{"id":10681,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10681"},"modified":"2026-11-01T16:04:51","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:51","slug":"bika-ambon","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/bika-ambon\/","title":{"rendered":"Bika Ambon"},"content":{"rendered":"\n

Le bika ambon est une douceur indon\u00e9sienne pr\u00e9par\u00e9e en associant farine de tapioca, \u0153ufs, sucre, lait de coco et autres ingr\u00e9dients, puis en faisant fermenter et cuire le m\u00e9lange. De nombreux trous allong\u00e9s traversent la coupe, et la mie jaune est tendre et \u00e9lastique sous la dent. Bien que son nom contienne \u00ab Ambon \u00bb, le lieu o\u00f9 il est particuli\u00e8rement r\u00e9put\u00e9 comme sp\u00e9cialit\u00e9 locale est Medan, ville de Sumatra du Nord.<\/p>\n

Les trous de la coupe, traces d\u2019une p\u00e2te qui retenait des bulles<\/h2>\n

Le bika ambon ne se pr\u00e9pare pas comme une g\u00e9noise, o\u00f9 les \u0153ufs sont fouett\u00e9s pour retenir l\u2019air \u00e0 eux seuls. Lorsqu\u2019une p\u00e2te fluide associant tapioca ou autre amidon, lait de coco d\u2019un blanc laiteux, \u0153ufs et un \u00e9dulcorant fermente sous l\u2019action de la levure, de petites bulles apparaissent \u00e0 la surface, et de nombreux trous subsistent apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

Outre le tapioca, amidon extrait du manioc, certaines versions utilisent de l\u2019amidon de sagou. Il ne s\u2019agit pas de deux noms d\u2019une m\u00eame plante. Il existe aussi des recettes (ensembles de proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de m\u00e9thodes) qui ajoutent de la farine de bl\u00e9, et le choix de la farine est li\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 de la douceur finie et \u00e0 la manipulation de la p\u00e2te.<\/p>\n

La fermentation ne peut pas non plus \u00eatre simplement prolong\u00e9e. \u00c0 mesure qu\u2019elle progresse, les bulles se multiplient, mais si elle dure trop longtemps, l\u2019odeur de levure et l\u2019amertume peuvent devenir prononc\u00e9es. On juge l\u2019avancement de la fermentation selon la temp\u00e9rature et l\u2019activit\u00e9 de la levure.<\/p>\n

\"Bika<\/p>\n

Bika ambon de Medan. Des trous d\u2019air allong\u00e9s s\u2019alignent sur la surface coup\u00e9e. Photo : Midori, 2011-01-20, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Non seulement former des bulles, mais les laisser monter<\/h2>\n

La r\u00e9gularit\u00e9 des trous allong\u00e9s ne d\u00e9pend pas seulement de la formation de bulles par la fermentation, mais aussi d\u2019une p\u00e2te et d\u2019un mode de chauffe qui permettent aux bulles de s\u2019\u00e9chapper vers le haut pendant la cuisson. Dans la m\u00e9thode du cuisinier Leslie Tay, mise au point au fil d\u2019essais r\u00e9p\u00e9t\u00e9s, la chaleur est appliqu\u00e9e par le dessous \u00e0 une p\u00e2te fluide, laissant de longues traces l\u00e0 o\u00f9 les bulles sont mont\u00e9es. Si le dessus prend en premier, il se forme une couche \u00e9paisse qui emp\u00eache les bulles de monter, et il devient plus difficile d\u2019obtenir de fins trous qui traversent jusqu\u2019en haut.<\/p>\n

Dans cette m\u00e9thode, les \u0153ufs ne sont pas fouett\u00e9s vigoureusement ; la p\u00e2te ferment\u00e9e est remu\u00e9e, laiss\u00e9e reposer, et l\u2019on \u00e9cume les bulles de surface avant de la chauffer. En effet, les fines bulles accumul\u00e9es en surface sont elles aussi \u00e0 l\u2019origine d\u2019une couche dense. La m\u00e9thode comprend \u00e9galement une \u00e9tape pr\u00e9parant le d\u00e9moulage, qui consiste \u00e0 chauffer le moule et \u00e0 l\u2019enduire d\u2019huile, ainsi qu\u2019une finition o\u00f9 seul le dessus est dor\u00e9 une fois l\u2019ensemble cuit. En traitant comme des \u00e9tapes distinctes le fouettage des \u0153ufs, la fermentation, la chauffe par le dessous et le dorage final, elle vise une coupe aux longs trous.<\/p>\n

Parfumer le lait avant d\u2019ajouter la levure<\/h2>\n

Le lait de coco est parfum\u00e9 au pandan, aux feuilles de combava, \u00e0 la citronnelle, etc. Dans un exemple utilisant des feuilles aromatiques, le lait de coco, le sucre et les feuilles sont chauff\u00e9s, puis on laisse baisser la temp\u00e9rature avant d\u2019ajouter la levure. Cette proc\u00e9dure s\u00e9pare la chauffe qui extrait l\u2019ar\u00f4me de la plage de temp\u00e9rature dans laquelle la levure agit.<\/p>\n

