{"id":10680,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10680"},"modified":"2026-11-01T16:04:51","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:51","slug":"nazuki","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/nazuki\/","title":{"rendered":"Nazuki"},"content":{"rendered":"\n

Le nazuki (Nazuki, \u10dc\u10d0\u10d6\u10e3\u10e5\u10d8) est un pain sucr\u00e9 transmis en G\u00e9orgie. \u00c0 Surami en particulier, dans la r\u00e9gion de Shida Kartli, un pain brun parfum\u00e9 aux raisins secs, \u00e0 la cannelle et au clou de girofle est cuit depuis longtemps dans des fours install\u00e9s le long de la grande route. Le pain tout juste sorti du four qu\u2019ach\u00e8te le voyageur comme celui qu\u2019une famille rapporte pour une table de f\u00eate : tous deux sont le nazuki de cette ville.<\/p>\n

Le nom est rattach\u00e9 au persan n\u0101zuk (\u0646\u0627\u0632\u0643), mot qui porte des sens comme \u00ab fin \u00bb, \u00ab d\u00e9licat \u00bb et \u00ab tendre \u00bb. Le savant g\u00e9orgien Sulkhan-Saba Orbeliani a lui aussi consign\u00e9 nazuki comme un mot d\u2019origine persane, reliant le nom de ce pain \u00e0 l\u2019id\u00e9e d\u2019une chose faite avec soin et d\u00e9licatesse.<\/p>\n

\"Pain<\/p>\n

Le nazuki, pain sucr\u00e9 g\u00e9orgien. Lieu inconnu, 2026. Photo : AlexandreTheGreatt<\/a> \/ CC0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Un pain de f\u00eate et un pain du bord de la route<\/h2>\n

Le nazuki n\u2019est pas un pain propre \u00e0 Surami seulement. Un dictionnaire ethnographique g\u00e9orgien le d\u00e9crit comme un pain sucr\u00e9 p\u00e9tri avec du lait et de la mati\u00e8re grasse, badigeonn\u00e9 d\u2019\u0153uf en surface et cuit dans un four appel\u00e9 tone. Les principales r\u00e9gions cit\u00e9es par l\u2019administration nationale du tourisme sont la Shida Kartli et le sud de la G\u00e9orgie, et en Kartli, en Kakheti et en Meskheti, on le pr\u00e9pare comme pain de f\u00eate. En Kartli, il existe aussi la coutume de cuire du nazuki \u00e0 la place de la paska (\u10de\u10d0\u10e1\u10d9\u10d0) \u00e0 P\u00e2ques. La paska est une p\u00e2tisserie de P\u00e2ques aux raisins secs et aux \u00e9pices, faite d\u2019une p\u00e2te lev\u00e9e au lait et au beurre et cuite dans un moule.<\/p>\n

Cette demande festive recoupe aussi le commerce de Surami. Dans un reportage de terrain de 2014, les boulang\u00e8res ont d\u00e9clar\u00e9 que la p\u00e9riode o\u00f9 elles vendent le plus est celle de P\u00e2ques. Au Nouvel An aussi, des clients de passage ach\u00e8tent plusieurs pains pour la table de f\u00eate. Les boutiques du bord de la route ne se contentent pas d\u2019apaiser la faim des voyageurs en chemin ; ce sont aussi des lieux qui fournissent du pain pour les jours particuliers des familles.<\/p>\n

Une p\u00e2te qui adh\u00e8re au four m\u00eame avec des \u00e9pices<\/h2>\n

La fa\u00e7on de pr\u00e9parer la p\u00e2te varie selon les boutiques et les familles. Dans la recette (proportions d\u2019ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de l\u2019administration du tourisme, la farine de bl\u00e9 est employ\u00e9e avec du lait, des \u0153ufs, de l\u2019huile et du sucre ou du miel, associ\u00e9s \u00e0 de la levure ou au lait ferment\u00e9 matsoni. Les raisins secs, lav\u00e9s et \u00e9goutt\u00e9s, sont bri\u00e8vement frits dans l\u2019huile avant d\u2019\u00eatre ajout\u00e9s. Outre le clou de girofle et la cannelle, la p\u00e2te peut aussi \u00eatre parfum\u00e9e \u00e0 la muscade ou \u00e0 la vanille, selon les go\u00fbts.<\/p>\n

Selon une explication donn\u00e9e en 2014 par Sopo Chanketadze, qui travaille \u00e0 Surami, la p\u00e2te, autrefois p\u00e9trie avec du lait de vache, \u00e9tait alors pr\u00e9par\u00e9e avec du lait concentr\u00e9. Si elle est trop sucr\u00e9e, cependant, elle n\u2019adh\u00e8re pas \u00e0 la paroi du four et tombe. Fixer les proportions en surveillant \u00e0 la fois le sucre et l\u2019adh\u00e9rence de la p\u00e2te au four rel\u00e8ve de l\u2019exp\u00e9rience des boulangers.<\/p>\n

