{"id":10679,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10679"},"modified":"2026-11-01T16:04:51","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:51","slug":"ayva-tatlisi","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/ayva-tatlisi\/","title":{"rendered":"Ayva Tatl\u0131s\u0131"},"content":{"rendered":"\n

L\u2019ayva tatl\u0131s\u0131 est une douceur turque pr\u00e9par\u00e9e en coupant des coings, en les faisant mijoter avec du sucre et en les servant avec un produit laitier riche ou des noix. Ayva signifie \u00ab coing \u00bb, et tatl\u0131 est un mot d\u00e9signant quelque chose de sucr\u00e9. Contrairement \u00e0 la confiture, o\u00f9 la chair est finement \u00e9cras\u00e9e, le fruit est coup\u00e9 en deux ou en quatre et dress\u00e9 en portions individuelles qui gardent leur forme.<\/p>\n

Du kaymak dans le creux laiss\u00e9 par le c\u0153ur<\/h2>\n

Le coing est cuit apr\u00e8s qu\u2019on en a retir\u00e9 les p\u00e9pins et le c\u0153ur, en laissant le creux tel quel. Lorsque l\u2019on d\u00e9pose du kaymak sur le fruit cuit, le creux retient le produit laitier. Le kaymak est un produit laitier dans lequel la mati\u00e8re grasse du lait est richement concentr\u00e9e ; il ajoute la profondeur onctueuse de la mati\u00e8re grasse lactique au parfum du fruit et \u00e0 la douceur du sucre. Lorsque l\u2019on ajoute des noix concass\u00e9es, on peut appr\u00e9cier ensemble la chair tendre et le croquant des noix.<\/p>\n

Dans une recette (un ensemble de proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thode) de Bursa, les coings de taille moyenne sont coup\u00e9s en deux et les gros en quatre. Le fruit est coup\u00e9 selon sa taille, et les garnitures sont d\u00e9pos\u00e9es, au dressage, dans le creux laiss\u00e9 par le retrait des p\u00e9pins et du c\u0153ur.<\/p>\n

\n\"Douceurs\n
Ayva tatl\u0131s\u0131 dispos\u00e9s sur une plaque de cuisson (26 octobre 2010, lieu inconnu) : des fruits coup\u00e9s en deux sont finis tous ensemble. Photo : Garrett Ziegler \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilise l\u2019image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La duret\u00e9 et l\u2019astringence du fruit cru<\/h2>\n

Le coing est un fruit tr\u00e8s parfum\u00e9, mais sa chair est dure et aussi fortement acide, astringente et am\u00e8re. Les tanins font partie des composants impliqu\u00e9s dans l\u2019astringence. C\u2019est pourquoi on l\u2019a moins utilis\u00e9 comme fruit \u00e0 croquer cru que comme ingr\u00e9dient \u00e0 cuire avec du sucre ou \u00e0 transformer en confiture ou en gel\u00e9e. L\u2019ayva tatl\u0131s\u0131, lui aussi, est une douceur qui tire parti du parfum du fruit et le rend plus facile \u00e0 manger gr\u00e2ce \u00e0 la cuisson et \u00e0 la douceur du sucre.<\/p>\n

Contrairement aux douceurs o\u00f9 la chair est finement d\u00e9faite et r\u00e9duite en une p\u00e2te homog\u00e8ne, ici le fruit coup\u00e9 est attendri tout en \u00e9tant retir\u00e9 en morceaux entiers. Le creux du c\u0153ur demeure donc un \u00e9l\u00e9ment de la pr\u00e9sentation.<\/p>\n

Une longue cuisson change \u00e0 la fois la couleur et la texture<\/h2>\n

La chair p\u00e2le du coing peut virer du rose \u00e0 une teinte rouge\u00e2tre lors d\u2019une longue cuisson. Le fruit contient des composants appel\u00e9s proanthocyanidines, \u00e9galement impliqu\u00e9s dans son astringence. On explique que, sous l\u2019effet d\u2019un chauffage prolong\u00e9 et de l\u2019acidit\u00e9, une partie d\u2019entre eux se d\u00e9compose en composants plus petits, qui r\u00e9agissent avec l\u2019oxyg\u00e8ne de l\u2019air pour produire des pigments rouges, les anthocyanes. Il existe aussi un exemple exp\u00e9rimental dans lequel une couleur rouge a \u00e9t\u00e9 obtenue en chauffant du jus de coing sans ajout de sucre ni d\u2019acide ; la coloration ne peut donc pas s\u2019expliquer par le seul brunissement du sucre. L\u2019intensit\u00e9 de la couleur varie selon le fruit et les conditions de chauffage, et elle ne devient pas toujours d\u2019un rouge profond.<\/p>\n

L\u2019attendrissement de la chair, quant \u00e0 lui, fait intervenir des modifications de la pectine et d\u2019autres substances des parois cellulaires. La chair, autrefois dure, devient tendre lorsqu\u2019elle est chauff\u00e9e avec de l\u2019eau. M\u00eame \u00e0 mesure que la coloration et l\u2019attendrissement progressent, l\u2019ayva tatl\u0131s\u0131 conserve au fruit une forme qui permet de le dresser sur une assiette.<\/p>\n

