{"id":10686,"date":"2026-10-26T18:39:16","date_gmt":"2026-10-26T09:39:16","guid":{"rendered":"https:\/\/parade.kyoto\/?post_type=sweetlore&p=10686"},"modified":"2026-11-01T16:04:52","modified_gmt":"2026-11-01T07:04:52","slug":"piaya","status":"publish","type":"sweetlore","link":"https:\/\/parade.kyoto\/fr\/sweetlore\/piaya\/","title":{"rendered":"Piaya"},"content":{"rendered":"\n

La piaya est une douceur plate associ\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00eele de Negros, aux Philippines, en particulier \u00e0 Bacolod et \u00e0 la province de Negros Occidental. Une p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9 enveloppe un sucre brun appel\u00e9 muscovado ; elle est ensuite abaiss\u00e9e finement et cuite sur une plaque chauffante ou une surface semblable. Contrairement au pain, que l\u2019on fait lever pour qu\u2019il soit \u00e9pais, elle se caract\u00e9rise par une couche de sucre doux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur d\u2019une p\u00e2te fine.<\/p>\n

Certaines sont enrob\u00e9es de graines de s\u00e9same avant la cuisson, si bien que l\u2019ext\u00e9rieur grill\u00e9 et l\u2019int\u00e9rieur garni de sucre diff\u00e8rent par leur texture. M\u00eame les grandes piaya sont cuites fines. Le travail manuel qui consiste \u00e0 envelopper le sucre de fa\u00e7on qu\u2019il atteigne les bords de la p\u00e2te ronde, puis \u00e0 l\u2019abaisser, cr\u00e9e cette forme et cette saveur.<\/p>\n

Non lev\u00e9e et cuite fine<\/h2>\n

La piaya est d\u00e9crite comme un type de pain plat qui n\u2019est pas lev\u00e9 par fermentation. La p\u00e2te est divis\u00e9e en petites portions, enroul\u00e9e autour du sucre et soud\u00e9e, puis de nouveau abaiss\u00e9e finement. Plut\u00f4t que de prendre la garniture en sandwich entre deux p\u00e2tes plates, on presse et on abaisse finement la p\u00e2te qui enferme la garniture.<\/p>\n

Dans la recette (proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode) de la cuisini\u00e8re Yasmin Newman, du beurre froid est incorpor\u00e9 \u00e0 la farine, puis on ajoute de l\u2019eau pour former une p\u00e2te. Une petite quantit\u00e9 de sirop de glucose est m\u00e9lang\u00e9e au muscovado de la garniture, que l\u2019on \u00e9miette pour que des grumeaux durs ne d\u00e9chirent pas l\u2019enveloppe. La p\u00e2te est referm\u00e9e sans laisser de trou \u00e0 la jointure et abaiss\u00e9e d\u00e9licatement pour qu\u2019elle ne se d\u00e9chire pas. Cela emp\u00eache le sucre de s\u2019\u00e9chapper pendant la cuisson.<\/p>\n

Newman abaisse la p\u00e2te garnie de sucre \u00e0 environ 2 mm et la cuit des deux c\u00f4t\u00e9s. La cuisson des deux faces dore la surface de la p\u00e2te fine et chauffe aussi le sucre \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. En dehors de cette formule, qui utilise le beurre comme mati\u00e8re grasse, chaque fabricant a sa propre p\u00e2te, et la tenue de l\u2019enveloppe sous la dent varie aussi selon la quantit\u00e9 de garniture et l\u2019\u00e9paisseur de l\u2019abaisse.<\/p>\n

\"Piaya,<\/p>\n

Sch\u00e9ma du proc\u00e9d\u00e9 d\u2019apr\u00e8s la recette de Newman, montrant la succession des \u00e9tapes : envelopper le sucre, aplatir la p\u00e2te et cuire les deux faces. Source<\/a>. Sch\u00e9ma : Sweetlore.<\/p>\n

\n\"Une\n
Piaya fra\u00eechement cuite (2009, lieu inconnu). La surface du disque fin est dor\u00e9e et des grains sont visibles. Photo : Kguirnela \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source. Aucun traitement suppl\u00e9mentaire.<\/figcaption>\n<\/figure>\n
\n\"Un\n
Un plan de travail pour la fabrication de la piaya (26 octobre 2024, Philippines). Des boules de p\u00e2te et de la p\u00e2te abaiss\u00e9e finement y sont align\u00e9es. Photo : Kramthenik27 \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC BY-SA 4.0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source. Contenu non modifi\u00e9 ni recadr\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Negros, r\u00e9gion productrice de sucre, et la coutume des cadeaux rapport\u00e9s<\/h2>\n