Dans le m\u00eame reportage, Sopo et Inga Gogoladze pr\u00e9paraient la p\u00e2te la veille pour permettre une longue fermentation, et se levaient \u00e0 4 heures du matin pour commencer le travail au four. Elles divisent la p\u00e2te bien lev\u00e9e, chauffent le four, cuisent d\u2019abord une fourn\u00e9e de lavash, puis plaquent les nazuki contre les parois du four. Cette p\u00e2te sucr\u00e9e et \u00e9pic\u00e9e est cuite dans le m\u00eame four que le pain quotidien ordinaire, mais avec ses propres proportions et son propre d\u00e9roulement.<\/p>\n

\n\"Raisins\n
Exemple de raisins secs. Une mani\u00e8re de pr\u00e9parer le nazuki consiste \u00e0 ajouter \u00e0 la p\u00e2te des raisins secs lav\u00e9s et frits dans l\u2019huile. Photo : Pawe\u0142 Ku\u017aniar (Jojo_1, Jojo) \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Image obtenue depuis la source. Aucune modification du contenu ni recadrage pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Plaqu\u00e9 contre la paroi, four couvert<\/h2>\n

Le tone est un four dans lequel la p\u00e2te est plaqu\u00e9e contre la paroi int\u00e9rieure chauff\u00e9e pour cuire. Le nazuki, lui aussi, est fa\u00e7onn\u00e9 \u00e0 plat et badigeonn\u00e9 d\u2019\u0153uf en surface pour la couleur et le brillant. Comme la p\u00e2te doit tenir sur la paroi, la m\u00e9thode de l\u2019administration du tourisme la p\u00e9trit plus ferme que pour une cuisson dans un four domestique. Dans un four classique, on peut cuire une p\u00e2te plus souple.<\/p>\n

La finition dans le four demande, elle aussi, une \u00e9tape suppl\u00e9mentaire. Dans la m\u00eame recette, on saupoudre du sucre glace sur les braises et l\u2019on couvre l\u2019ouverture du four d\u2019une planche ou d\u2019un linge, afin que la fum\u00e9e qui s\u2019\u00e9l\u00e8ve du sucre colore la surface. La surface badigeonn\u00e9e d\u2019\u0153uf et cette mani\u00e8re de conduire le four donnent l\u2019aspect brun profond. Le temps de laisser lever la p\u00e2te deux fois, la fermet\u00e9 qui lui permet d\u2019adh\u00e9rer \u00e0 la paroi et l\u2019\u00e9tape finale consistant \u00e0 couvrir le four entrent tous dans un seul nazuki.<\/p>\n

\"Pain<\/p>\n

Tonis puri cuisant sur la paroi int\u00e9rieure d\u2019un tone. C\u2019est un pain diff\u00e9rent du nazuki, mais il montre comment le pain est plaqu\u00e9 contre la paroi du four pour cuire. Lieu inconnu, 2014. Photo : Ele.XCI<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>.<\/em><\/p>\n

Les petits fours qui jalonnent Surami<\/h2>\n

Surami se trouve sur la route reliant l\u2019est et l\u2019ouest de la G\u00e9orgie. Au milieu des difficult\u00e9s \u00e9conomiques de la fin du 20e si\u00e8cle, des familles auraient install\u00e9 de petits fours tone, et le commerce consistant \u00e0 vendre du nazuki aux personnes empruntant la grande route s\u2019est r\u00e9pandu. Dans cette ville, un ancien pain de f\u00eate est aussi devenu un travail qui soutient les finances familiales.<\/p>\n

Inga, qui appara\u00eet dans le reportage de 2014, a appris \u00e0 cuire le pain aupr\u00e8s de sa m\u00e8re. Elle explique que, faute d\u2019autres sources de revenus, elle poursuit ce travail au four, qui exige \u00e0 la fois de la force et du temps. Il existait aussi des fa\u00e7ons d\u2019attirer la client\u00e8le, comme brandir du pain devant la boutique pour faire signe aux voitures et avertir les clients de passage. En 2026, alors que la circulation traversant la ville s\u2019est report\u00e9e sur une nouvelle grande route, les revenus des vendeurs du bord de la route ont baiss\u00e9. Le Fonds de d\u00e9veloppement municipal de G\u00e9orgie a tenu des discussions avec les personnes vendant du nazuki et du pain cuit au four sur un nouvel espace commercial dot\u00e9 de zones de vente et d\u2019un parking. Le m\u00e9tier consistant \u00e0 remettre du pain tout juste cuit aux voyageurs continue de chercher sa place \u00e0 mesure que les routes changent.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

