![\"Mo](\"https:\/\/ezb966kqson.exactdn.com\/cms\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/sweetlore-20261026-figure-03722d24cefc9691.webp?strip=all&quality=90&webp=92&avif=55&w=1920\")
<\/p>\nLe Khanom Mo Kaeng (\u0e02\u0e19\u0e21\u0e2b\u0e21\u0e49\u0e2d\u0e41\u0e01\u0e07) est une douceur tha\u00eflandaise qui associe \u0153ufs, lait de coco et sucre, et dont la surface est dor\u00e9e. Certaines versions ajoutent des haricots mungo, du taro ou d\u2019autres ingr\u00e9dients \u00e0 la p\u00e2te moelleuse, proche d\u2019un flan. La surface cuite brun clair et l\u2019ar\u00f4me des \u00e9chalotes frites lui donnent un caract\u00e8re diff\u00e9rent de celui des puddings occidentaux \u00e0 base de lait et d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n
La province de Phetchaburi, dans le centre de la Tha\u00eflande, est particuli\u00e8rement r\u00e9put\u00e9e pour cette douceur. Le mo kaeng est aussi connu pour \u00eatre cuit et vendu dans des r\u00e9cipients peu profonds. \u00c0 la d\u00e9coupe, une p\u00e2te moelleuse contenant des haricots ou des tubercules appara\u00eet sous le dessus dor\u00e9.<\/p>\n
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Mo kaeng cuit dans un r\u00e9cipient peu profond, parsem\u00e9 d\u2019\u00e9chalotes frites. Photographi\u00e9 sur un march\u00e9 d\u2019Uttaradit, dans le nord de la Tha\u00eflande, en 2011. Photo : Takeaway \/ CC BY-SA 3.0<\/a> \/ Original<\/a>, sans modification.<\/p>\n Paysage de palmiers \u00e0 sucre \u00e0 Phetchaburi. Photographi\u00e9 le 26 d\u00e9cembre 2009.<\/p>\n Photo : SIAMSEARCH \/ CC BY 3.0<\/a> \/ Original<\/a>. Image en taille originale, sans modification.<\/p>\n Autrefois, \u00e0 Phetchaburi, le sucre de palme r\u00e9duit par \u00e9bullition \u00e9tait vers\u00e9 dans de petits pots en terre cuite pour \u00eatre vendu. On laissait un espace sous le col de chaque pot afin que les pots empil\u00e9s ne collent pas entre eux \u00e0 cause du sucre.<\/p>\n \u00c0 Phetchaburi, le sucre des palmiers \u00e0 sucre, qui poussent en abondance dans la province, soutient la fabrication des douceurs. Le sucre de palme du district de Ban Lat est un ingr\u00e9dient essentiel pour d\u00e9crire le Khanom Mo Kaeng local. La p\u00e2te contient deux dons des palmiers : le sucre du palmier \u00e0 sucre et le lait de coco tir\u00e9 du cocotier.<\/p>\n Le sucre ne se contente pas d\u2019apporter de la douceur ; il porte aussi des diff\u00e9rences r\u00e9gionales de saveur. Les douceurs pr\u00e9par\u00e9es uniquement avec du sucre blanc et celles pr\u00e9par\u00e9es avec le sucre de palme local diff\u00e8rent par l\u2019ar\u00f4me et le go\u00fbt, et les douceurs de Phetchaburi se sont fait conna\u00eetre en lien avec le caract\u00e8re de ce sucre. L\u2019assemblage des sucres et le choix des haricots ou des tubercules ajout\u00e9s \u00e0 la p\u00e2te varient d\u2019une boutique \u00e0 l\u2019autre et d\u2019un foyer \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n Chez Khanom Mo Kaeng Mae Yai, \u00e0 Ayutthaya, la m\u00e9thode s\u2019est transmise de la famille \u00e0 la boutique. Le mari de la propri\u00e9taire a appris \u00e0 faire le mo kaeng aupr\u00e8s de la m\u00e8re de son \u00e9pouse et, avec celle-ci, qui aidait sa m\u00e8re depuis l\u2019enfance, il a \u00e9largi la gamme \u00e0 d\u2019autres douceurs tha\u00eflandaises. La boutique garnit ses trois sortes de mo kaeng \u2014 \u00e0 l\u2019\u0153uf, aux haricots mungo et au taro \u2014 de foi thong, une douceur tha\u00eflandaise aux \u0153ufs fa\u00e7onn\u00e9e en fins fils. Outre le choix des haricots ou des tubercules, on voit aussi appara\u00eetre des finitions qui ajoutent une autre douceur aux \u0153ufs sur le dessus.<\/p>\n Pour le mo kaeng aux haricots mungo, les haricots sont attendris avant d\u2019\u00eatre m\u00e9lang\u00e9s aux \u0153ufs et au lait de coco. Contrairement \u00e0 une cr\u00e8me dont l\u2019appareil aux \u0153ufs est simplement cuit \u00e0 la vapeur jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il prenne, la p\u00e2te contient aussi les particules et l\u2019amidon des haricots. Il existe \u00e9galement des versions au taro et des versions centr\u00e9es sur les \u0153ufs, et les haricots ou les tubercules donnent du corps \u00e0 la p\u00e2te lisse aux \u0153ufs.