\"Champs<\/p>\n

Champs et sucrerie \u00e0 La Carlota, Negros Occidental. Photographi\u00e9 le 20 octobre 2023. Le paysage de production d\u2019une r\u00e9gion productrice de sucre de canne.<\/p>\n

Photo : Patrickroque01 \/ CC BY-SA 4.0<\/a> \/ Original<\/a>. Image r\u00e9duite \u00e0 la taille d\u2019affichage fournie par la source, sans traitement suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n

Le muscovado est un sucre de canne qui conserve la saveur et la couleur de la m\u00e9lasse. Negros est une r\u00e9gion \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la production sucri\u00e8re, et dans la piaya, le sucre lui-m\u00eame constitue le c\u0153ur de la garniture. Lorsqu\u2019on rompt l\u2019enveloppe, l\u2019ar\u00f4me du sucre de canne s\u2019\u00e9l\u00e8ve de la couche sucr\u00e9e.<\/p>\n

La piaya s\u2019est aussi r\u00e9pandue comme douceur de pasalubong, rapport\u00e9e de voyage pour la famille et les connaissances. Au sujet de Kalibo Food Haus, qui fabrique des piaya \u00e0 Kalibo, sur l\u2019\u00eele de Panay, un rapport de projet de 2018 du Department of Science and Technology consigne ses efforts pour am\u00e9liorer les mat\u00e9riaux d\u2019emballage et les \u00e9tiquettes. Les emballages qui conservent chaque pi\u00e8ce cuite dans une bo\u00eete ou un sachet afin qu\u2019elle puisse \u00eatre livr\u00e9e au loin soutiennent \u00e9galement la diffusion de la piaya comme douceur-souvenir.<\/p>\n

Certains lieux transmettent aussi le savoir-faire artisanal. Chez \u00ab marit\u2019s Special Piaya \u00bb, pr\u00e8s de Bacolod, visit\u00e9 en 2025 par des participants d\u2019une \u00e9cole de langues, les visiteurs pouvaient s\u2019essayer \u00e0 envelopper le sucre dans la p\u00e2te, \u00e0 l\u2019abaisser finement et \u00e0 la cuire sur une plaque. Selon la personne qui tient la boutique, les produits industriels se multiplient et de nombreux enfants ne savent pas comment se fabrique la piaya ; elle souhaite donc transmettre la m\u00e9thode artisanale et sa saveur \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ration suivante.<\/p>\n

Comme le montre le fabricant de Kalibo, la piaya est aussi fabriqu\u00e9e dans d\u2019autres r\u00e9gions du pays, au-del\u00e0 de l\u2019\u00eele de Negros. Des cuisiniers partis \u00e0 l\u2019\u00e9tranger continuent \u00e9galement d\u2019en pr\u00e9parer comme un go\u00fbt de Bacolod. La coutume du pasalubong, qui consiste \u00e0 rapporter de voyage les douceurs d\u2019une r\u00e9gion pour les offrir \u00e0 la famille et aux connaissances, porte ce go\u00fbt au loin.<\/p>\n

Piaya fourr\u00e9e \u00e0 l\u2019ube et piayito cuit fin<\/h2>\n

Outre la garniture traditionnelle au muscovado, il existe aussi des piaya \u00e0 l\u2019ube, une igname violette. Une garniture principalement \u00e0 base de sucre et une garniture \u00e0 base de p\u00e2te d\u2019ube diff\u00e8rent par leur consistance. L\u2019ube apporte la saveur de l\u2019igname et la texture de la p\u00e2te.<\/p>\n

Les petits piayito, quant \u00e0 eux, sont consid\u00e9r\u00e9s comme une douceur fine et croustillante. Il ne s\u2019agit pas simplement d\u2019une version r\u00e9duite d\u2019une grande piaya ; on les appr\u00e9cie pour leur finesse et le croquant du produit fini. Qu\u2019elle soit mise en bo\u00eete comme souvenir ou mang\u00e9e tout juste cuite \u00e0 la boutique, la piaya est fabriqu\u00e9e en enveloppant la garniture, puis en aplatissant la p\u00e2te. Les diff\u00e9rences de taille, de garniture et d\u2019emballage influent aussi sur l\u2019impression qu\u2019elle laisse \u00e0 la d\u00e9gustation.<\/p>\n

