la farine de riz et d\u2019autres ingr\u00e9dients avec du blanc de poulet finement effiloch\u00e9. Son nom turc signifie litt\u00e9ralement \u00ab blanc de poulet \u00bb. La viande n\u2019est pas laiss\u00e9e en gros morceaux dans le pudding au lait, blanc et lisse, mais y est incorpor\u00e9e sous forme de fibres fines. Le plat est connu pour sa texture riche et consistante en bouche, les fibres de viande s\u2019ajoutant \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur du lait et du riz.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11737,"menu_order":332,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tavuk G\u00f6\u011fs\u00fc","subtitle":"Un pudding au lait blanc dans lequel le blanc de poulet est incorpor\u00e9 en fibres fines","topics":"Effilocher finement et rincer le blanc de poulet\uff0fUn pudding au lait mijot\u00e9 avec du lait et de la farine de riz\uff0fSon lien avec une douceur \u00e0 la surface caram\u00e9lis\u00e9e","country":"Istanbul et d\u2019autres r\u00e9gions de Turquie","show_toc":true,"ingredients":["cream"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10676","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t