<\/p>\n Une recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) aux haricots mungo d\u00e9crit la cuisson de la p\u00e2te dans une po\u00eale en laiton, en remuant jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle \u00e9paississe, puis son transfert dans un moule carr\u00e9 peu profond et sa cuisson par une chaleur venant du dessus. Il s\u2019agit d\u2019une cuisson en deux temps : la p\u00e2te est d\u2019abord \u00e9paissie \u00e0 la po\u00eale, puis le dessus est dor\u00e9. On pars\u00e8me d\u2019\u00e9chalotes frites, on laisse refroidir, puis on d\u00e9coupe en carr\u00e9s. Certaines formules au taro ajoutent de la farine de riz ou du pandan ; la composition de la p\u00e2te change donc selon que l\u2019on utilise des haricots ou des tubercules.<\/p>\n Les \u00e9chalotes ne sont pas une simple d\u00e9coration. L\u2019ar\u00f4me des \u00e9chalotes frites se superpose au parfum sucr\u00e9 du sucre et de la noix de coco de la p\u00e2te. L\u2019association du sucr\u00e9 et de l\u2019ar\u00f4me de friture est l\u2019une des caract\u00e9ristiques de cette douceur.<\/p>\n L\u2019origine du mo kaeng est racont\u00e9e en lien avec la cour de la p\u00e9riode d\u2019Ayutthaya et avec Maria Guyomar, connue sous le nom de Thao Thong Kip Ma. Elle est connue comme la personne qui a introduit en Tha\u00eflande une culture des douceurs aux \u0153ufs li\u00e9e au Portugal, et le mo kaeng est parfois rattach\u00e9 \u00e0 cette lign\u00e9e.<\/p>\n Le nom alternatif de Kumphamat est lui aussi li\u00e9 \u00e0 une tradition associ\u00e9e \u00e0 un \u00ab pot d\u2019or \u00bb. On ne sait pas clairement comment sont n\u00e9es les formules actuelles aux haricots ou aux tubercules, mais le r\u00e9cit qui relie la cour et les douceurs aux \u0153ufs continue d\u2019\u00eatre racont\u00e9 comme l\u2019origine du mo kaeng. Le mo kaeng d\u2019aujourd\u2019hui est une douceur qui s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e non seulement \u00e0 travers ces souvenirs des douceurs de cour, mais aussi gr\u00e2ce aux haricots et aux tubercules disponibles en province, au sucre de palme et \u00e0 la vente \u00e0 emporter.<\/p>\n Sucre de palme<\/strong> : terme g\u00e9n\u00e9ral d\u00e9signant le sucre obtenu \u00e0 partir de palmiers. Cet article porte principalement sur le sucre des palmiers \u00e0 sucre de Phetchaburi.<\/p> \u00c9chalote<\/strong> : petit l\u00e9gume aromatique. Dans l\u2019une des m\u00e9thodes de pr\u00e9paration du mo kaeng, des \u00e9chalotes frites sont parsem\u00e9es sur la surface.<\/p> Recette<\/strong> : ensemble des proportions des ingr\u00e9dients et de la m\u00e9thode.<\/p> Thao Thong Kip Ma<\/strong> : titre associ\u00e9 \u00e0 Maria Guyomar, figure \u00e9voqu\u00e9e dans l\u2019histoire de la cour d\u2019Ayutthaya et des douceurs tha\u00eflandaises aux \u0153ufs.<\/p> Foi thong<\/strong> : douceur tha\u00eflandaise aux \u0153ufs fa\u00e7onn\u00e9e en fins fils. On l\u2019appelle aussi kinshi tamago en japonais ; dans cet article, elle appara\u00eet comme une douceur pos\u00e9e sur le mo kaeng.<\/p> Nipatporn Pengkaeo, \u00ab The Palm-Sugar Pots of Phetchaburi \u00bb, \u00e9dition \u00e9lectronique du Smithsonian (2021), p. 1\u20132<\/a> \u2014 Essai en tha\u00ef de 1991, traduit et adapt\u00e9 par Robert Retka et d\u2019autres. Palmiers et fabrication du sucre \u00e0 Phetchaburi, et travail consistant \u00e0 verser le sucre dans de petits pots. La raison donn\u00e9e \u00e0 la p. 2 \u2014 le sucre \u00e9tait vers\u00e9 sous le col pour qu\u2019il n\u2019entre pas en contact avec les autres pots lors de l\u2019empilement \u2014 a \u00e9t\u00e9 v\u00e9rifi\u00e9e lors des recherches ant\u00e9rieures ainsi que par une relecture directe effectu\u00e9e cette fois par le responsable principal. L\u2019origine des pots ne doit pas se substituer \u00e0 l\u2019histoire de l\u2019invention du mo kaeng.<\/p>\n<\/li> Phetchaburi Creative City, \u00ab Food \u00bb<\/a> \u2014 Sucre de palmier \u00e0 sucre et douceurs de Phetchaburi.<\/p>\n<\/li> Thailand Government PRD, \u00ab 5 Must Do in Phetchaburi \u00bb<\/a> \u2014 Sucre et douceurs de Ban Lat, et souvenirs.<\/p>\n<\/li>De quoi est fait le sucre de Phetchaburi ?<\/h2>\n
![\"Paysage](\"https:\/\/commons.wikimedia.org\/wiki\/File:Mo_kaeng.jpg\")
<\/p>\nAjouter des haricots et dorer la surface<\/h2>\n
\nTraditions li\u00e9es aux douceurs de cour, et sp\u00e9cialit\u00e9 locale<\/h2>\n
\nGlossaire<\/h2>\n
R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
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