\n\"Douceur\n
Ayva tatl\u0131s\u0131 garni de kaymak (11 mars 2017, lieu inconnu). Un produit laitier blanc est dispos\u00e9 en d\u00f4me dans le creux du fruit. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilise l\u2019image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

\u00c0 Bursa, une m\u00e9thode qui passe au four apr\u00e8s le mijotage<\/h2>\n

Bursa, l\u2019une des premi\u00e8res capitales de la dynastie ottomane, est un lieu marqu\u00e9 par l\u2019influence de la cuisine de palais. Une m\u00e9thode bien connue consiste \u00e0 laisser refroidir les coings mijot\u00e9s en casserole puis \u00e0 les finir avec un produit laitier. La cuisine locale de Bursa conna\u00eet en outre une m\u00e9thode dans laquelle les coings mijot\u00e9s dans de l\u2019eau sucr\u00e9e sont retir\u00e9s, dispos\u00e9s sur une plaque de cuisson, garnis de kaymak au centre et pass\u00e9s au four. Une fois la surface dor\u00e9e, on ajoute encore du kaymak et des noix pour la finition.<\/p>\n

Dans cette m\u00e9thode, le mijotage attendrit la chair et le four colore la surface. Le kaymak est utilis\u00e9 en deux fois : la part d\u00e9pos\u00e9e en premier est chauff\u00e9e avec le fruit, et celle ajout\u00e9e \u00e0 la fin est servie telle quelle.<\/p>\n

La m\u00e9thode de Bursa utilise le clou de girofle, une \u00e9pice, en plus du coing, du sucre, de l\u2019eau, du kaymak et des noix. Le nombre de clous et le degr\u00e9 de r\u00e9duction du sirop sont ajust\u00e9s selon l\u2019\u00e9tat du fruit et la quantit\u00e9 pr\u00e9par\u00e9e.<\/p>\n

\n\"Douceur\n
Ayva tatl\u0131s\u0131 pr\u00e9par\u00e9 avec de la cr\u00e8me au lieu du kaymak et servi avec des raisins secs sultanines r\u00e9hydrat\u00e9s dans l\u2019eau (24 novembre 2014, lieu inconnu). Le changement d\u2019ingr\u00e9dients est indiqu\u00e9 d\u2019apr\u00e8s la description du photographe. Photo : E4024 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Utilise l\u2019image r\u00e9duite diffus\u00e9e par Wikimedia Commons. Aucune modification du contenu ni recadrage.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Des versions avec glace ou pomme<\/h2>\n

L\u2019ayva tatl\u0131s\u0131 que l\u2019on mange dans toute la Turquie comprend aussi des versions servies avec de la glace au lieu du kaymak, ou dont le centre est garni de pomme r\u00e2p\u00e9e ou d\u2019autres fruits. Certains sont mijot\u00e9s, d\u2019autres cuits au four, certains servis chauds, d\u2019autres refroidis : les modes de cuisson et de service varient donc eux aussi. Leur point commun est que le coing est sucr\u00e9 et d\u00e9gust\u00e9 en conservant sa chair en morceaux entiers.<\/p>\n

Un livre de cuisine de 1844 utilise aussi le mucilage des p\u00e9pins<\/h2>\n

Le livre de cuisine de Mehmed K\u00e2mil, Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een, publi\u00e9 en 1844, contient lui aussi une m\u00e9thode d\u2019ayva tatl\u0131s\u0131. Selon une transcription publi\u00e9e, les coings \u00e9vid\u00e9s et pel\u00e9s sont plong\u00e9s aussit\u00f4t dans l\u2019eau pour \u00e9viter qu\u2019ils ne s\u2019oxydent. Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 bouilli, le fruit est dispos\u00e9 dans un autre r\u00e9cipient, puis on verse dessus l\u2019eau de cuisson et un sirop de sucre \u00e9pais. Les p\u00e9pins retir\u00e9s sont \u00e9cras\u00e9s, bouillis \u00e0 part et filtr\u00e9s ; ce liquide visqueux est ajout\u00e9 lui aussi, et le fruit cuit doucement sur un feu de charbon de bois mod\u00e9r\u00e9. Une fois refroidi, il est r\u00e9parti dans des assiettes.<\/p>\n

Ce texte indique que certains le colorent avec un colorant de confiserie pendant le mijotage. Bien que le coing puisse rougir par le seul effet de la chaleur, toute douceur d\u2019un rose profond ne s\u2019explique pas uniquement par le changement de couleur naturel du fruit. La m\u00e9thode de 1844 utilise le mucilage des p\u00e9pins et sert la douceur refroidie, tandis que la m\u00e9thode de Bursa garnit de kaymak le fruit mijot\u00e9 et le passe au four. Toutes deux font d\u00e9guster le coing d\u2019hiver en gros morceaux de chair, mais elles diff\u00e8rent selon que le sirop est \u00e9paissi avec les p\u00e9pins ou que l\u2019on ajoute un produit laitier et passe le plat au four \u00e0 la fin. Des mani\u00e8res de finir adapt\u00e9es \u00e0 diff\u00e9rentes \u00e9poques et \u00e0 diff\u00e9rents lieux se sont transmises.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Ayva<\/strong> : Mot turc d\u00e9signant le coing.<\/p>