\n\"Piaya\n
Piaya garnies de muscovado et d\u2019ube (29 avril 2017, lieu inconnu). Certaines renferment une garniture brune, tandis que, sur d\u2019autres, une p\u00e2te violette est visible. Photo : Obsidian Soul \/ Wikimedia Commons<\/a> \/ CC0<\/a>. Image utilis\u00e9e telle que fournie par la source. Contenu non modifi\u00e9 ni recadr\u00e9.<\/figcaption>\n<\/figure>\n

Glossaire<\/h2>\n

Muscovado<\/strong> : sucre de canne brun qui conserve la couleur et la saveur de la m\u00e9lasse.<\/p>

Recette<\/strong> : proportions des ingr\u00e9dients et m\u00e9thode.<\/p>

Pasalubong<\/strong> : mot philippin d\u00e9signant les cadeaux rapport\u00e9s de voyage ou d\u2019ailleurs pour la famille et les connaissances.<\/p>

Ube<\/strong> : igname violette largement utilis\u00e9e dans les douceurs philippines.<\/p>

R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n
  1. Yasmin Newman, \u00ab Muscovado flatbreads (piaya) \u00bb, SBS Food<\/a> \u2014 La p\u00e2te, le proc\u00e9d\u00e9 consistant \u00e0 envelopper le sucre et \u00e0 abaisser finement, et la cuisson des deux faces.<\/li>
  2. DOST VI, \u00ab The house that built piaya success \u00bb, 2018<\/a> \u2014 Le fabricant de Kalibo et l\u2019am\u00e9lioration de ses emballages et de ses \u00e9tiquettes.<\/li>
  3. Philippine News Agency, \u00ab Bacolod pasalubong center \u00bb, 2021<\/a> \u2014 Le pain plat non lev\u00e9 de Negros et le muscovado.<\/li>
  4. SBS Filipino, \u00ab Young chefs create Bacolod piaya \u00bb, 2020<\/a> \u2014 La fabrication de la piaya \u00e0 l\u2019\u00e9tranger et la garniture \u00e0 l\u2019ube. Texte de l\u2019article uniquement ; l\u2019audio n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9cout\u00e9.<\/li>
  5. Acti-LABO \/ Mana, \u00ab \u5927\u4eba\u6c17\u30d4\u30a2\u30e4\u306e\u624b\u4f5c\u308a\u4f53\u9a13\u306b\u53c2\u52a0\u3057\u3066\u307f\u305f \u00bb (J\u2019ai particip\u00e9 \u00e0 un atelier de fabrication artisanale de piaya, tr\u00e8s populaire ; en japonais), 2025<\/a> \u2014 Un atelier de fabrication dans une boutique ind\u00e9pendante pr\u00e8s de Bacolod (envelopper, abaisser, cuire sur une plaque), et le passage o\u00f9 la personne qui tient la boutique \u00e9voque la transmission de la fabrication artisanale \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ration suivante.<\/li><\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La piaya est une douceur plate associ\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00eele de Negros, aux Philippines, en particulier \u00e0 Bacolod et \u00e0 la province de Negros Occidental. Une p\u00e2te \u00e0 base de farine de bl\u00e9 enveloppe un sucre brun appel\u00e9 muscovado ; elle est ensuite abaiss\u00e9e finement et cuite sur une plaque chauffante ou une surface semblable. Plut\u00f4t que d\u2019\u00eatre lev\u00e9e et \u00e9paisse comme le pain, elle se caract\u00e9rise par une fine enveloppe superpos\u00e9e autour d\u2019un c\u0153ur sucr\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":11747,"menu_order":342,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_parade_sweetlore_meta":{"en":"Piaya","subtitle":"Le sucre de l\u2019\u00eele de Negros, entre de fines couches de p\u00e2te","topics":"Sucre brun envelopp\u00e9 dans une p\u00e2te de bl\u00e9 \/ Abaiss\u00e9e finement et cuite sur une plaque \/ Des versions fourr\u00e9es \u00e0 l\u2019ube existent aussi sur l\u2019\u00eele de Negros","country":"\u00cele de Negros, Philippines","show_toc":true,"ingredients":["fruit","grain","seed"],"texture":[],"occasion":[],"method":["baked"],"season":[]},"footnotes":""},"sweetlore_category":[220],"class_list":["post-10686","sweetlore","type-sweetlore","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":{"sweetlore_related_products":null,"sweetlore_related_faqs":null,"sweetlore_related_voices":null,"sweetlore_related_mode":"auto","sweetlore_related_articles":null},"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t