{"id":10683,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10683"},"modified":"2026-11-01T16:04:51","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:51","slug":"tutu-kueh","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/tutu-kueh\/","title":{"rendered":"Tutu Kueh"},"content":{"rendered":"\n

Le Tutu Kueh (Kueh Tutu, \u561f\u561f\u7cd5) est une douceur singapourienne obtenue en tassant de la farine de riz dans de petits moules en forme de fleur autour d\u2019une garniture de noix de coco ou de cacahu\u00e8tes, puis en cuisant le tout \u00e0 la vapeur. Le contour du moule se dessine sur la surface blanche, et lorsqu\u2019on rompt une pi\u00e8ce, la garniture sucr\u00e9e appara\u00eet. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre fait d\u2019une p\u00e2te p\u00e9trie et \u00e9tir\u00e9e comme le mochi, il est obtenu en tassant une farine de riz fine dans un moule et en laissant la vapeur la lier.<\/p>\n

Superposer farine, garniture et farine dans le moule<\/h2>\n

Pour pr\u00e9parer le Tutu Kueh, on met d\u2019abord de la farine de riz dans le moule, on place la garniture au centre, puis on ajoute de la farine de riz par-dessus pour la recouvrir. La farine enveloppe la garniture dessus, dessous et tout autour, afin qu\u2019elle ne soit pas apparente. Le moule ne sert pas seulement \u00e0 donner le contour : c\u2019est un outil qui permet de r\u00e9unir la farine et la garniture en une petite pi\u00e8ce, dans un ordre d\u00e9termin\u00e9.<\/p>\n

La garniture est faite de cacahu\u00e8tes finement moulues ou de noix de coco sucr\u00e9e. Dans certains exemples, elle est associ\u00e9e \u00e0 un sucre de palme appel\u00e9 gula melaka, qui ajoute \u00e0 la saveur d\u00e9licate de la farine de riz le go\u00fbt des fruits \u00e0 coque ou de la noix de coco et la douceur du sucre. La couleur de la coupe et le degr\u00e9 de sucre varient aussi selon la garniture employ\u00e9e.<\/p>\n

\"Fa\u00e7onnage<\/p>\n

Fa\u00e7onnage du Tutu Kueh. La farine et la garniture sont superpos\u00e9es dans le moule. Photo : Chensiyuan, date inconnue, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC BY-SA 3.0<\/a>. Version r\u00e9duite fournie par la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

\n\"Tutu\n
Exemple de Tutu Kueh dans lequel du sucre de palme et de la noix de coco r\u00e2p\u00e9e sont enferm\u00e9s dans de la farine de riz (9 octobre 2022, lieu inconnu). Une partie brune est visible sur le dessus de la fleur blanche. Photo : Choo Yut Shing from Singapore, Singapore \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY 2.0<\/a>. Image obtenue aupr\u00e8s de la source. Aucune modification du contenu ni aucun recadrage n\u2019ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s pour cette utilisation.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

La finesse de la farine, et un linge pour la cuisson \u00e0 la vapeur<\/h2>\n

La farine de riz tass\u00e9e dans les moules a une texture fine. Dans l\u2019exemple d\u2019un producteur, une farine de riz fine est plac\u00e9e dans des moules en forme de fleur et cuite \u00e0 la vapeur jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture tendre qui s\u2019effrite doucement. Les fabricants ajustent la finesse de la farine et la mani\u00e8re de la tasser pour que chaque pi\u00e8ce cuite \u00e0 la vapeur se tienne.<\/p>\n

Dans une recette (ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode) de The Meatmen, une \u00e9quipe locale de production culinaire, la farine de riz est torr\u00e9fi\u00e9e \u00e0 sec avec des feuilles de pandan, refroidie, puis asperg\u00e9e d\u2019eau chaude dans laquelle on a dissous du sucre et du sel. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre p\u00e9trie en une seule masse collante, la farine est a\u00e9r\u00e9e \u00e0 la fourchette, tamis\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 un \u00e9tat fin et homog\u00e8ne, semblable \u00e0 du sable, puis laiss\u00e9e au repos. Cette pr\u00e9paration est pr\u00e9sent\u00e9e comme une \u00e9tape qui \u00e9vite que les pi\u00e8ces ne se fissurent au d\u00e9moulage. Pour un r\u00e9sultat moelleux, il ne faut pas trop tasser la farine en la mettant dans le moule.<\/p>\n

Le National Museum of Singapore conserve un petit linge utilis\u00e9 pour la fabrication du Tutu Kueh dans les ann\u00e9es 1960. Ce linge d\u2019environ 8 centim\u00e8tres de c\u00f4t\u00e9 servait \u00e0 couvrir les moules en fer-blanc faits main lorsqu\u2019on les posait sur le cuiseur \u00e0 vapeur. Il montre que les fabricants ne posaient pas simplement la farine directement sur le cuiseur, mais utilisaient ensemble le moule et le linge afin de pouvoir manipuler chaque pi\u00e8ce.<\/p>\n

