{"id":10677,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10677"},"modified":"2026-11-01T16:04:51","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:51","slug":"talkysh-kaleve","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/talkysh-kaleve\/","title":{"rendered":"Talkysh Kaleve"},"content":{"rendered":"\n

Le talkysh kaleve (\u0422\u0430\u043b\u043a\u044b\u0448 \u043a\u04d9\u043b\u04d9\u0432\u04d9) est une douceur tatare pr\u00e9par\u00e9e en \u00e9tirant une confiserie de miel et de sucre, en l\u2019associant \u00e0 de la farine torr\u00e9fi\u00e9e dans de la mati\u00e8re grasse pour former de fins fils, puis en tassant ces fils dans de petits moules. Il est connu au Tatarstan, notamment \u00e0 Kazan, et prend la forme de petits c\u00f4nes ou de pyramides de couleur p\u00e2le. Bien qu\u2019il garde sa forme, l\u2019int\u00e9rieur n\u2019est pas un bloc de sucre dur d\u2019un seul tenant, mais une masse de fils fins et cassants.<\/p>\n

Pr\u00e9parer s\u00e9par\u00e9ment le sucre cuit et la farine torr\u00e9fi\u00e9e<\/h2>\n

La pr\u00e9paration du talkysh kaleve n\u00e9cessite deux composants aux propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes. L\u2019un est un sucre cuit obtenu en faisant r\u00e9duire du miel, du sucre et de l\u2019eau. L\u2019autre est l\u2019alba (\u0430\u043b\u044c\u0431\u0430), obtenue en torr\u00e9fiant de la farine dans du beurre clarifi\u00e9. Dans la m\u00e9thode consign\u00e9e par le Centre de ressources culturelles tatares, le beurre est fondu et la farine ajout\u00e9e petit \u00e0 petit en remuant jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange soit homog\u00e8ne. On le cuit jusqu\u2019\u00e0 ce que la mati\u00e8re grasse apparaisse \u00e0 la surface et que le m\u00e9lange prenne une saveur et une couleur de noisette.<\/p>\n

Le sucre cuit est r\u00e9duit dans une autre casserole, transf\u00e9r\u00e9 sur une assiette huil\u00e9e et laiss\u00e9 \u00e0 refroidir. On ne le laisse toutefois pas refroidir jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il durcisse compl\u00e8tement. Une fois assez refroidi pour \u00eatre manipul\u00e9 tout en restant \u00e9tirable, il est \u00e9tir\u00e9, pli\u00e9 en deux et \u00e9tir\u00e9 de nouveau, encore et encore. Le sucre, brun au d\u00e9part, se transforme en une masse blanche, brillante et extensible.<\/p>\n

Le sucre est ensuite pos\u00e9 sur l\u2019alba et \u00e9tir\u00e9 davantage. En l\u2019\u00e9tirant finement avec des couches de farine et de mati\u00e8re grasse, on transforme la masse unique en ce qui ressemble \u00e0 un faisceau de fils d\u00e9nou\u00e9s. La r\u00e9duction du sucre, la torr\u00e9faction de la farine et l\u2019\u00e9tirage du sucre encore chaud s\u2019encha\u00eenent. Il ne suffirait pas de m\u00e9langer les ingr\u00e9dients et de les verser dans un moule pour obtenir la m\u00eame structure.<\/p>\n

\n\"Exemple\n
Exemple de r\u00e9f\u00e9rence de miel et de pain. Pour le talkysh kaleve, le miel est cuit avec du sucre et de l\u2019eau afin d\u2019obtenir un sucre cuit \u00e9tirable. Photo : Scott Bauer, USDA Agricultural Research Service\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fDomaine public<\/a>. Une copie sauvegard\u00e9e de l\u2019image est utilis\u00e9e ; aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Beurre\n
Exemple de beurre clarifi\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 la maison et laiss\u00e9 \u00e0 figer. Pour le talkysh kaleve, l\u2019\u00ab alba \u00bb, farine torr\u00e9fi\u00e9e dans cette mati\u00e8re grasse, est pr\u00e9par\u00e9e s\u00e9par\u00e9ment du sucre cuit, puis associ\u00e9e \u00e0 celui-ci. Photo : Nobby Nobody\uff0fWikimedia Commons<\/a>\uff0fCC BY-SA 3.0<\/a>. Une copie sauvegard\u00e9e de l\u2019image est utilis\u00e9e ; aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Rassembler de nouveau les fils apr\u00e8s l\u2019\u00e9tirage<\/h2>\n

Les fils du talkysh kaleve ne sont pas toujours servis en un seul gros faisceau. Les fils fins, devenus cassants, sont \u00e9tal\u00e9s sur un plan de travail et tass\u00e9s du bout des doigts dans des tasses ou de petits moules pr\u00e9vus \u00e0 cet effet. Quand on retourne le moule et qu\u2019on le retire, il reste un petit monticule \u00e0 la base large. Les douceurs termin\u00e9es sont plac\u00e9es dans un r\u00e9cipient muni d\u2019un couvercle et mises au frais.<\/p>\n