La p\u00e2te, m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine et aux \u0153ufs, est laiss\u00e9e au repos et cuite une fois qu\u2019elle a ferment\u00e9 et que des bulles sont apparues. Comme le tapioca a tendance \u00e0 tomber au fond, il existe aussi une m\u00e9thode consistant \u00e0 la remuer de nouveau doucement avant de la verser dans le moule. Certaines recettes demandent de la d\u00e9mouler et de la laisser refroidir avant de la couper, plut\u00f4t que de la trancher finement aussit\u00f4t apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n

La surface dor\u00e9e et l\u2019int\u00e9rieur jaune cribl\u00e9 de trous diff\u00e8rent par leur texture. Outre la cuisson en une grande plaque carr\u00e9e, on le pr\u00e9pare aussi dans des moules ronds et de petits moules. M\u00eame lorsque les trous de la coupe et l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 sont communs, la forme et la taille d\u2019une part ne sont pas uniformes.<\/p>\n

\"Coupe<\/p>\n

Figure : Chairy et Jhanghiz Syahrivar, \u00ab Bika Ambon of Indonesia: history, culture, and its contribution to tourism sector \u00bb (2019), figure 2. CC BY 4.0. Image reproduite sans modification. Article original<\/a> \/ Licence<\/a>.<\/p>\n

\"Bika<\/p>\n

Bika ambon vert parfum\u00e9 au pandan. Des trous d\u2019air sont visibles sur la surface coup\u00e9e. Photo : Agus Damanik, 2022-10-28, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Version r\u00e9duite obtenue depuis la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

D\u2019o\u00f9 vient \u00ab Ambon \u00bb ?<\/h2>\n

Selon une th\u00e9orie, le bika ambon tiendrait son nom du fait qu\u2019il \u00e9tait vendu dans la rue Ambon, \u00e0 Medan. Dans ce r\u00e9cit, une femme d\u2019origine chinoise pr\u00e9parait cette douceur, et le nom de la rue lui est rest\u00e9 attach\u00e9. Une autre th\u00e9orie veut que des marchands venus d\u2019Ambon l\u2019aient apport\u00e9 \u00e0 Medan, o\u00f9 il serait devenu populaire localement. Ce sont toutefois des r\u00e9cits qui expliquent le nom actuel ; aucun registre de l\u2019\u00e9poque de son invention ni aucun relev\u00e9 de production contemporain ne confirme une th\u00e9orie en particulier.<\/p>\n

\u00ab Bika \u00bb est aussi rattach\u00e9 au nom d\u2019une douceur appel\u00e9e bingka. \u00c0 Medan, loin de l\u2019\u00eele d\u2019Ambon qu\u2019\u00e9voque le nom de bika ambon, une douceur ferment\u00e9e cribl\u00e9e de trous est devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 locale.<\/p>\n

De la s\u00e8ve de palmier ferment\u00e9e au souvenir recherch\u00e9<\/h2>\n

Des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration du bika ambon utilisant la s\u00e8ve de palmier appel\u00e9e nira, ou le tuak obtenu en la faisant fermenter, se sont transmises. Aujourd\u2019hui, des m\u00e9thodes \u00e0 la levure de boulanger se sont aussi r\u00e9pandues, et le halal, le code alimentaire islamique, p\u00e8se \u00e9galement beaucoup dans le choix des ingr\u00e9dients.<\/p>\n

Le moment o\u00f9 il est devenu une douceur-souvenir \u00e0 Medan peut \u00eatre retrac\u00e9, peu \u00e0 peu, \u00e0 travers les souvenirs de ses fabricants. En 2002, Kaen, propri\u00e9taire d\u2019une boutique de la rue Mojopahit, a d\u00e9clar\u00e9 qu\u2019il s\u2019agissait d\u00e9j\u00e0 d\u2019une douceur consomm\u00e9e \u00e0 la maison dans les ann\u00e9es 1950. Dans le m\u00eame reportage, la commer\u00e7ante Ratna a indiqu\u00e9 avoir commenc\u00e9 \u00e0 le vendre au march\u00e9 de Petisah en 1979 et s\u2019\u00eatre install\u00e9e rue Mojopahit en 1987. Selon Kaen, une autre famille est \u00e9galement pass\u00e9e du march\u00e9 \u00e0 cette m\u00eame rue en 1985. Ces t\u00e9moignages ne transmettent pas l\u2019ann\u00e9e d\u2019invention de la douceur, mais le processus par lequel une douceur des foyers et des march\u00e9s en est venue \u00e0 se concentrer dans une rue commer\u00e7ante que fr\u00e9quentent aussi les voyageurs.<\/p>\n