Dans un certain style, les douceurs termin\u00e9es sont accompagn\u00e9es de feuilles de pandan parfum\u00e9es. Chaque petite douceur blanche de farine de riz, garnie d\u2019une farce sucr\u00e9e et accompagn\u00e9e d\u2019une feuille verte, est remise aux clients \u00e0 l\u2019\u00e9tal.<\/p>\n

Un g\u00e2teau de riz hokkien devenu une petite douceur fourr\u00e9e<\/h2>\n

On consid\u00e8re que le Tutu Kueh est une adaptation singapourienne d\u2019un g\u00e2teau de riz hokkien cuit \u00e0 la vapeur. Le san kueh, dont il serait issu, est un grand g\u00e2teau de riz sans garniture. \u00c0 Singapour, il a pris la forme d\u2019une petite fleur et s\u2019est mis \u00e0 contenir des garnitures comme la noix de coco et les cacahu\u00e8tes.<\/p>\n

Dans les ann\u00e9es 1930, Tan Yong Fa, \u00e9migr\u00e9 du Fujian, aurait vendu cette douceur dans les rues et l\u2019aurait fait largement conna\u00eetre. Dans un entretien de 2018, sa fille Tan Bee Hua a montr\u00e9 le certificat d\u2019enregistrement \u00e9tabli \u00e0 son arriv\u00e9e \u00e0 Singapour en 1932, une licence d\u2019\u00e9tal de 1957 et un re\u00e7u de 1964 pour deux charrettes \u00e0 bras. Selon la famille, son p\u00e8re avait r\u00e9duit la taille du g\u00e2teau de riz sans garniture de sa r\u00e9gion natale et l\u2019avait garni de noix de coco et de cacahu\u00e8tes. Le chemin qu\u2019il a suivi, en transformant cette douceur dans son nouveau pays et en la vendant depuis une charrette \u00e0 bras, se lit \u00e0 la fois dans les papiers et dans les outils conserv\u00e9s par la famille.<\/p>\n

Dans les ann\u00e9es 1970, Cheong Chuan, le fr\u00e8re a\u00een\u00e9 de Bee Hua, a repris l\u2019activit\u00e9. La famille d\u00e9pla\u00e7ait l\u2019\u00e9tal pour suivre les spectateurs des s\u00e9ances de cin\u00e9ma du soir et la foule de Chinatown, et en 1973, elle s\u2019est install\u00e9e dans un hawker centre permanent. Pendant les vacances scolaires, Bee Hua aidait aussi en lavant les feuilles de pandan, en grillant les cacahu\u00e8tes et en vendant dans la rue. La machine servant \u00e0 r\u00e9gler la finesse de la farine de riz aurait \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e depuis les ann\u00e9es 1960. La famille pr\u00e9parait ces petites douceurs fourr\u00e9es \u00e0 partir des mati\u00e8res premi\u00e8res et les portait l\u00e0 o\u00f9 les gens se rassemblaient pour les vendre.<\/p>\n

Plusieurs r\u00e9cits autour du son \u00ab tutu \u00bb<\/h2>\n

Il existe plusieurs explications du nom. L\u2019une le rattache au mot tamoul putu, li\u00e9 \u00e0 un aliment pr\u00e9par\u00e9 avec de la farine et de la noix de coco. Une autre affirme qu\u2019il vient du bruit des cuiseurs \u00e0 vapeur chauff\u00e9s au charbon de bois. En outre, la description des outils par un mus\u00e9e consigne une explication selon laquelle le nom viendrait du son d\u2019une corne que les vendeurs faisaient retentir pour appeler les clients.<\/p>\n

Le bruit du cuiseur et le son servant \u00e0 appeler les clients expliquent un son semblable, mais les outils qui le produisent sont diff\u00e9rents. L\u2019origine du nom n\u2019est pas \u00e9tablie, mais la graphie chinoise \u561f\u561f\u7cd5 refl\u00e8te elle aussi directement ce son r\u00e9p\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

\"L\u2019ext\u00e9rieur<\/p>\n

L\u2019ext\u00e9rieur d\u2019un Tutu Kueh et la garniture visible \u00e0 l\u2019endroit croqu\u00e9. Deux sc\u00e8nes dans la m\u00eame image. Photo : ProjectManhattan, 2013-08-10, lieu inconnu. Image originale<\/a> \/ CC0<\/a>. Taille d\u2019origine, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Des douceurs voisines, et les garnitures d\u2019aujourd\u2019hui<\/h2>\n

Le putu piring, dont la farine de riz est tass\u00e9e dans un moule et cuite \u00e0 la vapeur, ressemble beaucoup au Tutu Kueh. Le putu piring malais comprend un style o\u00f9 du sucre de palme est enferm\u00e9 au centre et o\u00f9 de la noix de coco r\u00e2p\u00e9e est servie \u00e0 part avec la douceur cuite \u00e0 la vapeur. Le Tutu Kueh est plus petit, et il se distingue par le fait que la noix de coco ou les cacahu\u00e8tes elles-m\u00eames y sont enferm\u00e9es comme garniture.<\/p>\n