Une douceur \u00e0 la texture cotonneuse peut \u00e9voquer la barbe \u00e0 papa, obtenue en faisant tourner du sucre fondu dans une machine, mais ici, la technique principale est l\u2019\u00e9tirage \u00e0 la main. L\u2019association du sucre cuit avec la farine torr\u00e9fi\u00e9e et le beurre, puis le tassement final des fils dans les moules, cr\u00e9ent ensemble l\u2019ar\u00f4me de miel, la texture friable et la forme caract\u00e9ristique.<\/p>\n

\"Talkysh<\/p>\n

Figure : Vyacheslav Kirillin, 22 avril 2024, lors d\u2019un \u00e9v\u00e9nement culturel du district d\u2019Arsk \u00e0 Kazan. La photo montre que des fils subsistent m\u00eame dans la douceur moul\u00e9e. CC BY-SA 4.0, sans modification. Image originale et mention des droits<\/a>\uff0fLicence<\/a>.<\/p>\n

Une histoire familiale autour d\u2019un artisan revenu de Turquie<\/h2>\n

Cette douceur est associ\u00e9e \u00e0 une histoire li\u00e9e \u00e0 Borhan Safiullin, fondateur de la famille Safiullin. Selon le r\u00e9cit familial, Borhan fut fait prisonnier en Turquie \u00e0 la fin du 19e si\u00e8cle et aida dans une confiserie de ce pays. Le propri\u00e9taire de la boutique lui procura un billet de retour, et apr\u00e8s son retour \u00e0 Kazan, Borhan aurait cr\u00e9\u00e9 une douceur \u00e0 base de miel, de sucre, de beurre clarifi\u00e9, de farine et d\u2019eau, en s\u2019inspirant des m\u00e9thodes de plusieurs douceurs apprises en Turquie.<\/p>\n

Cette histoire a \u00e9t\u00e9 transmise comme histoire familiale racont\u00e9e en 2014 par son arri\u00e8re-petit-fils, Niyaz Safiullin. En 2019, Niyaz, avec son \u00e9pouse Ravilya, a \u00e9galement racont\u00e9 \u00e0 un journaliste venu en reportage dans leur atelier qu\u2019apr\u00e8s son retour, Borhan avait \u00e9pous\u00e9 une cuisini\u00e8re locale et fait des essais pour \u00e9laborer la douceur tout en livrant des repas aux familles ais\u00e9es de Kazan.<\/p>\n

Le nom du cuisinier Yunus Akhmetzhanov appara\u00eet dans le r\u00e9cit de la mani\u00e8re dont la m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9serv\u00e9e pour les g\u00e9n\u00e9rations suivantes. Akhmetzhanov a compil\u00e9 un livre de cuisine tatare et aurait consign\u00e9 la m\u00e9thode aupr\u00e8s de Fakhira, fille de Borhan, dans les ann\u00e9es 1950. Selon Niyaz, Fakhira ne la lui enseigna pas tout de suite ; ce n\u2019est qu\u2019apr\u00e8s qu\u2019Akhmetzhanov lui eut transmis sa recette de soupe aux nouilles maison qu\u2019elle r\u00e9v\u00e9la comment pr\u00e9parer la douceur de sa famille. Ce ne sont pas seulement des proportions \u00e9crites sur le papier, mais aussi les gestes concrets de la cuisine de chaque famille qui furent \u00e9chang\u00e9s.<\/p>\n

D\u2019une douceur familiale aux fabricants de toute la r\u00e9gion<\/h2>\n

Le talkysh kaleve est aussi li\u00e9 au service du th\u00e9 aux invit\u00e9s, \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 le miel et le sucre \u00e9taient pr\u00e9cieux. Selon Niyaz et son \u00e9pouse, le beurre clarifi\u00e9 et le miel \u00e9taient chers, et cette douceur se trouvait autrefois dans les foyers ais\u00e9s de Kazan. La famille se souvient aussi d\u2019une \u00e9poque o\u00f9 les fils n\u2019\u00e9taient pas tass\u00e9s dans des moules, mais pr\u00e9lev\u00e9s peu \u00e0 peu sur un gros faisceau et mang\u00e9s avec le th\u00e9. Pendant les p\u00e9nuries de la guerre et de l\u2019apr\u00e8s-guerre, on en vint \u00e0 le pr\u00e9parer sur commande pour les personnes capables de fournir les ingr\u00e9dients, et il y aurait eu des p\u00e9riodes o\u00f9 il n\u2019\u00e9tait pas vendu du tout. Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1990, des descendants de la famille Safiullin lanc\u00e8rent une production en s\u00e9rie, et la douceur redevint largement disponible \u00e0 l\u2019achat.<\/p>\n