Tatl\u0131<\/strong> : Mot turc signifiant \u00ab sucr\u00e9 \u00bb ou \u00ab quelque chose de sucr\u00e9 \u00bb.<\/p>

Kaymak<\/strong> : Produit laitier dans lequel la mati\u00e8re grasse du lait est richement concentr\u00e9e. Il sert aussi d\u2019accompagnement aux douceurs \u00e0 base de fruits.<\/p>

Recette<\/strong> : Ensemble complet des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Tanins<\/strong> : Groupe de composants pr\u00e9sents dans les v\u00e9g\u00e9taux. Ils sont aussi li\u00e9s \u00e0 l\u2019astringence du coing.<\/p>

Proanthocyanidines<\/strong> : Groupe de compos\u00e9s ph\u00e9noliques pr\u00e9sents dans les v\u00e9g\u00e9taux. Ils interviennent dans l\u2019astringence du coing et dans son changement de couleur \u00e0 la cuisson.<\/p>

Anthocyanes<\/strong> : Groupe de pigments v\u00e9g\u00e9taux aux teintes rouges, violettes, bleues, etc. Ils interviennent aussi dans le rougissement du coing \u00e0 la chaleur.<\/p>

Pectine<\/strong> : Polysaccharide pr\u00e9sent notamment dans les parois cellulaires des fruits. Elle intervient dans l\u2019attendrissement \u00e0 la cuisson et dans l\u2019\u00e9paississement de la confiture.<\/p>

Mehmed K\u00e2mil<\/strong> : Auteur du livre de cuisine Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een, publi\u00e9 en 1844.<\/p>

Melce\u00fc\u2019t-Tabb\u00e2h\u00een<\/strong> : Livre de cuisine ottoman contenant une m\u00e9thode ancienne d\u2019ayva tatl\u0131s\u0131.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Najman et al., \u00ab Changes in Physicochemical and Bioactive Properties of Quince (Cydonia oblonga Mill.) and Its Products \u00bb, 2023<\/a> \u2014 Recherche sur la duret\u00e9, l\u2019acidit\u00e9 et l\u2019astringence de la chair du coing, ainsi que sur les tanins.<\/li>
  2. K\u00fclt\u00fcr Portal\u0131, \u00ab Ayva Tatl\u0131s\u0131 – Bursa \u00bb<\/a> \u2014 La m\u00e9thode de Bursa : coing mijot\u00e9, garni de kaymak et pass\u00e9 au four.<\/li>
  3. Ghazarian, \u00ab Simply Quince \u00bb, 2009, pp.18\u201320<\/a> \u2014 Explication, dans un livre de cuisine, de la coloration et de l\u2019attendrissement du coing \u00e0 la chaleur.<\/li>
  4. Harold McGee, \u00ab Creating Color from Tannins \u00bb<\/a> \u2014 Explication des proanthocyanidines du coing et de son rougissement sous l\u2019effet de la chaleur, de l\u2019acidit\u00e9 et de l\u2019oxyg\u00e8ne.<\/li>
  5. Ghidouche et al., \u00ab Red composition obtained from quince juice \u00bb, exemple 3<\/a> \u2014 Exemple exp\u00e9rimental des d\u00e9posants : chauffage de jus sans ajout de sucre ni d\u2019acide.<\/li>
  6. Mehmed K\u00e2mil, \u00ab Ayva Tatl\u0131s\u0131 \u00bb, transcription publi\u00e9e<\/a> \u2014 Mucilage des p\u00e9pins, coloration et refroidissement dans le livre de cuisine de 1844. Les images des pages originales n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 consult\u00e9es.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    L\u2019ayva tatl\u0131s\u0131 est une douceur turque pr\u00e9par\u00e9e en coupant des coings, en les faisant mijoter avec du sucre et en les servant avec un produit laitier riche ou des noix. Ayva signifie \u00ab coing \u00bb, et tatl\u0131 est un mot d\u00e9signant quelque chose de sucr\u00e9. Contrairement \u00e0 la confiture, o\u00f9 la chair est finement \u00e9cras\u00e9e, le fruit est coup\u00e9 en deux ou en quatre, et chaque morceau, \u00e0 cette taille, constitue tel quel une portion individuelle.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11740,"menu_order":335,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Ayva Tatl\u0131s\u0131","subtitle":"Une douceur turque de coings mijot\u00e9s en conservant leur forme","topics":"Coings coup\u00e9s et mijot\u00e9s au sucre \/ Une chair qui se colore et s\u2019attendrit \/ Un plat servi avec un produit laitier riche ou des noix","country":"Turquie (Bursa et ailleurs)","show_toc":true,"ingredients":["fruit","nuts"],"texture":[],"occasion":[],"method":["cooked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10679","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t