Certains Tutu Kueh actuels contiennent du s\u00e9same noir, du chocolat, du durian ou d\u2019autres garnitures. Ce qui change, c\u2019est surtout la garniture, tandis que la forme d\u2019une petite douceur blanche de farine de riz en forme de fleur s\u2019est transmise et reste li\u00e9e aux outils des anciens \u00e9tals.<\/p>\n

Glossaire<\/h2>\n

Gula melaka<\/strong> : nom d\u2019un sucre brun tir\u00e9 de palmiers.<\/p>

Pandan<\/strong> : feuille utilis\u00e9e pour parfumer les plats et les douceurs d\u2019Asie du Sud-Est.<\/p>

San kueh<\/strong> : g\u00e2teau de riz hokkien sans garniture, pr\u00e9sent\u00e9 comme faisant partie de la lign\u00e9e du Tutu Kueh.<\/p>

Tan Yong Fa<\/strong> : vendeur immigr\u00e9 qui aurait fait largement conna\u00eetre le Tutu Kueh \u00e0 Singapour dans les ann\u00e9es 1930.<\/p>

Tan Bee Hua<\/strong> : fille de Tan Yong Fa. Elle a partag\u00e9 les documents de l\u2019\u00e9tal familial et ses souvenirs du travail.<\/p>

Cheong Chuan<\/strong> : fr\u00e8re a\u00een\u00e9 de Tan Bee Hua. Il a repris la fabrication familiale du Tutu Kueh dans les ann\u00e9es 1970.<\/p>

Putu<\/strong> : mot li\u00e9 \u00e0 des aliments pr\u00e9par\u00e9s avec de la farine ou de la noix de coco. Il est cit\u00e9 parmi les hypoth\u00e8ses sur l\u2019origine du mot \u00ab tutu \u00bb.<\/p>

Putu piring<\/strong> : douceur apparent\u00e9e dont la farine de riz est tass\u00e9e dans un moule et cuite \u00e0 la vapeur.<\/p>

The Meatmen<\/strong> : \u00e9quipe singapourienne de production culinaire. Elle a publi\u00e9 la m\u00e9thode de pr\u00e9paration de la farine de riz d\u00e9crite dans cet article.<\/p>

Hawker centre<\/strong> : march\u00e9 alimentaire permanent de Singapour qui regroupe des \u00e9tals en un m\u00eame lieu.<\/p>

Recette<\/strong> : ensemble complet des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. \n

    CNA, \u00ab Selling kueh tutu might not be a piece of cake, but it\u2019s in her blood \u00bb<\/a> \u2014 Entretien avec Tan Bee Hua. Documents d\u2019archives sur l\u2019\u00e9tal familial et souvenirs du travail.<\/p>\n<\/li>

  2. \n

    SG101, \u00ab Tutu Kueh \u00bb<\/a> \u2014 Farine et garniture, forme de fleur, la famille \u00e0 Singapour et hypoth\u00e8ses sur l\u2019origine du nom.<\/p>\n<\/li>

  3. \n

    National Museum of Singapore, \u00ab Piece of cloth used in the preparation of kueh tutu \u00bb<\/a> \u2014 Objet de collection : un linge de cuisson \u00e0 la vapeur et des moules en fer-blanc des ann\u00e9es 1960.<\/p>\n<\/li>

  4. \n

    The Meatmen, \u00ab Kueh Tutu \u00bb<\/a> \u2014 Un exemple de torr\u00e9faction \u00e0 sec, d\u2019ajout d\u2019eau, de tamisage, de moulage et de cuisson \u00e0 la vapeur de la farine de riz.<\/p>\n<\/li>

  5. \n

    SG101, \u00ab Putu Piring in Singapore \u00bb<\/a> \u2014 Diff\u00e9rences de garniture et d\u2019accompagnements d\u2019une douceur apparent\u00e9e.<\/p>\n<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Le Tutu Kueh (Kueh Tutu, \u561f\u561f\u7cd5) est une douceur singapourienne obtenue en tassant de la farine de riz dans de petits moules en forme de fleur autour d\u2019une garniture de noix de coco ou de cacahu\u00e8tes, puis en cuisant le tout \u00e0 la vapeur. Le contour du moule se dessine sur la surface blanche, et lorsqu\u2019on rompt une pi\u00e8ce, la garniture sucr\u00e9e appara\u00eet. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre fait d\u2019une p\u00e2te p\u00e9trie et \u00e9tir\u00e9e comme le mochi, il est obtenu en logeant une farine de riz fine dans un moule et en laissant la vapeur la lier.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11744,"menu_order":339,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Tutu Kueh","subtitle":"Une douceur singapourienne \u00e0 la farine de riz, cuite \u00e0 la vapeur dans des moules en forme de fleur","topics":"Farine de riz et garniture superpos\u00e9es dans des moules en forme de fleur \/ Un m\u00e9lange de farine qui donne \u00e0 la vapeur une pi\u00e8ce l\u00e9g\u00e8re et coh\u00e9sive \/ Garniture singapourienne \u00e0 la noix de coco","country":"Singapour","show_toc":true,"ingredients":["coconut","grain"],"texture":[],"occasion":[],"method":["steamed"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[224],"class_list":["post-10683","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t