\u00c0 cette \u00e9poque, la boutique de Ratna utilisait de la nira ferment\u00e9e dans sa p\u00e2te. \u00c0 mesure que l\u2019on attendait des choix d\u2019ingr\u00e9dients religieusement appropri\u00e9s, la boutique de Zulaikha, entr\u00e9e dans le m\u00e9tier en 2003, a fabriqu\u00e9 ses produits en tenant compte du halal et a \u00e9largi sa client\u00e8le en multipliant aussi les parfums. Les anciennes m\u00e9thodes de fermentation et les nouvelles exigences en mati\u00e8re d\u2019indication des ingr\u00e9dients se superposent dans le commerce d\u2019une m\u00eame ville.<\/p>\n

Les boutiques qui le vendent se concentrent rue Mojopahit, o\u00f9 les voyageurs l\u2019ach\u00e8tent en bo\u00eetes. On le pr\u00e9pare aussi aux parfums pandan, durian ou chocolat. Cette douceur, d\u00e9coup\u00e9e dans une grande plaque, sert d\u00e9sormais aussi bien sur les tables familiales que comme souvenir \u00e0 rapporter et \u00e0 partager.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Tapioca<\/strong> : Amidon extrait de la racine du manioc. Il est utilis\u00e9 dans les douceurs \u00e9lastiques.<\/p>

Amidon de sagou<\/strong> : Amidon extrait notamment du tronc du sagoutier. Sa plante d\u2019origine diff\u00e8re de celle du tapioca.<\/p>

Pandan<\/strong> : Feuille utilis\u00e9e pour parfumer douceurs et plats en Asie du Sud-Est.<\/p>

Nira<\/strong> : Mot indon\u00e9sien d\u00e9signant la s\u00e8ve recueillie sur les palmiers et d\u2019autres plantes.<\/p>

Tuak<\/strong> : Nom d\u2019une boisson obtenue par fermentation de s\u00e8ve, entre autres.<\/p>

Halal<\/strong> : Ce qui est permis en islam. Pour l\u2019alimentation, cela concerne aussi les ingr\u00e9dients et les m\u00e9thodes de production.<\/p>

Bingka<\/strong> : Nom d\u2019une douceur cuite utilis\u00e9 en Asie du Sud-Est.<\/p>

Recette<\/strong> : Ensemble complet des proportions d\u2019ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

Kaen<\/strong> : Propri\u00e9taire d\u2019une boutique \u00e0 Medan qui, en 2002, se souvenait d\u2019avoir mang\u00e9 du bika ambon \u00e0 la maison dans les ann\u00e9es 1950.<\/p>

Ratna<\/strong> : Propri\u00e9taire d\u2019une boutique de douceurs qui a d\u00e9clar\u00e9, lors d\u2019un entretien en 2002, avoir commenc\u00e9 \u00e0 vendre au march\u00e9 de Petisah en 1979.<\/p>

Leslie Tay<\/strong> : Auteur singapourien qui \u00e9crit sur la culture culinaire. Il a publi\u00e9 ses essais et sa recette de bika ambon.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Chairy & Syahrivar, \u00ab Bika Ambon of Indonesia \u00bb<\/a> \u2014 Ingr\u00e9dients, fermentation et trous d\u2019air, lien avec Medan et th\u00e9ories sur le nom. Il s\u2019agit d\u2019une synth\u00e8se, et non d\u2019une source historique primaire sur l\u2019invention de la douceur.<\/li>
  2. Indonesia Travel, \u00ab Bika Ambon \u00bb<\/a> \u2014 Pr\u00e9sentation de la douceur de Medan, de ses ingr\u00e9dients et de son r\u00f4le de souvenir.<\/li>
  3. Leslie Tay, \u00ab Kuih Bingka Bika Ambon \u00bb<\/a> \u2014 Notes d\u2019essais d\u2019un cuisinier sur la chaleur par le dessous, la prise du dessus et les bulles d\u2019air.<\/li>
  4. Republication d\u2019un article du Jakarta Post de 2002<\/a> \u2014 Entretiens avec des producteurs de Medan et formation du quartier de vente.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le bika ambon est une douceur indon\u00e9sienne pr\u00e9par\u00e9e en associant farine de tapioca, \u0153ufs, sucre, lait de coco et autres ingr\u00e9dients, puis en faisant fermenter et cuire le m\u00e9lange. De nombreux trous allong\u00e9s traversent la coupe, et la mie jaune est tendre et \u00e9lastique sous la dent. Bien que son nom contienne \u00ab Ambon \u00bb, le lieu o\u00f9 il est particuli\u00e8rement r\u00e9put\u00e9 comme sp\u00e9cialit\u00e9 locale est Medan, ville de Sumatra du Nord.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11742,"menu_order":337,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Bika Ambon","subtitle":"Une douceur \u00e0 la noix de coco de Medan, aux fins trous form\u00e9s par la fermentation","topics":"Farine de tapioca et lait de coco \/ Des trous verticaux laiss\u00e9s par les bulles de fermentation \/ La douceur-souvenir \u00e9lastique de Medan","country":"Medan, Indon\u00e9sie","show_toc":true,"ingredients":["egg","coconut","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked","fermented"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[221],"class_list":["post-10681","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t