La tradition n\u2019est pas port\u00e9e par une seule famille. Dans le district d\u2019Atnya, on trouve un fabricant ayant appris le m\u00e9tier aupr\u00e8s de sa grand-m\u00e8re, et la production s\u2019est r\u00e9pandue dans tout le Tatarstan ainsi qu\u2019\u00e0 Oufa et \u00e0 Orenbourg. Ce que ces fabricants ont en commun tient moins \u00e0 une liste d\u2019ingr\u00e9dients qu\u2019au savoir-faire consistant \u00e0 \u00e9tirer rapidement le sucre en surveillant sa temp\u00e9rature et \u00e0 fa\u00e7onner les fils fins avant qu\u2019ils ne se brisent trop. Chaque petite pi\u00e8ce uniforme passe par deux \u00e9tapes : la pr\u00e9paration du sucre cuit et de l\u2019alba dans des casseroles s\u00e9par\u00e9es, et le tassement des fils dans les moules sur le plan de travail.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Alba (\u0430\u043b\u044c\u0431\u0430)<\/strong> : Farine torr\u00e9fi\u00e9e dans du beurre clarifi\u00e9. Elle est associ\u00e9e au sucre cuit lors de l\u2019\u00e9tirage.<\/p>

Beurre clarifi\u00e9<\/strong> : Beurre dont on a retir\u00e9 l\u2019eau et les solides du lait, pour ne garder principalement que la mati\u00e8re grasse.<\/p>

Borhan Safiullin<\/strong> : Figure centrale de l\u2019histoire familiale sur les origines du talkysh kaleve.<\/p>

Niyaz Safiullin<\/strong> : Arri\u00e8re-petit-fils de Borhan, qui a \u00e9voqu\u00e9 en 2014 l\u2019histoire de la confiserie familiale.<\/p>

Ravilya Safiullina<\/strong> : Fabricante qui produit le talkysh kaleve avec Niyaz et transmet la m\u00e9thode familiale.<\/p>

Yunus Akhmetzhanov<\/strong> : Cuisinier qui a document\u00e9 la cuisine tatare et compil\u00e9 des livres de cuisine.<\/p>

Fakhira<\/strong> : Fille de Borhan. Elle aurait transmis la m\u00e9thode \u00e0 Akhmetzhanov.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Centre de ressources culturelles du Tatarstan, \u00ab \u0422\u0430\u043b\u043a\u044b\u0448 \u043a\u0430\u043b\u0435\u0432\u0435 \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, alba, \u00e9tirage et fa\u00e7onnage du sucre, et t\u00e9moignages familiaux.<\/li>
  2. OTR, \u00ab \u0422\u0430\u043b\u043a\u044b\u0448 \u043a\u0430\u043b\u0435\u0432\u0435 \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9monstration d\u2019un cuisinier et transcription.<\/li>
  3. \u041a\u0430\u0437\u0430\u043d\u044c, \u00ab Entretien avec une famille de fabricants \u00bb, 2019<\/a> \u2014 Histoire familiale et mani\u00e8re dont la douceur \u00e9tait autrefois servie avec le th\u00e9. Le r\u00e9cit familial n\u2019est pas trait\u00e9 comme un fait historique \u00e9tabli sur l\u2019invention de la douceur.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le talkysh kaleve (\u0422\u0430\u043b\u043a\u044b\u0448 \u043a\u04d9\u043b\u04d9\u0432\u04d9) est une douceur tatare pr\u00e9par\u00e9e en \u00e9tirant une confiserie de miel et de sucre, en l\u2019associant \u00e0 de la farine torr\u00e9fi\u00e9e dans de la mati\u00e8re grasse pour former de fins fils, puis en tassant ces fils dans de petits moules. Il est connu au Tatarstan, notamment \u00e0 Kazan, et prend la forme de petits c\u00f4nes ou de pyramides de couleur p\u00e2le. Bien qu\u2019il garde sa forme, l\u2019int\u00e9rieur n\u2019est pas un bloc de sucre dur d\u2019un seul tenant, mais une masse de fils fins et cassants.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11738,"menu_order":333,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Talkysh Kaleve","subtitle":"Une douceur tatare de sucre cuit au miel, \u00e9tir\u00e9 en fils fins et fa\u00e7onn\u00e9 dans des moules","topics":"\u00c9tirage d\u2019un sucre cuit de miel et de sucre\uff0fFils fins associ\u00e9s \u00e0 la farine torr\u00e9fi\u00e9e\uff0fLe travail de tassement des fils en petits c\u00f4nes","country":"Kazan et d\u2019autres r\u00e9gions du Tatarstan","show_toc":true,"ingredients":["grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[222],"class_list":["post-10677","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t