N\u0101zuk (\u0646\u0627\u0632\u0643)<\/strong> : Adjectif persan signifiant \u00ab fin \u00bb, \u00ab d\u00e9licat \u00bb, \u00ab tendre \u00bb, etc.<\/p>

Sulkhan-Saba Orbeliani<\/strong> : Savant et lexicographe g\u00e9orgien. Il a consign\u00e9 le sens de nazuki et son lien avec le persan.<\/p>

Tone<\/strong> : Four g\u00e9orgien dans lequel la p\u00e2te est plaqu\u00e9e contre la paroi int\u00e9rieure chauff\u00e9e pour cuire.<\/p>

Matsoni<\/strong> : Lait ferment\u00e9 consomm\u00e9 notamment en G\u00e9orgie.<\/p>

Recette<\/strong> : Consignation des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Lavash<\/strong> : Pain cuit en fine galette. Ici, il d\u00e9signe le pain que les boulangers de Surami cuisent dans le m\u00eame four avant le nazuki.<\/p>

Paska (\u10de\u10d0\u10e1\u10d9\u10d0)<\/strong> : Douceur de f\u00eate cuite en G\u00e9orgie \u00e0 P\u00e2ques, \u00e0 base de lait, de mati\u00e8re grasse, de fruits secs, etc.<\/p>

Sopo Chanketadze<\/strong> : Boulang\u00e8re de nazuki qui, dans le reportage de 2014 \u00e0 Surami, a expliqu\u00e9 comment le lait et le sucre sont utilis\u00e9s dans la p\u00e2te.<\/p>

Inga Gogoladze<\/strong> : Boulang\u00e8re qui, dans le m\u00eame reportage, a parl\u00e9 du travail au four du nazuki h\u00e9rit\u00e9 de sa m\u00e8re et de ses moyens de subsistance.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Georgian National Tourism Administration, \u00ab Nazuki \u00bb<\/a> \u2014 Usage festif, ingr\u00e9dients, m\u00e9thodes pour le tone et le four domestique, et vente au bord de la route.<\/li>
  2. Ilia State University, \u00ab \u10e1\u10d0\u10e5\u10d0\u10e0\u10d7\u10d5\u10d4\u10da\u10dd\u10e1 \u10d4\u10d7\u10dc\u10dd\u10d2\u10e0\u10d0\u10e4\u10d8\u10e3\u10da\u10d8 \u10da\u10d4\u10e5\u10e1\u10d8\u10d9\u10dd\u10dc\u10d8: \u10dc\u10d0\u10d6\u10e3\u10e5\u10d8 \u00bb<\/a> \u2014 D\u00e9finition du pain sucr\u00e9 et sens du mot dans le dictionnaire ethnographique.<\/li>
  3. Ambebi.ge, \u00ab Reportage sur les boulang\u00e8res de Surami \u00bb, 2014<\/a> \u2014 Pr\u00e9paration, fours, P\u00e2ques et ventes des boulang\u00e8res.<\/li>
  4. Municipal Development Fund of Georgia, \u00ab Roadside Vendors in Surami \u00bb, 2026<\/a> \u2014 Le report du trafic routier, les revenus des vendeurs et les discussions sur un projet d\u2019espace commercial.<\/li>
  5. Ori Nabiji, \u00ab Easter cake (Paska) \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients de la paska et \u00e9tapes de mise en moule, de lev\u00e9e et de cuisson.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le nazuki (Nazuki, \u10dc\u10d0\u10d6\u10e3\u10e5\u10d8) est un pain sucr\u00e9 transmis en G\u00e9orgie. \u00c0 Surami en particulier, dans la r\u00e9gion de Shida Kartli, un pain brun parfum\u00e9 aux raisins secs, \u00e0 la cannelle et au clou de girofle est cuit depuis longtemps dans des fours install\u00e9s le long de la grande route. Le pain tout juste sorti du four qu\u2019ach\u00e8te le voyageur comme celui qu\u2019une famille rapporte pour une table de f\u00eate : tous deux sont le nazuki de cette ville.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11741,"menu_order":336,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Nazuki","subtitle":"Un pain sucr\u00e9 cuit sur les parois du four, le parfum de la grande route de Surami","topics":"Raisins secs et \u00e9pices p\u00e9tris dans la p\u00e2te \/ Une p\u00e2te plaqu\u00e9e contre la paroi du four pour cuire \/ Un pain sucr\u00e9 vendu le long de la grande route de Surami","country":"R\u00e9gion de Shida Kartli en G\u00e9orgie, dont Surami","show_toc":true,"ingredients":["fruit","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[225],"class_list":["post-10680","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t